餐飲管理制度范本

第第頁餐飲管理制度范本餐飲管理制度1

第一章總那么

第一條為進一步推動和標準公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體安康，維護員工的正值權(quán)益，為公司廣闊員工供給衛(wèi)生、干凈的就餐效勞，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供給就餐效勞的各類餐飲經(jīng)營場所。

其次章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、效勞等方面題目提出建議、看法及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)局部公布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢看法的根底上，漸漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;

(三)負責公司餐飲效勞單位的聘請、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲效勞單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與懲罰;

(五)代表公司承受與處理員工對餐廳效勞的看法、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進展三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章效勞要求

第四條餐廳餐飲承包效勞者須與公司簽訂效勞協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生平安責任書。

第五條餐飲效勞單位必需嚴格遵守國家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)局部和公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲效勞協(xié)議。

第六條餐飲效勞單位以效勞公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲效勞工作。

第七條餐飲效勞單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，標準效勞，為員工供給衛(wèi)生、平安的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、標準其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲效勞單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公正制定菜肴價格，文明效勞。第九條餐飲效勞單位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營狀況公示單，有義務(wù)、有責任懇切承受并準時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、效勞看法、衛(wèi)生等題目的看法、建議和投訴。

第十條餐廳效勞經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得任憑聘請餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進展安康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲效勞單位必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，承受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理局部及公司分管局部、廣闊員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與懲罰。必需按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當。

第十二條餐飲效勞單位必需承受衛(wèi)生防疫等主管局部進展食品衛(wèi)生平安工作檢查。對檢查中覺察題目，應(yīng)準時實行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭處處分，由餐廳經(jīng)營單位承當，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進展加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進展維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要實行平安措施，防范事故發(fā)生，保證使用平安。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附那么

第十七條餐飲效勞單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生平安職責：

(一)餐飲效勞負責人(效勞協(xié)議簽約人)職責:

1.對食品衛(wèi)生平安工作負有主要領(lǐng)導(dǎo)責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛(wèi)生平安工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負責食品衛(wèi)生容許證的年檢、從業(yè)職員的安康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生容許證的按時年檢，做到從業(yè)職員必需持有安康證與上崗證。

4.負責貨源選購、送配點的索證工作，不得選購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定選購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理制度2

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準談天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按效勞區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進展講評。

其次節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、常常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要準時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、效勞人員必需有本人安康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必需干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進展保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要準時加水，避開干燒狀況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避開用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再去除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備消失異樣狀況準時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，覺察異樣狀況準時匯報。

二、按崗位要求標準操作，保證質(zhì)量。

三、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進展講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、制止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必需清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不行用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒前方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到全部原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必需持安康證明上崗。

二、進入后廚必需更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽干凈，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化裝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨便品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新奇無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新奇，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要準時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)制止混放調(diào)料，并保持外觀干凈。

七、嚴格根據(jù)原料、半成品和成品加工挨次操作，避開穿插污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避開穿插污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作完畢后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物準時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作完畢后將垃圾準時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要干凈，無雜物、污物。

四、灶臺要干凈無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要干凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標識清晰，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器干凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀干凈，蒸箱內(nèi)準時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要常常通風，避開設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進展保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要準時修復(fù)或更換。

餐飲管理制度3

第一章總那么

第一條為了加強和促進公司餐飲制作標準化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食效勞質(zhì)量，特制定本制度。

其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

其次章食品衛(wèi)生平安管理

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必需到市疾病掌握部門進展安康檢查，取得安康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問及崗位技能的培訓(xùn)。

從業(yè)職工需每年進展一次安康體檢，并取得當年安康證前方可連續(xù)從事餐飲工作。

第五條覺察患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工覺察自己染病須準時報告，暫停工作。

其次節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必需戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品選購索證管理

第九條食品原料必需定點選購，選購定型包裝食品時，必需仔細檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生容許證、食品流通容許證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條選購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防選購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得選購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

第十一條每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異樣。

第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必需保持通風、枯燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料選購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進先出”的`原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準時按程序作報廢處理。

第十四條食材必需保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必需符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓舞職工對食堂食品原材料選購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進展監(jiān)視，覺察問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

第十七條必需做到不購置腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必需用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，覺察變質(zhì)馬上丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要屢次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

其次十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

其次十一條食堂工作流程必需合理，各工序必需嚴格根據(jù)加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進展操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。

其次十二條常常保持生產(chǎn)環(huán)境干凈，工作前后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

其次十三條食堂每餐銷售的主副食品必需留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管詳細負責。假設(shè)發(fā)生疑似食物中毒等狀況時，可準時供給樣品。

其次十四條食品留樣必需臵入枯燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

其次十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

其次十六條食品出售前必需支配專人進展質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節(jié)餐具管理

其次十七條餐飲具必需嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

其次十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

其次十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進展清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。全部冰柜、冰箱必需貼有標簽，標明貯存食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新奇，無變味變質(zhì)。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有打算地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要準時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用處，有必要可跟蹤查明其用處。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參與人員等。

第三十七條覺察有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，馬上匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保