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奶的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)第1頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康孽r奶是嬰幼兒、老年人、病人的營(yíng)養(yǎng)佳品,又是微生物良好的培養(yǎng)基,為確保奶的質(zhì)量和需用奶者的健康,必需在奶的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié),經(jīng)常地進(jìn)行檢驗(yàn),以保證奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第2頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月二、奶的檢驗(yàn)
(一)感官檢驗(yàn)取鮮奶樣品搖勻后,倒入一小燒杯內(nèi),仔細(xì)觀察其色澤、組織狀態(tài),嗅其氣味,經(jīng)煮沸后方能嘗其滋味。[評(píng)定]新鮮奶應(yīng)呈乳白色或稍帶為黃色的均勻膠態(tài)流體,無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象,具有牛奶固有的純香味,無異味。第3頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月(二)理化檢驗(yàn)1.比重的測(cè)定(1)原理牛奶的比重是指20℃的重量同體積4℃時(shí)水的重量的比值。向牛奶中摻水可使比重降低;脫脂后使比重增高,如果從牛奶中脫脂后加水,則比重?zé)o變化。為了證實(shí)是否雙摻假(脫脂又加水),可以通過脂肪含量測(cè)定加以判定。牛奶比重的測(cè)定是利用專門的比重計(jì)—乳比重計(jì)進(jìn)行。(2)儀器:乳比重計(jì)(乳稠計(jì))或乳汁計(jì)(可直接讀數(shù))、量筒(100-200mL)、100℃溫度計(jì)。(3)操作步驟取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10-20℃的乳樣,小心地沿量筒壁倒入筒內(nèi),注意勿使產(chǎn)生泡沫,先以溫度計(jì)測(cè)定乳溫,然后將清潔的乳比重計(jì)輕輕放入乳中,任其自由漂浮,但比重計(jì)不能與筒內(nèi)壁接觸,待比重計(jì)靜止2-3分鐘再讀乳比重計(jì)讀數(shù)。太冷或太熱的牛奶不宜進(jìn)行比重的測(cè)定,奶的溫度最好是在10-20℃時(shí)進(jìn)行比重的測(cè)定。(4)計(jì)算乳比重以乳溫20℃為標(biāo)準(zhǔn)。如果乳溫不在20℃則需換算成20℃時(shí)的比重。校正的方法是:乳溫比20℃每高1℃,要在得出的比重計(jì)讀數(shù)上加比重計(jì)度數(shù)0.2度,或在比重上加上0.0002;而乳溫比20℃每低1℃,要從讀出的比重計(jì)數(shù)值內(nèi)減去比重計(jì)度數(shù)0.2度,或在比重上減去0.0002。第4頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月2.脂肪的測(cè)定—
蓋勃(Gerber)氏法(1)原理本方法是一種容量法,即用酸解的方法使脂肪分出成為一層,然后測(cè)定其體積。在牛乳中加入一定濃度的硫酸,可破壞牛乳的膠質(zhì)性,使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物,并能減少脂肪球的附著力,同時(shí)還可增加液體比重,使脂肪更容易浮出。其反應(yīng)式如下:NH2·R(COO)6Ca3+3H2SO4→NH2·R(COOH)6+3CaSO4NH2R·(COOH)6+H2SO4→H2SO4·NH2·R(COO)6加入異戊醇能使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來,并能強(qiáng)烈地降低脂肪球的表面張力,從而促使其結(jié)合成為脂肪集團(tuán)。由于異戊醇用量不需要很大,在硫酸溶液中部分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苡谒嵋簝?nèi)的硫酸酯。H2SO4+2C5H11·(OH)→(C5H11)2SO2+2H2O在操作過程中加熱(60-70℃水?。?,使脂肪能完全而又迅速的分離。(2)試劑硫酸:比重(1.82-1.825);異戊醇:透明無色或微黃色,比重0.811-0.812(20℃),沸點(diǎn)128-132℃。第5頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月(3)儀器乳脂瓶(或稱蓋勃氏乳汁計(jì)):頸部刻度為8%,最小刻度值為0.1%;吸管:11mL牛乳吸管,10mL刻度吸管;乳脂瓶架。(4)操作步驟在乳脂瓶中先加入硫酸10mL,再沿管壁小心加入鮮乳11mL使其混合,然后加異戊醇1mL,塞上橡皮塞,用力搖動(dòng)(瓶口向外向下),使成均勻棕色液體。瓶口向下靜置數(shù)分鐘后,置于60℃水浴中30分鐘,取出(此時(shí)瓶口仍向下,水浴內(nèi)的水面必須高于乳脂瓶的脂肪層),按照刻度讀出脂肪的百分比。(5)計(jì)算消毒奶所測(cè)得的脂肪讀數(shù)加上該讀數(shù)乘以6.89%的和,即為蓋勃氏法的脂肪讀數(shù)。例:讀數(shù)上限為4.8,下限為2.0脂肪讀數(shù)%=(4.8-2.0)+(4.8-2.0)×6.89=22.092第6頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月3.牛奶酸度的測(cè)定(1)原理牛乳酸度以oT表示。是指中和100mL牛乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升數(shù)。正常鮮乳的酸度為16-18oT。牛乳不新鮮則酸度增高,主要是由于細(xì)菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸所致。故酸度是反映牛乳新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。(2)試劑及器材0.1mol/LNaOH;1%酚酞指示劑;250mL或150mL錐形瓶;10mL或25mL容量吸管;50mL或25mL堿性滴定管。(3)操作步驟精確吸取混勻乳樣10mL(或25mL)于250mL錐形瓶中,加經(jīng)煮沸冷卻后的蒸餾水(去CO2水)20mL(或50mL)及酚酞指示劑三滴,用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色在一分鐘內(nèi)不消失為止。以所消耗的0.1mol/LNaOH的mL數(shù)乘以10(或4)即為該乳的酸度?;虬聪率接?jì)算其酸度。酸度(oT)=[評(píng)定]:供消毒牛乳及加工淡煉乳的原料乳不得超過18oT,供加工其它乳制品用乳不得超過20oT。
第7頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月(三)細(xì)菌檢驗(yàn)鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群MPN測(cè)定和鮮乳中病原菌的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)鮮乳受微生物污染的程度;大腸菌群MPN說明鮮乳可能被腸道菌污染的情況;乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。第8頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月1.樣品的采集(1)采樣時(shí)要遵守?zé)o菌操作規(guī)程;(2)瓶裝鮮乳采取整瓶作樣品,桶裝的乳,先用滅菌攪拌器攪和均勻,然后用滅菌勺子采取樣品;(3)檢驗(yàn)一般細(xì)菌時(shí),采取樣品100mL,檢驗(yàn)致病菌時(shí),采樣200—300mL,倒入滅菌廣口瓶至塞下部,立即蓋上瓶塞,并迅速使之冷卻至6℃以下。應(yīng)在采樣后4小時(shí)內(nèi)送檢,樣品中不準(zhǔn)添加防腐劑。2.樣品的處理以無菌手續(xù)去掉瓶塞,瓶口經(jīng)火焰消毒,手持無菌吸管吸取25mL檢樣,置于裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶?jī)?nèi),混勻備用。第9頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月3.微生物檢驗(yàn)(1)美藍(lán)還原試驗(yàn)存在于乳中的微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中能分泌出還原酶,可使美藍(lán)還原而退色,還原反應(yīng)的速度與乳中的細(xì)菌數(shù)量有關(guān)。根據(jù)美藍(lán)退色時(shí)間,可估計(jì)乳中含菌數(shù)的多少,從而評(píng)價(jià)乳的品質(zhì)。操作方法如下:無菌操作吸取被檢乳5mL,注入滅菌試管中,加入0.25%美藍(lán)溶液0.25mL,塞緊棉塞,混勻,置37℃水浴中,每隔10—15分鐘觀察試管內(nèi)容物退色情況。退色的時(shí)間越快說明污染越嚴(yán)重。第10頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月(2)刃天青試驗(yàn)刃天青是氧化還原反應(yīng)的指示劑,加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色,如果乳中含有細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí),能使刃天青還原,并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍(lán)——紅紫——粉紅——白色的變化情況,可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。刃天青試驗(yàn)的反應(yīng)速度比美藍(lán)試驗(yàn)快,且為不可逆變色反應(yīng),適用于含菌數(shù)較高的乳類。具體方法如下:第11頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月①用l0mL無菌吸管取被檢乳樣l0ml于滅菌試管中,如為多個(gè)被檢樣品,每個(gè)檢樣需用1支l0mL吸管,并將乳樣編號(hào);②用lmL無菌吸管取0.005%刃天青水溶液lmL加于被檢試管中,立即塞緊無菌膠塞,將試管上下倒轉(zhuǎn)2-3次,使之混勻;③迅速將試管置于37度水浴箱內(nèi)加熱(松動(dòng)膠塞,勿使過緊);④水浴20分鐘時(shí)進(jìn)行首次觀察,同時(shí)記錄各試管內(nèi)的顏色變化,去除變?yōu)榘咨脑嚬?,其余試管繼續(xù)水浴至60分鐘為止。記錄各試管顏色變化結(jié)果。根據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時(shí)間判定乳品質(zhì)量,也可放在光電比色計(jì)中檢視。詳見表5。第12頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月表2-7刃天青試驗(yàn)顏色特征與乳品質(zhì)量編號(hào)顏色特征乳品質(zhì)量處理20min60min6青藍(lán)色青藍(lán)色優(yōu)可作鮮乳(消毒乳)或制作煉乳用5青藍(lán)色微帶青藍(lán)色良好4藍(lán)紫色紅紫色好3紅紫色淡紅紫色合格光電比色讀數(shù)在3.5及1者,可考慮做適當(dāng)加工2淡紅紫色粉紅色差1粉紅色淡粉紅色或白色劣讀數(shù)在0.5及0者,不得供食用0淡粉紅色白色很劣第13頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月(3)乳房炎乳的檢驗(yàn)采用氯糖數(shù)的測(cè)定。所謂氯糖數(shù)即乳中氯的百分含量與乳糖的百分含量之比。正常乳中氯與乳糖的含量有一定的比例關(guān)系。健康牛乳中的氯糖數(shù)不超過4,乳房炎乳的氯糖數(shù)則增至7-10。
第14頁,課件共16頁,創(chuàng)作于2023年2月三、酸奶的發(fā)酵
將上述檢驗(yàn)完畢的牛奶倒入三角瓶或燒杯中,加熱煮沸→加糖2-5%,攪拌均勻→冷卻→加熱成品酸奶,接種量10-20%→攪拌均勻→靜置→發(fā)酵→待奶出現(xiàn)凝乳
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