奶的衛(wèi)生學(xué)檢驗

奶的衛(wèi)生學(xué)檢驗第1頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月一、實驗?zāi)康孽r奶是嬰幼兒、老年人、病人的營養(yǎng)佳品，又是微生物良好的培養(yǎng)基，為確保奶的質(zhì)量和需用奶者的健康，必需在奶的生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)，經(jīng)常地進行檢驗，以保證奶的衛(wèi)生標準。第2頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月二、奶的檢驗

（一）感官檢驗取鮮奶樣品搖勻后，倒入一小燒杯內(nèi)，仔細觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅其氣味，經(jīng)煮沸后方能嘗其滋味。［評定］新鮮奶應(yīng)呈乳白色或稍帶為黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。第3頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）理化檢驗1.比重的測定（1）原理牛奶的比重是指20℃的重量同體積4℃時水的重量的比值。向牛奶中摻水可使比重降低；脫脂后使比重增高，如果從牛奶中脫脂后加水，則比重?zé)o變化。為了證實是否雙摻假（脫脂又加水），可以通過脂肪含量測定加以判定。牛奶比重的測定是利用專門的比重計—乳比重計進行。（2）儀器：乳比重計（乳稠計）或乳汁計（可直接讀數(shù)）、量筒（100-200mL）、100℃溫度計。（3）操作步驟取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10-20℃的乳樣，小心地沿量筒壁倒入筒內(nèi)，注意勿使產(chǎn)生泡沫，先以溫度計測定乳溫，然后將清潔的乳比重計輕輕放入乳中，任其自由漂浮，但比重計不能與筒內(nèi)壁接觸，待比重計靜止2-3分鐘再讀乳比重計讀數(shù)。太冷或太熱的牛奶不宜進行比重的測定，奶的溫度最好是在10-20℃時進行比重的測定。（4）計算乳比重以乳溫20℃為標準。如果乳溫不在20℃則需換算成20℃時的比重。校正的方法是：乳溫比20℃每高1℃，要在得出的比重計讀數(shù)上加比重計度數(shù)0.2度，或在比重上加上0.0002；而乳溫比20℃每低1℃，要從讀出的比重計數(shù)值內(nèi)減去比重計度數(shù)0.2度，或在比重上減去0.0002。第4頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月2.脂肪的測定—

蓋勃（Gerber）氏法（1）原理本方法是一種容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成為一層，然后測定其體積。在牛乳中加入一定濃度的硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性，使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能減少脂肪球的附著力，同時還可增加液體比重，使脂肪更容易浮出。其反應(yīng)式如下：NH2·R(COO)6Ca3+3H2SO4→NH2·R(COOH)6+3CaSO4NH2R·(COOH)6+H2SO4→H2SO4·NH2·R(COO)6加入異戊醇能使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，并能強烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪集團。由于異戊醇用量不需要很大，在硫酸溶液中部分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苡谒嵋簝?nèi)的硫酸酯。H2SO4+2C5H11·(OH)→(C5H11)2SO2+2H2O在操作過程中加熱（60-70℃水浴），使脂肪能完全而又迅速的分離。（2）試劑硫酸：比重（1.82-1.825）；異戊醇：透明無色或微黃色，比重0.811-0.812（20℃），沸點128-132℃。第5頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）儀器乳脂瓶（或稱蓋勃氏乳汁計）：頸部刻度為8%，最小刻度值為0.1%；吸管：11mL牛乳吸管，10mL刻度吸管；乳脂瓶架。（4）操作步驟在乳脂瓶中先加入硫酸10mL，再沿管壁小心加入鮮乳11mL使其混合，然后加異戊醇1mL，塞上橡皮塞，用力搖動（瓶口向外向下），使成均勻棕色液體。瓶口向下靜置數(shù)分鐘后，置于60℃水浴中30分鐘，取出（此時瓶口仍向下，水浴內(nèi)的水面必須高于乳脂瓶的脂肪層），按照刻度讀出脂肪的百分比。（5）計算消毒奶所測得的脂肪讀數(shù)加上該讀數(shù)乘以6.89%的和，即為蓋勃氏法的脂肪讀數(shù)。例：讀數(shù)上限為4.8，下限為2.0脂肪讀數(shù)%=（4.8-2.0）+（4.8-2.0）×6.89=22.092第6頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月3.牛奶酸度的測定（1）原理牛乳酸度以oT表示。是指中和100mL牛乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升數(shù)。正常鮮乳的酸度為16-18oT。牛乳不新鮮則酸度增高，主要是由于細菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸所致。故酸度是反映牛乳新鮮度的一項重要指標。（2）試劑及器材0.1mol/LNaOH；1%酚酞指示劑；250mL或150mL錐形瓶；10mL或25mL容量吸管；50mL或25mL堿性滴定管。（3）操作步驟精確吸取混勻乳樣10mL（或25mL）于250mL錐形瓶中，加經(jīng)煮沸冷卻后的蒸餾水（去CO2水）20mL（或50mL）及酚酞指示劑三滴，用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色在一分鐘內(nèi)不消失為止。以所消耗的0.1mol/LNaOH的mL數(shù)乘以10（或4）即為該乳的酸度?；虬聪率接嬎闫渌岫?。酸度（oT）=[評定]：供消毒牛乳及加工淡煉乳的原料乳不得超過18oT，供加工其它乳制品用乳不得超過20oT。

第7頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）細菌檢驗鮮乳的微生物學(xué)檢驗包括細菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定和鮮乳中病原菌的檢驗。細菌總數(shù)反應(yīng)鮮乳受微生物污染的程度；大腸菌群MPN說明鮮乳可能被腸道菌污染的情況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。第8頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月1.樣品的采集（1）采樣時要遵守?zé)o菌操作規(guī)程；（2）瓶裝鮮乳采取整瓶作樣品，桶裝的乳，先用滅菌攪拌器攪和均勻，然后用滅菌勺子采取樣品；（3）檢驗一般細菌時，采取樣品100mL，檢驗致病菌時，采樣200—300mL，倒入滅菌廣口瓶至塞下部，立即蓋上瓶塞，并迅速使之冷卻至6℃以下。應(yīng)在采樣后4小時內(nèi)送檢，樣品中不準添加防腐劑。2.樣品的處理以無菌手續(xù)去掉瓶塞，瓶口經(jīng)火焰消毒，手持無菌吸管吸取25mL檢樣，置于裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，混勻備用。第9頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月3.微生物檢驗（1）美藍還原試驗存在于乳中的微生物在生長繁殖過程中能分泌出還原酶，可使美藍還原而退色，還原反應(yīng)的速度與乳中的細菌數(shù)量有關(guān)。根據(jù)美藍退色時間，可估計乳中含菌數(shù)的多少，從而評價乳的品質(zhì)。操作方法如下：無菌操作吸取被檢乳5mL，注入滅菌試管中，加入0.25％美藍溶液0.25mL，塞緊棉塞，混勻，置37℃水浴中，每隔10—15分鐘觀察試管內(nèi)容物退色情況。退色的時間越快說明污染越嚴重。第10頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）刃天青試驗刃天青是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍色或微帶藍紫色，如果乳中含有細菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。刃天青試驗的反應(yīng)速度比美藍試驗快，且為不可逆變色反應(yīng)，適用于含菌數(shù)較高的乳類。具體方法如下：第11頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月①用l0mL無菌吸管取被檢乳樣l0ml于滅菌試管中，如為多個被檢樣品，每個檢樣需用1支l0mL吸管，并將乳樣編號；②用lmL無菌吸管取0.005％刃天青水溶液lmL加于被檢試管中，立即塞緊無菌膠塞，將試管上下倒轉(zhuǎn)2－3次，使之混勻；③迅速將試管置于37度水浴箱內(nèi)加熱(松動膠塞，勿使過緊)；④水浴20分鐘時進行首次觀察，同時記錄各試管內(nèi)的顏色變化，去除變?yōu)榘咨脑嚬?，其余試管繼續(xù)水浴至60分鐘為止。記錄各試管顏色變化結(jié)果。根據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時間判定乳品質(zhì)量，也可放在光電比色計中檢視。詳見表5。第12頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月表2-7刃天青試驗顏色特征與乳品質(zhì)量編號顏色特征乳品質(zhì)量處理20min60min6青藍色青藍色優(yōu)可作鮮乳(消毒乳)或制作煉乳用5青藍色微帶青藍色良好4藍紫色紅紫色好3紅紫色淡紅紫色合格光電比色讀數(shù)在3.5及1者，可考慮做適當(dāng)加工2淡紅紫色粉紅色差1粉紅色淡粉紅色或白色劣讀數(shù)在0.5及0者，不得供食用0淡粉紅色白色很劣第13頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）乳房炎乳的檢驗采用氯糖數(shù)的測定。所謂氯糖數(shù)即乳中氯的百分含量與乳糖的百分含量之比。正常乳中氯與乳糖的含量有一定的比例關(guān)系。健康牛乳中的氯糖數(shù)不超過4，乳房炎乳的氯糖數(shù)則增至7－10。

第14頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月三、酸奶的發(fā)酵

將上述檢驗完畢的牛奶倒入三角瓶或燒杯中，加熱煮沸→加糖2-5%，攪拌均勻→冷卻→加熱成品酸奶，接種量10-20%→攪拌均勻→靜置→發(fā)酵→待奶出現(xiàn)凝乳