奶的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)

奶的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)第1頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康孽r奶是嬰幼兒、老年人、病人的營(yíng)養(yǎng)佳品，又是微生物良好的培養(yǎng)基，為確保奶的質(zhì)量和需用奶者的健康，必需在奶的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，經(jīng)常地進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第2頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月二、奶的檢驗(yàn)

（一）感官檢驗(yàn)取鮮奶樣品搖勻后，倒入一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅其氣味，經(jīng)煮沸后方能嘗其滋味。［評(píng)定］新鮮奶應(yīng)呈乳白色或稍帶為黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。第3頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）理化檢驗(yàn)1.比重的測(cè)定（1）原理牛奶的比重是指20℃的重量同體積4℃時(shí)水的重量的比值。向牛奶中摻水可使比重降低；脫脂后使比重增高，如果從牛奶中脫脂后加水，則比重?zé)o變化。為了證實(shí)是否雙摻假（脫脂又加水），可以通過脂肪含量測(cè)定加以判定。牛奶比重的測(cè)定是利用專門的比重計(jì)—乳比重計(jì)進(jìn)行。（2）儀器：乳比重計(jì)（乳稠計(jì)）或乳汁計(jì)（可直接讀數(shù)）、量筒（100-200mL）、100℃溫度計(jì)。（3）操作步驟取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10-20℃的乳樣，小心地沿量筒壁倒入筒內(nèi)，注意勿使產(chǎn)生泡沫，先以溫度計(jì)測(cè)定乳溫，然后將清潔的乳比重計(jì)輕輕放入乳中，任其自由漂浮，但比重計(jì)不能與筒內(nèi)壁接觸，待比重計(jì)靜止2-3分鐘再讀乳比重計(jì)讀數(shù)。太冷或太熱的牛奶不宜進(jìn)行比重的測(cè)定，奶的溫度最好是在10-20℃時(shí)進(jìn)行比重的測(cè)定。（4）計(jì)算乳比重以乳溫20℃為標(biāo)準(zhǔn)。如果乳溫不在20℃則需換算成20℃時(shí)的比重。校正的方法是：乳溫比20℃每高1℃，要在得出的比重計(jì)讀數(shù)上加比重計(jì)度數(shù)0.2度，或在比重上加上0.0002；而乳溫比20℃每低1℃，要從讀出的比重計(jì)數(shù)值內(nèi)減去比重計(jì)度數(shù)0.2度，或在比重上減去0.0002。第4頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月2.脂肪的測(cè)定—

蓋勃（Gerber）氏法（1）原理本方法是一種容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成為一層，然后測(cè)定其體積。在牛乳中加入一定濃度的硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性，使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能減少脂肪球的附著力，同時(shí)還可增加液體比重，使脂肪更容易浮出。其反應(yīng)式如下：NH2·R(COO)6Ca3+3H2SO4→NH2·R(COOH)6+3CaSO4NH2R·(COOH)6+H2SO4→H2SO4·NH2·R(COO)6加入異戊醇能使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，并能強(qiáng)烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪集團(tuán)。由于異戊醇用量不需要很大，在硫酸溶液中部分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苡谒嵋簝?nèi)的硫酸酯。H2SO4+2C5H11·(OH)→(C5H11)2SO2+2H2O在操作過程中加熱（60-70℃水?。?，使脂肪能完全而又迅速的分離。（2）試劑硫酸：比重（1.82-1.825）；異戊醇：透明無色或微黃色，比重0.811-0.812（20℃），沸點(diǎn)128-132℃。第5頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）儀器乳脂瓶（或稱蓋勃氏乳汁計(jì)）：頸部刻度為8%，最小刻度值為0.1%；吸管：11mL牛乳吸管，10mL刻度吸管；乳脂瓶架。（4）操作步驟在乳脂瓶中先加入硫酸10mL，再沿管壁小心加入鮮乳11mL使其混合，然后加異戊醇1mL，塞上橡皮塞，用力搖動(dòng)（瓶口向外向下），使成均勻棕色液體。瓶口向下靜置數(shù)分鐘后，置于60℃水浴中30分鐘，取出（此時(shí)瓶口仍向下，水浴內(nèi)的水面必須高于乳脂瓶的脂肪層），按照刻度讀出脂肪的百分比。（5）計(jì)算消毒奶所測(cè)得的脂肪讀數(shù)加上該讀數(shù)乘以6.89%的和，即為蓋勃氏法的脂肪讀數(shù)。例：讀數(shù)上限為4.8，下限為2.0脂肪讀數(shù)%=（4.8-2.0）+（4.8-2.0）×6.89=22.092第6頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月3.牛奶酸度的測(cè)定（1）原理牛乳酸度以oT表示。是指中和100mL牛乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升數(shù)。正常鮮乳的酸度為16-18oT。牛乳不新鮮則酸度增高，主要是由于細(xì)菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸所致。故酸度是反映牛乳新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。（2）試劑及器材0.1mol/LNaOH；1%酚酞指示劑；250mL或150mL錐形瓶；10mL或25mL容量吸管；50mL或25mL堿性滴定管。（3）操作步驟精確吸取混勻乳樣10mL（或25mL）于250mL錐形瓶中，加經(jīng)煮沸冷卻后的蒸餾水（去CO2水）20mL（或50mL）及酚酞指示劑三滴，用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色在一分鐘內(nèi)不消失為止。以所消耗的0.1mol/LNaOH的mL數(shù)乘以10（或4）即為該乳的酸度?；虬聪率接?jì)算其酸度。酸度（oT）=[評(píng)定]：供消毒牛乳及加工淡煉乳的原料乳不得超過18oT，供加工其它乳制品用乳不得超過20oT。

第7頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）細(xì)菌檢驗(yàn)鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群MPN測(cè)定和鮮乳中病原菌的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)鮮乳受微生物污染的程度；大腸菌群MPN說明鮮乳可能被腸道菌污染的情況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。第8頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月1.樣品的采集（1）采樣時(shí)要遵守?zé)o菌操作規(guī)程；（2）瓶裝鮮乳采取整瓶作樣品，桶裝的乳，先用滅菌攪拌器攪和均勻，然后用滅菌勺子采取樣品；（3）檢驗(yàn)一般細(xì)菌時(shí)，采取樣品100mL，檢驗(yàn)致病菌時(shí)，采樣200—300mL，倒入滅菌廣口瓶至塞下部，立即蓋上瓶塞，并迅速使之冷卻至6℃以下。應(yīng)在采樣后4小時(shí)內(nèi)送檢，樣品中不準(zhǔn)添加防腐劑。2.樣品的處理以無菌手續(xù)去掉瓶塞，瓶口經(jīng)火焰消毒，手持無菌吸管吸取25mL檢樣，置于裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶?jī)?nèi)，混勻備用。第9頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月3.微生物檢驗(yàn)（1）美藍(lán)還原試驗(yàn)存在于乳中的微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中能分泌出還原酶，可使美藍(lán)還原而退色，還原反應(yīng)的速度與乳中的細(xì)菌數(shù)量有關(guān)。根據(jù)美藍(lán)退色時(shí)間，可估計(jì)乳中含菌數(shù)的多少，從而評(píng)價(jià)乳的品質(zhì)。操作方法如下：無菌操作吸取被檢乳5mL，注入滅菌試管中，加入0.25％美藍(lán)溶液0.25mL，塞緊棉塞，混勻，置37℃水浴中，每隔10—15分鐘觀察試管內(nèi)容物退色情況。退色的時(shí)間越快說明污染越嚴(yán)重。第10頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）刃天青試驗(yàn)刃天青是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍(lán)——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。刃天青試驗(yàn)的反應(yīng)速度比美藍(lán)試驗(yàn)快，且為不可逆變色反應(yīng)，適用于含菌數(shù)較高的乳類。具體方法如下：第11頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月①用l0mL無菌吸管取被檢乳樣l0ml于滅菌試管中，如為多個(gè)被檢樣品，每個(gè)檢樣需用1支l0mL吸管，并將乳樣編號(hào)；②用lmL無菌吸管取0.005％刃天青水溶液lmL加于被檢試管中，立即塞緊無菌膠塞，將試管上下倒轉(zhuǎn)2－3次，使之混勻；③迅速將試管置于37度水浴箱內(nèi)加熱(松動(dòng)膠塞，勿使過緊)；④水浴20分鐘時(shí)進(jìn)行首次觀察，同時(shí)記錄各試管內(nèi)的顏色變化，去除變?yōu)榘咨脑嚬?，其余試管繼續(xù)水浴至60分鐘為止。記錄各試管顏色變化結(jié)果。根據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時(shí)間判定乳品質(zhì)量，也可放在光電比色計(jì)中檢視。詳見表5。第12頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月表2-7刃天青試驗(yàn)顏色特征與乳品質(zhì)量編號(hào)顏色特征乳品質(zhì)量處理20min60min6青藍(lán)色青藍(lán)色優(yōu)可作鮮乳(消毒乳)或制作煉乳用5青藍(lán)色微帶青藍(lán)色良好4藍(lán)紫色紅紫色好3紅紫色淡紅紫色合格光電比色讀數(shù)在3.5及1者，可考慮做適當(dāng)加工2淡紅紫色粉紅色差1粉紅色淡粉紅色或白色劣讀數(shù)在0.5及0者，不得供食用0淡粉紅色白色很劣第13頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）乳房炎乳的檢驗(yàn)采用氯糖數(shù)的測(cè)定。所謂氯糖數(shù)即乳中氯的百分含量與乳糖的百分含量之比。正常乳中氯與乳糖的含量有一定的比例關(guān)系。健康牛乳中的氯糖數(shù)不超過4，乳房炎乳的氯糖數(shù)則增至7－10。

第14頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月三、酸奶的發(fā)酵

將上述檢驗(yàn)完畢的牛奶倒入三角瓶或燒杯中，加熱煮沸→加糖2-5%，攪拌均勻→冷卻→加熱成品酸奶，接種量10-20%→攪拌均勻→靜置→發(fā)酵→待奶出現(xiàn)凝乳