中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)開(kāi)設(shè)可行性論證報(bào)告

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)開(kāi)設(shè)可行性論證報(bào)告一、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的發(fā)展前景中國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得的不朽成就，中國(guó)的餐飲行業(yè)更是有了翻天復(fù)地的變化。而據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)表明，目前我國(guó)的整個(gè)烹飪餐飲行業(yè)發(fā)展增長(zhǎng)速遠(yuǎn)高于了同期國(guó)民gdp的增長(zhǎng)速度，這也從一個(gè)方面說(shuō)明的烹飪行業(yè)發(fā)展前景形勢(shì)喜人，而且資料表明，中國(guó)目前人均餐飲消費(fèi)支出一直保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng)。餐飲業(yè)零售額從1978年的54.8億元增長(zhǎng)到2009年的17998億元，零售額增長(zhǎng)327倍，人均餐飲消費(fèi)額也從1978年的5.69元增長(zhǎng)到2007年的1200元，增長(zhǎng)了209倍。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)全國(guó)有350萬(wàn)家餐飲家網(wǎng)點(diǎn)，為社會(huì)提供1800萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，每年也至少新增崗位160萬(wàn)個(gè)，而這現(xiàn)象卻使得餐飲市場(chǎng)存在一個(gè)供不應(yīng)求的主要問(wèn)題，據(jù)烹飪學(xué)校就業(yè)指導(dǎo)中心王主任表示，雖說(shuō)每年企業(yè)都會(huì)親自到學(xué)校招聘應(yīng)屆畢業(yè)生，但學(xué)校所能提供的畢業(yè)生卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了各大企業(yè)的大量需求，正因?yàn)檫x擇多了，所以企業(yè)清楚明白自己身處的位置，都不惜花重金來(lái)聘請(qǐng)正規(guī)院校的學(xué)生。正因?yàn)閺N師的社會(huì)地位以及薪酬待遇等不斷地攀升，有的甚至比文職類高出5倍的薪酬，使得現(xiàn)在很多年輕人及家長(zhǎng)都會(huì)考慮進(jìn)入餐飲業(yè)這行，而且他們均看中了餐飲業(yè)比較容易創(chuàng)業(yè)，所以都會(huì)一改以往只有學(xué)歷就能成就人生的觀念，走上技術(shù)人生道路。隨著對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)迎來(lái)了快速發(fā)展的黃金時(shí)期。面對(duì)日益增長(zhǎng)的各種消費(fèi)需求，四川的餐飲業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的黃金時(shí)代。目前，武勝及周邊區(qū)縣沒(méi)有與本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)相配套的烹飪培訓(xùn)考核及實(shí)訓(xùn)基地。隨著國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育，將推進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，因此，培養(yǎng)大批烹飪專業(yè)人才是形勢(shì)發(fā)展的需要。二、學(xué)校開(kāi)設(shè)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的條件論證（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技能的人員，即中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師等。具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛(ài)國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想以及良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范。具備基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和比較熟練的職業(yè)技能。具有繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。逐步形成創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。具有健康的身體和心理，基本的欣賞美和創(chuàng)造美的能力。（二）學(xué)校的師資、實(shí)習(xí)場(chǎng)地等情況分析1.師資條件學(xué)校對(duì)專業(yè)教師進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、教學(xué)技能培訓(xùn)，并有計(jì)劃地進(jìn)行企業(yè)實(shí)踐。教師加強(qiáng)集體備課、相互協(xié)調(diào)。建立符合中等職業(yè)學(xué)校教師專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的雙師型專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，設(shè)立業(yè)務(wù)水平較高的專業(yè)帶頭人，并聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師。（1）專任專業(yè)教師應(yīng)具有烹飪專業(yè)本、專科以上學(xué)歷，并具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格證書、技師以上職業(yè)資格證書，2年以上企業(yè)經(jīng)理。為人師表，從嚴(yán)治教，具備理實(shí)一體化和信息化教學(xué)的基本能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)能力；積極參加教學(xué)改革行動(dòng)研究和各種競(jìng)賽，參加教研和校本培訓(xùn)，有企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷。（2）兼職教師應(yīng)占專業(yè)教師25%及以上比例，每學(xué)期承擔(dān)不少于30學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。兼職教師須經(jīng)過(guò)教學(xué)方法培訓(xùn)，具備中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱或高級(jí)工以上職業(yè)資格，或在本專業(yè)領(lǐng)域享有較高聲譽(yù)、豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和特殊技能的行業(yè)企業(yè)技術(shù)專家、能工巧匠。（3）校內(nèi)、行業(yè)專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級(jí)職稱和高級(jí)烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐10年以上，在行業(yè)具有一定影響力。專業(yè)教師任課條件要求課程名稱（實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目）要求企業(yè)工作經(jīng)歷要求職業(yè)資格要求中餐熱菜制作高級(jí)工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級(jí)技師證中式面點(diǎn)制作高級(jí)工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型教師、專兼職教師、中式面點(diǎn)高級(jí)技師證冷菜制作高級(jí)工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級(jí)技師證打荷（食品雕刻）高級(jí)工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級(jí)技師證烹飪?cè)霞庸ぶ屑?jí)工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級(jí)技師證烹飪基本功訓(xùn)練中級(jí)工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員專職教師或雙師型教師、中式烹調(diào)高級(jí)技師證2.專業(yè)教學(xué)基礎(chǔ)條件本專業(yè)配備校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。（1）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室根據(jù)本專業(yè)的專業(yè)技能課程主要教學(xué)內(nèi)容和要求，配備校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。本專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室有模擬（校中）廚房、中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作實(shí)訓(xùn)室，食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室、主要實(shí)施設(shè)備及數(shù)量見(jiàn)下表（按每班40人計(jì)算）。（2）校外實(shí)訓(xùn)基地第三學(xué)年，下企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)一年，學(xué)校與企業(yè)簽訂合作協(xié)議，企業(yè)均是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀企業(yè)、行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，實(shí)習(xí)環(huán)境優(yōu)良，工作條件生活條件較為優(yōu)越，同時(shí)星級(jí)酒店專配實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)，校企雙方合作愉快，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，符合企業(yè)用工要求。在實(shí)踐過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力，要求學(xué)生全面鞏固專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能，為今后就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)校派專業(yè)教師下企業(yè)實(shí)踐并對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行管理，企業(yè)指定專門的技能指導(dǎo)教師指導(dǎo)實(shí)習(xí)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐，定期考核，對(duì)學(xué)生職業(yè)能力、專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。三、專業(yè)主要課程.公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課程教學(xué)要符合教育部有關(guān)教育教學(xué)基本要求，按照培養(yǎng)學(xué)生基本科學(xué)文化素養(yǎng)、服務(wù)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展的功能來(lái)定位，重在教學(xué)方法、教學(xué)組織形式的改革，教學(xué)手段、教學(xué)模式的創(chuàng)新，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。.專業(yè)技能方向課專業(yè)技能課是以培養(yǎng)特定職業(yè)崗位所需要的技能為目的的實(shí)踐性課程，根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況，結(jié)合調(diào)研報(bào)告及畢業(yè)生反饋信息，在第四學(xué)期實(shí)行技能分項(xiàng)課。學(xué)生可以根據(jù)自身的情況，選擇不同的技能方向課，培養(yǎng)內(nèi)容分核心技能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專項(xiàng)崗位技能培養(yǎng)三個(gè)技能、一拓一精兩個(gè)階段，其中核心技能培養(yǎng)貫穿始終?！巴亍彪A段是拓展技能培養(yǎng)，與行業(yè)專家講座及技能訓(xùn)練、下企業(yè)短期實(shí)習(xí)的工學(xué)交替形式，引導(dǎo)學(xué)生形成初步的崗位選擇意向；“精”階段主要根據(jù)企業(yè)接收頂崗實(shí)習(xí)生的崗位需求及學(xué)生意愿，以外聘教師為主，根據(jù)企業(yè)的崗位具體需求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、校中店進(jìn)行專項(xiàng)的崗位強(qiáng)化訓(xùn)練，做到精通一個(gè)甚至多個(gè)崗位技能。兩個(gè)階段學(xué)習(xí)可根據(jù)師資配置、實(shí)訓(xùn)條件情況靈活安排先后，在完成兩個(gè)階段學(xué)習(xí)之后，學(xué)生考取職業(yè)資格證書、綜合技能得到拓展、專長(zhǎng)技能符合企業(yè)訂單需求，在工學(xué)交替中提前認(rèn)識(shí)企業(yè)文化，為五、六學(xué)期校外實(shí)習(xí)基地頂崗實(shí)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。.選修課根據(jù)學(xué)生的愛(ài)好、發(fā)展方向的基本要求，來(lái)定位開(kāi)設(shè)的具體課程，教學(xué)要符合學(xué)生的未來(lái)發(fā)展，要不斷創(chuàng)新教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)模式，利用學(xué)?，F(xiàn)有的硬件、軟件設(shè)施條件，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展提供更為便利的條件。.頂崗實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)是指在基本上完成教學(xué)實(shí)習(xí)和學(xué)過(guò)大部分基礎(chǔ)技術(shù)課之后，到專業(yè)對(duì)口的現(xiàn)場(chǎng)直接參與生產(chǎn)過(guò)程，綜合運(yùn)用本專業(yè)所學(xué)的知識(shí)和技能，以完成一定的生產(chǎn)任務(wù)，并進(jìn)一步獲得感性認(rèn)識(shí)，掌握操作技能，學(xué)習(xí)企業(yè)管理，養(yǎng)成正確勞動(dòng)態(tài)度的一種實(shí)踐性教學(xué)形式。四、畢業(yè)生能力要求掌握飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)