膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防

第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、作用：傳遞理念、養(yǎng)成習(xí)慣、預(yù)防疾病二、主要內(nèi)容：選擇、計(jì)劃、評(píng)價(jià)與改善第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量1.國(guó)外的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量▲美國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量▲歐洲國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量▲亞洲國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2.中國(guó)?°推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)供給量?±和?°膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?±1952年后經(jīng)修改，不斷增加種類，并素參考攝入量DRIs》生理需要量：是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平并能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)，平均每天需要獲得的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的最低量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA它是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。是著眼于膳食而提出的對(duì)特定人群的適宜攝取量，它略高于生理需要量。二、需要量與攝入量1.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足與攝入過多的危險(xiǎn)性RNI與UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”。日常攝入量保持在這一范圍，發(fā)生缺乏和中毒2.營(yíng)養(yǎng)素需要量定義：營(yíng)養(yǎng)素需要量是為了維持?°適達(dá)到發(fā)育水平、完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)）在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須?°獲得的?±該營(yíng)養(yǎng)素的最低量?！煌降臓I(yíng)養(yǎng)素需要量膳食中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足→動(dòng)員機(jī)體組織儲(chǔ)備→儲(chǔ)備耗盡，出現(xiàn)輕微的臨床癥狀和檢驗(yàn)指標(biāo)的※能量推薦攝入量的特點(diǎn)能量不同于蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素,人群能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要 兩倍標(biāo)準(zhǔn)差。此時(shí)攝入不足或過多的概率各占50%。三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs的概念：是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括EAR、RNI、AI、UL四項(xiàng)內(nèi)容?！骄枰浚‥AR是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)于某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的，它可以滿足群體用途：是制定RNI的基礎(chǔ)。※推薦攝入量（RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。是可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康并維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI=EAR+2SD或RNI=1.2×EAR用途：可作為個(gè)體攝入的目標(biāo)值?！m宜攝入量（AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。與RNI的區(qū)別在于準(zhǔn)確性不如RNI一般超過EAR，也可能高于RNI。用途：可作為個(gè)體攝入量的目標(biāo)值。RNI與AI的相似與區(qū)別點(diǎn)相似之處：二者都可用作個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。能明顯高于RNI。因此，使用AI時(shí)要※可耐受最高攝入量（UL是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量。它指的是這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以耐受的，這個(gè)量對(duì)于一般人群中的幾乎所有個(gè)體不至于損害健康，但并不表示達(dá)到這一水平可能是有益的。用途：是日常攝入量的上限，并不是一個(gè)建議的攝入水平。（1）DRIs不僅考慮到防止?fàn)I養(yǎng)不足的需要，同時(shí)還考慮到降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)的（2）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的概率是制定二者均是應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。而它既不是一種應(yīng)用于患有急性或慢性病病人的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)，也不是為從前患過營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。（三）制定營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的方法動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究：敏感、準(zhǔn)確，但與人體人體代謝研究：準(zhǔn)確，但局限、花費(fèi)大人群流行病學(xué)研究：可以發(fā)現(xiàn)相關(guān)性，隨機(jī)性臨床研究:敏感，但外延性差。四、用DRIs評(píng)價(jià)膳食（一）應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量★用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量:看是否夠。攝入量＞EAR可能充足EAR可能不足，在EAR與RNI之間也可能需改善?！镉肁I評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量：看是否夠，但對(duì)于不足無法進(jìn)行定性與定量判定?！飩€(gè)體膳食評(píng)估結(jié)語(yǔ)：個(gè)人的真實(shí)需要量與日常攝入量只能是一個(gè)估算結(jié)果，應(yīng)結(jié)合個(gè)體其他方面的材料謹(jǐn)慎地對(duì)結(jié)果1.用EAR評(píng)價(jià)群體攝入量：用于評(píng)估攝入不足的流行。包括概率法和切點(diǎn)法。攝入量的分布結(jié)合起來的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法。沒有EAR即無法用本法計(jì)算多大比例的個(gè)體面臨攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)。2.用AI評(píng)價(jià)群體攝入量:看群體發(fā)生然的關(guān)系。當(dāng)平均攝入量在AI以下時(shí)無法判定群體攝入不足的程度?？磾z入3.用UL評(píng)價(jià)群體攝入量：把UL作為膳食評(píng)估的潛在錯(cuò)誤1.不宜用平均攝入量來評(píng)估人群攝入水平：攝入不足的概率取決于日常攝入量的分布和變異，而不取決于平均攝入量。2.不宜用RNI來評(píng)估人群攝入不足的流行；以免高估。注意RNI與EAR之間的人。3.不宜用食物頻數(shù)問卷資料來評(píng)估人群攝入量（必須是定量資料）4.應(yīng)特別注意能量與蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)素的不同（四）群體膳食評(píng)估結(jié)語(yǔ)1.攝入量低于EAR者在群體中的百分?jǐn)?shù)代表攝入不足的比例。2.不宜將攝入量與RNI直接比較來評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平。3.當(dāng)平均攝入量低于AI時(shí)無法判斷攝入不足的比例。4.攝入量超過UL的比例就是人群中有過量攝入風(fēng)險(xiǎn)的比例。五、用DRIs計(jì)劃膳食計(jì)劃膳食的目的:安排一種營(yíng)養(yǎng)適宜的日常膳食,這種膳食導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過剩的可能性都很低。對(duì)于個(gè)體來說,計(jì)劃的膳食應(yīng)使他或她的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量接近推薦攝入量或適宜攝入量;對(duì)于群體來說，計(jì)劃的目的是確定一種日常攝入量的分布，在這種分布狀態(tài)下攝入不足或過量（一）用DRIs為個(gè)體計(jì)劃膳食★設(shè)定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)：使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，都能≥RNI或AI，而又不＞UL?！镏贫ㄉ攀秤?jì)劃：常以膳食指南為依據(jù)制定食物消費(fèi)計(jì)劃并對(duì)計(jì)劃進(jìn)行評(píng)價(jià)看是否滿足了RNI和AI有不超過UL水平。（二）用DRIs為群體計(jì)劃膳食步驟：確定目標(biāo)→計(jì)劃實(shí)施目標(biāo)→評(píng)估目標(biāo)的完成情況。計(jì)劃對(duì)象：均勻群體和非均勻群體。注意事項(xiàng)：根據(jù)需要量最高的亞人群來確定攝入量中值有可能大大超過其他亞人群的需要。要注意需要量較低的亞人群可能超過UL的危險(xiǎn)。（三）應(yīng)用DRIs計(jì)劃膳食需特別考慮的問題1.影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素2.資料來源的準(zhǔn)確性，決定計(jì)劃結(jié)果的準(zhǔn)確性，估測(cè)實(shí)際攝取量比自報(bào)的攝第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)概論（一）概念：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例可以評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理。（二）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)該類型以日本為代表，膳食中動(dòng)植物食品比例適宜。能量和營(yíng)養(yǎng)素比例適宜。特點(diǎn)：動(dòng)物蛋白占總蛋白的42.8%,其中海產(chǎn)品占動(dòng)物性食品的50%?！灾参镄允澄餅橹鞯纳攀辰Y(jié)構(gòu)大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)屬此類型。膳食特點(diǎn)：植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔，谷物食品消耗量大，膳食纖維豐富、動(dòng)物脂肪低。人均谷物200kg/年；的10%~20%。結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)低下，但有利于“富貴病”的防治。以動(dòng)物性食品為主的膳食結(jié)構(gòu)以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為代表，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：高能量、高蛋白、高攝入特點(diǎn)：谷物攝入少，動(dòng)性食物及簡(jiǎn)單※地中海膳食結(jié)構(gòu)以意大利、希臘等地中海國(guó)家為代表。膳食特點(diǎn)：①富含植物食品；②加工程度低、新鮮度高；③橄欖油為主要食用油；④飽和脂肪低；⑤甜食少、水果多；⑥每日食用少量奶酪及酸奶；⑦每周食用適量魚、禽、少量蛋；⑧低、復(fù)合碳水化合物及蔬菜、水果高。心血管（三）中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)的演變★原始社會(huì)階段：動(dòng)物性食品少，結(jié)構(gòu)相★農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段：鈉鹽及飽和脂肪酸含膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)★高碳水化合物：谷類占總Q的70%以上.★高膳食纖維★低動(dòng)物脂肪：動(dòng)物脂肪占10%以下。現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)※現(xiàn)狀：植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔，蛋白質(zhì)和能量基本得到滿足，但經(jīng)濟(jì)水平對(duì)膳食結(jié)構(gòu)的影響較大，城鄉(xiāng)及貧富地區(qū)差距較大。食物消費(fèi)：城市中動(dòng)物性食品、水果、油、糖及酒的攝入量高于農(nóng)村；谷類低于變化趨勢(shì)：從溫飽型向?°富裕型?±轉(zhuǎn)化。膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量和蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，動(dòng)物性食品的消費(fèi)量明顯上升，優(yōu)質(zhì)蛋白比例明顯增加。※存在的主要問題城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在較大差異，弊端各不相同。膳食調(diào)查結(jié)果表明:我國(guó)膳食中維生素A、維生素B2和鈣的攝入量普遍不足部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降，油脂和動(dòng)物性食品攝入過高,能量過剩、體重超常在城市中日漸突出。合理化建議保持植物性食品為主的傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)增加蔬菜、水果、奶類和大豆及其制品的消費(fèi)。貧困地區(qū)提高肉、蛋、禽的消費(fèi)。減低食鹽的攝入量。二、膳食指南膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾，采用平衡膳食以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見本指南，適用于健康成人及2歲以上兒①食物多樣；②饑飽適當(dāng)；③油脂適量;④粗細(xì)搭配；⑤食鹽限量；⑥甜食少吃;⑦飲酒節(jié)制；⑧三餐合理?！袷澄锒鄻?、谷類為主●多吃蔬菜、水果和薯類●常吃乳類、豆類及其制品少吃肥肉和葷油●食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重●吃清淡少鹽的膳食●如飲酒應(yīng)限量●吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜水果和薯類；③每天吃奶類、大豆或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。①谷薯類；②動(dòng)物性食物；③豆類及其制品；④蔬菜水果類；⑤純能量食物（油脂、淀粉、蔬菜：含有豐富的維生素、礦物質(zhì)水果：維生素和礦物質(zhì)一般不如蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、枸櫞酸、蘋果酸、果膠比蔬菜豐富。三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔?a?a平衡膳食模式●熱能與營(yíng)養(yǎng)素平衡●各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡2.平衡膳食寶塔的說明●平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類?！裎恢煤兔娣e不同，反映出各類食物的地位和應(yīng)占的比重?！衿胶馍攀硨毸ㄗh的食物攝入量為生量●糖類、酒類和食鹽的問題3.應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題●確定自己的食物需要●同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食●合理分配三餐食量●要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)氐馁Y源●要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持4.寶塔建議的每日食物攝入量四、特定人群的膳食指南◆嬰兒：①鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)均衡且獨(dú)◆幼兒及學(xué)齡前兒童：①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好習(xí)慣?！魧W(xué)齡兒童：①保證吃好早餐；②少吃零食及甜食,飲用清淡飲料；③重視戶外◆青少年:①多吃谷類，能量充足;②保證魚、肉、奶、蛋、豆類和蔬菜的攝入;③參加體力活蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入?！羧槟福孩俦ＷC供給充足的能量；②增加魚、肉、奶、蛋、海產(chǎn)品的攝入?！衾夏耆耍孩俅旨?xì)搭配、易于消化；②積極參加適度的體力活動(dòng)，保持能量五、其他國(guó)家的膳食指南康體重；②每日有體力活動(dòng)；③按“金字塔”選擇食物；④每日選擇多種谷類，尤其是全谷物；⑤每日選擇多種蔬菜和水果；⑥保證食物安全；⑦選擇低飽和脂肪、低膽固醇，而總脂肪適度的膳食；⑧選擇使糖攝入量適度的飲料與食物；⑨選擇與制備少鹽食物；⑩如飲酒，宜適量。①食物多樣化；②加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)；③講究脂肪的質(zhì)與量；④注意少用食鹽；⑤愉快進(jìn)餐。2.預(yù)防成人病的飲食指南:除上述5條原則外，還應(yīng)增加以下內(nèi)容：①每餐應(yīng)有蔬菜，特別是綠色蔬菜，亦可生食；②多吃富含膳食纖維的海藻類食物，預(yù)防腸道疾病；③要吃含鈣豐富的牛奶、小魚等，以強(qiáng)壯骨骼；④節(jié)制咸食，限制精糖的攝入量；⑤戒煙，飲酒要適量。第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防第一部分概述■營(yíng)養(yǎng)缺乏病的概念：是指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏某一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥?！鰻I(yíng)養(yǎng)缺乏病的分類按年齡、按病因、按營(yíng)養(yǎng)素種類進(jìn)■營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因2.食物中營(yíng)養(yǎng)素缺乏:天然食物中某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏；飲食方法不當(dāng)。3.營(yíng)養(yǎng)素吸收利用障礙4.營(yíng)養(yǎng)素需要量增加5.營(yíng)養(yǎng)素破壞或丟失增加BMI應(yīng)用及判定標(biāo)準(zhǔn)亞太地區(qū)BMI18.5為體重過低；■營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生過程1.飲食營(yíng)養(yǎng)供給不足2.組織中營(yíng)養(yǎng)素缺乏：發(fā)生的快慢取決于①營(yíng)養(yǎng)不良的程度；②營(yíng)養(yǎng)素貯存量的大??；③身體對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)5.形態(tài)的改變：如皮膚、眼結(jié)膜等。第二部分常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防一、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）是由于蛋白質(zhì)和能量攝取不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。多數(shù)由貧困和饑餓引起.目前已成為世界上許多發(fā)展中國(guó)家的一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題?！顢z入不足;☆需要量增多;☆消耗增加（三）易感人群★嬰幼兒，尤其是早產(chǎn)兒或未得到良好★住院病人，尤其是外科病人、胃腸道疾病和消耗性疾病的病人。3.個(gè)人史與既往史4.體格測(cè)量：身高、體重以及形態(tài)學(xué)檢查：如毛發(fā)、口腔黏膜、皮膚、肝臟等。酐/身高指數(shù)、氮平衡等?！ǘ┲饕R床表現(xiàn)1.眼部癥狀：出現(xiàn)最早畏光、流淚等；重者球結(jié)膜失去光澤和彈性，渾濁，有皺褶，并可見具有特征性的?°畢脫氏斑?±。（3）角膜軟化角膜干躁、角化,失去光澤,甚至發(fā)生潰瘍、穿孔，導(dǎo)致失明。★診斷依據(jù)1.血清視黃醇結(jié)合蛋白2.暗適應(yīng)能力測(cè)定3.生理盲點(diǎn)：較敏感,缺乏時(shí)此盲點(diǎn)擴(kuò)大4.眼部印跡細(xì)胞學(xué)法6.尿液上皮細(xì)胞檢查1.消除病因、積極治療原發(fā)病2.補(bǔ)充維生素A（制劑+食物）3.眼部病變治療4.補(bǔ)充維生素E和鋅等（四）預(yù)防措施1.多用富含維生素A的食物2.監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況3.口服維生素A制劑4.選用維生素A強(qiáng)化食品（三）佝僂病與骨軟化病的判定標(biāo)準(zhǔn)1.佝僂?。荷窠?jīng)精神癥狀、骨骼變化、2.骨軟化?。汗琴|(zhì)軟化、骨骼變形、行※（二）維生素B攝入不足的主要原因1兒童—未及時(shí)添加輔食或乳母營(yíng)養(yǎng)缺乏。（三）臨床表現(xiàn)1.亞臨床型：疲乏無力、煩躁不安、頭痛、食欲不振、下肢酸軟無力等。2.干性腳氣病（神經(jīng)型或腦型）3.濕性腳氣?。ㄐ难苄停?.混合性腳氣病5.嬰兒腳氣?。薄⒅?、死亡率高）維生素B缺乏→腳氣病1五、維生素B缺乏病2（四）治療（食物補(bǔ)充、維生素B制劑、對(duì)癥、糾正偏食習(xí)慣）2（五）預(yù)防（注意食物的合理搭配和烹調(diào)方法、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)）六、維生素PP缺乏病(癩皮病)（一）病因：攝入不足；吸收利用障礙；需※（二）癩皮病的“三D”癥狀：即皮炎、腹瀉和癡呆。七、維生素C缺乏?。ǘ┡R床表現(xiàn)（長(zhǎng)期缺乏導(dǎo)致壞血?。┌?、葉酸缺乏癥（三）臨床表現(xiàn)●嬰幼兒：巨幼紅細(xì)胞性貧血、發(fā)育緩慢、精神萎靡、胃腸不適等。（四）與缺鐵性貧血的鑒別：前者為大細(xì)胞性貧血；而后者為小細(xì)胞低色素性貧血，根據(jù)血象及骨髓象可予以鑒別。九、鈣缺乏1.攝入不足：攝入的食物含鈣量低。2.吸收減少：消化系統(tǒng)疾病或老年人。3.需要量增加：嬰幼兒、青春期、孕婦和乳母、老年人、特殊環(huán)境作業(yè)。※（三）嬰兒手足搐搦癥的臨床表現(xiàn)本病多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，常突然四肢抽動(dòng)、兩眼上翻、口唇發(fā)青、知覺暫時(shí)喪失，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生喉頭肌痙攣，甚至呼吸困難、窒息等。※（六）含鐵豐富的食物動(dòng)物血、肝臟等內(nèi)臟、大豆、黑木耳、紅小豆、黑芝麻、枸杞、桂圓、山楂、紅棗、花生、十一、鋅缺乏病2.利用率低：膳食中存在干擾因素。3.需要量增加：妊娠、哺乳、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、重體力勞動(dòng)以及燒傷、手術(shù)、嚴(yán)4.吸收障礙：腸炎、腹瀉、短腸綜合征十二、碘缺乏?。ㄒ唬┑馊狈Φ奈：Γ旱馊狈?duì)個(gè)體的損害取決于缺碘的程度、持續(xù)時(shí)間、機(jī)體所處的發(fā)育階段以及機(jī)體對(duì)缺碘的反應(yīng)性。碘缺乏對(duì)人類的最大危害是造成下一代不同程度的腦發(fā)育障礙。（二）碘缺乏的原因：環(huán)境碘缺乏→水、植物和動(dòng)物缺碘→地甲病，而高鈣、高氟、缺硒等為（三）臨床表現(xiàn)1.地方性甲狀腺腫（1）攝入不足：環(huán)境中缺碘。（2）需要量增加：青春期、妊娠期或絕（3）甲狀腺素合成或分泌障礙：久用含有硫脲的食物（白菜、蘿卜）或藥物等能阻止甲狀腺素的合成。2.地方性克汀病主要病因是胚胎期碘缺乏導(dǎo)致胎兒甲狀腺素合成不足，影響胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育分化◆臨床分型1.神經(jīng)型：胚胎早期宮內(nèi)缺碘→NS受損.2.黏液型：胚胎早期宮內(nèi)缺碘+后期甲狀腺素合成障礙（1）精神發(fā)育遲滯：智力落后是克汀病的主要特點(diǎn)，智商（IQ）低于70，思維緩慢適應(yīng)社會(huì)能力差，其中黏液水腫型的智商比神（2）聾?。郝犃?95%)和言語(yǔ)障礙(97.5%)十分（4）運(yùn)動(dòng)功能障礙：在神經(jīng)型更突出、明顯。十三、硒缺乏與克山病1.缺硒是克山病的基本因素，但并非2.腸道病毒感染:如柯薩奇感染。（二）臨床表現(xiàn)是一種心肌受累的疾病，分四型。（五）預(yù)防措施:綜合防治（脫貧致富，整膳食結(jié)構(gòu)；改善水源，人畜飲水分開，是最根本的預(yù)防對(duì)策。此外，也可食補(bǔ)、食品強(qiáng)化和制劑補(bǔ)充)。（六）含硒豐富的食品：動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類禽肉、小蝦、鱔魚、泥鰍魚等。第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防一、肥胖病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治（一）概念：肥胖病是由于能量攝入超過能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多達(dá)到危害健康程度的一種多因素引起的慢性代謝性疾病。（二）臨床評(píng)價(jià)肥胖癥的常用指標(biāo)：（三）肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)③胰島素拮抗；④脂肪組織的變化。1.飲食因素：①攝食量大；②食物能量密度大；③進(jìn)餐次數(shù)少或喜歡夜間進(jìn)食；④偏食；⑤進(jìn)食注意力與進(jìn)餐速度；⑥人工喂養(yǎng)和輔食添加。2.其他因素:妊娠期營(yíng)養(yǎng)過剩；能量消耗少肥胖的病因（內(nèi)在因素）肥胖癥與棕色脂肪（BAT）功能異常有呈淺棕色而命名，與產(chǎn)熱有關(guān)。肥胖基因（瘦素基因-OB）OB是有脂肪組織分泌的一種蛋白質(zhì)激素，含有146個(gè)氨基酸，其生理作用廣泛，通過調(diào)節(jié)能量代謝維持體脂量相對(duì)恒定。當(dāng)攝食增多脂肪儲(chǔ)存增加時(shí)，OB分泌增加，通過下丘腦使機(jī)體出現(xiàn)一系列反應(yīng)，如食欲降低，耗能增加，脂肪分解增加，合成減少，使體重增加不多。而當(dāng)機(jī)體處于饑餓時(shí)，OB分泌減少也通過下丘腦出現(xiàn)一系列保護(hù)性反應(yīng)，如食欲增加，體溫下降，耗能減少，以維持體重不致減輕太多。（五）肥胖的臨床表現(xiàn)1.一般表現(xiàn)：氣喘、關(guān)節(jié)痛、疲勞。3.消化系統(tǒng)的表現(xiàn)：脂肪肝、膽囊炎、（七）營(yíng)養(yǎng)治療2.減肥的方法:①運(yùn)動(dòng)療法;②飲食療法(節(jié)食療法、低能量療法和極低能量療法);③行為療法。（八）飲食治療的注意事項(xiàng)1.行為調(diào)整：①感到焦慮時(shí)，不要用進(jìn)食來調(diào)節(jié)；②避免邊看電視邊吃零食；③進(jìn)食時(shí)充分咀嚼，切忌進(jìn)食速度過快；④規(guī)律進(jìn)食，切忌把過多的食物集中于一餐；⑤避免常飲酒和常在飯店就餐；⑥晚餐要少，避免睡前加餐或晚餐吃得太好；⑦多吃蔬菜，少吃葷菜；⑧避免偏食、挑食，改掉喜吃甜食、零食、臨睡前吃點(diǎn)心、飯后立即睡等習(xí)慣；⑨禁飲咖啡、濃茶，因二者能刺激胃液分泌，增加食欲。（九）運(yùn)動(dòng)在肥胖治療中的作用1.運(yùn)動(dòng)可調(diào)節(jié)能量平衡2.運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)機(jī)體脂肪二、心腦血管疾病（一）原發(fā)性高血壓1.概念、分型及診斷標(biāo)準(zhǔn)2.高血壓的病因3.原發(fā)性高血壓的分型及臨床表現(xiàn)4.高血壓分級(jí)：＜：＜5.膳食營(yíng)養(yǎng)因素與血壓的關(guān)系▲宜用食物：①多用具有降壓、降脂作用的食物，降壓的食物有：芹菜、胡蘿卜、番茄、黃瓜、木耳、海帶、香蕉等；降脂食物有：山楂、大蒜以及香菇、木耳等菌類食物；②多用含鈣豐富的食物；③富含維生素的新鮮蔬辣刺激性的食品或調(diào)味品。高脂血癥是指血漿中某一類或某幾類脂蛋白水平升高，故全稱應(yīng)為高脂蛋白血癥。而血漿HDL-C減低也是一種血脂代謝紊亂，因而宜用脂質(zhì)異常血癥更能準(zhǔn)確地反映血脂代謝紊亂狀態(tài)。2.血脂的主要成分甘油三酯、膽固醇、游離脂肪酸、磷脂、脂溶性維生素。甘油三酯和膽固醇是疏水性物質(zhì)，必須與特殊的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成脂蛋白才能在血液中被運(yùn)輸。嚴(yán)格地說，高脂血癥應(yīng)稱為高脂蛋白血癥。3.脂蛋白的種類CM、VLDL、IDL、LDL、HDL。4.高脂血癥的分型與診斷●簡(jiǎn)易分型：高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥和混合型●診斷：主要根據(jù)TC、TG和LDL-C水平來進(jìn)行診斷。5.膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)脂代謝的影響●膳食脂肪和脂肪酸:①脂肪總量↑→TC↑,脂肪提供的Q增加5%,平均TC增加10%;②SFA→TC和LDL-C↑↑;③MUFA↑→TC和LDL-C↓,HDL-C↑;④PUFA→TC、LDL-C↓↓,而不會(huì)增加TG,(然而,高PUFA→HDL-C↓增加腫瘤的危險(xiǎn)性);⑤TFA(反式脂肪酸)→LDL-C↑,HDL-C↓,使TC/HDL-C比值增高→動(dòng)脈粥樣硬化,且強(qiáng)于SFA,存在于氫化油脂中,如人造黃油).●膳食碳水化合物及其構(gòu)成:①CHO↑→Q↑→脂肪合成增加,其攝入水平與HDL-C呈負(fù)相關(guān);②簡(jiǎn)單糖→VLDL-C、TG、TC、LDL-C升高；③膳食纖維→TC、LDL-C降低，尤其是大麥、燕麥、豆類、水果中的可溶性膳食纖維?！裎⒘吭兀孩費(fèi)g→TC↓并增加冠脈血流;②Ca↓→TG、TC升高，補(bǔ)鈣有助于血脂恢復(fù)；③Zn→與TG、LDL-C呈負(fù)相關(guān)，與HDL-C呈正相關(guān)；④缺Cr→TC↑,而HDL-C↓,血清鉻與HDL-C水平呈明顯正相關(guān)。●維生素:維生素C：①促進(jìn)膽固醇降解→TC↓②增加脂蛋白酶活性，加速血清VLDL-C、TG降解；③參與膠原合成，使血管韌性增加，脆性降低，防止血管出血；④防止細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化。維生素E：抑制細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化；促進(jìn)膽固醇代謝，降低血脂水平。●合理控制能量，使體重達(dá)到并維持在●限制脂肪，尤其應(yīng)限制飽和脂肪酸的攝取量，脂肪攝取量應(yīng)占總Q的30%以（1）食物多樣、粗細(xì)搭配、谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類，尤其應(yīng)增加深色蔬菜及香菇、木耳等的攝入。（3）常吃奶類、豆類或其制品。（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少（5）適宜的能量攝入，防止肥胖或超重。（6）吃清淡少鹽的膳食，多喝茶?！褚擞檬澄铮孩俑缓攀忱w維的蔬菜和粗糧等；②富含PUFA的深海魚類，若單獨(dú)補(bǔ)充深海魚油，應(yīng)同時(shí)加服維生素E；③奶類及其制品；④豆類及其制品；⑤植●禁用或少用的食物：動(dòng)物油脂（魚油蛋黃、蛤貝類等高膽固醇食物，以及肥肉、人造黃油、奶油點(diǎn)心等。（三）冠心病的營(yíng)養(yǎng)治療1.概念及易患因素TG和LDL-C↑、HDL-C↓、超重、高血壓、糖尿病、活動(dòng)量減少。冠心病的發(fā)生發(fā)展是一個(gè)緩慢漸進(jìn)的過程，患者從青少年起即開始有血管壁①脂肪條紋形成；②纖維斑塊形成→管腔狹窄；③進(jìn)展性斑塊形成→管腔嚴(yán)重狹窄或完全性閉塞。2.膳食組成與冠心病的危險(xiǎn)性●膳食脂類：①總脂肪：脂肪的攝入量不應(yīng)超過30%，其種類比總量的影響更大;②脂肪酸的種類：SFA可以明顯升高TC和LDL-C水平，而PUFA可使TC和LDL-C明顯降低，增加反式脂肪酸的攝入量，可使LDL-C↑,HDL-C↓,TC/HDL-C比值↑,LDL-C/HDL-C比值增③膳食脂肪酸組成的改變：用MUFA、PUFA、CHO替代5%的SFA，分別使冠心病的危險(xiǎn)性降低32%、46%、14%，而用反式脂肪酸替代2%的SFA，使冠心病的危險(xiǎn)性增加83%；④膳食膽固醇：攝入高膽固醇食物→血TC↑。人體中膽固醇的30%~40%來源于外源性，其余在肝臟內(nèi)合成。總之，降低膳食中SFA、TC和反式脂肪酸，增加MUFA和PUFA，控制總脂肪量，有利于降低冠心病的危險(xiǎn)性?！裆攀程妓衔铮孩貱HO尤其是簡(jiǎn)單糖類→脂肪合成↑。膳食碳水化合物攝入量占總能量的百分比與血清HDL-C水平呈負(fù)相關(guān)；②膳食纖維：可降低血清TC、LDL-C水平，其中可溶性膳食纖維比不溶性膳食纖維的作用更強(qiáng)，前者主要存在于大麥、燕麥、豆類和水果中。和VLDL-C的分解或減少其產(chǎn)生量；②大豆蛋白：具有明顯的降低血清膽固醇的作用，而且這種作用與基礎(chǔ)膽固醇水平有關(guān)，血膽固醇水平越高作用越明顯。這種作用可以潛在性地使疾病的危險(xiǎn)性，尤其是高膽固醇血癥者?！衲芰浚耗芰窟^多→肥胖→高血壓、高血脂?！裆攀忱w維：膳食纖維→能量攝入減少→減少膽固醇的吸收，增加膽酸排泄→血膽固醇↓●維生素：維生素C→血管彈性↑;維生素B→防止血小板聚集、擴(kuò)血管；維生素E→防止6脂質(zhì)過氧化→改善冠脈供血；而維生素B、泛酸、煙酸等B族維生素能降脂→預(yù)防冠心病?！竦V物質(zhì)：鉻、錳、鎂、碘、鋅、銅等能改善冠脈供血→預(yù)防和治療冠心?。烩c和鎘→血壓↑●蔬菜與水果：二者的攝入量與心血管疾病的危險(xiǎn)性呈顯著負(fù)相關(guān)。其中，十字花科的蔬菜、綠葉蔬菜、檸檬類水果等，對(duì)降低心血管疾病危險(xiǎn)性的作用最●堅(jiān)果：增加堅(jiān)果的食用頻率，可降低冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，二者呈負(fù)相關(guān)?！窬凭菏筎G和VLDL-C增高，如同時(shí)攝入過量的脂肪，此現(xiàn)象更明顯?！癫枞~、咖啡：茶葉具有降低血TC，抑制血小板聚集和清除自由基的作用，其中綠茶優(yōu)于紅茶?？Х戎械目Х戎哂袕?qiáng)烈升高血清TC的作用，而咖啡脂的含量與烹制方法有關(guān)，過濾后的咖啡，咖啡脂的含量幾乎為0。3.營(yíng)養(yǎng)治療原則（1）合理控制熱能，使體重達(dá)到并維持在（2）限制脂肪，尤其是飽和脂肪酸的攝入，脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的25%（3）適當(dāng)限制膽固醇的攝入，對(duì)于合并高膽固醇血癥的患者，膽固醇的攝（4）適宜的碳水化合物，供給量應(yīng)占總糧、蔬菜及水果，適當(dāng)限制簡(jiǎn)單糖（5）蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總熱能的15%，其來源應(yīng)盡量多用大豆及其制品和魚（6）供給充足的維生素和礦物質(zhì)。（7）常用具有降脂作用的食物。（8）應(yīng)飲茶，戒煙，最好忌酒。三、糖尿?。ㄒ唬┒x、分型及診斷標(biāo)準(zhǔn)③妊娠糖尿病；④其他類型糖尿病.隨機(jī)血糖≥11.1mmol/L即可診為糖尿病.（二）糖尿病的發(fā)病原因4.不合理的膳食結(jié)構(gòu)：低脂、高脂肪、低膳食纖維與能量攝入過多。6.缺乏體力活動(dòng)→肥胖+胰島素拮抗。（四）糖尿病的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防★1型糖尿?。悍乐共《靖腥尽⒈苊鈹z入對(duì)胰島β細(xì)胞有毒性的藥物和化學(xué)物質(zhì)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力?！?型糖尿?。孩賹?duì)葡萄糖耐量減低進(jìn)行干預(yù)；②防治肥胖?！ㄎ澹I(yíng)養(yǎng)治療原則方法糖尿病的治療強(qiáng)