企業(yè)員工食堂調研報告文檔

企業(yè)員工食堂調研報告

員工食堂調查分析報告員工食堂飲食的好壞，不僅直接影響到員工工作的積極性和對企業(yè)的歸屬感，還會間接影響員工的生產、工作效益。面對當前復雜嚴峻的形式，抓好員工食堂管理，切實提高飲食服務水平和服務質量，滿足公司快速發(fā)展對后勤工作的需要，是后勤保障工作的重中之重。一、當前員工食堂基本情況當前公司食堂由xx公司承包運作，共有工作人員9人（8人專職，1人非專職），其中：調度1人，負責整個食堂基本運營工作；廚師2人，負責所有食物的烹飪工作；服務員5人，負責食材清洗、食物分售、衛(wèi)生保潔等工作。另有1人（非專職）負責進行食材等的采購。（一）月度收入情況近4個月食堂用餐情況：4月5月6月7月用餐數量73497549737667507月因生產單元休高溫假，用餐數量出現異常。由于7月開始，公司綜合管理部門搬遷至河西廠區(qū)，預計8月起，正常月用餐數量在7500人次以上。按7.5元/餐的標準，月基本收入56250元以上。（二）月度成本費用支出基本情況費用類別金額備注調度員30001人，正式員工，含社保廚師5000共2人1人工服務員7500共5人，1500元/人采購1000兼職，主要負責每日菜品購買按每天消耗豬肉15kg，24元/kg計肉食材料9360算，其他肉類按價換算２

3素食材料7800每天300元4米、油、佐料7500按每份1元計算5水電消耗2000近4個月平均值6合計42060注：每月按26個工作日計算。根據上述食堂月度基本收支情況可以得出:當前員工食堂每月盈利約1.4萬元，全年盈利約16.8萬元。二、當前食堂存在的問題1.管理不規(guī)范。(1)分工不合理，人員冗余（如：調度員），導致人工成本升高，而管理效能、運營效率不高。(2)偶爾存在因準備不充分，導致員工排隊等候菜品出鍋的現象，影響員工用餐速度。(3)工作人員服務態(tài)度不佳，影響員工用餐體驗。2.菜品質量差。菜品質量長期受職工詬病，是當前員工食堂最突出的問題。菜品問題主要體現在幾個方面：(1)烹飪水平有限，菜品口味差；(2)油不入菜，員工用餐后易饑餓；(3)菜品品種不符合員工習慣；(4)菜品種類少，長期重復。3.食品安全衛(wèi)生差。(1)從業(yè)人員未按要求辦理和展示健康證，不符合食品衛(wèi)生安全要求；(2)服務員作業(yè)過程中未帶口罩，特別是打飯時也沒有佩戴；

公司按員工上班考勤情況每天補貼11.5元，員工可自行選擇消費或不消費，也可在食堂購買食品帶回家。北汽每天全公司就餐人數達3000人次以上，全年伙食補貼超過1500萬元。運作方式用餐人數公司價格標準人員備注費用員工自負30%，公司補貼70%XXXX集員工承包3廚師、4服務員81503葷2素團食材由養(yǎng)殖、種XXXX集團2葷2素、3廚師、5植基地供應。費自營——360水果服務員用自負3元，其余公司補貼。自助餐、一食堂32兩家食堂市場化11.53000小炒、面人、二食競爭，公司按出點等自選堂80人勤情況補貼。XXXX公外包司(兩家)三、針對員工食堂的建議1.規(guī)范管理，精簡人員，提升整體素質。對食堂工作人員分工進行規(guī)范，精簡人員數量，將節(jié)約的人工成本用于聘請更高水平的專業(yè)人員。如：(1)不再設置專職調度，將其業(yè)務交由廚師長負責，將節(jié)約的人工成本分配給廚師長和廚師，以提升薪酬競爭力，聘請水平更高的廚師團隊，提升菜品質量，提高員工滿意度。(2)不再設置采購人員，大米、食用油、佐料和菜品直接到菜市場定點采購，由指定商家按廚師長要求集中采購、配送，到貨后由廚師長和廚師負責驗收。

(3)重新規(guī)范分工，精簡服務員數量，在保持服務員工資總額不變的情況下，提升服務員收入，提升其工作熱情和服務態(tài)度，改善員工用餐體驗。2.變革思路，市場化運作，尋求更具實力的合作伙伴。完全以市場化的方式進行運作，組織對外進行競標招租，引進一家實力更強且擁有成功經驗的專業(yè)餐飲服務機構運作員工食堂，以更專業(yè)的方式、方法提升服務質量、菜品質量，改善用餐環(huán)境衛(wèi)生，提升用餐體驗。3.加強監(jiān)督考核，確保工作餐質量和食品衛(wèi)生安全。在引入專業(yè)服務機構的同時，在合同中予以明確要求，加強監(jiān)督檢查，建立健全監(jiān)督考核機制，在后勤管理科加強監(jiān)管的同時，發(fā)動全體干部員工對食堂食品衛(wèi)生安全狀況進行監(jiān)督。如：建立全員監(jiān)察機制，由各部門輪流安排人員到員工食堂監(jiān)督檢查，確保監(jiān)督到位；建立滿意度調查和考核機制，每季度進行滿意度調查，若滿意度低于70%，則對承包方予以考核，并限期整改提升。4.適當提升標準，進一步提升員工餐質量。待員工食堂運作趨于規(guī)范后，適當提升餐標，并監(jiān)督落實到位，進一步提升工作餐質量，提升員工滿意度，提升歸屬感和幸福感，增強企業(yè)凝聚力。xxxxxx2016年8月10日

職工食堂調研工作匯報

職工食堂調研工作匯報職工食堂改造是我礦去年力推的“八項民生工程”之一,目前正在加緊施工中，預計7月份即可完全投入使用。礦上在硬件上加大投入，下大決心改善職工就餐問題，隨之而來的是我們的管理、服務如何跟得上？這要求我們要在“軟件”上下大功夫，確立配套科學的經營管理模式，徹底改變以往職工食堂被動工作局面。為此，自去年11月份以來，我們分別對朱莊煤礦、袁一煤礦、劉店煤礦、職工大學、海孜煤礦、童亭煤礦等多家兄弟單位職工食堂的經營管理模式進行了學習調研。這次學習調研，我們受益匪淺、啟發(fā)頗多。經過調研小組認真的分析研討，一致認為職工大學食堂交由專業(yè)的餐飲管理公司進行托管，相對于集團公司所屬各單位而言，是一種全新的、合理的食堂管理模式，值得我礦職工食堂借鑒并采用。一、承包競爭經營模式存在的問題通過對兄弟煤礦職工食堂調研，我們發(fā)現集團公司所屬各廠礦職工食堂一直以來多采用幾家競標承包、競爭經營的模式進行營運，我們姑且稱之為承包競爭經營模式。承包競爭經營模式雖然注重引入競爭機制、優(yōu)勝劣汰，努力做到服務質量在競爭中得以提升，但也有著無法突破的瓶頸和無法克服的弊端。

（一）、無法形成良好的經營空間，造成惡性競爭多家承包，共同經營，無法給承包人創(chuàng)造一個良好的經營空間。承包人不僅要考慮在競爭中提供好的服務，爭取做到能夠優(yōu)勝，還要考慮到自己的盈利空間，應該說盈利是承包人的首要目的。盈利空間如何營造，對于承包人來說一個是保證營業(yè)量[就餐人數]，一個是壓縮成本。隨著競爭經營的開展，就餐人數的爭取就成為承包人的首要競爭目標。受職工食堂優(yōu)惠職工和利潤空間的限制，承包人不會以提高服務質量的方式來爭取就餐人數，這樣會加大成本投入。因此，競爭便不是服務質量提高的競爭，而成了純粹的就餐人數的競爭，是不良競爭。在這里競爭與服務是相悖的。（二）、隊伍不專業(yè)、管理不規(guī)范通過調研，傳統(tǒng)模式的承包人，多為私人競標承包，根本沒有正規(guī)的隊伍，說白了就是家庭式的經營管理模式。為了壓縮營運成本、防止采購漏洞，其主要主要崗位多為家人、親戚，有的甚至不聘用廚師。廚師不專業(yè)、人員沒培訓、管理無制度，同時，物品擺放無序、管理混亂，無法保證服務質量。（三）、利潤驅使，食材質量憂心忡忡為保證食品衛(wèi)生安全，多家單位都對承包人在食材采購上做了嚴格的規(guī)定，要求做到定點采購，并有嚴格的監(jiān)管措施。但調研中我們了解到，各單位都對食堂飯菜價格實行定價和監(jiān)管，有的單位還成立專門的后勤價格領導小組、職工生活委員會等實行監(jiān)管，保證職工就餐低于市場價，利潤低于20%，比如標準餐，各單位每人4元、6元、8元不等。利

潤空間太小，為了降低成本，多數食堂承包人并沒有真正能夠做到定點采購，更不要說做到三證齊全，質次價廉的食材琵琶遮面。（四）、化整為零，資源浪費職工食堂的基本職能就是職工就餐服務，把這一項服務化整為零，就是幾家承包服務。幾家都在搞服務，就要有幾家的配套設備。電餅鐺家家有、蒸飯車家家有、冷餐柜家家有、消洗間家家有，造成了設備、空間、水電等資源的浪費。(五)、礦方參與管理，耗費人力物力資源為了便利優(yōu)惠職工建立食品花樣和價格核定機制，為了食品衛(wèi)生安全建立了定點采購機制，還有環(huán)境保潔、餐具洗消、服務質量等等，都要由礦方安排人員進行監(jiān)管。比如，朱莊煤礦在安排管理人員3人、保潔人員6人，海孜煤礦在食堂管理人員2人，保潔人員8人。人力物力資源占用可想而知。二、專業(yè)餐飲管理公司托管模式的優(yōu)勢調研中，職工大學食堂管理模式給我們非常深刻的印象。2013年5月7日[周二]下午，調研組一行前往職工大學食堂調研，由于沒能與校方取得進一步聯(lián)系，在沒有校方人員陪同，食堂也不知情的情況下，我們自行到校方食堂展開了調研。一進食堂，恰逢學生晚餐剛開始。食堂服務人員各自緊張有序開展工作，他們統(tǒng)一著裝，售飯人員全部戴手套，使用售飯工具售飯。經與食堂主管人員聯(lián)系，說明來意，她帶

領我們參觀了售飯間、準備間、操作間、儲藏間、調料間等。我們感到各工作間非常干凈衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。我們詢問飯菜價格非常優(yōu)惠，在問到整魚的價格時，5元一條，我們感到詫異，因為價格有點偏低。經理解釋說：“5元的價格是定好的，這次供貨商送來的魚偏大，沒辦法，我們還得按5元一條賣給學生”。當我們來到儲藏間、調料間，工作人員隨即將進貨臺賬于我門閱覽，不但記錄詳細，而且三證齊全。冷藏間里，我們發(fā)現一個“留樣柜”，經理解釋說，每餐飯菜我們都取樣、留樣，在此存放一個星期，以備查。不到一個小時的參觀，我們感到職工大學食堂管理有序、服務到位。經理說，職工大學食堂是由合肥“黃山大廈KK公司”托管經營的，黃山大廈KK公司，是專業(yè)從事團膳經營管理的連鎖企業(yè)。職大食堂調研回來后，我們專門查閱相關資料，了解專業(yè)餐飲管理公司托管的情況，經分析整理，認為職工食堂由專業(yè)的餐飲管理公司托管，有以下優(yōu)勢。（一）、全新的理念、規(guī)范的管理全新的經營理念，規(guī)范的食堂管理，讓職工就餐問題得到專業(yè)服務的同時，減少了我礦在職工食堂管理方面人力物力的損耗，真正做到不需管理，只需監(jiān)督，使我礦后勤管理工作省心、省力、省時。（二）、經驗豐富、實力雄厚專業(yè)餐飲管理公司管理經營豐富，實力雄厚，能夠專業(yè)解決食堂管理內部存在的各種弊病，廚師、服務、管理更專業(yè)，更規(guī)范，

（三）、連鎖經營、貨源統(tǒng)一有成熟穩(wěn)定的采購體系，連鎖經營、貨源統(tǒng)一，大型采購，物美價廉，能長期保證優(yōu)惠的價格、高質量的伙食，使我礦職工受惠。（四）、品質保證、標準統(tǒng)一原材料均統(tǒng)一來自于定點廠家專供，統(tǒng)一配送并經過嚴格的檢驗程序，從第一環(huán)節(jié)保證原材料的質量安全；同時，能合理膳食營養(yǎng)搭配，做到營養(yǎng)更科學，保證菜品品質的統(tǒng)一性及標準性，使我礦職工有更好的飲食健康保障。（五）、整體規(guī)劃、標準配套專業(yè)的餐飲管理公司能免費提供廚房和餐廳的設計服務，根據企業(yè)規(guī)模和服務形式提供廚房、餐具用品等配置方案，免除我礦因非專業(yè)規(guī)劃、挑選廚房用品、餐具用品帶來的煩惱和造成的浪費。三、專業(yè)餐飲管理公司托管應注意的事項在資料收集、分析研討時，我們認識到：專業(yè)餐飲管理公司托管學生食堂[如：安徽大學、淮北職工大學]、工廠食堂[如：奇瑞汽車、迎駕酒業(yè)]，其經驗豐富、模式成熟，但煤礦職工食堂與上述食堂畢竟還是有所區(qū)別。1、在服務時間上，學生食堂、工廠食堂的就餐時間相對固定，而煤礦職工食堂服務時間必須是全天候的。2、在就餐人數上，學生食堂、工廠食堂的就餐人數相對固定，而煤礦職工食堂就餐人數不但不能固定，而且還存在一定的峰值和谷值。3、在花樣品種上，學生食堂、工廠食堂的就餐標準相

對簡單，花樣品種要求不高，而煤礦職工食堂對飲食花樣品種要求更全、更豐富。4、在價位區(qū)間上，學生食堂、工廠食堂對就餐價位的要求不是太高，就餐不注重太高消費，而煤礦職工食堂完全不一樣，對就餐價位要求差別很大。因此，為了能夠更好地掌控我礦職工食堂實行專業(yè)餐飲公司托管，我們還必須進一步研究食堂托管的成功案例，并深入到托管合作成功的食堂做進一步的考察，同時我們還應邀請專業(yè)餐飲管理公司來我礦深入考察磋商。四、職工食堂托管之外的考量調研組認為，對我礦職工食堂實行專業(yè)公司托管的考量，只是調研的結果，如必須采用多家競標承包經營的模式，調研小組則傾向童亭煤礦模式。主要特點：1、面向本礦職工家屬招標承包人；2、中標承包人分日期經營，可以一家經營一天或者半月，責任明確，就餐人數有保證，營運空間合理。3、承包人房水煤電均免費，不收管理費，交押金5000元；4、大廳保潔、餐具洗消承包人全包；5、礦方提供食堂通用主要設備、物品，承包人免費使用；6、礦方成立后勤價格領導小組[后勤、紀委、工會、財務、經管、工資等單位組成]，控制標準餐、開放酒宴餐，并實行監(jiān)管；

7、礦方確定飯菜花樣、價格、分量，并打印成冊；8、定點采購、做到三證齊全，礦方實行監(jiān)督；9、設立職工便利超市，不收管理費用。五、礦監(jiān)管方式1、物業(yè)科是職工食堂主管單位，監(jiān)管職工食堂日常工作；2、礦值班人員必到職工食堂就餐，做到對職工食堂的體驗、檢查、監(jiān)督；3、周一地面文明創(chuàng)建檢查，把食堂列為必查項目；4、礦生活管理監(jiān)督委員會每月抽查兩次；5、每月組織一次職工滿意度測評，并予以通報。

關于實現集團公司食堂科學發(fā)展的調查與思考在企業(yè)工作系統(tǒng)中，后勤服務是一個不可缺少的、重要的組成部分，而食堂工作在后勤服務中又占據著十分重要的地位。飲食的好壞，不僅直接影響到職工工作的積極性和對企業(yè)的歸屬感，而且還會間接影響到企業(yè)的生產及工作效益。面對當前企業(yè)的嚴峻形式，抓好職工的飲食工作，切實提高飲食服務水平和服務質量，滿足集團公司日益快速發(fā)展對后勤工作的需要，是后勤保障工作的重中之重。一、食堂的基本情況目前，后勤公司共管理13個食堂，其中12個食堂在廠區(qū)，1個食堂在二生活區(qū)。另有一個統(tǒng)購組，負責13個食堂所有的米、面、油、、肉菜、蛋、調料等各種食品原料及部分炊事機械的統(tǒng)一采購和配送工作。廠區(qū)食堂主要負責廣大職工工作期間的日常飲食，最大的食堂為煉鐵中心食堂，可容納800多人次就餐，最小的食堂是制氧食堂，可容納100多人次就餐。食堂的總接納能力能夠滿足廣大職工的就餐需求。各食堂每天供應早餐（6：30——8：30）、中餐（11：00——12：30）、晚餐（17：30——20：30）。二生活區(qū)食堂除了為二區(qū)單身職工提供早、中、晚餐服務外，還為職工及家屬提供各種速凍食品、冷鮮肉和調味品等。食堂現共有炊事人員230名。人員組成存在“三多三少”：一是女職工多，男職工少。截止目前，有女職工170名，男職工60名。二是低學歷多，高學歷少。由于炊事人員由占地工、復原軍人、職高技校生、接班人員等組成，學歷普遍偏低，文化水平不高。其中，具有本科學歷3名，大專27名，中專4名，高中72名，初中112名，小學12名。三是年齡大的多，年輕的少。35歲以下職工33名，35——45歲97名，45歲以上100名。1

二、食堂面臨的問題隨著職工食堂近幾年的不斷發(fā)展，雖然取得了一些成績，但同時也面臨著一些問題：1、運行成本不斷增加。近年來，隨著物價的持續(xù)上漲，米、面、油、肉、蛋等食堂主要原材料價格逐年增加，造成食堂的運行成本不斷攀升。僅食品原料采購費用一項，每年增加大約25萬元。再加上一些食品原材料市場的不穩(wěn)定性，價格波動較大（例如近幾年蒜、姜、蔥的價格最高價和最低價相差幾倍甚至十幾倍），如果采購時機把握不好，也會增加采購成本。2、炊事人員嚴重缺乏。一方面，隨著“老齡化”問題的凸顯，炊事人員退休速度加快，再加上食堂一直沒有增加新人，人員短缺成為食堂開展工作的一大瓶頸。以煉鐵中心食堂為例，炊事人員33名，就餐職工每天約800多人，就餐職工與的炊事人員比例高達25：1。雖然能夠滿足職工的就餐需求，但飯菜的質量和服務水平受到了影響。另一方面，炊事人員中技校、職高烹飪班畢業(yè)的技術人員在逐年減少，大部分炊事人員沒有經過專業(yè)學習，造成我部食堂的整體炊事技術水平偏低。雖然近幾年我們也采取了一系列措施加強技能培訓，食堂人員的炊事技術有所提高，但與廣大職工的要求相比還存在一定差距。3、食品安全不容忽視。食品安全直接關系到廣大職工的身體健康和工作效率，間接的影響著公司的健康發(fā)展和高效運行。目前，市場上地溝油、瘦肉精、面粉增白劑、蔬菜保鮮劑等各類添加劑層出不窮，濫用嚴重。把好食品原料進口關，從源頭消除安全隱患，是確保食堂食品安全的關鍵。與此同時，食品原材料的運輸、儲存、加工，也存在著一定的不安全因素，如果處理不當，就會使發(fā)生變質、腐爛等情況，嚴重危害到職工的身體健康。4、競爭壓力逐漸增大。公司廠區(qū)現有6個個體食堂，數量上與我部下屬食堂逐漸接近，但在規(guī)模上都不是很大。個體食堂以盈利為目的，人工成本低，2

飯菜品種、味道和服務質量都有一定優(yōu)勢。后勤公司下屬各食堂以服務職工為目的，飯菜價格相對廠外小吃館和廠區(qū)個體食堂飯菜價格較低，但職工服務意識、創(chuàng)新意識不強，技術水平不高，影響到了我部食堂的競爭力。三、解決問題的具體對策在新形勢下，無論是后勤的發(fā)展還是職工對飲食要求的提高，都對職工食堂提供了新的發(fā)展動力。職工不僅僅滿足吃飽肚子，還對飯菜品種、質量，服務水平、態(tài)度以及食堂環(huán)境、文化氛圍等方面都提出了更高的要求。面對食堂當前存在的問題，應采取以下措施：1、大力開展工作創(chuàng)新，努力提高服務質量。在飯菜加工制作上，堅以持“標準菜”為龍頭，以“大眾菜”為重點，統(tǒng)一規(guī)范操作程序和加工標準，并嚴格飯菜點評制度，及時整改存在的不足，確保飯菜質量穩(wěn)定，力求突出口味和特色；在飯菜的營養(yǎng)成分上，搞好葷素和高、中、低檔次的合理搭配，保證職工滿意就餐；在品種供應上，力求突出精細、保鮮，針對職工就餐相對集中的時間段，特別是午餐供應實行“6543”時段制，即：11：00、11：20、11：30和12：00，分別加工制作6個、5個、4個和3個品種，讓職工都能吃上新鮮可口飯菜；在服務職工上，緊貼職工就餐需求，在搞好常規(guī)服務的同時，不斷拓展服務空間，增加“現場服務、崗位服務、訂餐服務”等專項服務。2、強化食品衛(wèi)生管理，確保職工飲食安全。堅持把飲食安全作為關系職工身體健康和生命安全的大事來抓。從食品原料的采購、儲存、加工和銷售等各個環(huán)節(jié)入手，著力強化食品安全衛(wèi)生管理工作，嚴格把關，規(guī)范運作。一是嚴把原料進口關。統(tǒng)購組對所有采購的原材料進行檢驗，并定期抽取樣品送安陽技術質量監(jiān)督局檢測，在驗收中對不合格的食品原材料進行堅決抵制和退貨，確保食品檢驗合格率達到100%。二是嚴把原料儲存關。各食堂負責人和倉庫保管員對所存物資認真履行入庫手續(xù)，嚴格落實庫房衛(wèi)生管理規(guī)定，保持3

庫房清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。保證存放安全衛(wèi)生，不腐爛變質。三是是嚴把食品加工關。不斷完善飲食生產加工衛(wèi)生管理制度，加強衛(wèi)生知識教育和檢查考核，增強職工的食品安全衛(wèi)生責任和防患意識。四是嚴把炊事用具、餐具及環(huán)境衛(wèi)生關，嚴格餐具清洗消毒制