【化學(xué)課件】蛋白質(zhì) 油脂 2022-2023學(xué)年高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)

第2課時(shí)第四節(jié)

基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)油脂情

景

引

入

我國(guó)科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生物活性的結(jié)晶牛胰島素的全合成，標(biāo)志著人類在認(rèn)識(shí)生命、探索生命奧秘的征途中邁出了關(guān)鍵性的一步，促進(jìn)了生命科學(xué)的發(fā)展，開辟了人工合成蛋白質(zhì)的時(shí)代，在我國(guó)基礎(chǔ)研究，尤其是生物化學(xué)的發(fā)展史上具有重大意義和影響。人工合成結(jié)晶牛胰島素我國(guó)為紀(jì)念人工全合成結(jié)晶牛胰島素五十周年而發(fā)行的郵票

是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子，由C、H、O、N、S等元素組成，有的能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。1、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。(1)存在：蛋白質(zhì)細(xì)胞：構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)動(dòng)物：肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角植物：種子中含有豐富的蛋白質(zhì)(2)蛋白質(zhì)的組成：目標(biāo)一

蛋白質(zhì)2．蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)

多肽氨基酸(最終產(chǎn)物)

酸、堿或酶水解聚合——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2

觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)。含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，且連在同一個(gè)碳上（即α--氨基酸）。天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸都是α?氨基酸思考與討論(2)蛋白質(zhì)的性質(zhì)探究操作

在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品現(xiàn)象解釋產(chǎn)生白色沉淀加熱后沉淀變黃色產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味蛋白質(zhì)發(fā)生變性蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)頭發(fā)、絲織品的主要成分是蛋白質(zhì)①蛋白質(zhì)的變性化學(xué)試劑：重金屬（CuSO4、AgNO3等）的鹽類

強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等物理因素：加熱、紫外線發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性。②蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)顯色反應(yīng)，很多蛋白質(zhì)(含有苯環(huán))與濃硝酸作用時(shí)呈黃色；特殊氣味，蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味。鑒別絲織品與毛織物等(1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒？提示因?yàn)樵诩訜?、紫外線、乙醇等的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌、消毒的作用。(2)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本，在農(nóng)業(yè)上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害，為什么？提示甲醛能使蛋白質(zhì)變性，故有防腐作用，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存動(dòng)物標(biāo)本，銅離子是重金屬離子，能使害蟲病菌的蛋白質(zhì)變性而死亡，故可以防治農(nóng)作物病害。思考與討論蛋白質(zhì)紡織業(yè)：用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝食品業(yè)：從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可用作食品的增稠劑醫(yī)藥業(yè)：生產(chǎn)醫(yī)用膠囊和攝影用感光材料，用驢皮制阿膠化工業(yè)：從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來制作食品和涂料3．蛋白質(zhì)的應(yīng)用蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在工業(yè)上也有很多應(yīng)用和作用。目標(biāo)二

油脂植物油脂動(dòng)物油脂液態(tài)固態(tài)油

脂肪元素組成：C、H、O物理性質(zhì)：密度比水的小，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感，難溶于水，

易溶于有機(jī)溶劑1．油脂的組成油脂是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯，又叫甘油三酯，屬于酯類。

R1COCH2OCOR3CH2OCOR2CHO高級(jí)脂肪酸CH2—OHCH—OHCH2—OH甘油名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH2．油脂的結(jié)構(gòu)(1)按高級(jí)脂肪酸的種類分:簡(jiǎn)單甘油酯：R、R’、R’’

相同混合甘油酯：R、R’、R’’不同(2)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，按常溫下的狀態(tài)分:油：呈____態(tài)，主要為植物油(含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯)脂肪：呈___態(tài)，主要為動(dòng)物油(含較多飽和的脂肪酸成分的甘油酯)固液注意：油脂的相對(duì)分子質(zhì)量大，但不屬于高分子化合物動(dòng)物脂肪（固態(tài)）飽和脂肪酸甘油酯植物油（液態(tài)）不飽和脂肪酸甘油酯3．油脂的分類官能團(tuán)化學(xué)性質(zhì)油脂的官能團(tuán)與化學(xué)性質(zhì)酯基：發(fā)生水解反應(yīng)飽和烴基不飽和烴基可能含碳碳雙鍵：能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，能使溴水、酸性KMnO4溶液褪色4．油脂的化學(xué)性質(zhì)C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

一定條件C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存(1)加成反應(yīng)

(油脂的氫化或硬化)液態(tài)植物油＋H2加成反應(yīng)固態(tài)的氫化植物油用途：生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。(2)水解反應(yīng)酶的催化：油脂＋水→高級(jí)脂肪酸＋甘油，再分別氧化分解，釋放能量酸性條件：+3H2O3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂甘油高級(jí)脂肪酸（硬脂酸）H﹢△堿性條件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂甘油高級(jí)脂肪酸鹽（硬脂酸鈉）皂化反應(yīng)△CH2OHCHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH用途：生產(chǎn)肥皂(1)食用、釋放能量(2)工業(yè)上可利用油脂的皂化反應(yīng)進(jìn)行肥皂生產(chǎn)，還可利用植物油的氫化生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。(3)油脂能促進(jìn)脂溶性維生素(如維生素A、D、E、K)的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。(4)在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質(zhì)，還會(huì)賦予食物令人愉悅的風(fēng)味和口感。5．油脂的主要用途油脂核心考點(diǎn)總結(jié)糖類、油脂和蛋白質(zhì)都只含有C、H、O三種元素糖類、油脂和蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可以發(fā)生水解反應(yīng)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸動(dòng)物毛發(fā)、皮膚、蹄甲，蛋類、牛奶、蠶絲、羊毛、酶等的主要成分都是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在加熱、紫外線、重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等作用下會(huì)變性蛋白質(zhì)與濃硝酸作用呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)蛋白質(zhì)灼燒有燒焦羽毛的氣味，可用此方法鑒別蠶絲和人造絲判斷正誤√×××√√√√核心考點(diǎn)總結(jié)油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)生成的酯油脂都不能使溴水褪色植物油可用于生產(chǎn)氫化植物油，該反應(yīng)是加成反應(yīng)油脂可用于生產(chǎn)肥皂，該反應(yīng)是皂化反應(yīng)，是油脂在堿性條件下是水解反應(yīng)油脂可用于生產(chǎn)甘油判斷正誤×√√√√1.下列關(guān)于葡萄糖和蔗糖的敘述錯(cuò)誤的是(

)A.分子式不同

B.分子結(jié)構(gòu)不同

C.不是同分異構(gòu)體，但屬于同系物

D.蔗糖可以水解生成葡萄糖和果糖練

習(xí)C教材P902.下列關(guān)于淀粉和纖維素的敘述正確的是(

)A.分子式都是(C6H10O5)n,是同分異構(gòu)體

B.都能為人體提供能量

C.都可以發(fā)生水解，最終產(chǎn)物都是葡萄糖

D.都是天然高分子練

習(xí)CD教材P90教材P903.有廣告稱某品牌八寶粥（含糯米、紅豆、桂圓等）不含糖，適合糖尿病

患者食用。你認(rèn)為下列判斷錯(cuò)誤的是(

)A.該廣告有可能誤導(dǎo)消費(fèi)者

B.糖尿病患者應(yīng)少吃含糖的食品，該八寶粥未加糖，可以放心食用

C.不含糖不等于沒有糖類物質(zhì)，糖尿病患者食用時(shí)需慎重考慮

D.不能盲從廣告的宣傳練

習(xí)B4.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是(

)A.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化后會(huì)產(chǎn)生氨基酸

B.溫度越高，酶的催化效率越高

C.重金屬鹽能使蛋白質(zhì)變性，所以吞服“鋇餐”會(huì)引起中毒

D.蛋白質(zhì)遇到濃硫酸會(huì)顯黃色練習(xí)1A教材P905.油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的碳碳雙鍵有關(guān)的是()A.某些油脂兼有酯和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)B.油脂可用于生產(chǎn)甘油C.油脂可以為人體提供能量D.植物油可用于生產(chǎn)氫化植物油練

習(xí)AD教材P90淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)是高分子；油脂、葡萄糖、蔗糖等不是高分子6.判斷下列說法是否正確，若不正確，請(qǐng)予改正。(1)糖類、蛋白質(zhì)都是高分子。(2)糖類、油脂和蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的。(3)淀粉和纖維素可用于生產(chǎn)乙醇。(4)油脂都不能使溴水褪色。練

習(xí)×√××糖類和油脂是由C、H、O三種元素組成的。不飽和油脂能使溴水褪色。教材P90教材P907.某同學(xué)進(jìn)行蔗糖的水解實(shí)驗(yàn)，并檢驗(yàn)水解產(chǎn)物中是否含有葡萄糖。他的操作如下：取少量純蔗糖加適量水配成溶液；向蔗糖溶液中加入3~5滴稀硫酸；將混合液煮沸幾分鐘，冷卻；向冷卻后的溶液中加入銀氨溶液，水浴加熱，沒有銀鏡產(chǎn)生。（1）產(chǎn)生上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果的原因可能是

——————————（填字母）。

a.蔗糖尚未水解b.煮沸后的溶液中沒有加堿中和作催化劑的酸

c.加熱溫度不夠高d.蔗糖水解的產(chǎn)物中沒有葡萄糖（2）正確的操作應(yīng)當(dāng)是

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練

習(xí)b向冷卻后的溶液中先加入NaOH溶液中和酸，再加入銀氨溶液，水浴加熱9.請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。(1)未成熟蘋果的果肉遇碘酒呈現(xiàn)藍(lán)色，成熟蘋果汁液能與銀氨溶液發(fā)生反應(yīng)，試解釋原因。(2)在以淀粉為原料生產(chǎn)葡萄糖的水解過程中，可用什么方法來檢驗(yàn)淀粉的水解是否完全？(3)為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？(4)如何鑒別蠶絲和人造絲（主要成分為纖維素）織物？未成熟