2023年中式烹調師（高級）參考題庫含答案卷5

2023年中式烹調師（高級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。2.【單選題】九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理3.【判斷題】宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規(guī)格。4.【單選題】液體制冷劑在蒸發(fā)器中蒸發(fā),其()。A、蒸發(fā)壓力越高溫度越低B、蒸發(fā)壓力越低溫度越高C、蒸發(fā)壓力越低溫度越低5.【判斷題】油浸紙絕緣統(tǒng)包型電力電纜敷設有較大落差時,其絕緣易損壞。()6.【判斷題】在一般情況下,只有在電氣設備安裝竣工,并經檢查具備試驗條件后,方可安排交接試驗。7.【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。A、利益關系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神8.【單選題】人體內的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉9.【單選題】傾斜井巷使用串車提升時，在上部平車場變坡點下方()的地點，設置能防止未連掛的車輛繼續(xù)往下跑車的擋車欄。A、15mB、20mC、略大于一列車長度10.【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。11.【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質12.【判斷題】南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。13.【單選題】雞粥中添加的蛋清應該()處理。A、打成發(fā)蛋B、調散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋14.【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。15.【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚16.【單選題】一般地,取電纜終端最大徑向場強為電纜本體最大場強的()。A、45%-60%B、60%-65%C、65%-80%17.【判斷題】電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。18.【單選題】利用直流升壓裝置產生一個可以調節(jié)的試驗用直流高壓,施加在被試電氣設備的主絕緣上,通過測量流過被試品的泄漏電流檢驗被試品的絕緣狀況的試驗稱為()。A、.交流耐壓試驗B、.直流耐壓試驗C、.直流泄漏電流測量19.【單選題】參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒20.【單選題】維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒21.【判斷題】()成本系數可以用于計算半成品的單位成本。22.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對保護液(油)沒有什么要求,但必須設置可靠的保護液(油)液位監(jiān)控裝置。23.【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407424.【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺25.【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應26.【單選題】配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放一起D、兩類分別盛放27.【判斷題】堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。28.【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。29.【單選題】北京烤鴨的開膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部30.【判斷題】水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。31.【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可32.【判斷題】企業(yè)生產過程中的一個安全問題必須綜合考慮與安全有關的各種因素。33.【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物34.【判斷題】生產經營單位主要負責人有責任督促、檢查本單位的安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患。35.【判斷題】應用的最廣泛、結構最簡單的電纜線芯絞合形式是簡單規(guī)則圓形絞合。()36.【判斷題】()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調味品都可使用。37.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。38.【單選題】半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調味半成品39.【單選題】從業(yè)人員對管理人員強令冒險作業(yè)的命令,應該()。A、與管理人員討價還價B、拒絕C、服從指揮40.【判斷題】回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。41.【判斷題】危險化學品經營單位經營方式發(fā)生變化的,應當相關定重新申請辦理危險化學品經營許可證。42.【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。43.【單選題】當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為()。A、完全蛋白質B、半完全蛋白質C、不完全蛋白質D、必需蛋白質44.【單選題】產生直流高壓的半波整流電路中,高壓整流硅堆的額定參數主要有額定反峰電壓和()。A、.額定開斷電流B、.額定負荷電流C、.額定整流電流45.【判斷題】()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。46.【單選題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內C、整個盤面D、盤面中央47.【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂48.【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。49.【判斷題】鉆機移動時，機下應有工作人員引導和監(jiān)護。如果確定安全也可以不用工作人員引導和監(jiān)護。50.【判斷題】《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：×2.參考答案：A3.參考答案：×4.參考答案：C5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：B8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：√11.參考答案：D12.參考答案：√13.參考答案：B14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：×18.參考答案：C19.參考答案：B20.參考答案：A21.參考答案：√22.參考答案：×23.參考答案：B24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：√28.參考答案：×29.參考答案：C30.參考答案：×31.參考答案：A32.參考答案：√33.參考答案：A34.參考答案