模塊四項(xiàng)目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)課件

36、“不可能”這個(gè)字(法語(yǔ)是一個(gè)字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭(zhēng)氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動(dòng)要行動(dòng)。38、勤奮，機(jī)會(huì)，樂(lè)觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認(rèn)為勤奮和機(jī)會(huì)是成功的要素，但是經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)和成功人士的分析得出，樂(lè)觀是成功的第三要素。39、沒(méi)有不老的誓言，沒(méi)有不變的承諾，踏上旅途，義無(wú)反顧。40、對(duì)時(shí)間的價(jià)值沒(méi)有沒(méi)有深切認(rèn)識(shí)的人，決不會(huì)堅(jiān)韌勤勉。模塊四項(xiàng)目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)模塊四項(xiàng)目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)36、“不可能”這個(gè)字(法語(yǔ)是一個(gè)字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭(zhēng)氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動(dòng)要行動(dòng)。38、勤奮，機(jī)會(huì)，樂(lè)觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認(rèn)為勤奮和機(jī)會(huì)是成功的要素，但是經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)和成功人士的分析得出，樂(lè)觀是成功的第三要素。39、沒(méi)有不老的誓言，沒(méi)有不變的承諾，踏上旅途，義無(wú)反顧。40、對(duì)時(shí)間的價(jià)值沒(méi)有沒(méi)有深切認(rèn)識(shí)的人，決不會(huì)堅(jiān)韌勤勉。模塊四項(xiàng)目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)“品州孜置受處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正CIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)酵肉制品的加工過(guò)程中,經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵,由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇,使肉制品的pH降低,同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解,賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類:一類是發(fā)酵腸類制品,例如:傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等;另一類是發(fā)酵腌臘制品,如火腿、臘肉及糟肉等。學(xué)生從初中升到高中之后，由于大部分學(xué)生仍然按照初中的思維模式和方法學(xué)習(xí)高中數(shù)學(xué)知識(shí)，不能適應(yīng)高中數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)節(jié)奏的變化，導(dǎo)致數(shù)學(xué)成績(jī)出現(xiàn)嚴(yán)重的滑坡，學(xué)生總感覺(jué)數(shù)學(xué)難學(xué)，信心不足，學(xué)習(xí)情緒急降。面對(duì)這一情況，如何做好初中與高中數(shù)學(xué)教學(xué)的銜接就顯得尤為關(guān)鍵。打好學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的第一步，便可以讓學(xué)生樹(shù)立學(xué)好數(shù)學(xué)的信心。對(duì)此，高中數(shù)學(xué)教師應(yīng)在充分了解學(xué)生初中階段學(xué)習(xí)內(nèi)容、掌握程度的基礎(chǔ)上，從高中數(shù)學(xué)課程體系特點(diǎn)、教師定位、學(xué)生角度等多個(gè)方面出發(fā)，根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容，合理地選擇教學(xué)行為和學(xué)習(xí)方式，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，做好初中與高中數(shù)學(xué)教學(xué)的銜接工作。一、做好初中與高中數(shù)學(xué)課程體系的銜接初中與高中數(shù)學(xué)課程體系的教學(xué)對(duì)象主要涉及學(xué)生、教師、學(xué)校三個(gè)方面，但高中數(shù)學(xué)課程設(shè)置在課程安排、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)量的擴(kuò)展及難度上有很大不同，高中數(shù)學(xué)課程體系更加系統(tǒng)化、多元化。學(xué)生數(shù)學(xué)成績(jī)的提高受諸多因素的制約和影響。與初中數(shù)學(xué)相比，高中數(shù)學(xué)在基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能、基本數(shù)學(xué)思想以及學(xué)生的思維能力、運(yùn)算能力、空間想象能力以及實(shí)踐和創(chuàng)新能力方面存在一定差異。二、改變教學(xué)觀念，正確定位教師及學(xué)生角色高中學(xué)習(xí)與初中有很大區(qū)別，教師必須更新教學(xué)觀念，合理、有效地對(duì)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行反思，并根據(jù)學(xué)生已有的知識(shí)水平精心設(shè)計(jì)教學(xué)計(jì)劃，調(diào)動(dòng)學(xué)生的數(shù)學(xué)思維，讓學(xué)生參與到教學(xué)中去，從而保持課堂活力，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。1.注重授課過(guò)程中的啟發(fā)式教學(xué)數(shù)學(xué)知識(shí)的講授需要啟發(fā)式教學(xué)，這是由數(shù)學(xué)知識(shí)的形成和發(fā)展規(guī)律決定的，是引起學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、抓住學(xué)生學(xué)習(xí)思維所必需的。教師要充分利用課堂教學(xué)環(huán)節(jié)，精心設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，注重教學(xué)過(guò)程。教學(xué)過(guò)程既是學(xué)生掌握知識(shí)、發(fā)展智力的?^程，又是師生交往、積極互動(dòng)、共同發(fā)展的過(guò)程。成功的教學(xué)過(guò)程中，師生應(yīng)形成一個(gè)“學(xué)習(xí)共同體”。這就要求教師在教學(xué)中積極進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)，根據(jù)學(xué)生反饋的信息調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，順著學(xué)生的思路組織教學(xué)，確保教學(xué)過(guò)程沿著最佳的軌道運(yùn)行。2.以提高教學(xué)質(zhì)量為重點(diǎn)目前，高中教師大多采用傳統(tǒng)教學(xué)模式中“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的教學(xué)形式，存在的主要問(wèn)題有以下兩個(gè)方面。（1）不少教師的教學(xué)還處于就教材講教材的狀態(tài)，在打開(kāi)學(xué)生眼界、開(kāi)闊學(xué)生視野、對(duì)學(xué)習(xí)給予方法啟迪等方面缺少自覺(jué)意識(shí)。雖然有些課堂教學(xué)不乏互動(dòng)性對(duì)話，但很少形成深入討論的情景。（2）對(duì)于大多數(shù)高中學(xué)校來(lái)說(shuō)，教學(xué)質(zhì)量保障及監(jiān)控體系不夠完善，機(jī)制作用的有力性不夠，缺少對(duì)數(shù)學(xué)學(xué)科教學(xué)特點(diǎn)和理念的思考與探索，對(duì)于教學(xué)轉(zhuǎn)型的意識(shí)和主動(dòng)性不強(qiáng)。對(duì)此，教師在不斷提高教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，可以積極開(kāi)展高中數(shù)學(xué)精品課程建設(shè)，注重課程優(yōu)選優(yōu)化，從課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)資源、教師隊(duì)伍及課程建設(shè)方式等方面做好課程建設(shè)與實(shí)施，不斷提升課程教學(xué)效果。教師應(yīng)依據(jù)課程目標(biāo)和教學(xué)大綱，優(yōu)選教材，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理整合或更新，很好地利用現(xiàn)有教學(xué)資源與條件，注重教學(xué)互動(dòng)。3.以學(xué)生為主體，尊重個(gè)性，發(fā)展個(gè)性高中數(shù)學(xué)無(wú)論是知識(shí)的深度、難度和廣度上與初中數(shù)學(xué)相比都有新的要求。教師在授課過(guò)程中，應(yīng)以學(xué)生為主體，尊重和發(fā)展學(xué)生的個(gè)性，重視學(xué)生的獨(dú)立思考表達(dá)和探究能力的培養(yǎng)，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況、課程特點(diǎn)等，將數(shù)學(xué)內(nèi)容劃分為不同模塊，讓學(xué)生打下扎實(shí)的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)，保證學(xué)生在整個(gè)高中階段數(shù)學(xué)水平穩(wěn)步提高。課下，教師需多花時(shí)間了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)狀態(tài)，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)行有針對(duì)性的指導(dǎo)；根據(jù)學(xué)情，建立評(píng)價(jià)體系，培養(yǎng)學(xué)生正確對(duì)待困難和挫折的良好心理素質(zhì)，挖掘?qū)W生的閃光點(diǎn)，順學(xué)而導(dǎo)，促進(jìn)學(xué)生數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)的進(jìn)步。數(shù)學(xué)是一門(mén)系統(tǒng)性學(xué)科，數(shù)學(xué)知識(shí)的連續(xù)性、延續(xù)性很強(qiáng)。數(shù)學(xué)教師必須充分認(rèn)識(shí)到這點(diǎn)，遵循教學(xué)規(guī)律，根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)生水平、知識(shí)體系的系統(tǒng)性以及學(xué)生個(gè)性化的發(fā)展需要，建立科學(xué)有效的教學(xué)平臺(tái)，認(rèn)真學(xué)習(xí)新課程標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)代教學(xué)理論，深刻反思自己的教學(xué)實(shí)踐并上升到理性高度，同時(shí)要注意加強(qiáng)數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的連續(xù)性，從而全面提高高中數(shù)學(xué)教學(xué)水平。傳統(tǒng)體育教學(xué)往往是學(xué)生被動(dòng)的接受學(xué)習(xí)，無(wú)法取得理想的教學(xué)效果。小學(xué)體育游戲化教學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，引導(dǎo)學(xué)生積極參與，主動(dòng)合作，激發(fā)學(xué)生對(duì)體育學(xué)習(xí)的興趣，提高其積極主動(dòng)性，培養(yǎng)集體合作精神、交往能力，因此，顯得十分重要。一、體育游戲具有的特點(diǎn)1.目的性。體育游戲是有意識(shí)的一種行為活動(dòng)，目的性相當(dāng)明確，其主要的目的就是增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)。體育游戲能夠促進(jìn)參加者身體各機(jī)能的新陳代謝，加快大腦神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)，具有提高各臟器功能，增強(qiáng)其體質(zhì)，激發(fā)精神活力的作用。體育游戲還能夠?qū)W(xué)生進(jìn)行集體主義和愛(ài)國(guó)主義等各種教育，幫助小學(xué)生樹(shù)立正確的思想觀念。2.普及性。體育游戲不僅綜合了多種多樣的活動(dòng)技能，而且方便推廣普及，不管哪種體育活動(dòng)項(xiàng)目都會(huì)有其游戲內(nèi)容。體育游戲不僅簡(jiǎn)單易行，而且規(guī)則比較容易掌握，趣味性強(qiáng)，方法靈活，因此具有普及性。3.娛樂(lè)性。體育游戲具有娛樂(lè)性，能夠滿足小學(xué)生生理及心理上的各種需求。根據(jù)娛樂(lè)性特點(diǎn)，體育教師在教學(xué)過(guò)程中適時(shí)適當(dāng)?shù)牟扇∫恍┯螒蚍椒āＴ趯W(xué)習(xí)某個(gè)體育項(xiàng)目或者練習(xí)動(dòng)作技巧時(shí)，因?yàn)橹貜?fù)單調(diào)的學(xué)習(xí)導(dǎo)致學(xué)生感到枯燥而降低學(xué)習(xí)興趣，所以應(yīng)該適當(dāng)加入具有娛樂(lè)性的體育游戲，能夠有效集中學(xué)生的注意力，提高其積極主動(dòng)性，能夠取得事半功倍的教學(xué)效果。4.競(jìng)爭(zhēng)性。體育游戲的進(jìn)行通常是要爭(zhēng)奪勝利。體育游戲的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)主要是任務(wù)完成的數(shù)量和質(zhì)量以及速度等。在游戲教學(xué)的過(guò)程中，不但要求學(xué)生進(jìn)行體力競(jìng)爭(zhēng)，還要進(jìn)行智力競(jìng)爭(zhēng)，最終勝利是學(xué)生的體力及智力進(jìn)行結(jié)合。二、體育游戲存在的意義體育游戲的特點(diǎn)是能夠鍛煉身體、發(fā)展智力、愉悅身心以及陶冶情操等，因此，體育游戲具有的意義為：1.體育游戲可以有效發(fā)展體育的各項(xiàng)基本能力，使參與者在游戲中容易掌握各項(xiàng)基礎(chǔ)技術(shù)動(dòng)作，提前打好運(yùn)動(dòng)能力的扎實(shí)基礎(chǔ)。2.體育游戲過(guò)程相對(duì)會(huì)有簡(jiǎn)單的故事性和戲劇性的情節(jié)，又具有競(jìng)爭(zhēng)性，因此，特別適合小學(xué)生生理、心理的特點(diǎn)，能夠有效培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)習(xí)的積極性。3.體育游戲特有形式、內(nèi)容、形式、規(guī)則和要求等，能夠真正陶冶情操，培養(yǎng)學(xué)生機(jī)智果斷、遵守紀(jì)律、團(tuán)結(jié)協(xié)作、誠(chéng)實(shí)自制以及拼搏奮進(jìn)等各種優(yōu)良品德。4.體育游戲能夠促進(jìn)對(duì)學(xué)生思維、創(chuàng)造以及競(jìng)爭(zhēng)等各能力的有效培養(yǎng)。體育游戲采用積極思維，通過(guò)選擇或者是創(chuàng)造有效方法，使學(xué)生學(xué)會(huì)進(jìn)行戰(zhàn)術(shù)配合與戰(zhàn)略安排，以及智慧較量，增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。三、不同教學(xué)階段的體育游戲應(yīng)用1.體育教學(xué)結(jié)合游戲進(jìn)行。教學(xué)結(jié)合游戲主要是在同個(gè)目標(biāo)的引導(dǎo)下，教師對(duì)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)與學(xué)生進(jìn)行自主游戲間的關(guān)系。首先，游戲是教學(xué)活動(dòng)的先導(dǎo)。把游戲當(dāng)成教學(xué)活動(dòng)的先導(dǎo)，能夠使學(xué)生在游戲過(guò)程中獲取學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，并在經(jīng)驗(yàn)上進(jìn)行總結(jié)升華，跳出傳統(tǒng)思維方式，取得滿意的學(xué)習(xí)效果。其次，游戲是教學(xué)活動(dòng)的后繼。把游戲當(dāng)成教學(xué)活動(dòng)的繼續(xù)，使體育教學(xué)中新知識(shí)與技能能夠在游戲中靈活運(yùn)用并加以嘗試，學(xué)生能夠得到全面發(fā)展。2.教學(xué)轉(zhuǎn)化為游戲。游戲與教學(xué)進(jìn)行轉(zhuǎn)化主要是在體育教學(xué)的目標(biāo)下，體育教師進(jìn)行施教的整個(gè)過(guò)程，轉(zhuǎn)變成由教師指導(dǎo)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的過(guò)程，讓學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)中真正體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵是把外在要求轉(zhuǎn)成內(nèi)在需要，把壓力轉(zhuǎn)化成興趣，被動(dòng)轉(zhuǎn)成主動(dòng)。四、小學(xué)體育游戲化教學(xué)的相關(guān)策略1.正確選擇教學(xué)場(chǎng)地。體育游戲必須有一個(gè)場(chǎng)地，場(chǎng)地大小的選擇應(yīng)該根據(jù)參加者的數(shù)量和游戲活動(dòng)所需的范圍決定。特別應(yīng)該注意的是場(chǎng)地安全，游戲活動(dòng)通常都是具有競(jìng)賽性，確保每個(gè)學(xué)生的人身安全是游戲順利進(jìn)行的關(guān)鍵前提。同時(shí)還應(yīng)該注意場(chǎng)地界線劃分問(wèn)題，游戲的進(jìn)行若是不受地域限制，那就相當(dāng)于一盤(pán)散沙，可能還會(huì)對(duì)其它班級(jí)造成嚴(yán)重的影響。最后還應(yīng)該注意使游戲活動(dòng)的場(chǎng)地和教學(xué)大樓保持適當(dāng)?shù)木嚯x，在游戲的競(jìng)賽過(guò)程中學(xué)生難免會(huì)發(fā)出喝彩聲，與教學(xué)大樓保持一定距離能夠避免對(duì)其他班級(jí)的學(xué)生課堂活動(dòng)產(chǎn)生影響。2.合理創(chuàng)設(shè)情境。在體育課堂教學(xué)中，體育教師要合理創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，結(jié)合生活實(shí)際，讓學(xué)生真正感受生活，把體育教學(xué)活動(dòng)具有的社會(huì)功能充分發(fā)揮出來(lái)，提高教學(xué)質(zhì)量。比如：在體育教學(xué)中傳統(tǒng)的立定跳遠(yuǎn)學(xué)習(xí)，僅僅是要求學(xué)生在沙坑前排隊(duì)進(jìn)行練習(xí)，過(guò)程枯燥乏味，導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果比較差。如是進(jìn)行游戲數(shù)學(xué)，通過(guò)在課堂上拿出準(zhǔn)備好的青蛙，讓學(xué)生觀察青蛙跳躍的形態(tài)與動(dòng)作，之后再進(jìn)行練習(xí)，練習(xí)時(shí)體育教師應(yīng)該多采用鼓勵(lì)語(yǔ)言表?yè)P(yáng)學(xué)生，再加上教師示范，能夠在很大程度上提高學(xué)生的興趣，主動(dòng)參與練習(xí)?；蛘呖梢赃M(jìn)行比賽，讓學(xué)生相互進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.重視趣味性。體育教學(xué)中游戲應(yīng)該正確的選擇及創(chuàng)編。體育教學(xué)游戲只要具有趣味性和新奇性，就能強(qiáng)烈吸引學(xué)生注意力，激發(fā)其好奇心，學(xué)生才會(huì)主動(dòng)參與教學(xué)活動(dòng)。不少體育游戲具有普遍性，學(xué)生已經(jīng)十分熟悉，導(dǎo)致失去吸引力，難以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，針對(duì)這樣的現(xiàn)象，體育教師應(yīng)該在游戲原來(lái)的基礎(chǔ)上加以具有趣味性的改變，可以通過(guò)變換更有趣的游戲規(guī)則、評(píng)價(jià)方式等，增加游戲的多樣性，如此，便能激發(fā)學(xué)生的參與熱情，提高體育教學(xué)的質(zhì)量。小學(xué)體育游戲化教學(xué)，不但教學(xué)內(nèi)容更加豐富，還有效的提高了學(xué)生對(duì)體育學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的主動(dòng)積極性，掌握體育項(xiàng)目的基本技術(shù)，技術(shù)水平也得到了很大提高，保證教學(xué)質(zhì)量，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生身心健康平衡發(fā)展。游戲化教學(xué)在小學(xué)體育中是一種非常有效的手段，所以，非常值得在我國(guó)小學(xué)體育教學(xué)中推廣應(yīng)用。“品州孜置受處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正CIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)酵肉制品的加工過(guò)程中,經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵,由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇,使肉制品的pH降低,同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解,賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類:一類是發(fā)酵腸類制品,例如:傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等;另一類是發(fā)酵腌臘制品,如火腿、臘肉及糟肉等。21發(fā)酵肉制品的概念和種類(一)概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸,并且不經(jīng)過(guò)熟制處理直接食用。起源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū),羅馬人,當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過(guò)自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸(俗稱干香腸)。現(xiàn)今仍然流行。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀(jì)50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國(guó)?！勰壳霸跉W洲,香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè),傳統(tǒng)方法。而在美國(guó),早在20世紀(jì)初期,建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。(二)發(fā)酵肉制品的種類分類方法:根據(jù)>酸性(pH)高低>原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無(wú)接種微生物或/和添加碳水化物)>表面有無(wú)霉菌生長(zhǎng)脫水的程度(二)發(fā)酵肉制品的種類1、按地名>黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸20100菲利諾風(fēng)味薩拉米香腸SalamiFelinostyle文檔僅供參考,如有不當(dāng)之處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正2、按脫水程度半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸3、根據(jù)發(fā)酵程度低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品文檔僅供參考,如有不當(dāng)之處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正3、根據(jù)發(fā)酵程度(1)低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國(guó)、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸>西班牙火腿,Ardennes火腿等(2)高酸發(fā)酵肉制品需要接種(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)成品pH<5.4(三)發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)、微生物安全性:pHK<5.3控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期:貨架期一般較長(zhǎng)。一類是pH在5.2以下,水分活性在0.95以下;另一類是pH低于5.0水分活性低于0.913、營(yíng)養(yǎng)特性:亞硝基化合物