第二節(jié)人類對細菌和真菌的利用

第二節(jié)人類對細菌和真菌的利用第1頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月利用細菌或真菌制作的食品一、細菌、真菌與食品的制作第3頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月醋醋是以醋酸菌為菌種的發(fā)酵食品。第4頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月腐乳豆腐乳是一類以霉菌（毛霉）為主要菌種的大豆發(fā)酵食品。第5頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月味精第6頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月谷氨酸棒狀桿菌在無氧條件下，能將葡萄糖和含氮物質(zhì)（如尿素、硫酸銨、氨水）合成為谷氨酸。谷氨酸經(jīng)過人們的進一步加工就成為谷氨酸鈉——味精。第7頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

乳酸菌：把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉：把淀粉分解為葡萄糖；

酵母菌：把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳（制作饅頭和面包）；第8頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫水＋一大勺糖＋一小包酵母攪拌第9頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

二氧化碳＋酒精＋少量能量（無氧）

二氧化碳＋水＋能量（有氧）葡萄糖酵母葡萄糖酵母菌酵母菌第10頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌和真菌能使香蕉和梨腐爛，能使饅頭和面包發(fā)霉，怎樣才能使食品的保存時間長一些呢？討論第11頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月二、細菌、真菌與食品的保存食品腐敗的原因：細菌和真菌從食品中獲得有機物，并在食品中生長和繁殖，導致食品腐爛。防止食品腐敗的主要原理：殺死食品內(nèi)的細菌和真菌，或抑制它們的生長和繁殖。第12頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月1．物理保藏法脫水干燥保藏法冷藏和冷凍保藏法食品罐藏法食品輻射保藏法真空包裝保藏法主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達到有效地保存食品的目的。第13頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

真空包裝：

依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理。第14頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月脫水干燥保藏法第15頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫冷藏冷凍保藏法第16頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月罐頭

罐裝法：依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。第17頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月2．化學保藏法糖漬保藏法糖漬保藏法是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

第18頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月糖漬保藏法第19頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月鹽漬保藏法鹽漬保藏法不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。第20頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月鹽漬保藏法第21頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月酸漬保藏法酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時生長繁殖會受抑制，通過提高原料酸度，降低pH值達5.5以下，即可達到貯存原料的目的。第22頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月熏制保藏法熏制保藏法是在腌制或干制的基礎上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達到保藏目的的方法。熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料部分脫水，同時溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。第23頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月化學防腐劑保藏法食品防腐劑是能抑制原料中微生物的生長、延長保存期的一類食品添加劑。防腐劑的用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對人體無毒害作用。注意：防腐劑在低濃度時只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時間延長則有殺菌作用。但在使用時必須注意不超過國家規(guī)定的最大用量。第24頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月說出下列方法各依據(jù)什么原理？袋裝牛奶、盒裝牛奶——肉類、魚類罐頭——蘑菇——咸魚——袋裝肉腸——臘肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脫水法腌制法真空包裝法曬制與煙熏法滲透保存法第25頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月1928年，英國的細菌學家弗萊明（Alexander

Fleming，1881~1955）在研究細菌時發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質(zhì)--青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學或生理學獎。三、細菌、真菌與疾病防治弗萊明第26頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌和真菌可以引起多種疾病。但有些真菌卻可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為抗生素?？股乜梢杂脕碇委熛鄳募膊?。什么是抗生素？第27頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月青霉素：從青霉菌中提取。主要用于治療多種細菌性疾病，如肺炎、腦膜炎、淋病等。第28頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

鏈霉素：從鏈霉菌（灰色鏈絲菌）培養(yǎng)液里提取。主要用于治療結(jié)核病、鼠疫、百日咳、細菌性痢疾和泌尿道感染等。第29頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

金霉素：也叫”氯四環(huán)素”，從金霉菌（金色鏈絲菌）培養(yǎng)液里提取。主要用于治療對青霉素產(chǎn)生了抗藥性的細菌感染，以及斑疹傷寒、異型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。第30頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月滅瘟素：從放線菌培養(yǎng)液里提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。第31頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

螺旋霉素：為大環(huán)內(nèi)酯類抗生素，抗菌譜與紅霉素相似。螺旋霉素第32頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月主要對革蘭陽性菌及一些革蘭陰性菌、立克次體及大型病毒等有作用，如鏈球菌、腦膜炎球菌、百日咳桿菌、肺炎支原體、白喉桿菌、沙眼衣原體、鉤端螺旋體及梭狀芽胞桿菌等。對青霉素、鏈霉素、四環(huán)素及氯霉素耐藥細菌作用強。臨床主要用于各種敏感菌所致的感染，如上呼吸道感染、尿路感染、腦膜炎、乳腺炎、骨髓炎、猩紅熱、中耳炎、頰口部感染及鼻竇炎等。第33頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月用于敏感細菌所致的新生兒膿毒癥、敗血癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染（包括腦膜炎）、尿路生殖系統(tǒng)感染、呼吸道感染、胃腸道感染（包括腹膜炎）、膽道感染、皮膚、骨骼、中耳炎、鼻竇炎、軟組織感染（包括燒傷）、李斯特菌病。慶大霉素慶大霉素：由小單孢菌所產(chǎn)生。第34頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月依諾沙星適用于膿皰瘡、毛囊炎、癤腫、燒燙傷創(chuàng)面感染及足癬合并細菌感染等各種皮膚軟組織細菌性感染的治療。第35頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月轉(zhuǎn)基因藥品——胰島素轉(zhuǎn)基因藥品：科學家用現(xiàn)代技術手段，把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細菌內(nèi)部生產(chǎn)的藥品?？茖W家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi)，對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物——胰島素。第36頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月抗生素的副作用不同的抗生素適于治療不同的疾病，而且對人體有一定的副作用。如果濫用，不僅不能達到治療目的，還會殺死人體內(nèi)有益的細菌。長期使用抗生素，有抗藥性的病菌大量繁殖，使病菌在總體上產(chǎn)生較強的抗藥性，使抗生素失效?？股卦谇菪箫曫B(yǎng)業(yè)中常過量使用，一些我們不需要的甚至有害的抗生素通過食物攝入到人體。第37頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月四、細菌與環(huán)境保護污水處理原理——利用微生物分解有機物1．有氧條件下——一些細菌將廢水中的有機酸、氨基酸等有機物徹底分解成二氧化碳和水。2．無氧條件下——一些桿菌和甲烷菌通過發(fā)酵把污水中的有機物質(zhì)分解，產(chǎn)生的甲烷可以用于照明、取暖或發(fā)電。第38頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌真菌與食品的制作細菌真菌與食品的保存細菌真菌與疾病防治細菌與環(huán)境保護課堂小結(jié)人類對細菌和真菌的利用第39頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

1．＿＿＿含有的酶可以把淀粉分解為葡萄糖；＿＿＿＿含有的酶可以把酵母轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳；＿＿＿含有的酶能把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸。2.制作下列食品分別要用到哪種菌：饅頭或面包＿＿＿；醋＿＿＿＿；酸奶或泡菜＿＿＿＿；醬＿＿＿。課堂練習曲霉酵母菌乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸菌霉菌第40頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月3．防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿_＿＿＿＿＿＿＿＿。4．有些細菌可以產(chǎn)生殺死某些致病細菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為＿＿＿。把食品內(nèi)的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖抗生素第41頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月觀察與思考答案1．圖中有七種保存食物的方法。2．①蘑菇──脫水法；臘肉類熟食──曬制與煙熏法；果脯──滲透保存法，用糖溶液除去鮮果中的水分；咸魚──腌制法，用鹽溶液除去鮮魚中的水分。這些方法都是依據(jù)除去水分防止細菌和真菌生長的原理。②袋裝牛奶、盒裝牛奶、肉腸──巴斯德消毒法，依據(jù)高溫滅菌的原理。第42頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月③袋裝肉腸──真空包裝法，依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理。④肉類罐頭──罐藏法，依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。3．還可以采用其他方法：冷藏法、冷凍法(依據(jù)低溫可以抑菌的原理)；使用防腐劑，如用二氧化硫等殺滅細菌；使用射線，如用紫外線、X射線、γ射線等殺滅細菌等。第43頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月練習答案1．酵母菌細胞內(nèi)含有大量的酶，它們可以把淀粉分解為葡萄糖，還可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。在釀酒的過程中，酵母菌使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。制作面包時，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳會在面團中造成許多小孔，使面包膨大和松軟，而面團中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。第44頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月2．常用的抗生素主要殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門螺桿菌、大腸桿菌等。長期使用或濫用抗生素藥物會對人體產(chǎn)生許多副作用。例如，細菌會產(chǎn)生抗藥性、人體會產(chǎn)生過敏反應及二重感染等。抗藥性的產(chǎn)生是因為病菌與抗菌類藥物長期反復接觸，使菌類的遺傳物