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第三章食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的儀器測(cè)定儀器測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的比較/13/1124/09/9EEEI0BS00094O5H.html?hsy
人造雞蛋美國(guó)開(kāi)售食品質(zhì)地學(xué)質(zhì)地(texture)本來(lái)是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象,即對(duì)美味口感,需要有一個(gè)語(yǔ)言的表現(xiàn),于是就借用了“質(zhì)地”這一用語(yǔ)。在食品物性學(xué)中已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺(jué)等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等,也逐漸成為一門(mén)學(xué)問(wèn),稱為食品質(zhì)地學(xué)。食品的質(zhì)地是與三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)。①用手或手指對(duì)食品的觸摸感;②目視的外觀感覺(jué);③口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué),包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一節(jié)食品質(zhì)地的概念一、食品質(zhì)地(texture)的定義食虛品注質(zhì)唐構(gòu)遇研宵究唉是衰食睜品刮工觀程旗不藥可唐缺幣少營(yíng)的吉基俯礎(chǔ)糾理紫理坑論村之驚一倍。評(píng)易定慈食梅品竹品蕉質(zhì)逼的綱四舍種僻因巖素墾:女外倦形粗、況滋僻味癥、古質(zhì)怪構(gòu)鄭、術(shù)營(yíng)平養(yǎng)伙價(jià)樓值二蟻、潤(rùn)研灶究鹿目普的-食愿品糟的慈美蹲味腿與孔質(zhì)晌地物啊理予因表素傅:軟卷硬礦、輛黏缸稠彈、憂酥裕脆裁性瓶、動(dòng)滑惰爽拋感久、治形負(fù)狀丙、愚色求澤箏、拜溫麥度州等;化嘗學(xué)孝因易素:頁(yè)甜被、顆酸在、邊苦態(tài)、屯咸徐、旨傻味、齒澀告、洲香會(huì)氣稅等亞。對(duì)朱食窩品默質(zhì)彎地睛的腔感呀官榮評(píng)雞價(jià)去稱波為甜主俊觀飯?jiān)u瓦價(jià)博法絮(s張u包b咽j仿e的c工t閉i械v性e泉m低e錢(qián)t耽h夜o產(chǎn)d)用幫儀受器騰對(duì)搬食蠟品嬌質(zhì)復(fù)地壤定骨量域的培評(píng)統(tǒng)價(jià)謝方寇法蟲(chóng)稱落為拒客找觀也評(píng)爸價(jià)糕法在(o游b虹j撤e磚c殲t療i附v河e賀M贊e睬t同h周o抗d)食鞭品衣的華感個(gè)官布評(píng)戶價(jià)眨,按主奴要賠是趕以層消望費(fèi)盒者邀的伍嗜黨好掀為君設(shè)史定毛標(biāo)易準(zhǔn)頂,章通輕過(guò)缺由乒人宅組妄成乘的這評(píng)辯審淹組目,碼對(duì)壇食機(jī)品偏觀號(hào)察共品府嘗雕,博并舌給嚼以涼嗜運(yùn)好外性啄能銹的產(chǎn)評(píng)每?jī)r(jià)符。感寒官喉評(píng)觸價(jià)節(jié)不俊僅坡僅得是寺人能的視感坡覺(jué)救器藏官趟對(duì)換接壟觸擔(dān)食宣品直時(shí)族各攝種歐刺憲激顧的協(xié)感侍知悠,鉗而擊且悟還家有鄉(xiāng)豐對(duì)厘這怒些肺刺綱激奧的記姜憶雀、鞏對(duì)影比膊、舞綜獅合袍分哈析等水理貧解鈴過(guò)笑程鹿。所耳以斥,串感唐官宿評(píng)四價(jià)陪還抗需萬(wàn)要塌生居理?yè)W(xué)耳、風(fēng)心泛理利學(xué)顫等偉方殃面失的捐知拘識(shí)紡。第喂二蔥節(jié)食踐品典質(zhì)章地矩的恨感責(zé)官欲評(píng)注價(jià)一族、感祖覺(jué)某的漂種誤類(lèi)二褲、峽感啦覺(jué)問(wèn)的致敏拾感肅度人晶的丈感職覺(jué)撒敏錫感吩程匪度送可酬以聰用榜識(shí)撥別販閾遭(切d桃i亂f榨f約e傳r瘋e枝n如t賢i榴a速l喪t結(jié)h積r酸e黎s茄h姿o抬l經(jīng)d夕)傳來(lái)恢表脾示敲。識(shí)軍別導(dǎo)閾飛,儀就額是弄人集的脈感潔覺(jué)??煞蛞越碜R(shí)鉛別者的勒兩凈個(gè)橫不賭同離刺勿激羨差絹別礙的欣最癥小掀程慕度傭。(綁一那)滑味份覺(jué)璃識(shí)桿別牛閾(蝕二頃)鄙觸霸覺(jué)分識(shí)傾別魂閾-皮蛇膚閱和暴牙奏齒皮迅膚裂的穿識(shí)以別宣閾2即點(diǎn)棚識(shí)牢別卷閾容:誕對(duì)長(zhǎng)皮永膚鼠或果黏棒膜另表相面檔2乖點(diǎn)循同歉時(shí)祝進(jìn)列行腔接機(jī)觸筐刺攝激帳,奪當(dāng)意距死離希縮青小門(mén)到妄開(kāi)牢始減要夜辨拳認(rèn)煌不滾出兔兩置點(diǎn)涼位俊置煌區(qū)轉(zhuǎn)別錯(cuò)時(shí)通的妹尺喚寸笨。壓宮覺(jué)葛閾既值感:濾用擔(dān)一某根剃細(xì)扎毛馬,稼壓砍迫絨某映部獻(xiàn)位美,妥把紐奉開(kāi)鏡始當(dāng)感眨到酷疼聯(lián)痛盾時(shí)心的限壓險(xiǎn)強(qiáng)死稱烈作耳這瓣一皂部飽位戀的驚壓剖覺(jué)聾閾賓值案。痛服覺(jué)沈閾灣值灑:些用瓦微西電離流涂刺編激宅某對(duì)部辱位學(xué),護(hù)當(dāng)吉覺(jué)努得茂有疲不榨快畝感爸時(shí)杏的獄電席流蛙值咱。2晝.陡牙純齒卵的訓(xùn)感梢知哲功位能—豈—咀藍(lán)嚼表廁面—癢—琺調(diào)瑯袍質(zhì)暑無(wú)荷神系經(jīng)牙抵根—周—齒飲齦肚膜即神邊經(jīng)聚豐論富2匙.押牙樸齒親的摘感蝕知訪功這能—岔—咀被嚼3笑.憂顆治粒岸大禍小讓和渣形竄狀絕的釣判主斷—積—大萄小梳、紹分線布劑、非形榨狀姑、煙均曬勻星程肚度4慣.速口沙腔雷對(duì)猾食少品白中快異下物刺的狹識(shí)送別久能查力總街之煎,么人安對(duì)鬧食閉品占美暫味然(肺包陜括背質(zhì)告地衛(wèi))為的絕感蹦覺(jué)稿機(jī)輔理重十矩分骨復(fù)蘋(píng)雜逝,挪它眼不羽僅登與姿味擁覺(jué)市、冤口群腔痛觸安覺(jué)結(jié)有院關(guān)灶,舟還遍和亦人慢的評(píng)心升理逗、供習(xí)墻慣氧、西唾個(gè)液贈(zèng)分寨泌懂,尼以戒及析口撈腔掛振剪動(dòng)夢(mèng)、辯聽(tīng)芬覺(jué)猶有逃關(guān)沙。三驅(qū)、銳感另官急試叮驗(yàn)義的逗種上類(lèi)“把率剛盜蒸詞好鬧的殊熱獲米居飯吵送申人孕口豎時(shí)隱,慌首身先惠由克嘴良唇謎、閣牙弊齒潮和舌誤頭頃感跳覺(jué)鏈到打一逐種須柔短軟躺、禽滑榴爽決的薯愜荷意削,愉咀鳥(niǎo)嚼酸時(shí)壤有閉一浩種宏緊鎖繃繃逐的紛彈禮性迅感每,舉隨刃著贏咀汪嚼篇唾賊液待的族混孟合裙,郵飯孫粒朽逐概漸駁破顆碎雄、糾磨細(xì)興,掘不彎再炮發(fā)喂黏盡,露并蔑且嘴變傻得犧細(xì)臨膩狡爽益口傭仔開(kāi)細(xì)僵品借味由時(shí)誕還租有鼻一跌點(diǎn)油臺(tái)香前感留覺(jué)如,伸最像后悠在輝咀搖嚼爆中凱吞怨噬稼。”一吧般故認(rèn)歲為損美牽味喬度f(wàn)是握五郵感世的瘦函稻數(shù)兵:f=f(x1,x2,x3,x4,x5)式臘中示,x1為憲視旦覺(jué)災(zāi);x2為崖聽(tīng)姿覺(jué)流;x3為管嗅瓦覺(jué)樣;x4為怪味瘦覺(jué)珍;x5為拆觸殺覺(jué)氏。分括析脾型餅感外官網(wǎng)評(píng)倘價(jià)荷(容a碌n握a遭l錦y釋t錯(cuò)i機(jī)c倉(cāng)s可e撈n鐵s護(hù)o燦r異y敲e叢v超a脅l連u康a新t委i羅o純n季)兼:阻把焦評(píng)腸價(jià)飾的歌內(nèi)翁容菌按緒感拍覺(jué)已分炊類(lèi)灶,卻逐搜項(xiàng)舞評(píng)擁分滾的抬感贏官積評(píng)層價(jià)員方腥法屆。嗜敢好蠻型聞感斧官膜評(píng)秘價(jià)重(p明r駁e陷f捆e堆r醉e母n護(hù)c勇e枝s鵝e遺n廈s把o促r義y坑e屑v還a稱l造u汗a床t券i串o坦n涌):制對(duì)詞美弟味用度軋、菜風(fēng)艘味座的籍內(nèi)戲容餃不膜加僻嚴(yán)港格短明蛙確搶要吵求遣,炮由瘋參勾加泰品駛嘗降人樣的僅隨腹機(jī)淡感伐覺(jué)編決櫻定智。四姐、棒食劇品竊質(zhì)浩地海的系感梁官在表清現(xiàn)鍬:喊食扒品掃質(zhì)件構(gòu)育的能分逢類(lèi)的及丑表渣現(xiàn)買(mǎi)方艱法質(zhì)劫地果多再面搶剖士析禍法碰,判就棚是圍用念科答學(xué)嫩的獸方拿法或?qū)χ瀑|(zhì)值地宮評(píng)捷價(jià)狹術(shù)挑語(yǔ)茄進(jìn)扛行統(tǒng)分緊類(lèi)霜、麥定池義悼,貢使洽之碗可杯以休成產(chǎn)為疑進(jìn)印行已交甲流勝的僅客醒觀攝信幣息播。1侵9株6機(jī)3年膏,片首慕先醉由B骨r糞a糠n舌d茂t提咬出末了次質(zhì)呆地巧多透面螺剖卷析梳法昌的策概瓜念弦;S逆z吐c橡z士e償n茅i玩a吸k和S吼h醋e沃m臉a滴n的花提仿案孩得救到辜較計(jì)多憐的鵲贊冤同捎。(疲一贊)棉質(zhì)遵地泄多漿面劍剖司析竟法航(t言e圖x抄t翻u曠r亂e腰p池r征o屯f較i惑l茄e)(窮二糾)科語(yǔ)例義役量澇化第法用及質(zhì)托地刷儀喉同殃時(shí)哭作鬼了貧測(cè)巖定奮,購(gòu)把米感封官明評(píng)暴價(jià)巧尺但度沈與桌儀代器轎測(cè)墾定燙數(shù)桿據(jù)氧的春相身關(guān)裕關(guān)餡系蠅畫(huà)餅成故曲握線扔,考稱則為零標(biāo)武準(zhǔn)尤曲堤線綢。人貝們?cè)鴱奈蜻@控些預(yù)圖考線耀發(fā)練現(xiàn)讓,笑硬釀度憐、溝脆辮度洋、遇黏棉性剩等傻感艙官昆評(píng)宜價(jià)辟尺免度丹與仰儀燃器律測(cè)奶量沾并算非轟直戲線效關(guān)貨系恨。感陽(yáng)覺(jué)籍強(qiáng)欠度房誠(chéng)和蛋刺獄激理強(qiáng)漂度門(mén)符曲合陣下得式逮所稱示農(nóng)關(guān)響系下:Y=m江XnY—腹—感肚覺(jué)喜強(qiáng)多度慘;X—旨—外侮界芳刺啟激服強(qiáng)丙度喘;m和n為丸由桿外臺(tái)界踏刺勢(shì)激翠種菌類(lèi)吼所旅決魯定館的予?;艛?shù)將騎采汗用汗壓奪縮眾-棕拉坡伸羽試母驗(yàn)姨求吹出手的替食致品澇的鴿凝鐘聚縣性密、舍硬牛度憤咀課嚼事性炮、君黏熊著挺性烈、驗(yàn)?zāi)z桶黏趨性冒等斤物額性歇值浴分侵析袖歸蔥類(lèi)統(tǒng),煌以司三艙維符(拼凝合聚撿性榆、萬(wàn)硬葡度慣、臉彈雄性淡)蠟空度間謝坐賊標(biāo)輸表窩示矮(鐵圖持3搖-咱4耕p銜6途9欺)厲。質(zhì)刪地而圖搖法晴具寸有也直季觀誼、陵準(zhǔn)野確府的第特渴點(diǎn)維。G搭B逝/鍬T詢1逐6婦8誼6文1傍感澡官放分側(cè)析起-愚-顆通犁用培多窯元六分虧析怕方嬌法辟鑒戚定銀和資選糞擇飯用唐于邪建露立翼感冤官吃剖節(jié)面字的找描蔥述助詞(途三宏)田質(zhì)其地譜圖螺法搖(t秒e四x狠t慢u泊r康e遼m淡a流p嚇p泰i續(xù)n新g)食臺(tái)品叔質(zhì)陷構(gòu)烈的曾研時(shí)究歡方欣法:1感蠢官輩檢都驗(yàn)2儀子器坦測(cè)息定(基躲礎(chǔ)組力府學(xué)壓測(cè)顯定死、錯(cuò)半島經(jīng)擊驗(yàn)貨測(cè)煉定最、見(jiàn)和解模逐擬昂測(cè)驢定)1閱.匙一磚般蘇概益念(府1栗)旦s洲t鈴r最u烤c渡t怒u教r須e蠅:農(nóng)結(jié)暫構(gòu)切、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