飲食服務(wù)中心食品烹調(diào)加工制度

飲食服務(wù)中心食品烹調(diào)加工制度為加強(qiáng)菜品烹調(diào)加工的規(guī)范操作，最大限度減少污染，避免異物混入，保持原材料的營養(yǎng)，特作如下規(guī)定:一、烹調(diào)的衛(wèi)生要求:1、烹調(diào)前對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，對(duì)不合格的烹調(diào)材料必須退回上一環(huán)節(jié)，重新加工。2、配菜時(shí)，對(duì)于蔬菜類原料應(yīng)將其洗凈后，放入生盆或盤中，生盆要有標(biāo)志，一定要做到先洗后切，避免維生素的流失;對(duì)于動(dòng)物性原料，絞肉餡時(shí)不能用不可食部分，絞肉機(jī)用過后要馬上清洗干凈，涂上食用油防銹。切塊時(shí)不宜過大，以兔烹飪困難。3、加強(qiáng)計(jì)劃性，對(duì)上漿、掛糊的肉類食品必須當(dāng)天用完，對(duì)剩余菜肴必須進(jìn)入冷庫保管，食用必須燒沸3分鐘后先品嘗后出售。二、調(diào)味：1、認(rèn)真仔細(xì)檢查每樣調(diào)味品。用聞、看、品味等方式檢查調(diào)味品是否新鮮，是否底面顏色一樣，是否變質(zhì)，變質(zhì)調(diào)味品應(yīng)立即處理，不得再用。2、應(yīng)合理使用調(diào)料。少量加鹽，人體過多攝取鹽，對(duì)健康不利。而鹽在早期時(shí)要密封貯藏，炒菜時(shí)應(yīng)在菜熟后加鹽，這樣可以避免鹽中碘的揮發(fā);味精可提高菜肴的美味，有研究認(rèn)為，味精經(jīng)過高溫烹制后會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以味精要在菜出鍋時(shí)再使用。三、烹制：1、烹調(diào)前將鍋及其用具用清水清洗干凈，每烹調(diào)一樣菜品后必須將鍋具清洗干凈再烹制菜品。2、在上電烹制時(shí)炒鍋離火要快，用煤的爐子爐口要隨時(shí)加蓋，以免灰塵污染。3、加熱要炒熟炒透，對(duì)于肉類加工要防止外熟內(nèi)生，否則難以殺滅其中的有害微生物及蟲卵;葷菜的加熱避免溫度過高，引起焦化，既破壞了菜肴的色淳風(fēng)味，又會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì):而蔬菜的加熱要急火快炒，減少營養(yǎng)素的損失，同時(shí)要注意菜的特性，如扁豆若不燜爛炒熟，會(huì)引起食物中毒。4、避免勺鍋著火，因?yàn)樵谌紵倪^程中會(huì)產(chǎn)生致癌的有害物質(zhì)，也要避免炒菜時(shí)油溫過高。如果是循環(huán)炒菜，油要定期定量地添加新油，炸魚、炸肉專用的"過油"如變粘稠變黑，就一定要丟棄不用。5、烹調(diào)工具要用鐵鍋鐵勺或不銹鋼的鍋勺，不得使用鋁鍋鋁勺。鍋勺應(yīng)隨用隨刷，做到一菜一刷，否則不僅會(huì)影響菜肴的風(fēng)味，也不利于衛(wèi)生;盛裝菜肴要注意容器的清潔，用配菜盤或未消毒的容器盛裝，不得接觸食品及菜盤內(nèi)緣;菜品烹制后應(yīng)盡快上桌食用，不宜久存。6、撐握好炒、燒、燉各種菜肴的火候。防止燒焦、炒糊，導(dǎo)致化學(xué)性污物的形成，禁止出售燒焦、炒糊的食品。7、烹制過程中，將生材料、半成品嚴(yán)格分開擺放，防止交叉污染，已烹制成形出售菜品，不得擺放在加工原料區(qū)及調(diào)味品同一案板上，及時(shí)送入配餐區(qū)出售區(qū)。8、烹調(diào)四季豆及海鮮等菜品，必須煮熟燒透，豆?jié){燒沸后再用小火燒煮5分鐘。9、為減少食品中毒，避免菜品中出現(xiàn)異物(如頭發(fā)、雜草、木屑、紙屑)必須提高從業(yè)人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)。10、有與菜品接觸的人員操作時(shí)必須留短發(fā)，男生不準(zhǔn)留胡子。11、廚房員工、服務(wù)員上班必須戴工作帽，嚴(yán)禁帶手飾、耳環(huán)、涂脂甲油。12、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到便后洗手，操作菜品時(shí)不得高聲喧嘩，個(gè)人衛(wèi)生做到四勤(勤洗頭，勤換衣服，勤剪指甲，勤理發(fā))。13、菜品出售器皿必須嚴(yán)格消毒清洗涼干后使用，不得用抹布擦干。裝菜時(shí)手指要保持清潔，手指不能與菜肴接觸，防止菜肴污染。四、食物烹調(diào)的營養(yǎng)要求烹調(diào)時(shí)應(yīng)設(shè)法保存食物中原有的營養(yǎng)素，避免被破壞損失，要做到這一點(diǎn)，就要了解各種烹調(diào)方法及其對(duì)營養(yǎng)素的影響。1、煮(包括氽、燴、羹):原料和水同煮，湯多菜少，具有湯濃味濃的特點(diǎn)。原料經(jīng)煮以后，蛋白質(zhì)、糖類部分溶解在湯里，脂肪影響不大，但水溶性維生素(Vbl、Vc等)和礦物質(zhì)(鈣、磷等)會(huì)溶于湯里。2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先調(diào)味，然后上籠蒸熟，一般情況下，原料用火蒸至斷生后出籠比較鮮嫩，

用中火蒸可以保持食物的形狀。蒸對(duì)營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會(huì)受到破壞。3、燒(包括紅燒、干燒、白燒):原料加工后用油或水氽燙斷生，加入調(diào)味品和湯用微火燒至入味，再用旺火使湯汁濃稠。燒的特點(diǎn)是酥爛醇香、肥而不膩，如紅燒肉。4、燜(也括紅燜、油燜、醬燜):原料或炸或炒以后，加入調(diào)味品和少量湯水，蓋上鍋蓋，小火，慢燜。燜的特點(diǎn)是湯味醇厚、酥爛濃香，如油燜茭白。燜的時(shí)間長短與營養(yǎng)素的損失成正此，時(shí)間越長維生素A與維生素B的損失越大，反之則小，但燜煮后的食品容易消化。5、炸:原料調(diào)味，或掛糊或不掛糊，用熱油炸至酥軟，特點(diǎn)是鮮嫩味美。由于炸時(shí)油溫比較高，對(duì)各種營養(yǎng)素均有不同程度的損失，而且食物不容易消化吸收，所以兒童食品應(yīng)盡量少用油炸的烹調(diào)方法。6、炒:是一種常用的烹調(diào)方法，把原料加工成較小的塊(丁、絲、條、塊等)，放入熱油鍋中旺火急炒，特點(diǎn)是湯汁少、清脆滑嫩，如肉片炒竹筍。旺火急炒縮短了菜肴的烹調(diào)時(shí)間，能保留較多的營養(yǎng)素。7、溜:原料在烹制過程中須淋入油淀粉、調(diào)味品、湯汁兌成的汁芡，包裹原料使之具有脆、鮮、嫩的特點(diǎn)，如滑溜裹脊片，因原料外面裹上了一層糊，從而減少了營養(yǎng)素的損失。8、爆:原料加工成整