南開大學23春“旅游管理”《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》考試高頻考點參考題庫帶答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。南開大學23春“旅游管理”《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》考試高頻考點參考題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.()鮮品含有刺絲囊毒，接觸不當易致人體皮膚丘疹及表皮壞死。A.海蜇B.海參C.海膽D.泥螺2.綠色飯店共分為五個等級。()A.正確B.錯誤3.在自然界一些蟲體不能獨立生活，一定要暫時或永久寄居在其他動物或人體來獲得營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物帶來危害，這些蟲體歸為病毒。()A.正確B.錯誤4.在《清潔日程計劃制度》中，需保潔的天花板的衛(wèi)生責任人為()。A.維修員B.服務員C.清潔員D.廚師5.宰雞過程中，內(nèi)臟全部取出的初加工形式稱為()加工。A.全凈膛B.凈膛C.半凈膛D.滿膛6.為了迎合消費者的需求，()用作畜禽飼料添加劑，造成肉制品中的激素殘留超標。A.蘇丹紅B.磺胺類C.甲醛D.瘦肉精7.下列屬于變質(zhì)蛋的是()。A.散黃蛋B.流清蛋C.硌窩蛋D.瀉黃蛋8.為抑制腐敗菌生長，將食品放置溫度降至0-4℃的處理稱為()。A.冷凍處理B.超低溫冷卻處理C.深度冷凍處理D.冷卻處理9.烤鴨原料中的()最易在烤制過程中熱聚形成多環(huán)芳烴。A.甘油B.膽固醇C.飴糖D.β-胡蘿卜素10.選購放心肉、正確的做法是什么?()A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明C.購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽D.以上做法都不正確11.我國的酒衛(wèi)生標準中規(guī)定，()應清亮，并具有天然的色澤，不得有細菌或酵母引起的混濁現(xiàn)象。A.蒸餾酒B.葡萄酒C.黃酒D.啤酒12.使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10分鐘以上。()A.正確B.錯誤13.使用滅蠅燈的，應懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。()A.正確B.錯誤14.食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督的部門分別是()。A.衛(wèi)生部門B.質(zhì)量監(jiān)督部C.工商行政管理D.食品藥品監(jiān)督部門15.長期攝入含有較小量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，稱為急性中毒。()A.正確B.錯誤第II卷一.綜合考核(共15題)1.()能引起人畜共患病，主要從皮膚侵入引起皮膚壞死，形成焦痂、潰瘍、膿腫和毒血癥，也可引起肺和腸的病變。A.炭疽桿菌B.結(jié)核桿菌C.布氏桿菌D.霍亂弧菌2.使用前必須消毒的物品是()。A.餐具B.飲具C.刀具D.熟食品容器3.少數(shù)酵母以細胞分裂方式進行繁殖，而多數(shù)酵母則以出芽方式進行繁殖。()A.正確B.錯誤4.關(guān)于酸奶，以下哪些說法是正確的?()A.酸奶中有細菌，大量食用易造成細菌性食物中毒B.酸奶是鈣的良好來源C.嚴格說乳酸飲料不是酸奶D.酸奶中的細菌對腸道有益5.清潔與衛(wèi)生是兩個有區(qū)別的概念，餐具的洗滌屬衛(wèi)生工作。()A.正確B.錯誤6.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有()。A.開展應急救援工作B.封存檢驗可能導致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息發(fā)布工作7.含氯消毒藥物適用消毒對象包括()。A.操作臺B.餐飲具C.手部D.備餐工8.發(fā)芽馬鈴薯中的毒性成分是()。A.胰蛋白酶抑制劑B.皂素C.植物血球凝集素D.龍葵素9.蔬菜水果若水分減少，就會因細胞膨壓降低而出現(xiàn)()現(xiàn)象。A.呼吸B.萎蔫C.完熟D.褐變10.在新型功能性餐具中，具有保健功能，長期食用可補充人體缺少的白細胞，增強免疫功能的餐具是()。A.紙質(zhì)餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具11.在一定條件下遇硫化氫發(fā)黑的金屬稱重金屬。()A.正確B.錯誤12.下列餐具中，()不但對人體無毒，且對健康有益，但應做好使用過程中的防銹工作。A.金質(zhì)餐具B.鋁質(zhì)餐具C.銅質(zhì)餐具D.鐵質(zhì)餐具13.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求?()A.穿戴清潔的工作服工作帽B.有腹瀉化膿性性皮膚病不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生14.在食品常見真菌中，根霉屬與青霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。()A.正確B.錯誤15.河豚魚不同部位毒性差異較大，尤以卵巢和()中的毒性最強。A.表皮B.肝臟C.肌肉D.血液第III卷一.綜合考核(共15題)1.所謂“鉛溶當量”是指將陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的鉛的數(shù)量。A.堿性B.酸性C.中性D.食鹽2.與衛(wèi)生素養(yǎng)有關(guān)的餐廳服務員職業(yè)與技能鑒定規(guī)范將餐廳服務員分為三個級別。()A.正確B.錯誤3.GMP同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，最突出的特點是增加了()的內(nèi)容。A.人員素質(zhì)B.品質(zhì)管理C.設(shè)備設(shè)施D.過程管理4.食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內(nèi)容進行重點檢查：()A.餐飲服務許可情況B.從業(yè)人員健康證明食品安全知識培訓和建立檔案情況C.餐飲加工制作銷售服務過程的食品安全情況D.餐具飲具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保潔情況5.最容易被黃曲霉毒素污染的食物有哪些?()A.豆類B.面粉C.花生D.玉米6.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，對腐敗變質(zhì)的食品應當禁止生產(chǎn)經(jīng)營。()A.正確B.錯誤7.使用傳統(tǒng)工藝加工糖心皮蛋時生產(chǎn)原料中加有黃丹粉，現(xiàn)已改用硫酸鋅等替代，這樣可避免()的污染。A.汞B.鎘C.鉛D.砷8.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅棕色色素或紫褐色素的現(xiàn)象，稱為()。A.呼吸B.萎蔫C.褐變D.衰老9.剩米飯隔餐食用，如只經(jīng)溫熱處理后食用后易引起()食物中毒。A.肉毒梭菌B.蠟樣芽胞桿菌C.炭疽桿菌D.結(jié)核桿菌10.專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。()A.正確B.錯誤11.亞硝酸鹽會明顯增加的情況有()。A.新鮮蔬菜貯存過久B.煮熟的蔬菜放置過久C.新鮮豬肉貯存過久D.煮熟的豬肉放置過久12.細菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并產(chǎn)生能引起急性胃腸炎反應的腸毒素，人體隨污染食物攝入大量細菌腸毒素而引起的食物中毒。()A.正確B.錯誤13.食品加工人員進行()操作前，應對手部進行消毒。A.粗加工B.配涼菜C.制作生食海鮮產(chǎn)品D.備餐14.高鈉餐食品適于高血壓病人群，一般還會增加含鉀以及含鈣高的食品。()A.正確B.錯誤15.以下關(guān)于淘米的正確方法，說法錯誤的是()。A.用開水淘洗有利于去除農(nóng)藥B.淘洗次數(shù)不要太多，以去除泥沙為度C.宜久泡去除農(nóng)藥D.不宜用力搓洗，過度攪拌第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：A2.參考答案：A3.參考答案：B4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：ABC11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案：BCD15.參考答案：B第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：A2.參考答案：ABD3.參考答案：A4.參考答案：BCD5.參考答案：B6.參考答案：ABCD7.參考答案：ABCD8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：D13.參考答案：ABCD14.參