HACCP系統(tǒng)性講義培訓課件

課程內(nèi)容概述安全支持性措施（SSM）及其方案GMPSSOPHACCP實施7/23/20231HACCP系統(tǒng)性講義概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點

7/23/20232HACCP系統(tǒng)性講義HACCP的定義GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。7/23/20233HACCP系統(tǒng)性講義HACCP是什么一個食品安全的預防系統(tǒng)。并非一個零風險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風險降到最低限度。一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。7/23/20234HACCP系統(tǒng)性講義起源HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury（皮爾斯柏利）公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick實驗室共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。7/23/20235HACCP系統(tǒng)性講義發(fā)展隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick實驗室、食品藥品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理。7/23/20236HACCP系統(tǒng)性講義確立1993年CAC批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。7/23/20237HACCP系統(tǒng)性講義食品法典委員會CACCAC是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）下的政府間合作機構(gòu)。目前有165個成員國，覆蓋世界人口的98%。CAC的根本目標是：以消費者健康保護和公平貿(mào)易方法的標準為基礎(chǔ)，考慮到各國的需要和特殊關(guān)注，為國家食品管理系統(tǒng)制定合理的國際間協(xié)調(diào)一致的準則。7/23/20238HACCP系統(tǒng)性講義我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況我國最早關(guān)于HACCP的報道見于1980年。20世紀90年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進。1990～1996年實踐探索階段：1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP培訓班。1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次HACCP培訓班。7/23/20239HACCP系統(tǒng)性講義我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1997～2000年實施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段：1997年12月18日，美國水產(chǎn)品HACCP體系法規(guī)正式實施。同年，我國有139個出口美國水產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP體系的實施獲得國家商檢局的批準，并于12月16日提交美國FDA。7/23/202310HACCP系統(tǒng)性講義我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況2001年開始進入統(tǒng)一管理和強制性實施階段：2002年3月20日，國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP管理體系認證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。7/23/202311HACCP系統(tǒng)性講義2004年2月16日中國認證機構(gòu)國家認可委員會（CNAB）發(fā)布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》，于2004年3月1日起實施。意義：統(tǒng)一了HACCP管理體系認證審核準則，使HACCP管理體系認證進一步規(guī)范化、標準化。我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況7/23/202312HACCP系統(tǒng)性講義HACCP突出的優(yōu)點使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（事后檢驗）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（提前預防）；應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。7/23/202313HACCP系統(tǒng)性講義HACCP管理體系的特點HACCP體系是預防性的食品安全保證體系，要對所有潛在的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生；HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好食品衛(wèi)生管理（GMP、SSOP、培訓等）的基礎(chǔ)上。HACCP體系不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險；HACCP體系強調(diào)對關(guān)鍵控制點的控制，將精力集中在關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到；7/23/202314HACCP系統(tǒng)性講義HACCP管理體系的特點每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是；HACCP管理體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，特別是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析；HACCP管理體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。7/23/202315HACCP系統(tǒng)性講義ISO9000與HACCP的區(qū)別項目ISO9000HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品及相關(guān)行業(yè)目標強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害認證標準ISO9001:2000《質(zhì)量管理體系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》標準內(nèi)容標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主監(jiān)控對象無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象實施自愿性由自愿逐步過渡到強制7/23/202316HACCP系統(tǒng)性講義HACCP的前提條件HACCP計劃的前提條件至少包括：GMP——良好生產(chǎn)規(guī)范；SSOP——衛(wèi)生標準操作程序；（ISO9001——質(zhì)量管理體系）；教育和培訓計劃；產(chǎn)品的標識、追溯和回收（召回）計劃；加工設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)計劃。其他：實驗室管理、文件及記錄控制、品質(zhì)控制等等。7/23/202317HACCP系統(tǒng)性講義食品法規(guī)體系法律法規(guī)（食品衛(wèi)生法）；國家標準；行業(yè)標準；地方標準；出口地法律法規(guī)。7/23/202318HACCP系統(tǒng)性講義GMPGoodManufacturingPractice良好操作規(guī)范7/23/202319HACCP系統(tǒng)性講義中國的GMP（一）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-1994；《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8950-1988;《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8951-1988;《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8952-1988;《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8953-1988;《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8954-1988;《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8955-1988;《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8956-1988;《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8957-1988;《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12693-1990;7/23/202320HACCP系統(tǒng)性講義中國的GMP（二）《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12694-1990;

《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12695-1990;

《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12696-1990;

《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12697-1990;

《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12698-1990;

《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》GB13122-1991;

《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》GB16330-1996;

《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》GB17403-1998;

《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》GB17404-1998;

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》GB17405-1998。7/23/202321HACCP系統(tǒng)性講義其他要求《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》；《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》；《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。7/23/202322HACCP系統(tǒng)性講義GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。7/23/202323HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和庫房。7/23/202324HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求2.工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效；污物遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風向；煙道出口與引風機之間需設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設(shè)備上方；生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c；淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。7/23/202325HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求3.工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓的食品衛(wèi)生管理人員；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標準；全體工作人員，每年至少進行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。7/23/202326HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗，合格后方可使用；各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行；包裝上的標簽應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。7/23/202327HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓的檢驗人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。7/23/202328HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求6.成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。7/23/202329HACCP系統(tǒng)性講義GMP要求7.個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育；不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所；進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。7/23/202330HACCP系統(tǒng)性講義《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》1.環(huán)境衛(wèi)生要求不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品；廠區(qū)路面平整無積水，廠區(qū)應(yīng)綠化；廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設(shè)施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料，并保持清潔；生產(chǎn)廢水排放、廢料處理符合國家規(guī)定；廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當隔離。7/23/202331HACCP系統(tǒng)性講義《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》2.車間的衛(wèi)生要求面積與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料，且平坦無積水，保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處，裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施；內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料，墻角、地角、頂角應(yīng)有弧度；操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應(yīng)當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗、堅固的材料；應(yīng)當在適當?shù)牡攸c設(shè)置足夠的洗手、消毒、干手設(shè)備，應(yīng)設(shè)有與車間相連的更衣室，必要時入口處應(yīng)設(shè)有靴、車輪消毒設(shè)施、風幕等。7/23/202332HACCP系統(tǒng)性講義《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》3.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證，加工用水（冰）必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；對關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄；原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放；不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點分別收集處理；班前班后必須進行衛(wèi)生清潔及消毒工作；存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風，不得污染；倉庫應(yīng)符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設(shè)施。7/23/202333HACCP系統(tǒng)性講義《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》4.人員衛(wèi)生控制加工和檢驗人員每年進行一次體檢，新進廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗；生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓；生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生；進車間必須穿著清潔的工作服、帽和鞋；凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離生產(chǎn)、檢驗崗位，痊愈經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。

返回7/23/202334HACCP系統(tǒng)性講義SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)衛(wèi)生標準操作程序7/23/202335HACCP系統(tǒng)性講義SSOP必須的內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉感染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。7/23/202336HACCP系統(tǒng)性講義水（冰）的安全1-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；制冰用水的安全供應(yīng)；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關(guān)系。7/23/202337HACCP系統(tǒng)性講義水（冰）的安全1-2水是食品廠的一個最重要的組成部分：食品的組成成分；清洗食品；制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒；飲用。7/23/202338HACCP系統(tǒng)性講義水（冰）的安全1-3水源城市水源；自供井水；海水。7/23/202339HACCP系統(tǒng)性講義水（冰）的安全1-4標準國家飲用水標準：GB5749-85;細菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。軟飲料用水的質(zhì)量標準：GB1079-89；海水水質(zhì)標準：GB3097-1997.7/23/202340HACCP系統(tǒng)性講義水（冰）的安全1-5監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測項目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監(jiān)測頻率：每日進行一次常規(guī)項目（嗅、味、可見物、pH值）檢測；每月進行一次微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項目檢測。7/23/202341HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-1食品接觸面加工設(shè)備；案臺和工器具；加工人員的工作服、手套等；包裝物料。7/23/202342HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設(shè)計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴重后果。7/23/202343HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）7/23/202344HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。7/23/202345HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、衛(wèi)生間等；臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間；藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2，適用于冷庫，保溫車等。7/23/202346HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒清潔頻率大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；被污染后立即進行。7/23/202347HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-4監(jiān)控對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。方法：視覺檢查、化學檢查、驗證檢查。頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。7/23/202348HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-5糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。7/23/202349HACCP系統(tǒng)性講義與食品接觸的表面的清潔度2-6記錄目的：提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結(jié)果。7/23/202350HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設(shè)計造成的污染。7/23/202351HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-2造成交叉污染的來源工廠選址、設(shè)計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當；衛(wèi)生操作不當；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。7/23/202352HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制預防工廠選址、設(shè)計，周圍環(huán)境不造成污染；廠區(qū)內(nèi)不造成污染；按有關(guān)規(guī)定（提前請有關(guān)部門審圖紙）。7/23/202353HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。7/23/202354HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——入氣控制、正壓排氣。7/23/202355HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制加工人員衛(wèi)生操作洗手、首飾、化妝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。7/23/202356HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-4監(jiān)控開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進入車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。7/23/202357HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-5糾正發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)，直到有改進；如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。7/23/202358HACCP系統(tǒng)性講義防止發(fā)生交叉污染3-6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。7/23/202359HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件手部清洗設(shè)施的狀況；手部消毒設(shè)施的狀況；廁所設(shè)施的狀況。7/23/202360HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求洗手設(shè)施非手動開關(guān)的水龍頭；有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施；流動消毒車。7/23/202361HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設(shè)備；數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；有防蚊蠅設(shè)施。7/23/202362HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所的要求通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動開關(guān)的水龍頭；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。7/23/202363HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。7/23/202364HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手。頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。7/23/202365HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-4監(jiān)控每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；化驗室定期做表面樣品檢驗；檢測消毒液的濃度；糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應(yīng)立即糾正。7/23/202366HACCP系統(tǒng)性講義手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng)4-5記錄洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄；消毒液溫度、濃度記錄；糾正措施記錄。7/23/202367HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學的及物理的污染物沾污。7/23/202368HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-2污染物的來源水滴和冷凝水（死水）；不清潔水的飛濺；空氣中的灰塵、顆粒；外來物質(zhì)；地面污物；無保護裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。7/23/202369HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-3防止與控制包裝物料的控制

包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。每批內(nèi)包裝進廠后進行微生物檢驗，細菌數(shù)<100個/cm2，致病菌不得檢出；必要時進行消毒。7/23/202370HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-3防止與控制冷凝水控制良好通風；車間溫度控制穩(wěn)定；頂棚呈圓弧型；提前降溫；及時清掃。7/23/202371HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-3防止與控制其他食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施；化學品的正確使用和妥善保管。7/23/202372HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-4監(jiān)控對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4小時檢查一次。7/23/202373HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-5糾正除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)；用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；清除地面積水、污物、清洗化合物殘留；評估被污染的食品；對員工培訓正確使用化合物；丟棄不明的化合物。7/23/202374HACCP系統(tǒng)性講義防止食品被污染物污染5-6記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。7/23/202375HACCP系統(tǒng)性講義有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用6-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件有毒化合物的正確標記、貯藏和使用。7/23/202376HACCP系統(tǒng)性講義有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用6-2控制編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表；化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明；單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標示；化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄；由經(jīng)過培訓的人員管理。7/23/202377HACCP系統(tǒng)性講義有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用6-3監(jiān)控經(jīng)常檢查確保符合要求；建議每天檢查一次；全天都應(yīng)注意。7/23/202378HACCP系統(tǒng)性講義有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用6-4糾正轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物；對標記不清的拒收或退回；對保管、使用人員的培訓；評價不正確使用有毒化合物造成的影響。7/23/202379HACCP系統(tǒng)性講義有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用6-5記錄與證明

設(shè)有進貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學物質(zhì)批準使用證明、產(chǎn)品合格證。7/23/202380HACCP系統(tǒng)性講義雇員的健康與衛(wèi)生控制7-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。7/23/202381HACCP系統(tǒng)性講義雇員的健康與衛(wèi)生控制7-2控制應(yīng)制定體檢計劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。應(yīng)制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。7/23/202382HACCP系統(tǒng)性講義雇員的健康與衛(wèi)生控制7-3檢查員工在上崗前應(yīng)進行健康檢查；定期健康檢查，每年進行一次體檢。

7/23/202383HACCP系統(tǒng)性講義雇員的健康與衛(wèi)生控制7-4糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。7/23/202384HACCP系統(tǒng)性講義雇員的健康與衛(wèi)生控制7-5記錄健康檢查記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄；出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。7/23/202385HACCP系統(tǒng)性講義蟲害的防治8-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。7/23/202386HACCP系統(tǒng)性講義蟲害的防治8-2防治計劃滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治措施清除孳生地；防止進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。7/23/202387HACCP系統(tǒng)性講義蟲害的防治8-3監(jiān)控和糾正監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定；發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進行糾正消除或殺滅；嚴格時需列入HACCP計劃。7/23/202388HACCP系統(tǒng)性講義蟲害的防治8-4記錄蟲害檢查記錄；糾正記錄。

返回7/23/202389HACCP系統(tǒng)性講義培訓組織應(yīng)制定書面的培訓程序，對所有員工進行食品安全方面的培訓，以確保HACCP計劃的有效實施。培訓應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)識別培訓需求并制定相應(yīng)的培訓計劃；b)所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓；c)組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓；d)評估培訓效果。培訓應(yīng)予以記錄并保持。7/23/202390HACCP系統(tǒng)性講義回收（召回）組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦驊?yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯?；厥粘绦驊?yīng)包括：a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）；b)在什么情況下進行產(chǎn)品回收；c)所有相關(guān)方都能被通知到；d)回收產(chǎn)品的處理；e)必要時，考慮改進HACCP體系或工藝；f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。所發(fā)生的回收應(yīng)保持記錄。7/23/202391HACCP系統(tǒng)性講義設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)計劃列出設(shè)備設(shè)施清單，掌握設(shè)備設(shè)施狀況；編寫保養(yǎng)標準及作業(yè)指導書（保養(yǎng)的步驟、頻率、人員、檢查、記錄）；監(jiān)控裝置的校準計劃（頻率、負責人、控制程序、記錄）。7/23/202392HACCP系統(tǒng)性講義HACCP原理及應(yīng)用準則AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)食品法典委員會（CAC）7/23/202393HACCP系統(tǒng)性講義常用術(shù)語術(shù)語和定義7/23/202394HACCP系統(tǒng)性講義危害危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。7/23/202395HACCP系統(tǒng)性講義常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物?；瘜W性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。7/23/202396HACCP系統(tǒng)性講義顯著危害顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。7/23/202397HACCP系統(tǒng)性講義危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在

HACCP

計劃中予以解決的過程。7/23/202398HACCP系統(tǒng)性講義控制點控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。7/23/202399HACCP系統(tǒng)性講義關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。7/23/2023100HACCP系統(tǒng)性講義關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。7/23/2023101HACCP系統(tǒng)性講義控制措施控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?/23/2023102HACCP系統(tǒng)性講義HACCP計劃HACCP計劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。7/23/2023103HACCP系統(tǒng)性講義HACCP的7項原理7/23/2023104HACCP系統(tǒng)性講義原理1進行危害分析：危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。7/23/2023105HACCP系統(tǒng)性講義原理2確定關(guān)鍵控制點：關(guān)鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。7/23/2023106HACCP系統(tǒng)性講義原理3建立關(guān)鍵限值:關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。7/23/2023107HACCP系統(tǒng)性講義原理4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。7/23/2023108HACCP系統(tǒng)性講義原理5建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施：當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施應(yīng)是在

HACCP

計劃中提前確定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。7/23/2023109HACCP系統(tǒng)性講義原理6建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性:用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。7/23/2023110HACCP系統(tǒng)性講義原理7建立與這些原理及其運用相適應(yīng)的所有程序和記錄：企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的。記錄應(yīng)包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。7/23/2023111HACCP系統(tǒng)性講義1.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識別和擬定用途4.制作流程圖5.現(xiàn)場確認流程圖6.危害分析原理17.確定關(guān)鍵控制點原理28.建立關(guān)鍵限值原理39.建立監(jiān)控體系原理410.建立糾正措施原理511.建立驗證程序原理612.建立文件和保持記錄原理7HACCP應(yīng)用7/23/2023112HACCP系統(tǒng)性講義組建HACCP工作小組HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。7/23/2023113HACCP系統(tǒng)性講義HACCP小組的組長資格有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗；具有微生物學及食源性疾病的基本知識；對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學的理解；了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施；了解食品加工設(shè)備基本知識；有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。7/23/2023114HACCP系統(tǒng)性講義HACCP小組的主要職責HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責。7/23/2023115HACCP系統(tǒng)性講義HACCP小組需要接受培訓為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動，對HACCP小組成員的培訓是非常重要的。7/23/2023116HACCP系統(tǒng)性講義HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。7/23/2023117HACCP系統(tǒng)性講義產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述。產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息：品名、執(zhí)行標準；標簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。7/23/2023118HACCP系統(tǒng)性講義識別預期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預期用于公共機構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。7/23/2023119HACCP系統(tǒng)性講義制作流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。7/23/2023120HACCP系統(tǒng)性講義流程圖的現(xiàn)場確認在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修改。7/23/2023121HACCP系統(tǒng)性講義危害分析危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。7/23/2023122HACCP系統(tǒng)性講義生物性危害細菌:如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌；霉菌:如黃曲霉，鐮刀霉菌；病毒:如肝炎病毒；寄生蟲:如蠕蟲，原生動物；藻類:如藍綠藻，金褐色藻。7/23/2023123HACCP系統(tǒng)性講義化學性危害清潔劑農(nóng)藥，殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學添加劑獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑動物毒素7/23/2023124HACCP系統(tǒng)性講義物理性危害玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭7/23/2023125HACCP系統(tǒng)性講義危害分析工作單工廠名稱：

產(chǎn)品名稱：

l工廠地址：

貯存和銷售方法：

l簽名：

預期用途和用戶：

l日期：

l

⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）⑷對第三欄的判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預防措施來防止顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）7/23/2023126HACCP系統(tǒng)性講義確定關(guān)鍵控制點應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。7/23/2023127HACCP系統(tǒng)性講義CCP判斷樹問題1.控制措施是否存在？

是

否

修改步驟，過程或產(chǎn)品

此步驟中的控制是否是安全所必需的？

是

不是

不是關(guān)鍵控制點

停止*

問題2.此步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？

否

是

問題3.污染是否會在不可接受的程度上出現(xiàn)或是否會增加至一不可接受的水平？

是

否

不是關(guān)鍵控制點

停止*

問題4.后續(xù)的步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？

否關(guān)鍵控制點

是

不是關(guān)鍵控制點

停止*

7/23/2023128HACCP系統(tǒng)性講義建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、