魚翅漲發(fā)凈翅課件

水發(fā)任務一一、冷水發(fā)加工步驟：挑去雜質→清水浸泡→發(fā)透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。檢驗漲發(fā)質量：表面光滑無折皺，用手捏試，具有良好的彈性和韌性。（500克干料可漲發(fā)2500克左右）（一）木耳漲發(fā)一、冷水發(fā)加工步驟：清水浸泡→發(fā)透→剪蒂→漂洗→清水浸泡。檢驗漲發(fā)質量：色澤紅潤，表面光滑明亮，用手捏無硬茬，并略有彈性。（500克干料可漲發(fā)1000克左右）（二）香菇漲發(fā)一、冷水發(fā)加工步驟：去根部→浸洗表面→清水浸泡→漂洗去雜質→清水浸泡。檢驗漲發(fā)質量：手卷折具有彈性，刀切帶有一定脆性。（500克干料可漲發(fā)3500克左右）（三）海帶漲發(fā)一、冷水發(fā)加工步驟：摘取老蒂→清水浸泡→漂洗去雜質→清水浸泡。檢驗漲發(fā)質量：色澤淡黃，質地柔軟無老蒂。（500克干料可漲發(fā)1500克左右）（四）黃花菜漲發(fā)一、冷水發(fā)加工步驟：清洗表面→切絲→清水浸泡→漂洗去雜質→清水浸泡。檢驗漲發(fā)質量：色澤黃白、表皮光亮、用手掐試，脆性良好。（500克干料可漲發(fā)4500克左右）（五）海蜇頭漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：搓洗→去血筋→改刀→熱水燙→漂洗。檢驗加工質量：色澤黃白，表面潔凈，光滑有光澤，用手掐有脆感。（500克干料可漲發(fā)5500克左右）（一）海蜇皮漲發(fā)二、熱水發(fā)漲發(fā)步驟：浸泡→清洗→再浸泡→破腹→取內臟→清洗→反復煮燜多次。檢驗加工質量：形態(tài)飽滿、色澤均勻、手捏有彈性不霉爛、表面無破碎。（每500克可漲發(fā)2500克）（二）海參漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：熱水洗去油垢→開水泡→加調料入蒸籠蒸→發(fā)透后清水浸泡。檢驗加工質量：發(fā)好的蹄筋潔白透亮，手捏時感覺柔軟、無硬心，并富有彈性。（500克干蹄筋可漲發(fā)3000克）（三）蹄筋漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：溫水搓洗→摘除老筋→加調料→上蒸籠蒸透。檢驗加工質量：色澤淡黃，腥味較淡，手捏柔軟。（500克干料可漲發(fā)1500克）（四）干貝漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：1．清水發(fā):溫水浸泡→洗去污垢→冷水鍋中燜煮→發(fā)透回軟。2．雞骨湯發(fā)：溫水浸泡→洗去污垢→入鍋加雞骨、調料→小火燜煮。檢驗加工質量：體形圓潤、飽滿、明亮、手捏無硬心，富有彈性，刀割有韌性。（五）鮑魚漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：清水清洗→泡透→加調料→上蒸籠蒸透→取出。檢驗加工質量：海米飽滿、酒香濃郁。（六）海米漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：清水浸泡至回軟→摘除黑膜→加水上蒸籠蒸透→取出。檢驗加工質量：呈白色或透明絨狀，不散不碎，細膩滋潤。(500克干料可漲發(fā)7500克)（七）哈什螞油漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：清水浸泡→小火燜煮→再泡淘米水→和淘米水同煮→保溫至冷卻→再煮開保溫至發(fā)透。檢驗加工質量：漲發(fā)好的玉蘭片用刀橫切開，不見白茬即為發(fā)好。（500克干可漲發(fā)3000克）（八）玉蘭片漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：清水洗凈→溫水浸泡→切去老根→加高湯、調料上蒸籠蒸透→取出。檢驗加工質量：發(fā)好的猴頭菇用手捏擠，比較軟爛，并且形體不碎。(500克干料可漲發(fā)1500克)（九）猴頭菇漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：清水洗滌→加水蒸至回軟→取出。檢驗加工質量：漲發(fā)好的魚骨軟而無硬質，柔糯白亮。（500克干料可漲發(fā)1500克）（十）魚骨漲發(fā)二、熱水發(fā)加工步驟：溫水浸泡→開水燙泡→煺盡沙粒→去掉黑皮→開水浸泡至發(fā)透。檢驗加工質量：漲發(fā)好的魚皮用手掐即爛，沒有硬心。（十一）魚皮漲發(fā)二、熱水發(fā)魚翅，也稱“鯊魚翅”“金絲菜”，是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多，有天九翅、?；⒊帷⒔疸^翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等。魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。加工步驟：溫水浸泡→回軟后撈出用竹網夾緊→入鍋燜煮→發(fā)透后漂洗→去脆骨、肉筋、殘渣→漂洗備用。檢驗加工質量：漲發(fā)好的魚翅翅形完整，翅針飽滿，顏色均勻，黃亮透明。（十二）魚翅漲發(fā)（凈翅）二、熱水發(fā)（十二）魚翅漲發(fā)（凈翅）堿發(fā)任務二一、魷魚漲發(fā)加工步驟：清洗后溫水浸泡→回軟后摘去頭、邊翼，洗凈→頭與身體分開漲發(fā)→發(fā)透→清水漂去堿味。檢驗加工質量：發(fā)透的魷魚體形飽滿明亮，無皺折，色澤淡紅。（500克干料可漲發(fā)3000克）二、牛肉漲發(fā)加工步驟：改刀成牛柳→堿水漲發(fā)→漂洗去堿味→淋干水分準備上漿。檢驗加工質量：色澤紅潤，牛柳用指甲掐斷即可。（500克鮮料可漲發(fā)600克）三、鴨腸漲發(fā)加工步驟：洗凈→溫堿水漲發(fā)→焯水→漂去堿味→清洗浸泡。檢驗加工質量：色澤潔白，透亮，質地脆嫩，手掐即斷。（500克鮮料可漲發(fā)650克）四、燕窩漲發(fā)加工步驟：開水燜泡→漂洗摘毛→提質→清洗漂洗檢驗加工質量：色澤潔白，透亮，質地柔軟，散落不黏。（15克干料可漲發(fā)45克）油發(fā)任務三一、魚肚漲發(fā)加工步驟：魚肚晾干→60℃溫油浸泡→120℃油溫漲發(fā)→堿水浸泡→清水漂洗。檢驗加工質量：色澤潔白，透亮，質地柔軟，散落不黏。（500克干料可漲發(fā)2000克）二、蹄筋漲發(fā)加工步驟：溫堿水清洗晾干→60℃油溫浸泡→120℃溫油漲發(fā)→清水浸泡回軟→堿水洗滌→清水漂洗檢驗加工質量：色澤潔白，透亮，質地柔軟，散落不黏。（500克干料可漲發(fā)2000克）鹽發(fā)任務四肉皮漲發(fā)加工步驟：原料晾干→鹽下鍋炒熱→將原料埋入鹽中焐熱→小火燜炒漲發(fā)→冷水浸泡、堿水洗滌→清水漂洗。檢驗加工質量：色澤淺黃，呈海綿狀，水泡軟后，手捏時感覺無硬心，并有彈性。（500克干料可漲發(fā)250