烹調加工操作間管理制度

烹調加工操作間管理制度烹調加工操作間是食品生產(chǎn)過程中最為關鍵的環(huán)節(jié)之一，操作規(guī)范的制定與執(zhí)行是確保食品質量安全的重要保障。本文將介紹烹調加工操作間管理制度的內容及要求。1、操作間的管理規(guī)定1.1烹飪操作間應設有門禁系統(tǒng)，設備應保持正常工作狀態(tài)，保障門限管理。門禁設備包括：門框監(jiān)控器、照明開關等。1.2操作間內的設備、設施、配件、表具等應按照代碼規(guī)定設計，并經(jīng)檢驗合格。各類儀表、設備及小型裝置必須校驗合格，有關證明材料備案。1.3操作間應明確責任人，對操作間實行定時檢查，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理，特別是食品接觸部位常需注意作業(yè)人員的衛(wèi)生狀況。操作間應定時進行衛(wèi)生檢查，低效物不在操作間內存放。1.4操作間禁止放置物料、編制食品、維修設備、修理龍頭等。操作間烹飪大火時，應加強監(jiān)督，防止操作間安全事故的發(fā)生。1.5廚師操作間內的人員應定時進行健康檢查，且持續(xù)監(jiān)控自己的個人衛(wèi)生狀況。2、食品加工流程一道食品的制作需要多個步驟，各環(huán)節(jié)之間相互關聯(lián)和影響。廚師在烹飪過程中應該按規(guī)定的流程進行操作，在加工中避免出現(xiàn)任何疏漏。2.1準備工作：清洗設備和器具、擺放所需的食材和調料，并準備好安全、環(huán)保、便利的生產(chǎn)包裝。2.2加工過程：在操作間內對原料進行分類、切割、調味、烹制、糖化等加工處理，相關要求如下：操作人員必須使用干凈的手工操作，不得直接觸摸食材中含鹽、醋和調料的肉類和蛋類。食品加工操作間中食材的儲存、搬運和使用必須保證衛(wèi)生狀況極致。2.3檢驗實施：食品加工后必須進行檢驗，審核產(chǎn)品是否符合要求并做好化驗原始數(shù)據(jù)等記錄。3、加工間流統(tǒng)計在企業(yè)內應建立加工間標準，進行加工間流程的定量控制，對加工流程給出一定量的控制標準，以保證加工產(chǎn)品的質量，操作流程的效率。加工間流統(tǒng)計要求如下：3.1對大規(guī)模的食品加工流程進行定量統(tǒng)計，建立標準化流程，如對烹調時間、食材數(shù)量、調味的偏好進行規(guī)定。3.2對食品加工流程中物料使用過程和殘留量進行清算，進行物料使用結算，以達到對浪費資源的掌控。3.3建立各種生產(chǎn)和加工經(jīng)驗的資料庫，使烹調加工流程更具有可以模擬、分析和預測的性質。對各種烹飪表現(xiàn)進行管理并對央視飲食文化頻道的良好表現(xiàn)作出評價。通過加強對烹調操作間的管理制度，建立起專門針對生產(chǎn)加工流程的標準流程，