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第二章食品冷凍過程的物理化學(xué)變化§2-1食品的物理化學(xué)特點(diǎn)§2-2水的相圖及其凍結(jié)特性82-3水溶液的凍結(jié)和特性82-4食品材料中水的特性§2-5食品材料的凍結(jié)特性和凍結(jié)率§2-6水和溶液的結(jié)晶理論§2-7食品材料的玻璃化§2-1食品的物理化學(xué)特點(diǎn)食品是多組分、多相、非均質(zhì)的物質(zhì)系統(tǒng),其物理化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。多組分:面筋蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、多糖◆多相:1氣相:空氣、水蒸汽、多種揮發(fā)物2液相:3固相:晶態(tài)、非晶態(tài)◆非均質(zhì):圖2-1焦化層青水較高的面包芯向筋蛋日順FOmB區(qū)圖2-1食品(如面包)是多組分、多相、非均質(zhì)的復(fù)雜系統(tǒng)>3-12mmc)50pmd)2Onm§22水的相圖及水的凍結(jié)特性◆相:指體系的內(nèi)在性質(zhì)在物理上和化學(xué)上都是均勻的部分,不同的相之間由界面隔開?！粝鄨D:也叫相平衡圖、狀態(tài)圖。是處于平衡狀態(tài)下物質(zhì)的組分、物相和外界條件相互關(guān)系的幾何描述,是一個(gè)物質(zhì)體系相平衡圖示的總稱?！羲捅南鄨D◆降溫曲線◆成核:1均勻成核:各處成核幾率均等,要求過冷度大。2非均勻成核:

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