江漢湖第三版-13第十三章-微生物與食品安全性-課件

江漢湖第三版13第十三章微生物與食品安全性ppt課件基本內(nèi)容食品的微生物污染細菌性食物中毒真菌性食物中毒食品介導(dǎo)的傳染病7/27/20232第一節(jié)食品的微生物污染7/27/20233

食品的微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素的污染。7/27/20234一、食品的污染源

食品從生產(chǎn)原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能對食品造成污染的微生物，主要來自以下幾個方面：土壤

空氣

水

人和動植物

食品加工設(shè)備與包裝材料

食品的原料

7/27/20235二、食品的污染途徑

食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類：內(nèi)源性污染和外源性污染。

內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。

7/27/20236外源性污染：食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。主要通過水、空氣、人和動物、用具及雜物等而污染食品，這些也是食品加工當中最常見的污染途徑。7/27/20237通過水而污染

通過空氣而污染

通過人和動物而污染

通過用具及雜物而污染

由土壤引起的污染

7/27/20238食品中微生物的消長情況

加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。

加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。

加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長時，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降。7/27/20239第二節(jié)食物中毒7/27/202310一、食物中毒概述概念

食品衛(wèi)生國家標準——GBl4938一94《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》對食物中毒給予了界定。食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。7/27/202311食物中毒的特點

潛伏期較短，來勢急劇，在短時間內(nèi)可能有很多人同時發(fā)病。病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進食這種有毒食品的人大都發(fā)病，沒有進食該種有毒食品的人不發(fā)病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時的余波。

7/27/202312二、食物中毒的分類

食物中毒有多種多樣，其分類有按食品中所含病因的種類而分類者；有按食物中毒發(fā)病機理而分類者；也有按癥狀的異同而分類者。最常見的分類方法是按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為五類。7/27/202313

(1)細菌性食物中毒指食入被細菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種，具有明顯的季節(jié)性，易在氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生，發(fā)病率高，但死亡率較低。7/27/202314

(2)真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒發(fā)生在北方。季節(jié)性因真菌繁殖、產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所差別。7/27/202315

(3)

動物性食物中毒

指攝入動物性有毒食品引起的食物中毒。發(fā)病率和病死率因動物性中毒食品種類不同而有所差異，有一定的地區(qū)性。如河豚魚中毒常見于海河交界地區(qū)，病死率高。

7/27/202316(4)植物性食物中毒攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。如發(fā)芽馬鈴薯、木薯等引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率、病死率因引起中毒的食品種類不同而異。7/27/202317(5)化學(xué)性食物中毒攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯。發(fā)病率、病死率一般都比較高。如農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒等。7/27/202318二、細菌性食物中毒細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原細菌污染食品后，在食物中大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。7/27/202319

雖然目前已經(jīng)知道許多既不產(chǎn)生凝固酶也不產(chǎn)生耐熱核酸酶的葡萄球菌也能產(chǎn)生腸毒素，但一般認為引起食物中毒的腸毒素的產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和核酸酶（耐熱核酸酶）的金黃色葡萄球菌有關(guān)。1.葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒,是由于進食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素(凝固酶,耐熱核酸酶)的食物所引起。7/27/202320

(1)病原菌特性革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，觸酶陽性，氧化酶陰性，無運動力?？稍谄胀ㄅ囵B(yǎng)基、血瓊脂等生長，如在培養(yǎng)基中加入可被分解的碳水化合物則有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌為圓形，直徑0.5~1.5μm，排列成葡萄串狀，但在膿汁中或生長在液體培養(yǎng)基中的球菌常呈雙球或短鏈排列。7/27/2023217/27/202322

用青霉素可誘導(dǎo)成L型。無芽胞，無鞭毛，有的形成莢膜或粘液層。致病性菌株多能產(chǎn)生脂溶性的黃色或檸檬色素，不著染培養(yǎng)基。在6.5～46℃范圍內(nèi)可繁殖，最適生長溫度為37℃；pH4.5—9.8之間都能生長，最適pH為7.4。7/27/202323

耐鹽，可以在含10％～15％的NaCl營養(yǎng)溶中生長繁殖。葡萄球菌的抵抗力較強，在干燥條件下可生存數(shù)月；對熱抵抗力較一般無芽孢的細菌強，加熱至80℃經(jīng)30min才能被殺死。7/27/202324

(2)

病原菌分類

葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬（Staphylococcus），葡萄球菌種類繁多:過去按產(chǎn)生的色素分為3種：金黃色葡萄球菌（S.aureus）白色葡萄球菌（S.albus）檸檬色葡萄球菌（S.citreus）7/27/202325

1974年葡萄球菌屬分為3種：金黃色葡萄球菌表皮葡萄球菌（S.epidermidis）腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）1996年，已經(jīng)歸類于葡萄球菌屬的菌種有31種。

7/27/202326

(3)病原菌的腸毒素

金黃色葡萄球菌致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有：溶血毒素(staphylolysin)

殺白血球毒素(1eukocidin)

凝固酶(coagulase)

溶纖維蛋白白酶（fibrinolysin）透明質(zhì)酸酶（hyalurouidase）耐熱核酸酶（heatstablenuclease）剝脫性毒素(exfoliativetoxin)

腸毒素(enterotoxin)等7/27/202327

近年的報告表明，50％以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株，其凝固酶試驗常呈陽性。7/27/202328

腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量26000~34000，耐熱抗酸，能經(jīng)受100℃30min或胃蛋白酶的水解?，F(xiàn)在已經(jīng)鑒定出的葡萄球菌腸毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等十種。7/27/202329

(4)食物中毒癥狀

金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎癥狀，這是由于腸毒素進入人體消化道后被吸收進入血液，刺激中樞神經(jīng)而發(fā)生的。潛伏期一般1～5h，最短為15min左右，很少有超過8h的。7/27/202330

中毒的主要癥狀有惡心，反復(fù)嘔吐，多者可達十余次，嘔吐物初為食物，繼為水樣物，少數(shù)可吐出膽汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有頭暈、頭痛、腹瀉、發(fā)冷、體溫一般正?；蛴械蜔?，吐比瀉重。病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。7/27/202331

(5)中毒發(fā)生的原因

葡萄球菌食物中毒，是因為產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利用的營養(yǎng)，并在較高的溫度和適宜的pH下大量繁殖，產(chǎn)生了腸毒素，吃了這樣的食品就可以發(fā)生中毒。食品被葡萄球菌污染后，如果沒有在較高溫度下保存較長的時間，即沒有形成腸毒素的適合條件，則不會引起中毒。7/27/202332

(6)

引起中毒的食品及污染途徑引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類很多，主要為肉、奶、魚、蛋類及其制品等動物性食品，含淀粉較多的糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等也曾引起過中毒。以奶和奶制品(冰激凌、冰棍和奶油糕點)等最為常見。7/27/202333

葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、食具，其主要污染源是人和動物?；加谢撔云つw病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株，經(jīng)手或空氣污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、腸道內(nèi)帶菌率為20％一30％。據(jù)報道，在禽類加工廠，屠宰后雞體表帶菌率為43．3％，鴨體表帶菌率為66．6％。

7/27/202334生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達10-8/ml,g，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.5~1%。中毒源：該菌對熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來自患病的動物和人，以及動物和人的帶菌者。2.沙門氏菌食物中毒7/27/202335(1)病原菌特性：

沙門氏菌屬（Salmonella）是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的、革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運動的需氧或兼性厭氧的短桿菌。

7/27/202336

引起食物中毒次數(shù)最多的有鼠傷寒沙門氏菌(S．typhimurium)豬霍亂沙門氏菌（S.choleraesuis）腸炎沙門氏菌(S．enteritidis)7/27/202337

沙門氏菌有菌毛，對腸粘膜細胞有侵襲力，被人體內(nèi)吞噬細胞吞噬并殺滅的沙門氏菌可釋放內(nèi)毒素，有些沙門氏菌尚能產(chǎn)生腸毒素。如腸炎沙門氏菌在適合的條件下可在牛奶或肉類中產(chǎn)生達到危險水平的腸毒素。此腸毒素為蛋白質(zhì)，在50～70℃時可耐受8h，不被胰蛋白酶和其它水解酶所破壞，并對酸堿有抵抗力。7/27/202338(2)食物中毒癥狀及發(fā)生原因a.食物中毒癥狀

胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，類傷寒型、類感冒型偶可見到，但多數(shù)病人還是以不典型的形式出現(xiàn)的。潛伏期一般為12～36h，短者6h，長者48～72h，大多集中在48h內(nèi),超過72h者不多。潛伏期短者，病情較重。7/27/202339

中毒初期表現(xiàn)為寒顫、頭暈、頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。較重者可出現(xiàn)煩躁不安、昏迷、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，也可以出現(xiàn)尿少、尿閉，呼吸困難等癥狀。同時還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀，甚至休克，如不及時救治，最后可因循環(huán)衰竭而死亡。

7/27/202340

b.中毒發(fā)生的原因

目前，至少可以肯定某些如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除引起感染型中毒外，所產(chǎn)生的腸毒素在導(dǎo)致食物中毒發(fā)生中亦起重要作用。因此，沙門氏菌食物中毒可能具有細菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。7/27/202341

引起食物中毒的必要條件是食物中含有大量的活菌，食入活菌數(shù)量越多，發(fā)生中毒的機會就越大。由于各種血清型沙門氏菌致病性強弱不同，因此隨同食物攝入沙門氏菌出現(xiàn)食物中毒的菌量亦不相同。一般來說，食入致病性強的血清型沙門氏菌2×105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的血清型沙門氏菌108cfu/g才能發(fā)生食物中毒。通常情況下2×105cfu/g即可發(fā)病。7/27/202342

(3)

引起中毒的食品及污染途徑多由動物性食品引起，特別是肉類(如病死牲畜肉、醬或鹵肉、熟肉或內(nèi)臟等)，也可由魚類、禽肉類、乳類、蛋及其制品引起，豆制品和糕點有時也會引起沙門氏菌食物中毒，但引起者較少。7/27/202343

沙門氏菌污染肉類，可分為生前感染和宰后污染兩個方面。

生前感染指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門氏菌。沙門氏菌可在很多動物腸道中繁殖，健康家畜沙門氏菌帶菌率為2％～15％，患病家畜的帶菌率較高，乳病豬沙門氏菌檢出率約為70%以上。

宰后污染是家畜、家禽在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。7/27/202344

(4)

預(yù)防措施沙門氏菌的預(yù)防措施亦即細菌性食物中毒的預(yù)防措施，主要抓住三個環(huán)節(jié)。（a）防止食品被沙門氏菌污染：加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關(guān)規(guī)定進行處理。屠宰時，要特別注意防止肉尸受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。7/27/202345

食品加工、銷售、集體食堂和飲食行業(yè)的從業(yè)人員，應(yīng)嚴格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別是加強防止交叉污染如熟肉類制品被生肉或盛裝的容器污染，切生肉和熟食品的刀、案板要分開。并對上述從業(yè)人員定期進行健康和帶菌檢查，如有腸道傳染病患者及帶菌者應(yīng)及時調(diào)換工作。7/27/202346

(b)控制食品中沙門氏菌的繁殖沙門氏菌繁殖的最適溫度是37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，在食品的貯、運、銷售等一系列環(huán)節(jié)中，應(yīng)實行冷鏈操作。適當濃度的食鹽也可控制沙門氏菌的繁殖。肉、魚等可加食鹽保存，以控制沙門氏菌的繁殖。7/27/202347

(c)徹底殺死沙門氏菌對沙門氏菌污染的食品進行徹底加熱滅菌，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施。加熱滅菌的效果取決于許多因素，如加熱方法、食品被污染的程度、食品體積的大小。7/27/202348

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒(1)病原菌特性蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)為革蘭氏陽性、能形成芽孢的需氧或兼性厭氧桿菌。菌體兩端較平整，芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，多呈鏈狀排列，無莢膜，有周身鞭毛。7/27/202349

該菌生長溫度范圍是10～50℃，最適生長溫度為28～35℃，10℃以下不能繁殖。繁殖體較耐熱，加熱100℃經(jīng)20min被殺死；芽孢能耐受100℃30min，干熱120℃經(jīng)60min才能殺死。允許生長的pH值范圍為4.9～9.3。7/27/202350

導(dǎo)致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。耐熱性腸毒素可在米飯中形成，引起嘔吐型食物中毒；不耐熱性腸毒素可在包括米飯在內(nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。7/27/202351

(2)食物中毒癥狀及發(fā)生原因a.食物中毒癥狀蠟樣芽孢桿菌食物中毒的中毒癥狀因其產(chǎn)生的毒素不同可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。7/27/202352

b.中毒發(fā)生的原因蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。食物中的活菌量越多，產(chǎn)生的腸毒素越多?；罹€有促進中毒發(fā)生的作用。因此，蠟樣芽孢桿菌食物中毒除毒素的因素外，細菌菌體也起一定的作用。7/27/202353

(3)引起中毒的食品及污染途徑

國外引起中毒的食品范圍相當廣泛，包括乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見于醬、魚、冰淇淋等。國內(nèi)主要是剩飯，特別是大米飯，因本菌極易在大米飯中繁殖；其次有小米飯、高粱米飯等剩飯；個別還有米粉、甜酒釀、月餅等。

7/27/202354

(4)預(yù)防措施

為防止食品受其污染，食堂、食品企業(yè)必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項衛(wèi)生工作。因蠟樣芽胞桿菌在16～50℃均可生長繁殖并產(chǎn)生毒素，奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃加熱20分鐘。7/27/2023554.大腸埃希氏菌食物中毒(1)病原菌特性埃希氏菌屬(Escherichia)，俗稱大腸桿菌屬。本屬細菌均為革蘭氏陰性兩端鈍圓的短桿菌，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株具有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。7/27/2023567/27/202357

生長溫度范圍在10～50℃，最適生長溫度為37℃。生長pH范圍在4.3～9.5之間，最適應(yīng)的pH值是6.0～8.0。培養(yǎng)后保存于室溫下可生存數(shù)周，在泥土和水中可以存活數(shù)月之久。對氯氣敏感，在含有0.5～1mg·L-1氯量的水中很快死亡。7/27/202358

埃希氏菌屬中經(jīng)常分離出來的是大腸埃希氏菌(E．Coli)。大腸埃希氏菌主要存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出分布于自然界中，是腸道正常菌群，一般不致病。7/27/202359有五種大腸桿菌是致病性的：腸道致病性大腸埃希氏菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)腸道毒素性大腸埃希氏菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)腸道侵襲性大腸埃希氏菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)腸聚集性大腸埃希氏菌(enteroaggregativeE.coli,EAEC)腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)。7/27/202360

大腸埃希氏菌的抗原結(jié)構(gòu)甚為復(fù)雜，主要由菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜(K)抗原三部分組成。K抗原又分為A、B、L三類。致病性的菌株多數(shù)是帶有K抗原的，致病大腸埃希氏菌的K抗原主要為B抗原，少數(shù)為L抗原。引起食物中毒的致病性大腸埃希氏菌的血清型有O111：B4、055：B5、O26：B6、O86：B7、0124：B17、O157:H7等。7/27/202361

EPEC：病名為胃腸炎或嬰兒腹瀉?？芍掠變?、兒童腹瀉(水樣)、腹痛。有特定的血清型，如O18、O20、O44、O55、O84、O111、O112、O119、0125、0126、0127、O128、O142、0146、O158等。7/27/202362

ETEC：病名為旅游者腹瀉。能產(chǎn)生引起強烈腹瀉的腸毒素，致病物質(zhì)是耐熱性腸毒素(heatstableenterotoxin,ST)或不耐熱腸毒素(heatlabileenterotoxin,LT)。ST經(jīng)100℃30min破壞，LT經(jīng)加熱60℃30min破壞。7/27/202363

EIEC：病名為桿菌性痢疾。較少見，所致疾病很象細菌性痢疾。無產(chǎn)生腸毒素的能力。EHEC：病名為出血性結(jié)腸炎。有特定的血清型，主要是O157:H7等，產(chǎn)生Vero細胞毒素。有極強的致病性。7/27/202364引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品基本與沙門氏菌相同。但從現(xiàn)有資料看，不同的致病性大腸埃希氏菌涉及的食品有所差別:7/27/202365EPEC：水，豬肉，肉餡餅；ETEC：水，奶酪，水產(chǎn)品；EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐裝鮭魚；EHEC：牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒，未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜，三明治。7/27/202366預(yù)防措施預(yù)防措施與沙門氏菌食物中毒基本相同。防止動物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污水、容器和用具等的污染，應(yīng)特別強調(diào)防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品應(yīng)低溫保藏。

另外，未經(jīng)處理的人類糞便不能直接用于人類食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未經(jīng)氯處理的水來清洗與食品接觸的表面。7/27/202367

控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用動物時，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺死該細菌。消費者應(yīng)避免吃生的或半生的肉、禽，應(yīng)避免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。7/27/202368

5.副溶血性弧菌食物中毒(1)病原菌的特性：副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）一種嗜鹽菌。該菌是革蘭氏陰性、無芽孢的兼性厭氧性桿菌，屢呈多形態(tài)性。菌體偏端有鞭毛一根，活動活潑。7/27/202369

在有鹽的情況下生長，在無鹽的情況下不能生長，該菌在含鹽3～3.5％的培養(yǎng)基內(nèi)、pH7.4～8.2、30～37℃時生長最佳。副溶血性弧菌對酸敏感，在普通醋內(nèi)經(jīng)5min即死亡。不耐熱，加熱至55℃時10min、75℃時5min、90℃時1min即可死亡。對低溫抵抗力較弱，0～2℃經(jīng)24～48h可死亡。7/27/202370

應(yīng)用最為廣泛的檢測副溶血性弧菌潛在毒性的體外試驗是“神奈川（Kanagawa）現(xiàn)象”在所有副溶血性弧菌中，多數(shù)毒性菌株為陽性(K+),多數(shù)非毒性菌株微微陰性（K-）。K+菌株能產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，其分子量為42000。7/27/202371

(2)食物中毒癥狀及發(fā)生原因a.食物中毒癥狀潛伏期一般11～18h，短者為4～6h，長者32h。潛伏期短者病情較重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驅(qū)癥狀為上腹部疼痛，亦有少數(shù)患者是以發(fā)熱、腹瀉、嘔吐開始的，繼之出現(xiàn)其他癥狀。腹痛在發(fā)病后5～6h時最重，以后逐漸減輕。7/27/202372

b.發(fā)生原因副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及兩者混合作用所致。7/27/202373

副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，食前不加熱(生吃)，或加熱不徹底(如海蜇、海蟹、黃泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到帶菌者、帶菌生食品，帶菌容器及工具等的污染，食物中副溶血性弧菌可隨食物進入人體腸道，在腸道生長繁殖，當達到一定數(shù)量時，即可引起食物中毒。其產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。7/27/202374

(3)引起中毒的食品及污染途徑a.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多；其次如咸菜、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽類食品中，腌制品約占半數(shù)。7/27/202375

b.污染途徑副溶血性弧菌廣泛存在于海洋和海產(chǎn)品及海底沉淀物中。海產(chǎn)魚蝦貝類是該菌的主要污染源。接觸過海產(chǎn)魚蝦的帶菌廚具、容器不經(jīng)洗刷消毒也可成為污染源，帶菌者也是傳染源之一。7/27/202376

(4)預(yù)防措施副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，尤其要注意抓好控制繁殖和殺滅病原菌。對水產(chǎn)品烹調(diào)要格外注意，應(yīng)煮熟煮透，切勿生吃；由于副溶血性弧菌對酸的抵抗力較弱，可用食醋拌漬。7/27/202377

6.變形桿菌食物中毒(1)病原菌特性：變形桿菌屬(Proteus)包括普通變形桿菌(P．vulgaris)奇異變形桿菌(P.mirabilis)產(chǎn)粘變形桿菌（P.myxofaciens）。7/27/202378

變形桿菌為革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢與莢膜，有周身鞭毛，運動活潑。為需氧或兼性厭氧，對營養(yǎng)要求不高，生長溫度為10～43℃。7/27/202379

變形桿菌不耐熱，60℃5～30min皆可殺死?，F(xiàn)已證實，變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。7/27/202380(2)

食物中毒癥狀及發(fā)生原因

食物中毒癥狀

潛伏期一般為12～16h，短者1～3h，長者60h。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷。7/27/202381

發(fā)生原因在烹調(diào)制做食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染或者操作人員(不講究衛(wèi)生)通過手污染熟食品。受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長的時間，細菌大量繁殖；食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。7/27/202382

(3)預(yù)防措施變形桿菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，在此基礎(chǔ)上，特別應(yīng)注意控制人類帶菌者對熟食品的污染及食品加工烹調(diào)中帶菌生食物容器、用具等對熟食品的污染。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴格的衛(wèi)生管理制度。7/27/202383

7.肉毒梭菌食物中毒(1)病原菌特性肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)，為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運動。7/27/202384

28～37℃生長良好，最適pH6～8。在20～25℃形成大于菌體，位于菌體末端的芽孢。當pH低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。7/27/202385

肉毒梭菌加熱至80℃30min或100℃10min即可殺死，但其芽孢抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min，或干熱180℃5～15min、或濕熱100℃5h才能將其殺死。

7/27/202386

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起的。肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核和外周神經(jīng)，抑制其神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

7/27/202387

(2)食物中毒癥狀及發(fā)生原因a.食物中毒癥狀.潛伏期比其它細菌食物中毒潛伏期長。一般12～48h，短者5～6h，長者8～l0d或更長。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長，病情進展緩慢。7/27/202388

我國肉毒梭菌食物中毒的中毒表現(xiàn),出現(xiàn)的順序具有一定的規(guī)律性。最初為頭暈、無力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀；繼之張口、伸舌困難；進而發(fā)展為吞咽困難；最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。7/27/202389

b.中毒發(fā)生的原因食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤可污染各類原料食品。7/27/202390

受肉毒梭菌芽胞污染的食品原料在家庭自制發(fā)酵食品、罐頭食品或其它加工食品時，加熱的溫度及壓力均不能殺死肉毒梭菌的芽胞，繼后又在密封即厭氧環(huán)境中發(fā)酵或裝罐，適宜的溫濕度、不高的滲透壓和酸度以及厭氧的條件，提供了使肉毒梭菌芽胞成為繁殖體并產(chǎn)生毒素的條件。7/27/202391

8.單核細胞增生李斯特氏菌食物中毒．(1)病原菌特性單核細胞增生李斯特氏菌在分類上屬李斯特氏菌屬(Listeria),有8個菌種7/27/202392單核細胞增生李斯特氏菌(L.monocytogenes)、綿羊李斯特氏菌(L.ivanovii)、英諾克李斯氏菌(L.innocua)、威爾斯李斯特氏菌(L.welshimeri)、西爾李斯特氏菌(L.seeligeri)、脫氮李斯特氏菌(L.denitrificans)、格氏李斯特氏菌(L.grayi)、默氏李斯特氏菌(L.murrayi)。

7/27/202393

引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特氏菌。該菌為革蘭氏陽性小桿菌,常呈∨形成對或單個排列，無芽孢和莢膜,有鞭毛，需氧或兼性厭氧菌,在血瓊脂培養(yǎng)基上產(chǎn)生β-溶血環(huán)。7/27/202394

(2)食物中毒癥狀及發(fā)生原因a.食物中毒癥狀發(fā)病突然,初時癥狀為惡心嘔吐、發(fā)燒、頭疼,似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。孕婦呈全身感染,癥狀輕重不等,常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎,嚴重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。7/27/202395

b.中毒發(fā)生的原因污染本菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。如喝未徹底殺死本菌的消毒牛奶。冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。7/27/202396

(3)引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品主要有奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果,尤以奶制品中奶酪(特別是軟催熟型)、冰淇淋最為重要及多見。7/27/202397

單核細胞李斯特氏菌廣泛分布于自然界，在土壤、健康帶菌者和動物的糞便、江河水、污水、蔬菜(葉菜)、青貯飼料及多種食品（如禽類、魚類和貝類）中分離出本菌。本菌在土壤、污水、糞便、青貯飼料、牛奶中存活的時間比沙門氏菌長。7/27/202398第三節(jié)真菌性食物中毒7/27/202399一、概況：真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。真菌毒素（Mycotoxin）是真菌的代謝產(chǎn)物，主要產(chǎn)生于碳水化合物性質(zhì)的食品原料，經(jīng)產(chǎn)毒的真菌繁殖而分泌的細胞外毒素。其中產(chǎn)毒素的真菌以霉菌為主。7/27/2023100

其中產(chǎn)毒素的真菌以霉菌為主。霉菌在自然界分布很廣，同時由于其可形成各種孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒，并產(chǎn)生各種中毒癥狀。7/27/2023101

霉菌毒素通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害實質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。因此，糧食及食品由于霉變不僅會造成經(jīng)濟損失，有些還會造成誤食人畜急性或慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。7/27/2023102二、霉菌產(chǎn)毒的特點霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定情況下，也會出現(xiàn)產(chǎn)毒能力，在實際工作中，應(yīng)該隨時考慮。7/27/2023103

霉菌毒素的產(chǎn)生并不具有一定的嚴格性。即一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一種霉菌毒素也會由幾種霉菌產(chǎn)生。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素也需要一定條件，主要是基質(zhì)（食品）、水分、濕度、溫度及空氣流通情況。7/27/2023104

三、常見產(chǎn)毒素的霉菌：1、曲霉屬（Aspergillus）曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業(yè)。同時，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。7/27/2023105曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赭曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）、寄生曲霉（A.parasiticus）等。7/27/2023106

2、青霉屬（Penicillium）

青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。7/27/2023107

3、鐮刀菌屬（Fusarium）

鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides)梨孢鐮刀菌（F.poae）、7/27/2023108

4、交鏈孢霉屬（Alternaria）菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。7/27/2023109

四、主要霉菌毒素

黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，現(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。7/27/2023110

黃曲霉毒素是對人和動物