食堂經(jīng)營管理計劃書

食堂經(jīng)營管理計劃書第一局部根本狀況

一、民間菜餐飲店是一家經(jīng)工商注冊的，自營餐飲實體店并承包及治理企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、食堂的企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會化治理市場的需要，我司在致力于傳統(tǒng)食堂承包的根底上嫁接現(xiàn)代治理手段，并與多家公司企業(yè)簽定過供餐合同，實現(xiàn)了統(tǒng)一治理、，標(biāo)準的工作流程，合理的組織構(gòu)造，配備精干的選購人員及經(jīng)得起實戰(zhàn)考驗的廚房人員，治理人員，能供應(yīng)高效體質(zhì)的專業(yè)效勞。具有閱歷豐富、年齡構(gòu)造合理化的特點。通過同貴公司的初步接觸協(xié)商，我司有以下合作意向：我司承包經(jīng)營貴公司后勤工程學(xué)院第五食堂合作期限為一年，合同期滿后同等條件優(yōu)先連續(xù)合作

二、合作方式：

1、貴公司供應(yīng)廚房、餐廳、廚具設(shè)備。（或可依據(jù)貴方的實際狀況另定）

2、貴公司免費供應(yīng)員工住宿房間。

3、承包期間必需更換的自然損耗掉的廚房設(shè)備，由我公司提出申請，經(jīng)貴公司同意后并負

責(zé)添置，經(jīng)營期間如人為損壞設(shè)備，由我公司照價修復(fù)，自然損耗除外。

4、我公司委派的工作人員的工資、社保、加班費、服裝、安康證、安全事故、福利及其它

全部費用由我公司負責(zé)。

5、食堂的日常經(jīng)營治理由我司負責(zé)，貴公司監(jiān)視。

6、我司按要求繳納20萬元風(fēng)險抵押金到貴公司，合同終止后5個工作日內(nèi)由貴公司返還給

我司。消失食品安全事故，拖欠經(jīng)營款項除外（風(fēng)險抵押金按實際發(fā)生額扣除）。

7、治理費用交納：？

三、結(jié)算方式：

1、以刷卡實際發(fā)生額結(jié)算。

2、經(jīng)營中供給商的結(jié)算，按一月結(jié)算一次，由貴公司派員監(jiān)視結(jié)算實際狀況。

3.水、電、氣能消耗用由我司自行負責(zé)按期繳納。

以上方式均為半個月或一個月結(jié)算一次，詳細結(jié)算時間雙方可協(xié)協(xié)商定

四、人員配備及要求：

1、廚師長1人，廚師3人，白案3人（含白案主管），墩子5人（含墩子主管），涼菜1人，

蔬菜加工員2人，食堂經(jīng)理1人（兼庫管）。薪資由我司制定并發(fā)放到人頭。

2、對全部人員先進展體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特別狀況，像重感

冒等都要暫停上班。

3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量聽從于公司的實際需要。

4、對工作人員不斷進展思想教育和安全教育，不斷提高他們的素養(yǎng)和力量。

5、對工作人員實行量化考核治理。鼓舞他們不斷推陳出新，一旦經(jīng)營業(yè)績上升按實際增加

業(yè)績3%提成嘉獎并由主管人員按勞安排。

食堂經(jīng)營治理規(guī)劃書2

1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及后工的規(guī)定，全部的廚房人員一律憑有效的“安康證“上崗，每半年統(tǒng)一體檢身體。

2、每周菜譜專業(yè)調(diào)配，使養(yǎng)分構(gòu)造更合理。

3、了解學(xué)員意見，依據(jù)學(xué)員反應(yīng)的信息不斷加以改良。

4、我方在供應(yīng)飯菜時，如有雜物、學(xué)員有權(quán)要求退換，我方必需無條件執(zhí)行，并向各人解釋、賠禮。

5、若我方供應(yīng)不潔食物造成院方人員食物中毒的，或造成其他不良后果的,責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認定,由責(zé)任方負責(zé)。

6、承包期間我方應(yīng)聽從學(xué)院治理及檢查，如遇懲罰應(yīng)承受并賠償。

通過以上的規(guī)劃，我公司很自信并有力量能經(jīng)營治理好院校食堂，如若貴公司能給我公司這次合作時機，我公司將以最大的努力和最大的誠意來為貴公司效勞。

食堂經(jīng)營治理規(guī)劃書3

（一）、食品驗收

每天由主管人員特地驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新奇；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

（二）、食品置放加工與清洗

1、食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，

并定點、整齊。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離“

A生熟隔離

B食品與雜物、藥物隔離

C成品與半成品隔離

（1）肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

（2）大米等易霉食品的儲存留意枯燥防潮。

（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出“原則擺列整齊。

2、食品加工

按類進展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3、食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

（三）、食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時留意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準。

A烹飪需留意煮透煮熟；

B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。

C如有的確需要儲存冰箱的食物，必需待徹底冷卻后才能放入冰箱。

D上漿腌味的食物假如要隔天使用，不行以參加料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E同類食品烹飪多樣化。

（四）、開餐效勞

1、洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好的效勞態(tài)度，主動詢問學(xué)員選擇菜樣，熱忱微笑效勞。

4、開餐中派專人負責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開餐時間內(nèi)，全部員工在打餐區(qū)為學(xué)員效勞。

（五）、食品留樣

專人負責(zé)食品留樣（在取鍋時提取），并做好記錄，樣品份量不少200克，留樣時間在48小時。

（六）、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)“：

一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面潔凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

（1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

（2）設(shè)施潔凈、光亮、無雜物、無滑膩。

（3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面潔凈無積水，無“四害“

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）各種器具和抹布必需生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。

（6）各種器具和抹布用后準時洗凈，定位安放保潔。

（7）廢棄物準時入特地盛器內(nèi)并加蓋，泔腳準時清理。

4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

（七）、冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外潔凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

（八）、安全教育與治理

1、上崗人員必需持有效食品從業(yè)人員安康證，上崗前必需嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。常常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，留意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。

2、實行制度化治理。

（九）、離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。

食堂經(jīng)營治理規(guī)劃書4

為做好貴單位食堂承包經(jīng)營工作，特制定以下規(guī)劃書：

一、系統(tǒng)治理

1、我方在供應(yīng)飯菜時如有雜物，員工有權(quán)要求退換，我方無條件執(zhí)行，并向當(dāng)事人解釋、賠禮。

2、若我方供應(yīng)不潔食物造成貴方人員食物中毒的，或造成其他不良后果的,責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認定,由責(zé)任方負責(zé)。

3.我方員工必需遵守貴單位的相關(guān)規(guī)定，若有違反受貴方處理。

4.承包期間我方應(yīng)聽從治理及檢查，如遇問題應(yīng)承受懲罰并賠償。

二、操作流程：

食堂員工施行崗位責(zé)任制，各負其責(zé)、相互協(xié)作，共同監(jiān)視。有著科學(xué)的選購、驗收、加工制作、效勞和衛(wèi)生制度。

三、原材料選購和質(zhì)檢

食堂廚師先供應(yīng)一周的菜單，并提前交貴單位審定，通過后才允許采納。原材料必需符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準，全部食品都必需來選購于正規(guī)生產(chǎn)廠家。

每天由食堂專人負責(zé)選購驗收，在保證食品外相好、新奇的前提下，確保不消失短斤少兩；葷菜不能發(fā)生各種變質(zhì)，含水量在安全范圍內(nèi)；調(diào)料和輔料必需在保質(zhì)期內(nèi)且符合要求。

四、食品置放加工與清洗

葷菜加保鮮膜后放進冰箱，已加工食品和未加工食品分開定點整齊分室放置。蔬菜葷菜全部直接上架。食品制作時蔬菜先挑出黃葉爛葉，葷菜按規(guī)定要求加工。蔬菜先用清水浸泡，再清洗潔凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架，葷素菜必需分開清洗。

五、配餐和用餐規(guī)劃

嚴格遵守食品搭配、制作及保存時間和溫度的規(guī)定。食品烹調(diào)過程防止污染，半成品二次烹飪時留意煮熟煮透。

開餐時洗手消毒并戴好干凈的帽、手套和口罩，熟食應(yīng)加蓋放置。開餐中把微笑帶給員工，并派專人負責(zé)衛(wèi)生。

六、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生

先把餐具、炊具分類刷洗消毒，保潔后再定點擺放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面潔凈并做好桌面消毒。餐后小清掃，周X次進展一次大掃除。廚房衛(wèi)生要定時清洗爐灶、工作臺、盛器、水池；廚房設(shè)施必需保持潔凈光亮、無雜物、干凈；桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面潔凈潔凈，五污垢和積水；抹布等工具用后準時洗凈，定位放置并保持干凈。

七、員工安全教育

全部員工都應(yīng)持有效的食品從業(yè)安康證，上崗前必需嚴格崗前培訓(xùn)。對員工加強衛(wèi)生、食品安全等教育，保證員工可以正確操作切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱等食品制作工具，并正確使用消防設(shè)備。

八、餐后治理

員工用餐以后，當(dāng)日值班人員必需檢查并關(guān)閉液化氣、水電，門窗必需所好，并做好善后處理工作記錄。

九、效勞規(guī)劃

定期開展問卷調(diào)查，收集員工的意見，設(shè)特地的投訴箱，員工可無記名投訴，我們會第一時間處理員工意見，并提出改良措施。

十、餐廳5S治理

1、整理。把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開頭改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。

2、整頓。把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)需要用的物品進展科學(xué)合理的布置和擺放。

3、清掃。生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，必需清掃潔凈，設(shè)備特別時立刻修理，使之恢復(fù)正常。

4、干凈。整理、整頓、清掃之后要仔細維護，使現(xiàn)場保持最正確狀態(tài)。這是對前三項活動的深入，能消退事故的根源。

5、素養(yǎng)。素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是“5S”活動的核心。

十一、人力資源規(guī)劃與教育

我們通常采納編制定員發(fā)，包括崗位定員、設(shè)備定員、比例定員、效率定員，用人的原則是用人所長、公正競爭、構(gòu)造優(yōu)化。并參加鼓勵措施，定期開展員工培訓(xùn)，使員工與企業(yè)共成長。

十二、責(zé)任保證

1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，全部的廚房人員一律憑有效的“安康證”上崗，每年統(tǒng)一體檢身體。

2、開展敏捷多樣的效勞方式，制定不同的伙食方案，讓員工用得安心、吃得放心。

3、每周菜譜由養(yǎng)分師專業(yè)調(diào)配，使養(yǎng)分構(gòu)造更合理。

4、了解員工意見，依據(jù)員工反應(yīng)的信息不斷加以改良。

我們會嚴格執(zhí)行上規(guī)劃，信任有力量經(jīng)營好貴單位的食堂，懇請貴單位給我們這次合作的時機，我們將最大的努力為貴單位員工效勞。

食堂經(jīng)營治理規(guī)劃書5

為做好貴公司食堂承包經(jīng)營工作，特制定如下規(guī)劃書。

一、公司簡介：

天地快餐成立于20xx年是一家專業(yè)承接食堂和外送的餐飲公司。

二、承包優(yōu)勢：

1、從事餐飲行業(yè)多年，具有豐富的專業(yè)學(xué)問。

2、擁有一支閱歷豐富的廚師隊伍，能制作各種菜式，適應(yīng)范圍廣，可以滿意不同口味要求。

三、合作方式：

1、貴公司供應(yīng)廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水電、燃氣費用，我公司供應(yīng)廚師一名，廚師助理一名，面點一名（工資6300元）治理費（3000元）。選購由貴公司負責(zé)或者我公司選購給貴公司報賬。

2、貴公司供應(yīng)廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水電。按每個人用餐標(biāo)準（每人每天2餐30元至40元）我公司供應(yīng)早餐10元標(biāo)準（每天主食保證3種，包子、餡餅、咸菜、雞蛋、粥、豆腐腦或餛飩）

午餐20元標(biāo)準（5個熱菜，2個涼菜兩種主食一個湯，例如：熱菜扁豆燒排骨干炸帶魚蒜苔肉絲雙色草菇菠菜粉絲。涼菜爽口芹條拌豆付絲。疙瘩湯。）

午餐30元標(biāo)準（6個熱菜，3個涼菜3種主食一個湯，例如：白灼大蝦土豆燉牛肉腰果雞丁小炒茶樹菇清炒菜心麻婆豆腐。涼菜橙汁瓜條三色海帶絲醬肘花。蓮藕排骨湯。）或者隔幾天做一次水餃，面條，米線等風(fēng)味小吃。晚餐需要另行協(xié)商。菜譜做到1周不重復(fù)

3、貴公司有條件盡量供應(yīng)員工住宿房間。

4、承包期間必需添置或需要更換的廚房設(shè)備，由我方提出申請，經(jīng)貴公司同意并負責(zé)添置。經(jīng)營期間如人為損壞，有我方照價賠償，自然損耗除外。（加一個灶、電煮鍋、保溫菜臺、塑料菜筐。修理水管、更換消毒柜

四、結(jié)算方式：

每個月底結(jié)算一次。

五、操作治理流程：

1、原材料選購做到新奇質(zhì)優(yōu)到達國家食品衛(wèi)生標(biāo)準，都選購于正規(guī)廠家糧油類選擇大賣場的正規(guī)品牌。

2、按規(guī)定操作、蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，并定點整齊擺放。做到勤進勤出，先進先出。

3、衛(wèi)生隨時保持，并做好離崗后善后工作，關(guān)好水、電、氣、門、窗。

六、每周菜譜提前一周交付貴公司核定。

七、治理方式：

1、我方員工必需遵守貴方規(guī)章制度，若有違反承受貴公司處理。

2、若我方供應(yīng)不潔食品造成貴方人員食物中毒的，或造成其他不良后果的。責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認定由責(zé)任方負責(zé)。

通過以上的規(guī)劃，我信任我公司有力量經(jīng)營治理好貴公司的食堂。懇請貴公司給我們這次合作的時機。我們將以最大的努力和最大的誠意來為貴公司員工效勞。

食堂經(jīng)營治理規(guī)劃書6

一、經(jīng)營方針

以效勞學(xué)員為核心，靠優(yōu)質(zhì)的效勞，靠不斷翻新飯菜品種把戲，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為根本原則；聽從公司的監(jiān)視，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓學(xué)員滿足。

1、依據(jù)學(xué)院詳細人員構(gòu)造，初步擬定大鍋菜以川，湘，魯3大菜系為主。在以后的實際經(jīng)營中依據(jù)學(xué)員的實際要求在進展細節(jié)的調(diào)整。

2、走特色經(jīng)營道路，開設(shè)面食以及小炒窗口來適應(yīng)口味不同的學(xué)員滿意學(xué)員的多樣性需求，開發(fā)出院校內(nèi)沒有的江湖菜，小鍋仔，火鍋，養(yǎng)分煲湯，以后間續(xù)推出我司研發(fā)的新菜品，讓學(xué)員的伙食社會化同步更新。

3、西餐品種在現(xiàn)有根底上合理搭配并開發(fā)新品

4、開展敏捷多樣的效勞方式：如夜宵、節(jié)日聚餐、教工用餐等，針對院校學(xué)員伙食的實際需求，制定不同的伙食方案，讓學(xué)員看得安心、吃得放心。

二、治理措施

1、嚴把進貨關(guān)。實行索票制度，堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工詳細，責(zé)任明確，由專人負責(zé)進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

2、嚴把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，肯定要摘好洗凈，在潔凈的水池中清洗3遍以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕穿插感染。保證煮熟、煮爛，嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺，每天重復(fù)的飯菜不上柜臺。

4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛(wèi)生。同時，必需保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。

5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

7、工作人員必需嚴格按院校食堂制度開展工作，聽從安排，責(zé)任到人，獎懲清楚。

8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和氣。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。

9、全體工作人員都應(yīng)嫻熟把握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標(biāo)準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注意節(jié)省。

食堂經(jīng)營治理規(guī)劃書7

一、公司簡介：

上海怡源（好幫手）餐飲治理有限公司是一家經(jīng)工商注冊的`，專業(yè)承包及治理企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、醫(yī)院職工食堂的企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會化治理市場的需要，我司在致力于傳統(tǒng)食堂承包的根底上嫁接現(xiàn)代治理手段，先后在華東、華南地區(qū)初步形成了以上海、廣州為中心的治理輻射網(wǎng)絡(luò)，分別在蘇州、昆山、杭州、寧波、深圳、惠州等設(shè)有分支機構(gòu)，并與全國100多家公司企業(yè)簽定了供餐合同，現(xiàn)在上海仍以二十多家單位合作，實現(xiàn)了統(tǒng)一治理、連鎖經(jīng)營。

公司下設(shè)總經(jīng)辦、人力資源部、開發(fā)部、財務(wù)部、廚房部、培訓(xùn)中心、配送中心7個機構(gòu)，其中大專以上學(xué)歷12人、中等專業(yè)學(xué)歷23人，從事餐飲食品德業(yè)十五年以上8人、八年以上15人，五年以上35人，平均年齡33歲，具有學(xué)歷較高、閱歷豐富、年齡構(gòu)造合理化的特點。實行標(biāo)準的工作流程，合理的組織構(gòu)造，特殊配備一支精干的選購隊伍及經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的廚房人員，治理人員，能供應(yīng)高效體質(zhì)的專業(yè)效勞。

二、我公司的優(yōu)越性：

1、我公司可以根據(jù)貴公司所提出的要求與條件來合作。

2、我公司幾年來，先后與100多家企業(yè)簽定合作合同，并且得到客戶的確定與贊揚。

3、獲利方式：

（1）蔬菜直接選購于無公害蔬菜生產(chǎn)基地；肉類選購于正規(guī)屠宰場；調(diào)料選購于正規(guī)的廠商，以購多價廉獵取利潤。

（2）有嚴密的治理體制及經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的廚房人員，治理人員，可削減鋪張，降低本錢，提高效益。

4、實力雄厚：我公司可預(yù)先墊資員工伙食費。

5、適應(yīng)范圍廣：有南北風(fēng)味廚師，以滿意不同口味的需求。

6、意見消化準時：建立比擬完善的反應(yīng)機制，每月做一次員工調(diào)查，能快速精確的把握員工的意見，準時發(fā)覺問題扼殺在萌芽狀態(tài)中。

三、合作方式：

1、貴公司供應(yīng)廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水、電、燃料費用。（或可依據(jù)貴方的實際狀況另定）

2、貴公司有條件盡量供應(yīng)員工住宿房間。

3、承包期間必需添置或需要更換的廚房設(shè)備，由我公司提出申請，經(jīng)貴公司同意后并負責(zé)添置，經(jīng)營期間如人為損壞，由我公司照價賠償，自然損耗除外。

4、我公司委派的工作人員的工資、福利及其它費用由我公司負責(zé)。

四、結(jié)算方式：

1、以餐票實際數(shù)額結(jié)算。

2、以刷卡實際發(fā)生額結(jié)算。

3、以實際上班人數(shù)報餐結(jié)算。

以上方式均為半個月或一個月結(jié)算一次。

五、操作治理流程：

（一）、把食堂員工崗位責(zé)任制，各負其責(zé)、相互協(xié)作，共同監(jiān)視。

（二）、原材料選購

1、周期菜單規(guī)劃：依據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定。

2、做到新奇質(zhì)優(yōu)到達國家食品衛(wèi)生標(biāo)準，首先全部食品原材料都選購于正規(guī)廠家、進展原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天供應(yīng)檢疫證明，蔬菜采

購蔬菜基地，并每天供應(yīng)檢疫證明。大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準的單位。食品實行“四不“制度；

A選購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；

B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；

C加工人員不用、過期或三無原料；

D效勞人員不賣、過期或三無食品。

（三）、食品驗收

每天由主管人員特地驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新奇；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

（四）、食品置放加工與清洗

1、食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離“

A生熟隔離

B食品與雜物、藥物隔離

C成品與半成品隔離

（1）肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

（2）大米、南北貨貨等易霉食品的儲存留意枯燥防潮。

（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出“原則擺列整齊。

2、食品加工

按類進展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3、食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

（五）、食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時留意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準。

A烹飪需留意煮透煮熟；

B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。

C如有的確需要儲存冰箱的食物，必需待徹底冷卻后才能放入冰箱。

D上漿腌味的食物假如要隔天使用，不行以參加料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E同類食品烹飪多樣化。

（六）、開餐效勞

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好的效勞態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱忱微笑效勞。

4、開餐中派專人負責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開餐時間內(nèi)，保證有效勞員在熟食間為員工效勞。

（七）、食品留樣

專人負責(zé)食品留樣（在取鍋時提取），并做好記錄，樣品重量不少200克，留樣時間在48小時。

（八）、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)“：

一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面潔凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

（1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落