青花椒與紅花椒主要營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究

青花椒與紅花椒主要營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究孫丙寅1,康克功2,李利平3 （1.楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院林學(xué)系，陜西楊凌712100；2.楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)系，陜西楊凌712100； 3.周至縣第一中學(xué)，陜西周至710400）提要：對(duì)青花椒和紅花椒主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，青花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)兀素鈣、磷、鐵等含量分別為199.og/kg>65.29/kg、56.og/kg^113.2g/kg^7.019/kg、2.259/kg.190.3r119/kg，紅花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為252.79/1【g、99.99/kg、20.魄/kg、86.99/kg、6.549/l【g、2.21g/I【g、165.6rng/kg。青花椒中除醇溶抽提物和不揮發(fā)性乙醚抽提物含量低于紅花椒外，其它成分的含量均高于紅花椒。關(guān)鍵詞；青花椒；紅花椒；營(yíng)養(yǎng)成分青花椒（Z口”￡人。二c||矩7”sc^i，zt—，魔“，挖Sieb.etZucc）又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒，因其果實(shí)成熟后為青色而得名。紅花椒（Z.釔優(yōu)||盤(pán)咒“優(yōu)Maxim）學(xué)名為花椒，該花椒果實(shí)成熟后為紅色，本文為了將其與青花椒區(qū)別稱(chēng)其為紅花椒。它們均屬蕓香科、花椒屬，是著名的香料、油料樹(shù)種,其產(chǎn)品不但具有濃郁辛辣香味，能鎮(zhèn)膻解腥，是烹飪海味、腥味、肉食及涼拌食品的上等調(diào)料〔1〕據(jù)《本草綱目艦載：“蜀椒，其味辛而麻.其氣溫而熱，入肺散寒，治咳嗽，入肺防溫，治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉摘，入右胃補(bǔ)火，治陽(yáng)衰等”。經(jīng)科學(xué)鑒定，花椒還具有散寒除濕、止痛、殺蟲(chóng)解毒等功效〔2〕近年來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，花椒發(fā)展的速度相當(dāng)快，隨之有關(guān)花椒方面的研究也愈來(lái)愈多〔3一8〕然而經(jīng)筆者文獻(xiàn)檢索，有關(guān)花椒營(yíng)養(yǎng)成分的研究卻很少。有些產(chǎn)區(qū)雖有研究，但只限于單個(gè)樣品的測(cè)定，并且測(cè)定的方法不同，時(shí)間不同，測(cè)定結(jié)果無(wú)可比性。為此，筆者對(duì)青花椒和紅花椒進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，并比較了其各種成分含量的差異，這對(duì)不同種類(lèi)花椒品質(zhì)的評(píng)價(jià)有一定的參考價(jià)值。通過(guò)本項(xiàng)目的研究，可為一定區(qū)域的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及花椒產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。1材料與方法1.1材料檢測(cè)的的青花椒來(lái)源于重慶，紅花椒來(lái)源于四川的漢源縣。采集時(shí)間均為2004年8月。2方法花椒產(chǎn)品中所含營(yíng)養(yǎng)成分均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的方法進(jìn)行測(cè)定。不揮發(fā)性乙醚抽提物按GB/T12729.12—91測(cè)定，醇溶抽提物按GB/T12729.10一91測(cè)定，揮發(fā)油含量按SB/T10040一92花椒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中提供的方法測(cè)定〔9〕蛋白質(zhì)采用凱氏法測(cè)定（10〕礦質(zhì)元素采用原子吸收法測(cè)定，并且所測(cè)試的花椒樣品均按同一方法和同一時(shí)間測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1青花椒與紅花椒中醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物和揮發(fā)油的含量醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物和揮發(fā)油含量是衡量花椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)的測(cè)定與比較，即可鑒別花椒品質(zhì)的優(yōu)劣程度。2.1.1醇溶抽提物含量花椒的主要加工品之一是花椒油樹(shù)脂，在生產(chǎn)工藝上它主要是通過(guò)乙醇來(lái)抽提，所以醇溶抽提物是反映花椒油樹(shù)脂含量及部分脂溶性組分含量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。通過(guò)該項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，可以反映花椒在此方面的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和加工價(jià)值。經(jīng)測(cè)定（表1）,在青花椒與紅花椒中，青花椒的醇溶抽提物含量為199.og/kg，紅花椒的醇溶抽提物含量為257g/蟾，紅花椒高于青花椒。收稿日期：2006一02—15項(xiàng)目來(lái)源：楊凌示范區(qū)科研基金項(xiàng)目（2003JA19；02XI—10—2）。作者簡(jiǎn)介；孫丙寅(1962—)，男，陜西涇陽(yáng)人，副教授，主要從事森林經(jīng)營(yíng)學(xué)和經(jīng)濟(jì)林學(xué)的教學(xué)與研究工作。 萬(wàn)方數(shù)據(jù) 30陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)2.1.2不揮發(fā)性乙醚抽提物含量不揮發(fā)性乙醚抽提物含量是反映花椒不揮發(fā)脂溶性成分含量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。經(jīng)測(cè)定(表1),青花椒的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量為65.2g/kg,紅花椒的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量為99.9g/kg,紅花椒高于青花椒。2.1.3揮發(fā)油含量揮發(fā)油是花椒香味的主要成分，是反映花椒香氣強(qiáng)度的主要指標(biāo)，也是生產(chǎn)花椒精油時(shí)必須檢測(cè)的原料的重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值指標(biāo)。在青花椒與紅花椒中，青花椒的揮發(fā)油含量為56.0g/kg，紅花椒的揮發(fā)油含量為20.0g/kg，青花椒高于紅花椒。表1青花椒與紅花椒中醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物和揮發(fā)油的含量(單位：g/kg)2.2青花椒與紅花椒中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)是花椒的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。經(jīng)測(cè)定(表2)，在青花椒與紅花椒中，青花椒的蛋白質(zhì)含量為113.29/1!【g,紅花椒的蛋自質(zhì)含量為86.9 g/1:【g,青花椒高于紅花椒。2.3青花椒與紅花椒中礦質(zhì)元素的含量研究表明(表2),花椒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素成分。在所測(cè)定的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素成分中，青花椒表2青花椒與紅花椒中蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素的含量鈣、磷、鐵的含量分別為7.01g/kg、2.25g/kg、190.3g/kg，紅花椒鈣、磷、鐵的含量分別為6.54g/】=【g、2.21 g/kg、165.6g/kg。青花椒的鈣、磷、鐵含量均高于紅花椒。這些營(yíng)養(yǎng)元素在人體生命活動(dòng)中起著十分重要的作用，是多種酶的組成成分，能夠促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，增強(qiáng)免疫能力，在防病、治病中起重要作用。3結(jié)論在青花椒和紅花椒中，各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量有所不同，存在一定的差異。經(jīng)測(cè)定，青花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為199.0 g/kg、65.2 g/kg、56.og/婦、113.2g/kg、7.01g/kg、2.25g/kg、190.3mg/kg，紅花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為252.7g/kg、99.9g/kg.20.0g/kg、86.9 g/kg、6.54g/kg、2.219/kg、165.6rng/kgo青花椒中除醇溶抽提物和不揮發(fā)性乙醚抽提物含量低于紅花椒外，其它成分的含量均高于紅花椒。參考文獻(xiàn)：〔1〕鄧振義，孫丙寅，康克功.花椒無(wú)公害生產(chǎn)技術(shù)〔M〕.哈爾濱：東北林業(yè)大學(xué)出版社，2004.5?8. 〔2〕張繼，白貞芳，揚(yáng)永刺，等.甘肅省花椒屬藥用植物資源口〕.中囝藥學(xué)雜志，2002,37(4)1255?257. 〔3〕孫丙寅，康克功,亢菊俠，等.雅氏山蟬若蟲(chóng)在土壤中分布規(guī)律的初步研究D〕.西北林學(xué)院學(xué)報(bào)，2004,19(1)：89?90. 〔4〕康克功，孫丙寅，田小曼，等.雅氏山蟬空間格局的初步研究D〕.西北林學(xué)院學(xué)報(bào)，2001,16(增)：83?85. 〔5〕列學(xué)勤，王加強(qiáng)，桑芝法，等.陽(yáng)坡山地花椒固的立地條件和豐產(chǎn)試驗(yàn)D〕.經(jīng)濟(jì)林研究，1990,8(1)：41?45. 〔6〕馬玉敏。孫海偉，李冬梅，等.花椒痛害防治技術(shù)研究〔J〕.河北林業(yè)科技，2002,(1)：13?15. 〔7〕曹彬，馬師蓮，惠新民，等.渭北旱原花椒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)綜合栽培技術(shù)D〕。陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，z002,(6)：38?41.〔8〕左永忠