食品科學(xué)食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《食品工藝實(shí)驗(yàn)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱編號(hào)：課程總學(xué)時(shí)：15實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：15課程總學(xué)分：1.5實(shí)驗(yàn)學(xué)分：1.5先修課程：食品化學(xué)、食品分析與檢驗(yàn)、食品微生物、食品加工保藏、食品機(jī)械設(shè)備。適用專業(yè)：食品科學(xué)與過(guò)程一、本課程實(shí)驗(yàn)的主要目的與任務(wù)《食品工藝實(shí)驗(yàn)》是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的專業(yè)課程。本課程將用于加工食品的原輔料質(zhì)量檢驗(yàn)和處理、食品加工過(guò)程的實(shí)踐與工藝及工藝參數(shù)的優(yōu)化、食品工廠常用機(jī)械與設(shè)備的性能掌握和操作、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)指標(biāo)的分析測(cè)定、食品包裝材料選用及質(zhì)量檢驗(yàn)為一體，使學(xué)生在完成食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程和部分專業(yè)課程后，通過(guò)綜合實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)技能，加深理解專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的理論知識(shí)，熟悉食品工廠常用設(shè)備的性能和使用，并讓學(xué)生初步體驗(yàn)食品生產(chǎn)過(guò)程，以及生產(chǎn)管理和衛(wèi)生管理在食品生產(chǎn)中的重要性。二、本課程實(shí)驗(yàn)應(yīng)開(kāi)設(shè)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)類型必做/選做所需主要設(shè)備型號(hào)、名稱1皮蛋的制作5綜合性必做2燒雞的制作5綜合性必做3冰淇淋和膨化雪糕的制作5綜合性必做注：1、類型---指驗(yàn)證性、綜合性、設(shè)計(jì)性；2、該表格不夠可拓展。三、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和基本要求實(shí)驗(yàn)一皮蛋的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過(guò)皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理；2.掌握皮蛋的制作技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理皮蛋是以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的產(chǎn)品，又稱松花蛋。料液或料泥中的堿性物質(zhì)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，致使蛋白質(zhì)分解，凝固并放出少量的硫化氫氣體。滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成不溶性氨基酸鹽，以幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，形成松花。硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的鐵、銅等礦物質(zhì)作用生成硫化物，而使蛋黃呈墨綠色，蛋清呈茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入氧化鉛可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，但使成品中含有微量鉛，鉛在人體內(nèi)聚集，可能引起慢性中毒。目前已經(jīng)使用鋅鹽代替氧化鉛，并改用涂膜技術(shù)代替泥糠包涂。本實(shí)驗(yàn)要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)備蒸煮鍋，腌缸、溫度計(jì)、PH計(jì)。（四）實(shí)驗(yàn)材料鴨蛋或雞蛋、純堿和生石灰或燒堿、食鹽、茶葉、氧化鋅、水、液體石蠟、斯盤、吐溫、三乙醇胺、黃丹粉。（五）操作方法與步驟制作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作過(guò)程是這樣的：先將一個(gè)大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細(xì)生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓?。ㄒ苑乐辜恿弦簳r(shí)鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動(dòng)，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒(méi)為止。這一切完成后，還要進(jìn)行技術(shù)管理。主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時(shí)候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過(guò)浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個(gè)用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應(yīng)將蛋立即放在谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個(gè)個(gè)味道鮮美可口的皮蛋便制成了。在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時(shí)少用，鴨蛋質(zhì)量差時(shí)則多用一些；黃丹粉必須碾細(xì)過(guò)篩，越細(xì)越好；灌液時(shí)切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費(fèi)料液；料液溫度應(yīng)隨季節(jié)不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好；鮮蛋下缸后，氣溫在25℃～30℃時(shí)，經(jīng)過(guò)5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時(shí)，經(jīng)過(guò)7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來(lái)。用這種方法制作出來(lái)的皮蛋，蛋白晶瑩，可見(jiàn)里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因?yàn)槿绱?，它才是我?guó)的特產(chǎn)食品之一北京皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹(shù)枝250克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液溫度以22～25℃為宜。泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。包泥、滾糠、貯運(yùn)：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)。出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)。貯藏期一般為3～4個(gè)月。（六）結(jié)論1.蛋入缸后每隔十天檢查一次，出缸時(shí)再檢查一次。2.成品要符合皮蛋的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，寫出品嘗體會(huì)。3.進(jìn)行簡(jiǎn)單的物料衡算及成本核算。（七）思考題1.通過(guò)不同階段樣品PH值的測(cè)定說(shuō)明加堿量對(duì)皮蛋質(zhì)量的影響。2.簡(jiǎn)述料液處理對(duì)皮蛋腌制質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)二燒雞的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私鉄u的加工方法，掌握其基本的生產(chǎn)原理以及常見(jiàn)的香辛料，學(xué)習(xí)其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理燒雞是醬鹵制品中重要的一大類熟禽制品，該產(chǎn)品歷史悠久，分布廣，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，因產(chǎn)品具有色艷、味美、肉嫩等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。在傳統(tǒng)燒雞品種中，國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)的有安徽符離集燒雞、河南道口燒雞、山東德州扒雞三大品種。燒雞制作的工藝流程如下：白條雞選擇→清洗→腌制→造型→燙皮上色→油炸→煮制→成品煮制配料配方為（以1-2只雞為原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陳皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食鹽25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亞硝酸鈉0.15g。（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)備勺，電磁爐，不銹鋼鍋，燒杯，搪瓷盤（或不銹鋼盤），刀，案板，臺(tái)秤，天平。（四）實(shí)驗(yàn)材料白條雞，食鹽，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陳皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亞硝酸鈉（五）操作方法與步驟1.白條雞選擇選擇兩年雞齡，1-1.5kg健康無(wú)病的白條雞；2.清洗洗去雞身上的污物；3.腌制按配方將香辛料搗碎后，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)130Bé，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制。腌制時(shí)間35～40min，中間翻動(dòng)約1～2次。4.造型將雞胸骨拍斷，然后將兩條大腿骨打斷，將兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，將右翅膀從宰殺刀口處插入口腔，然后從口腔拽處，別在翅膀上，將左翅別在左膀上，使雞體成為兩頭尖的半圓形。5.燙皮用沸水往雞身上淋熱水，4勺即可。6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子將糖液在瀝干的雞全身均勻刷3～4次，刷糖液時(shí)，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。7.油炸瀝干后的雞體放入加熱到150-180℃的植物油中，翻炸約1min左右，待雞體呈柿黃色時(shí)取出。8.煮制將各種輔料用紗布包好，平鋪在鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯（如無(wú)老湯則配料加倍）并加適量清水，使水面高出雞體，上面用竹篦壓好，以防加熱時(shí)雞體浮出水面。先用旺火將湯燒開(kāi)，按每百只雞加15-18g亞硝酸鈉，使雞色澤鮮艷，表里一致，然后用文火徐徐燜熟。老雞約4-5h，幼雞約2h。9.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮艷，成均一的柿黃色，雞體完整，雞皮不破裂，肉質(zhì)爛熟，口咬齊茬，有濃郁的五香氣味。雞的出品率要求在60％～66％之間。（六）結(jié)論1.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照。2.計(jì)算成品率。（七）思考題如何在保證燒雞質(zhì)量的前提下提高燒雞的成品率？實(shí)驗(yàn)三冰淇淋和膨化雪糕的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過(guò)冰淇淋和雪糕的制作了解乳制品加工的基本原理；2.掌握乳制品的制作技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香辛料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。保持適當(dāng)?shù)呐蛎浡?，防止重結(jié)晶是冰淇淋制造的關(guān)鍵問(wèn)題。冰淇淋的配料，加工貯藏均與此密切相關(guān)。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生了解冰淇淋及雪糕的加工工藝和冰淇淋膨脹率測(cè)定方法，掌握對(duì)冰淇淋的香氣、色澤、質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的描述性檢驗(yàn)法。（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)備高速混料缸或手持混料器、夾層鍋或水浴、冷藏箱、均質(zhì)機(jī)、冷凍機(jī)、模具、低溫冰箱等。（四）實(shí)驗(yàn)材料全脂奶粉、蔗糖、麥芽糊精、奶油、棕櫚油、淀粉、淀粉糖漿葡萄糖粉、海藻酸鈉、明膠、白砂糖、雞蛋、玉米淀粉、可可粉、香蘭素、乳化煉奶香精、檸檬黃、莧菜紅等。（五）操作方法與步驟1.開(kāi)啟凝凍機(jī)的電源總開(kāi)關(guān)，對(duì)壓縮機(jī)中的潤(rùn)滑油進(jìn)行預(yù)熱。初次開(kāi)機(jī)需進(jìn)行3~6h預(yù)熱。2.對(duì)凝凍機(jī)進(jìn)行清洗。將15~20L加有中性洗滌劑的熱水倒進(jìn)料箱。啟動(dòng)空氣混合泵將熱水送進(jìn)凝凍筒，開(kāi)動(dòng)攪拌器進(jìn)行清洗，清洗完畢后用清水清洗。待清洗完畢后停機(jī)，松去有關(guān)管接頭，放掉殘夜。3.把料溫在2~4°C的混合原料送入料箱，開(kāi)啟料閥及空氣混合泵，向凝凍筒送料。4.將功能開(kāi)關(guān)開(kāi)啟，冰淇淋機(jī)將進(jìn)入自動(dòng)制糕過(guò)程。啟動(dòng)時(shí)電機(jī)先運(yùn)行10秒左右，壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)開(kāi)始工作。5.當(dāng)機(jī)器自動(dòng)停止休息時(shí)，自動(dòng)啟動(dòng)時(shí)間調(diào)節(jié)范圍在3~9分鐘內(nèi)，按時(shí)間調(diào)節(jié)鍵，每按一下時(shí)間增加一分鐘（到9分鐘再按即回到3分鐘）可循環(huán)調(diào)節(jié)，請(qǐng)不要頻繁調(diào)節(jié)，以免傷壞整個(gè)電路。（六）結(jié)論1.冰淇淋和雪糕應(yīng)色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤。2.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，寫出品嘗體會(huì)。3.進(jìn)行簡(jiǎn)單的物料衡算及成本核算。（七）思考題1.提高冰淇淋膨脹率的方法有哪幾種？2.增稠劑和乳化劑在冰淇淋和雪糕中各起什么作用？對(duì)制品的質(zhì)地和口感有何影響？四、實(shí)驗(yàn)成績(jī)考核與評(píng)定辦法總成績(jī)=預(yù)習(xí)成績(jī)（10%）+實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)（50%）+實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)（40%）五、大綱說(shuō)明六、主要參考書(shū)目1.教材（指導(dǎo)書(shū)）：趙征．食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20092.參考書(shū)：(1)袁志發(fā).試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006(2)何鳳仙.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005(3)高文庚.食品工藝實(shí)驗(yàn)與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005(4)范青生.保健食品工藝學(xué)，北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2006(5)夏文水.食品工藝學(xué),北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007(6)趙晉府.食品技術(shù)原理，北京：中國(guó)輕工