HACCP內(nèi)審培訓(xùn)教材課件

HACCP內(nèi)審培訓(xùn)教材內(nèi)審方法HACCP內(nèi)審培訓(xùn)教材1一、審核的目的

1、驗(yàn)證HACCP體系是否符合方針、程序文件要求、法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求……符合性、適宜性。2、所建立HACCP體系是否得到真正的、正確的實(shí)施和運(yùn)行（維護(hù)）（包括：CCP點(diǎn)是否得到有效的監(jiān)控，HACCP計劃方案的落實(shí)、實(shí)現(xiàn)情況）…有效性。3、驗(yàn)證我們所建HACCP體系是否涵蓋標(biāo)準(zhǔn)所有的七大原理、SSOP的八大原則及我們企業(yè)從原料接收——產(chǎn)品銷售的整個活動過程….充分性。4、向管理者報送審核的結(jié)果，以供管理評審（公正、客觀的依據(jù)）..

在正式提交審核報告前：1、評審證據(jù)的有效性、充分性和可靠性。2、不符合報告的核查，是否已得到整改。一、審核的目的23、HACCP的所有應(yīng)驗(yàn)證的CCP、生產(chǎn)活動/產(chǎn)品/人員/設(shè)備、部門/區(qū)域/場所的覆蓋面。4、所有應(yīng)驗(yàn)證的CCP是否都已經(jīng)審核到，這些CCP是否得到有效的監(jiān)控，是否有相應(yīng)的糾偏措施，有沒有出現(xiàn)過偏離，是否記錄在案并得到有效的糾偏。第一次內(nèi)審：主要是檢查我們是否按HACCP文件要求去做了？做了沒有？第二次內(nèi)審：主要是檢查我們做得怎么樣。二、HACCP審核的實(shí)施過程

（一）召開首次會議目的包括：1、向受審核方（部門）介紹審核小組的組成成員。3、HACCP的所有應(yīng)驗(yàn)證的CCP、生產(chǎn)活動/產(chǎn)品/32、評審審核范圍、目的和審核計劃，共同認(rèn)可審核進(jìn)度表。3、簡述審核方法和順序。4、建立正式聯(lián)絡(luò)渠道。5、確認(rèn)資源的配備。6、確認(rèn)末次會議的日期和時間。7、促進(jìn)受審核方的參與。8、審核過程中的現(xiàn)場安全條件和應(yīng)急程序的準(zhǔn)備。（二）審核方式

1、集中式2、滾動式2、評審審核范圍、4附錄一HACCP的七大原理：危害識別、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏程序、建立驗(yàn)證程序、對執(zhí)行情況進(jìn)行記錄/文件保留SSOP的八大原則：水和冰的安全性、食品接觸表面清潔\衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手\手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施、防止污染物的污染、有毒化合物的處理\儲存和使用、員工的健康狀況、鼠蟲害的控制附錄一5三、確定不符合項(xiàng)和編寫不符合報告（一）不符合的定義不符合——指沒有滿足某個規(guī)定的要求。其中規(guī)定包括：相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、HACCP文件要求、食品衛(wèi)生的法律法規(guī)及其他要求。（二）不符合的類型1、嚴(yán)重不符合1）體系運(yùn)行出現(xiàn)系統(tǒng)性失效——高頻率出現(xiàn)某個相同問題/HACCP文件條款/CCP監(jiān)控過程失效/不符合，而又未能采取糾正措施加以消除，形成系統(tǒng)性失效。2）體系運(yùn)行出現(xiàn)區(qū)域性失效——某一部門、CCP點(diǎn)的全面失控/失效現(xiàn)象，是沒有糾正措施。3）已造成嚴(yán)重的危害（違反法律法規(guī)）2、輕微不符合三、確定不符合項(xiàng)和編寫不符合報告6（三）不符合報告的編寫不符合報告應(yīng)有如下內(nèi)容：1、受審核部門/場所/區(qū)域、負(fù)責(zé)人的姓名、日期。2、審核員姓名。3、審核準(zhǔn)則（審核依據(jù)）。4、不符合事實(shí)的描述。5、不符合程度。6、不符合類型（文件性、實(shí)施性、效果性）。7、不符合原因（標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、文件條款）。

8、建議采取的糾正措施計劃及完成日期和效果。9、糾正措施完成情況及跟蹤檢驗(yàn)、評價。（三）不符合報告的編寫7四、審核結(jié)果的匯總分析

（一）例：若干份不符合報告（全體審核、小組成員）——匯總分析——總體評價（整體HACCP的有效性、適宜性、充分性）。匯總分析應(yīng)考慮：1、從發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)入手：1）不符合的總數(shù)2）嚴(yán)重、輕微各有多少3）不符合項(xiàng)主要涉及哪些要素、哪些部門（頻率、嚴(yán)重程度——找出薄弱環(huán)節(jié)（管理）。2、從發(fā)展的歷史和趨勢來入手上次審核對比：1）總數(shù)（嚴(yán)重、輕微——持續(xù)改進(jìn)？退步？）2）出現(xiàn)重點(diǎn)（要素、EMS文件條款）。（二）召開末次會議四、審核結(jié)果的匯總分析8目的：1、向受審核方介紹審核發(fā)現(xiàn)，讓他們清楚地理解和認(rèn)識審核發(fā)現(xiàn)的事實(shí)依據(jù)（若時間允許，末次會議前盡可能與管理者代表交談，交換意見以避免分歧）。2、對整體HACCP體系的有效性、適宜性、充分性做出總體評價和結(jié)論?？傮w評價包括：1）HACCP體系對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的符合性2）HACCP是否得到正確的實(shí)施和保持。3）HACCP是否持續(xù)有效和適用。結(jié)論：成績（績效）問題（不符合）目的：9五、審核工作方法1、HACCP體系審核基本要求1）初級水平——過程中HACCP的7個原理是否齊全、完整。2）中級水平——用危害是否得到有效的控制的眼光來審查HACCP是否有效，要求以工藝流程和CCP為核心問題，對HACCP進(jìn)行審核。A.確保危害的充分識別——顯著危害得到有效的評價——CCP點(diǎn)和CL值的確認(rèn)——HACCP計劃方案——實(shí)際運(yùn)作控制的一致性。B.確保以法律、法規(guī)、方針和標(biāo)準(zhǔn)為參照、識別出CCP點(diǎn)沒有遺漏C.識別出現(xiàn)場運(yùn)行與法律、法規(guī)及其它要求的不符合處。2、審核工作方法1）做好記錄（要詳細(xì)，可追溯）a.筆錄b.錄音（被訪者許可）c.錄象或照相（被訪者許可）2）面談的技巧a.最高管理者、管理者代表——著重方針、承若、GMP及責(zé)任方面b.中層管理者——著重程序文件、GMP、SSOP和職責(zé)方面c.員工——著重作業(yè)指導(dǎo)書、SSOP和培訓(xùn)效果方面3）提問技巧和能力五、審核工作方法10a.（6w+1h）：what（做什么）、which（做哪些）、why（為什么做）、when（何時做）、where（在哪里做）、who（誰做）how（如何做）b.關(guān)鍵詞：請出示，請解釋，記錄，CCP、CL值、OL值是多少，程度，糾偏方法，偏離情況，除此之外，是否還有….您是否可以再擴(kuò)展一下好嗎….等六、如何編寫檢查表

（一）檢查表的作用1、明確與審核目標(biāo)有關(guān)的樣本審核采用的主要方法是抽樣檢查，什么樣？多少？如何抽？怎樣達(dá)到審核目標(biāo)？2、使審核過程（程序）規(guī)范化、正規(guī)化、格式化/減少隨意性、盲目性。3、抽樣檢查的要求進(jìn)行調(diào)查研究，可使審核目標(biāo)始終保持明確。a.（6w+1h）：what（做什么）、w114、有利于保持審核進(jìn)度。5、可以為審核記錄存擋檢查表、審核計劃、審核報告…一起存入審核項(xiàng)目的擋案中備查6、減少重復(fù)的/不必要的工作量7、樹立審核員在受審核方眼中的職業(yè)形象。（二）檢查表的設(shè)計1、依據(jù)：認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)（CAC或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）受審核方的HACCP文件相關(guān)的食品衛(wèi)生法律及其它要求2、部門審核時，應(yīng)列出有關(guān)的主要的審核內(nèi)容和審核方法，也可結(jié)合GMP、SSOP要求進(jìn)行審核，但必須說明到哪些部門查？如何查？3、注意邏輯順序，審核步驟。4、重復(fù)？抽樣的代表性？4、有利于保持審核進(jìn)度。125、在設(shè)計檢查表中常見的問題是：a.只列出項(xiàng)目，忽視方法何抽樣量的設(shè)計b.只按標(biāo)準(zhǔn)條款而對受審方的HACCP文件鉆研不夠，沒結(jié)合實(shí)際。七、糾正措施及其跟蹤1、糾正措施及其跟蹤的重要性1）在受審核方對已形成的不符合項(xiàng)進(jìn)行清理和總結(jié)，徹底解決過去出現(xiàn)的問題，防止相關(guān)方和內(nèi)部環(huán)境管理體系運(yùn)行受到影響。2）監(jiān)控受審核方對先存的不符合項(xiàng)采取的措施，防止其滋生、蔓延或進(jìn)一步擴(kuò)大，造成更大的不良后果。3）最重要的是督促受審核方認(rèn)真分析原因，防止再發(fā)生，立足于改進(jìn)HACCP，為未來HACCP體系的有效運(yùn)行創(chuàng)造良好的條件。5、在設(shè)計檢查表中常見的問題是：13HACCP體系內(nèi)審檢查表

編號：審核員

審核日期

受審核部門/場所/區(qū)域

序號標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)條款或HACCP文件編號檢查內(nèi)容檢查方法（詢問、現(xiàn)場查看、查閱記錄等）檢查結(jié)果Y/N結(jié)果描述1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

保存期：見文件審核日期：受控日期：HACCP體系內(nèi)審檢查表

序號檢查內(nèi)容檢查方法1

14審核檢查表---作用抓住EMS要素的要點(diǎn)區(qū)別每個要素的要點(diǎn)/檢查步驟/采樣方法指出應(yīng)尋找的證據(jù)或預(yù)期的回答提高審核效率備忘錄核查路線圖審核檢查表---作用15審核檢查表---缺點(diǎn)可能限制對活動/產(chǎn)品/服務(wù)的觀察局限于提綱式提問和檢查的邏輯順序限制現(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn)的追蹤行動審核檢查表---缺點(diǎn)16不符合報告單編號：受審部門

部門負(fù)責(zé)人

審核員

審核日期

不符合事實(shí)描述不符合程度：□嚴(yán)重□輕微不符合標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的條款：

不符合HACCP文件及條款：不符合類型（打勾）體系性實(shí)施性效果性

部門負(fù)責(zé)人：日期：原因分析受審核部門負(fù)責(zé)人：日期：審核員認(rèn)可：日期：糾正措施及效果糾正措施實(shí)施情況實(shí)施效果完成日期

部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)：日期：糾正措施的驗(yàn)證

驗(yàn)證人：管理者代表確認(rèn)：日期：制定：審核批準(zhǔn)日期：保存期：見文件不符合報告單

部門負(fù)責(zé)人

審核日期

不符合標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的條款17審核階段

－－審核策劃－－審核準(zhǔn)備－－實(shí)施審核－－審核報告－－跟蹤驗(yàn)證后續(xù)行動審核階段18審核策劃－－確定審核目的、范圍－－確定審核時機(jī)和頻率－－HACCP文件－－選擇審核組成員審核策劃19審核準(zhǔn)備－－HACCP文件評審－－編寫檢查清單－－提出審核日程表－－發(fā)出HACCP審核通知審核準(zhǔn)備20實(shí)施審核－－首次會議－－收集證據(jù)－－審核發(fā)現(xiàn)－－末次會議實(shí)施審核21審核報告－－不符合報告－－內(nèi)部HACCP審核報告審核報告22審核報告提出正式報告前：1評審證據(jù)的有效性、充分性、可靠性2不符合報告的核查3HACCP的所有應(yīng)審要素、部門/場所的覆蓋面4CCP點(diǎn)是否均已審核，HACCP計劃是否得到有效實(shí)施審核報告23審核報告的內(nèi)容－－審核日期/目的/依據(jù)/范圍－－審核組成員－－HACCP的符合性、有效性綜述－－審核發(fā)現(xiàn)的主要問題－－結(jié)論－－附：內(nèi)審不符合項(xiàng)矩陣表不符合報告（一般、嚴(yán)重）審核報告的內(nèi)容24跟蹤驗(yàn)證后續(xù)行動－－通過跟蹤審核對活動進(jìn)行驗(yàn)證－－及時性－－證據(jù)糾正和預(yù)防措施有效性及改進(jìn)－－記錄和簽字－－對發(fā)現(xiàn)進(jìn)行HACCP評審跟蹤驗(yàn)證后續(xù)行動25－－通過跟蹤審核對HACCP進(jìn)行評審——應(yīng)明確建立并理解內(nèi)審結(jié)論和建議——分析/評審不符合項(xiàng)帶來的結(jié)果和變化——與前次內(nèi)審和管理評審進(jìn)行比較和評價——跟蹤審核還應(yīng)考慮：跟蹤審核的結(jié)果針對不符合，實(shí)施糾正措施的及時性和有效性審核方案是否包容所有CCP點(diǎn)及所有區(qū)域/場所/產(chǎn)品抽樣檢查的合格性－－通過跟蹤審核對HACCP進(jìn)行評審26審核方案與程序應(yīng)包括：a)待審核的活動與區(qū)域；b)審核的頻次；c)管理與實(shí)施審核的職責(zé)；d)審核結(jié)果的通報；e)審核員的能力；f)如何實(shí)施審核。HACCP審核的結(jié)果應(yīng)形成文件，以便采取必要的糾正措施審核方案與程序應(yīng)包括：27審核員要求及審核技巧審核員要求及審核技巧28審核員的職責(zé)法官？教師？醫(yī)生？警察？律師？審核員的職責(zé)29審核中應(yīng)注意的事項(xiàng)

準(zhǔn)時外觀儀表友好、冷靜、不動感情韌性、不爭吵最好使用規(guī)范化語言審核中應(yīng)注意的事項(xiàng)30內(nèi)審員素質(zhì)(一)具有專門審核的知識、技能和經(jīng)驗(yàn)熟悉食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和其它要求客觀、公正、合作、效率對本公司的工藝、產(chǎn)品或過程有一定的了解熟悉HACCP文件要求能熟練的運(yùn)用CCP判斷樹表述和文字報告的能力內(nèi)審員素質(zhì)(一)31內(nèi)審員能力(二)

理解并能對下述問題進(jìn)行討論公司的食品安全衛(wèi)生方針、目標(biāo)及HACCP計劃方案公司的工藝流程、產(chǎn)品或過程中的CP點(diǎn)和CCP點(diǎn)CL值、OL值及糾偏措施應(yīng)能確認(rèn)每一個CCP點(diǎn)適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)清單監(jiān)測報告和測試數(shù)據(jù)記錄的可靠性內(nèi)審員能力(二)32非有效的審核尋找失誤或責(zé)備通過判斷制造緊張氣氛用審問或施壓的方法用推斷代替查找證據(jù)僅僅依賴“問、答”要求“書本式問答”以“爭論”代替“評估”非有效的審核33內(nèi)審員