飲食與健康-第三章-能量課件

第三章能量

營(yíng)養(yǎng)需要能量宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物）微量營(yíng)養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其他膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體的營(yíng)養(yǎng)需要我國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過(guò)了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國(guó)力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體上達(dá)到了小康水平。城、鄉(xiāng)居氏的恩格爾系數(shù)(用于食品的開(kāi)支/家庭總收入)已分別降至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量。從食物消費(fèi)的種類(lèi)看，谷類(lèi)、薯類(lèi)消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加。但奶的消費(fèi)仍處于低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高。膳食結(jié)構(gòu)不合理。同時(shí)存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入還普遍不足。我國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況中國(guó)居民膳食指南1997年發(fā)布了新的《中國(guó)居民膳食指南》

一、食物多樣，谷類(lèi)為主；二、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；三、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；四、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；六、吃清淡少鹽膳食；七、飲酒要適量；八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。健康飲食金字塔人體的營(yíng)養(yǎng)需要----能量沒(méi)有能量就沒(méi)有生命活動(dòng)一、能量的來(lái)源及能值二、人體的能量消耗三、

能量消耗的測(cè)定方法四、

能量的代謝失衡五、能量的供給及食物來(lái)源第一節(jié)一、能量的來(lái)源及能值1、能量的定義及功能：

能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。

2、能量單位

①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。

③單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239cal

能量的來(lái)源及能值3、能量密度：?jiǎn)挝恢亓康氖澄锼芰康亩嗌佟?/p>

能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、開(kāi)心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油能量的來(lái)源及能值

4、能量來(lái)源（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）

人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

乙醇也可以產(chǎn)生能量。

5、什么是生理有效能量（能量系數(shù)）？

——每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能。能量的來(lái)源及能值食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，即“物理燃燒值”，或稱(chēng)“總能值”。生理能值：即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同。6、食物能值與生理能值三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)、體外氧化產(chǎn)能比較營(yíng)養(yǎng)素（1g）食物能值（體外燃燒）消化吸收率（%）生理能值（體內(nèi)氧化）碳水化合物17.16（4.10）9816.81（4.0）脂肪39.54（9.45）9537.56（9.0）蛋白質(zhì)23.64（5.65）9216.74（4.0）乙醇29.29（7.0）10029.29（7.0）不同物質(zhì)的能值kJ/g（kcal/g）怎樣計(jì)算食物的能量？首先要知道食物中三大營(yíng)養(yǎng)素的比例其次要知道食物的重量

以100g的瘦牛肉為例：蛋白質(zhì)20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%16.74kJ×20.2+37.6kJ×2.3+16.8kJ×1.2=444kJ

能值的計(jì)算攝入能量消耗能量7、能量代謝和能量平衡攝入能量消耗能量負(fù)平衡營(yíng)養(yǎng)不良正平衡肥胖營(yíng)養(yǎng)不良-佝僂病能量不足骨骼肌退化貧血神經(jīng)衰弱抵抗力下降兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停止工作能力下降……營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！逝址逝值奈：?/p>

心血管疾病糖尿病某些腫瘤發(fā)病率增加骨質(zhì)疏松

血脂紊亂由于進(jìn)食過(guò)量、缺乏運(yùn)動(dòng)，在美國(guó)肥胖每年導(dǎo)致30萬(wàn)人死亡，僅次于吸煙引起的死亡人數(shù)，預(yù)計(jì)下一個(gè)10年我國(guó)將有2億人發(fā)生肥胖。

人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？體內(nèi)能量耗竭啟動(dòng)饑餓信號(hào)進(jìn)食滿(mǎn)足終止對(duì)食物的認(rèn)知、口感等二、人體的能量消耗人體能量消耗的構(gòu)成？

——基礎(chǔ)代謝

——體力活動(dòng)的能量消耗

——食物熱效應(yīng)

——生長(zhǎng)發(fā)育

（1）定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

（2）測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～16h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25℃時(shí)的能量消耗。 （3）意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。1、基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)人在靜止時(shí)是否就不消耗能量？

（4）基礎(chǔ)代謝率（BMR-basalmetabolismrate

）：指單位時(shí)間內(nèi)人體單位表面積（m2）或單位體重（kg）基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。單位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h）

①用體表面積進(jìn)行計(jì)算（已知身高、體重、年齡、性別）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603BM=BMR×體表面積×24hBMR查書(shū)（見(jiàn)表）（5）計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9

例：男性，20歲，身高1.75m，體重70kg，試計(jì)算BM。體表面積(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603

＝1.875BMR查書(shū)得161.5KJ（38.6Kcal）一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BM＝

BMR×體表面積×24h

＝161.5×1.875×24

＝7267.5KJ（1737Kcal）*該結(jié)果應(yīng)用于我國(guó)人群時(shí)應(yīng)減5%：

BM=1737×0.95=1650.15（kcal/d）注：m為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。

年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×m)-54(22.7×m)+495(17.5×m)+651(15.3×m)+679(11.6×m)+879(13.5×m)+487(61.0×m)-51(22.5×m)+499(12.2×m)+746(14.7×m)+496(8.70×m)+829(10.5×m)+596

②按體重計(jì)算BMR（kcal/d）

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（kcal/d）例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d）

*該結(jié)果應(yīng)用于我國(guó)人群時(shí)應(yīng)減5%：

BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d）③直接用公式計(jì)算：kcal

男BM＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BM＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)

④簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)，女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算。⑤WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁(yè)，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。性別：男性高于女性5%—10%。體格：同等體重，瘦高者>矮胖者。

環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒季>暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高則高。

不同生理、病理狀況；激素；應(yīng)激狀態(tài)尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

（6）

基礎(chǔ)代謝影響因素 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

目前應(yīng)用BMR乘以體力活動(dòng)水平（physicalactivitylevel,PAL）來(lái)計(jì)算人體的能量消耗量或需要量。2、體力活動(dòng)消耗的能量

又稱(chēng)食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFood，TEF)，是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。

原因：攝食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。

3、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）不同能量物質(zhì)的食物熱效應(yīng)食物成分食物熱效應(yīng)（占成分能值）脂肪4%~5%碳水化合物5%~6%蛋白質(zhì)30%~40%混合性食物10%嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。4、生長(zhǎng)發(fā)育（一）食物能值的測(cè)定常用氧彈量熱計(jì)，或稱(chēng)彈式熱量計(jì)進(jìn)行測(cè)定。彈式測(cè)熱計(jì)(bombcalorimeter)原理示意圖三、人體能量消耗量的測(cè)定1、測(cè)量法

直接測(cè)熱法：人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。間接測(cè)熱法：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿(mǎn)足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。

（二）人體能量消耗量的測(cè)定和計(jì)算2、計(jì)算法（1）計(jì)算能量消耗確定能量需要：包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。

以20歲50kg女生為例，一天活動(dòng)耗能685kcal，其總熱量需求為？基礎(chǔ)代謝：0.95×50×24=1140kcal活動(dòng)耗能：685kcal

食物熱效應(yīng)：1140×10%=114kcal

需要攝入量=1140+685+114=1939kcal人體一日能量需要量的確定（2）體力活動(dòng)水平計(jì)算法目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（體力活動(dòng)水平）

=24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國(guó)成人PAL的范圍為1.55～2.10。

中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)，見(jiàn)表3-3。 例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。 ①按表3-2計(jì)算BMR：

BMR=1597（kcal/d）

②從表3-3查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）3、膳食調(diào)查正常成人攝食量與能量的消耗基本持平，通過(guò)膳食調(diào)查，可間接估計(jì)人群的能量需要。四、能量的代謝平衡

1、能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動(dòng)，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。不同級(jí)別成人組能量供給量標(biāo)準(zhǔn)成人組能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（千卡/日）類(lèi)別—男性女性成人極輕體力24002100輕體力26002300中體力30002700重體力34003000極重體力4000

體力活動(dòng)的分級(jí)輕體力：站著或少量走動(dòng)為主的工作，如辦公室工作,組裝或修理收音機(jī)、鐘表等，店員售貨，化驗(yàn)室工作，講課等中體力：中度活動(dòng)為主的工作，如學(xué)生，機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛，電工安裝，金工切削等重體力：較重活動(dòng)為主，如非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，煉鋼，舞蹈，體育運(yùn)動(dòng)，采礦，裝卸，伐木等能量平衡攝入=基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+生長(zhǎng)+食物熱效應(yīng)過(guò)剩：機(jī)體以脂肪的形式儲(chǔ)存缺乏：基礎(chǔ)代謝降低，產(chǎn)生適應(yīng)狀態(tài)。由負(fù)平衡到新平衡—引起體重下降、生長(zhǎng)遲緩。