食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答完整版

食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答1、食品的功能可分為營養(yǎng)功能，感官功能和保健功2、食品工藝學(xué)研究的原則是技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理，而技術(shù)上先進(jìn)又包括工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分。3、食品具有安全性，保藏性和方便性三個特性。4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：溫度，空氣流速，空氣相對濕度和大氣壓力和真空度四種。5、食品干制加工中人工干制的的方法有空氣對流干燥，接觸干燥，真空干燥和冷凍干燥等。6、常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有壓片法，刺孔法，刺孔壓片7、表示金屬罐封口質(zhì)量的三個50%分別是指疊接率，緊密度，接縫蓋鉤完整8、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以為標(biāo)H，值低于該值時，肉毒桿菌的生長會受到抑制。9、罐藏食品常用的排氣方法有熱灌裝法，加熱排氣法，蒸汽噴射排氣法和真空排氣法。10、凍藏時影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有貯藏溫度，空氣相對濕度及其流速，食品原料的種類和凍結(jié)方法等。11、食品在-4~-1℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶體形成帶。12、食品凍結(jié)時噴霧冷凍常采用的超低溫制冷劑有CO和液氮兩種。 13、為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點必須始終低于食品表面溫度。14、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體適當(dāng)調(diào)節(jié)成比正常大氣含有更低O_ 度和更高的CO__濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。 215、食品的腌制方法有干腌法，濕腌法，動脈或肌肉注射腌制法和混合腌16、食品的煙熏加工方法有冷熏法，熱熏法，液熏法等。17、發(fā)酵型腌菜的特點是腌漬時食鹽用量少，同時有顯著的乳酸__發(fā)酵。18、在食品化學(xué)保藏中使用的食品添加劑主要是食品防腐劑和抗氧化劑兩類。19、苯甲酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于酸性23、根據(jù)加工目的及所需的照射劑量，食品24、硬糖生產(chǎn)中熬糖工序根據(jù)設(shè)備的不同可分為26、原果膠在酶的作用下分解29、乳粉的噴霧干燥設(shè)備主要有兩種，分別是壓力噴30、焦香糖果原料熬煮時產(chǎn)生的焦香風(fēng)味主要是通過焦糖答：①形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小。②凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短。③將食品溫度迅速降低到縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃2、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。答：凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響大致有以下幾個方面：①食品物性的變化：食品凍結(jié)后凍結(jié)時理論上只有純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)，形成脫鹽的冰晶體，這就相應(yīng)地提高了凍結(jié)層受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值下降3、罐頭真空度是怎樣形成的的其影響因素有哪些4、什么叫罐頭的冷點影響罐頭傳熱的因素有哪些5、常見由微生物引起的罐頭變質(zhì)現(xiàn)象有哪些罐頭熱殺菌時影響微生物耐熱性的因答：原理：利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的優(yōu)缺點：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不至氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品的固體骨架，所以水分升華以后，固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類沉積物形成硬質(zhì)波薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時對細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的張力而使細(xì)胞收縮變性；凍干后呈多動。②鹽含量高時，可以防止細(xì)菌的繁殖。一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：降低溫度，使溫度下降到凍結(jié)點以下某答：冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度不超過22℃的煙熏過程稱熱熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度超過22℃的煙熏過液熏法：利用木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方其次，由于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實現(xiàn)熏制過程的機(jī)械化和連續(xù)化，可大大縮五，通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤，這在常規(guī)的氣態(tài)煙熏方法中是無法實現(xiàn)的；第六，能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏調(diào)味料，使產(chǎn)品的使用范圍大大增加。高。另外動物死后的極限PH值還與動物的種類，體內(nèi)的不同部位個體差異有關(guān)。原料驗收→分選→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗滌→熱燙冷卻→抽空處理→分選裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品原料乳驗收及預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻包裝→成品⑵、①原料乳在干燥前先經(jīng)過真空濃縮，除去70%~80%的水分，可以節(jié)約蒸汽和動力消耗，相應(yīng)地提高了干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力，可以降低成本。②對乳粉顆粒的物理性狀有顯著的影響。③可以改善乳粉的保藏性。④經(jīng)過原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置熟化→輥壓→沖?。ㄝ伹校┏尚巍姹骸鋮s包⑵烘焙中餅干產(chǎn)生了哪些變化定型。大量水分散發(fā)后，餅干坯表面溫度很高，使定型后的餅干坯表面發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，形成誘人的棕黃色和特有的風(fēng)味。原料乳驗收及預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝⑶凝固型酸乳和攪拌型酸乳有何區(qū)別原輔料處理→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條折花→蒸面→定量切斷→脫水干燥答：⑴、熟化過程是將從和面機(jī)出來的面團(tuán)放置一定時間，使其消除內(nèi)應(yīng)力，讓⑵、切條折花是方便面生產(chǎn)的一道關(guān)鍵工序。將面條制成獨特波浪形花紋狀部分原料→第一次和面→發(fā)酵→第二次和面（加入剩余原料）→繼續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻包裝→成品⑶面包在烘焙過程中如何控制底火和面火⑵、目的是使成型后的面包坯松弛，酵母在較高的溫度下快速呼吸，放出更多的氣體，使面包坯迅速膨脹并充滿容器。⑶、第一階段：即入爐的初期階段，爐溫面火要低（120℃),底火要高（250℃)。第二階段：當(dāng)面包瓤溫度0~60℃時，這時應(yīng)適當(dāng)提高爐溫，底火、面火都可達(dá)270℃。第三階段：爐溫降低，面火為180~200℃。底火為1、乳的標(biāo)準(zhǔn)化：為了保證達(dá)到法定要求的脂肪含量，在半脫脂乳和標(biāo)準(zhǔn)化乳生產(chǎn)2、冷點：殺菌后罐頭的冷卻終點。3、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。4、返砂：指糖類組成從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。6、抽空處理：利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)使果蔬中的空氣被釋放出來，代之7、淀粉的老化：在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即發(fā)生了淀粉的β化，這就是淀粉的8、酸性極限PH值：牲畜死后隨著糖原酵解的進(jìn)行，肉的PH值不斷下降直到抑制糖酵解的酶系為止。這時的PH值稱為極限PH值。9、冷害：所謂的冷害就是指在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。10、導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象被稱為導(dǎo)濕溫性。11、肉的持水性：指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時保持水分的能力，或向其中添加水分時的水合能力。稱為導(dǎo)濕現(xiàn)象，也稱為導(dǎo)濕性。13、冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-4~-1℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。14、發(fā)烊：當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無定形基體無保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中的是使成型后的面包坯松弛，酵母在較高的溫度下快速呼吸，放出更多的氣體，使面包坯迅速膨脹并充滿容器。16、乳的均質(zhì)：指對脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈更細(xì)小的微粒均勻一致17、熱力去皮：一般用高壓蒸汽或沸水將原料作短時間加熱后迅速冷卻，果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與果肉組織分離而去除。18、頂隙：指罐蓋內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表皮之間的距離，一般為3~8mm。19、冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。20、吸收劑量：在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量。21、平板接觸凍結(jié)法：用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸下使食品凍結(jié)的方法。22、濕腌法：又稱鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動態(tài)平衡的一種腌制方法。23、冷鮮肉：是指將生豬嚴(yán)格按國家檢疫檢驗制度規(guī)范進(jìn)行屠宰，并使其屠宰后胴度增加，但罐的外觀并無變化。25、化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可26、巧克力的調(diào)溫：巧克力調(diào)溫工藝就是通過溫度變化和機(jī)械處理，使巧克力中可可脂能在恰當(dāng)時間內(nèi)形成具有恰當(dāng)數(shù)目、大小的穩(wěn)定晶型的晶體，以使后續(xù)