五章水產品罐頭課件

本章重點1、罐頭食品生產的基本原理2、罐頭脫氣的目的3、影響罐頭真空度的因素4、水產罐頭殺菌對象菌本章重點1、罐頭食品生產的基本原理1第一節(jié)罐頭食品生產的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。第一節(jié)罐頭食品生產的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內2脫氣：將罐頭容器內所含之空氣排除，使容器內保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W、化學、營養(yǎng)學，及微生物學的立場，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內及內容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲藏期間防止罐內壁之腐蝕。脫氣：將罐頭容器內所含之空氣排除，使容器內保持低壓狀態(tài)之操作3(3)防止內容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。(4)防止好氣性細菌及微生物生長。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內容物判斷是否正常的參考。(3)防止內容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。4脫氣方法：1、加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內容物膨脹，并排除內容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當溫度下降促使罐內減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空室保持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先經預備脫氣注液機，再經真空封罐機，以免汁液外流。脫氣方法：1、加熱脫氣法5高速真空封罐機高速真空封罐機6半自動罐頭真空封口機半自動罐頭真空封口機7真空泵真空泵8影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內容物裝填過滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內氣體膨服，則罐內真空度誠少。影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽9(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內真空度減少。(5)內容物的鮮度：內容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內容物的酸性度：罐頭內容物酸性度強時與馬口鐵皮發(fā)生作用，產生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內真空度愈低。(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內真空度減少。10密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內，并且囚殺滅原存罐內之腐敗菌，所以能防止變質、腐敗而耐長期貯存。若密封不完全則所有調理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可11殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內微生物死亡或停止活動，以防止內容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素

(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。

(2)內容物之pH值：pH<4.5時則可用100度殺菌。

(3)內容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內微12(4)內容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。(5)容器種類與大?。鸿F罐比玻璃瓶熱傳導強，小型罐熱傳導到罐中心之速度較快。(6)殺菌操作動靜：殺菌時動搖回轉則傳熱快。(4)內容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。13立式殺菌鍋立式殺菌鍋14高壓熱水殺菌鍋高壓熱水殺菌鍋15臥式殺菌鍋臥式殺菌鍋16水產罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理會死亡，一般會認為是細胞內的蛋白質，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內生孢子，耐熱性強)水產罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性17一些代表性的耐熱性數(shù)據一些代表性的耐熱性數(shù)據18影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據一般比濕熱條件下要高的多，這是由于干熱條件下，細菌細胞中存在的水分較少，不利于蛋白質的凝固．2、pH

微生物存在的基質或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強度的重要因素．影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度19罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為準．(3)低酸度pH>5.3，需要高溫高壓加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活．罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般203、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高濃度的食鹽促進微生物的死亡，使其脫水，從而對微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對細菌芽孢有保擴作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質的凝固速度。3、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高21冷卻：冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。2、產品營養(yǎng)、口感、風味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：冷卻：冷卻目的：22第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應具備以下兩個特點：(1)密封性．能經受內外的壓力差，無泄露的危險．(2)耐高溫性．在加熱過程中能耐高溫，不會熔化或與內容物相作用．第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應具備以下兩個特點：23常見的罐頭容器種類一、玻璃容器19世紀初葉法國的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐．常見的罐頭容器種類一、玻璃容器24二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質的降解，會與灌反應產生黑色的硫化鐵，需要在內壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅．二、金屬罐容器主要包括：25三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經抽真空封口，真空700～730mmHg高溫115～130度，短時間10～60分殺菌，并可常溫保藏一定時間的食品。提問：軟罐頭生產注意什么事項?三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復合薄膜袋，26優(yōu)點：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時達到中心溫度的所需時間比較短，有利于罐頭食品質量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識別5、短時加熱即可使用，十分方便優(yōu)點：1、比金屬容器薄27缺點1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設計的殺菌設備4、檢漏困難缺點1、成本高28四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點：1、可耐熱到正常殺菌溫度到121℃2、可加工成各種形狀與尺寸3、不會腐蝕缺點：1、密封失敗的發(fā)生率較高2、所需加熱殺菌時間與金屬罐頭相比較長四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)29五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器?？朔隋a資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用．五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器30第三節(jié)水產罐頭的生產工藝一、前處理(一)去皮可采用化學方法，即將魚在70～80℃苛性堿溶液(pH14)中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和．(二)加工成魚片一般不需要，針對那些在加熱殺菌后仍硬得無法食用的魚種．第三節(jié)水產罐頭的生產工藝一、前處理31(三)鹽水浸漬主要目的是調味增進最終產品的風味．鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法．鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產品種類而異，大體在5％～15％，原料鹽水比例為1：1～2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時間一般在10～20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5％．(三)鹽水浸漬主要目的是調味增進最終產品的風味．32(四)預熱預熱的方式有預煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質的熱凝固使魚肉質構變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時魚肉部分脫水后，使調味液能充分滲透魚肉內部．(四)預熱預熱的方式有預煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去331、預煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚品具有獨特風味和色澤的重要方法．4、裝罐一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁1、預煮：大多采用蒸煮法34

5、排氣必要性

(1)防止罐頭在高溫殺菌時，由于罐內空氣，蒸汽的膨脹，使罐內壓力大為增加．

(2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質的破壞并延長罐頭食品的保藏期．6、密封防止外界空氣和微生物與罐內食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法5、排氣35二、加熱殺菌1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低于100C)

高壓殺菌(殺菌溫度高于100C)

各種水產罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點：方便，可靠；對原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進食品風味，軟化食品質構的作用．二、加熱殺菌1、方法：36缺點：對水產食品的營養(yǎng)與風味成分有一定的破壞作用．魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可37采用反壓水殺菌．缺點：對水產食品的營養(yǎng)與風味成分有一定的破壞作用．37五章水產品罐頭課件38第四節(jié)主要水產罐頭制品水產罐頭的種類繁多，根據加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚。第四節(jié)主要水產罐頭制品水產罐頭的種類繁多，根據加工方法的不39一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產品為原料，經過初步加工，以生鮮狀態(tài)或經預熱處理后裝罐，調味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。(一)清蒸鮭魚罐頭(二)清蒸墨魚罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產品為原料，經過初40二、茄汁類罐頭以魚類等水產品為原料處理后經鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經蒸煮脫水后加注茄汁，或經預煮脫水后裝罐加茄汁，或經油炸后裝罐加茄汁，然后經排氣密封殺菌等過程而制成的一類罐頭．

(一)茄汁沙丁魚罐頭

(二)茄汁鰱魚罐頭二、茄汁類罐頭以魚類等水產品為原料處理后經鹽漬脫水生裝后加注41三、調味水產罐頭以魚類等水產品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮脫水后裝罐，加調味液后密封殺菌而制成的一類水產罐頭。

(一)五香鳳尾魚罐頭

(二)豆豉鯪魚罐頭

(三)鮮炸魷魚罐頭三、調味水產罐頭以魚類等水產品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮42豆豉鯪魚罐頭豆豉鯪魚罐頭43五章水產品罐頭課件44四、油浸類罐頭以魚類等水產品為原料，采用油浸調味方法制成的一類罐頭食品．

(一)油浸鯖魚罐頭

(刁油浸煙熏鰻魚罐頭

(三)油浸金槍魚罐頭四、油浸類罐頭以魚類等水產品為原料，采用油浸調味方法制成的45五章水產品罐頭課件46五、水產品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二代罐頭”。

(一)調味鯖魚片的軟罐頭

(二)原汁蛤肉軟罐頭五、水產品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二47調味鯖魚片的軟罐頭調味鯖魚片的軟罐頭48舉例具體生產工藝沙丁魚罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準備(1)原料、輔料要求采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質量應符合《GB2733海水魚類衛(wèi)生標準》之有關規(guī)定。食鹽質量符合GB5461的規(guī)定。舉例具體生產工藝沙丁魚罐頭加工工藝49(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚體分開或呈半凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內臟，刮凈魚鱗，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污和內臟；根據魚的大小和罐型，切反j目應的魚段。處理過程中應將變質和受到機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(502、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經80目過濾布過濾備用。鹽漬時用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時間為10～20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應增加3～5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應補加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過程中務必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當調節(jié)。2、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經80目過濾布過濾備用。513、沖洗鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。4、裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧?，無銹斑，罐身不應有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚塊應充分濾干水分后再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270～280g。原料為凍魚時，比鮮魚少裝log。魚塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。3、沖洗525、脫水經25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當調節(jié)脫水時間。脫水率應控制在18％～22％。5、脫水經25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去536、加配料精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB5461之有關規(guī)定。精煉植物油先加熱到180～220℃，冷卻至80～90℃后過濾備用。魚塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進行復磅，加入精煉植物油、混合鹽。(在精鹽中加進1.2％液體煙熏香料，攪拌均勻)。6、加配料精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB547、真空封罐加料后應立即封罐，封罐的真空度應控制在0.045～0.053Mpa。封罐后逐罐檢查真空度、密封質量及凈含量，剔除不合格罐頭。用沒有腐蝕作用的洗滌剖清洗附著在罐