初中綜合實踐活動《動技術(shù)-1探究營養(yǎng)與烹飪》培優(yōu)課件

背景

俗話說“民以食為天”，怎么吃成為現(xiàn)在的一個津津樂道的話題。通過調(diào)查，我們家庭的飲食結(jié)構(gòu)，有不同的表現(xiàn)形式。背景

俗話說的好“病從口入”，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)以上同學家庭的飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，長期食用后，身體出現(xiàn)肥胖、血脂高、血壓高、血液粘稠，由于長期節(jié)食減肥有些女性，會出現(xiàn)免疫力低下等癥狀。為了避免以上后果，我們必須合理餐食，合理的營養(yǎng)離不開，科學的烹飪技術(shù)。

關(guān)于食物營養(yǎng)和烹飪的探究食物中的營養(yǎng)物質(zhì)各種營養(yǎng)物質(zhì)簡析烹飪方法烹飪方法解析烹飪展示主目錄01食物中的營養(yǎng)物質(zhì)探究食物中的營養(yǎng)物質(zhì)1.糖類2.脂肪3.蛋白質(zhì)4.水分5.無機鹽6.維生素02各種營養(yǎng)物質(zhì)簡析的研究糖類簡析

糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機化合物。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類。糖類在生命活動過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動所需能量的主要來源。植物中最重要的糖是淀粉和纖維素，動物細胞中最重要的多糖是糖原。葡萄糖是單糖。麥芽糖、蔗糖、乳糖是二糖。脂肪簡析

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪簡析（一）飽和脂肪酸飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。脂肪簡析飽和脂肪酸脂肪簡析（二）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動脈硬化的作用。脂肪簡析（三）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等

我們通化本地主產(chǎn)玉米、大豆和葵花，常食用黃豆油。所以我們需要重視這個問題。注意！蛋白質(zhì)簡析

蛋白質(zhì)是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。一般說，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在日常生活中需要注重高蛋白質(zhì)食物的攝入。高蛋白質(zhì)的食物，一類是奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦等動物蛋白；另一類是黃豆、大青豆和黑豆等豆類，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的植物蛋白。由于動物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。

無機鹽簡析

無機鹽又稱礦物質(zhì)，它的種類很多，常見的有鈣、鎂、鈉、鉀等。由于人體必需的無機鹽有二十多種，所以無機鹽的作用是不言而喻的。無機鹽在體內(nèi)占比重較大的主要有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯這七種元素。無機鹽的作用：1、參予構(gòu)成機體組織；2、充當體內(nèi)各種酶和激素的催化劑；3、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝；4、維持機體的水鹽代謝和酸堿平衡，調(diào)節(jié)肌肉收縮5、具有防癌抗癌作用。03烹飪方法的研究烹飪方法合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。

烹飪方法①殺滅原料中的有害生物，②除去或減少某些有害化學物質(zhì)，③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，④改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。合理烹飪的意義：烹飪方法烹飪方法

烹飪方法主要有炒、油炸、煎、燉、蒸、煮等。04方法解析的研究炒方法解析

在炒菜時，如果使用的火候過大且烹飪時間較長，那么食物中固有的營養(yǎng)成分就會遭到破壞。所以在炒菜過程中建議采用大火急炒的方式，這樣不僅可以使食物的加熱時間得到合理控制，而且可以最大限度地保留食物中固有的營養(yǎng)成分。一般情況下，將蔬菜置于沸水中進行浸泡，浸泡后將其撈出再翻炒的方式會導致蔬菜中80%以上的維生素流失。而采用速炒的方式，維生素損失則不超過40%。此外，在炒菜時放入食鹽的量與維生素損失情況呈正比，這也是在烹飪過程中提倡少鹽的重要原因。尤其對于一些心腦血管和高血壓患者來講，每天鹽的攝入量應(yīng)盡量保持在5g以下。炒方法解析

油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90％以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。也防止味精焦化，味精在高溫下容易轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，焦谷氨酸鈉是一種可致癌的有毒物質(zhì)，對人體健康不利，所以味精高溫加熱是有毒的。

炒方法解析油炸方法解析

對食物采用油炸烹飪方式時，由于油溫過高，因此無論是食物中富有的蛋白質(zhì)、脂肪，還是碳水化合物以及耐高溫較差的維生素等都會受到破壞，經(jīng)過此種烹飪方式做出來的食物，其營養(yǎng)價值也較低。基于此，可以借助淀粉和雞蛋，將其包裹在食物外邊，以此形成對食物的有效保護，這樣既可以將食物表面與高溫油隔開，又防止了因食物與高溫油直接接觸而導致的營養(yǎng)成分損害的情況。即便如此，在日常生活中，也應(yīng)減少油炸食物的攝入量，這是因為淀粉類食物經(jīng)過油炸后極易產(chǎn)生化學反應(yīng)，并催生出大量致癌物質(zhì)丙烯酰胺，嚴重威脅人們的身體健康。油炸方法解析

油炸，即將油用旺火燒滾，將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應(yīng)適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復(fù)炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養(yǎng)素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。因材料不同，炸的時間需要明確控制。例如薯塊油炸大約四分鐘。油炸方法解析燉方法解析

燉是促進食物中水溶性維生素和無機鹽快速融湯中的一種有效方式。例如，在燉雞肉的過程中，其中的水解肽類、蛋白質(zhì)以及氨基酸就會逐漸進入湯中，會增加湯的鮮美度。然而在燉食物的過程中，會使食物中的結(jié)締組織遭到破壞，同時也會損害其中的維生素。燉方法解析燉方法解析

燉帶魚怎樣才會不腥不散又好吃？1、用蛋液代替淀粉，起到保護作用，吃起來更香。帶魚不要用鹽提前腌制，這樣會讓蛋白質(zhì)收縮凝固，做出的帶魚會發(fā)老。2、用米醋或米酒、二鍋頭來烹調(diào)，陳醋的顏色較深，色澤看上去不透亮。3、解凍后拾掇完帶魚，務(wù)必要吸干水分，有助于更好掛糊。蒸方法解析

雖然采取蒸的方式能夠避免無機鹽流失的情況，但其損失的維生素與煮的方式并無明顯區(qū)別。這是因為在蒸的過程中溫度較高，蒸鍋中的蒸汽也具有極強的滲透力，壓力較大，在這種環(huán)境下，食物由生變熟的時間就會縮短，食物的性質(zhì)改變也較大。雖然部分食物中的蛋白質(zhì)和糖類借助水解作用會變得易于吸收，但是對于一些耐熱度不強的維生素，則加快了其流失速度。蒸方法解析我們在做蒸菜時，掌握4個蒸的方法，1、待水開時再放蒸的材料。要蒸東西時，先把鍋里水燒開了再放蒸的材料，蒸時要隔水蒸。2、加水時要加熱水。蒸東西時，鍋內(nèi)必須一直要保持水量，水太少的話，蒸氣量就會減少，只要水量不夠就立刻加水，一定要加熱水，這樣溫度才不會下降。3、蒸的時間和火候要應(yīng)材而異。大部分材料要用大火蒸，如：魚、蝦、肉。但是也有一些材料要改用小火蒸，如蒸蛋。4、盡量不要在中途打開鍋蓋。蒸菜時應(yīng)盡量不要在中途打開鍋蓋，以免影響菜的口感和味道。蒸方法解析蒸方法解析煎方法解析

與油炸相比，煎的烹飪方式溫度較低，并且用油量也明顯低于油炸，在煎食物的過程中還可以加入少許水，但煎的方式會需要更長的時間來確保食物的熟度，且食物與鍋底直接接觸，因此，食物中營養(yǎng)成分的流失在煎這一烹飪方式中也較為常見。許多人喜歡吃煎出來的食物，但從客觀來講，此種方式做出來的食物既沒有多高的營養(yǎng)價值，而且還會對人的身體健康產(chǎn)生不利影響。因此在煎食物時，可以借鑒油炸食物采取淀粉或雞蛋隔離高溫油的方式，將一些糊狀的面粉等涂在食物外部，這樣可以有效減少食物中營養(yǎng)成分的流失。煎方法解析煎方法解析

在煎魚之前，首先將鍋燒熱，然后再倒入冷油，將油燒至六成熱后撒少許鹽，再下入擦干水分的魚入鍋煎制。熱鍋冷油是廚師們常用到的烹飪技巧，對于我們煎魚來說，將鍋燒熱以后再注入冷油，這樣來煎魚能防止魚肉下鍋后粘鍋破皮。煮方法解析

煮并不會對食物脂肪產(chǎn)生較為明顯的影響，但會對于含有蛋白質(zhì)或糖類的食物起到一定的分解作用，食物中的磷、鈣、無機鹽以及具有水溶性特征的維生素就會在煮的過程中逐漸融入水中。所以在煮菜時，其營養(yǎng)成分都會留在湯中。一般情況下，蔬菜經(jīng)過高溫慢煮20min后進行焯水，其葉綠素和維生素均會受到較為嚴重的破壞，損失程度可達30%以上。同時，在對肉類進行高溫慢煮時，會使其水分損失更為嚴重，進而導致強烈水解作用，肉類食物中的氨基酸、脂肪和膠原物質(zhì)就會在水解的作用下逐漸流入到湯內(nèi)。此外，食物中維生素C的含量也與煮沸時間有直接關(guān)系，因此在煮食材時一定要對時間進行合理的掌控。煮方法解析煮方法解析1.在煮水餃的時候，往鍋中加少量食鹽，水開時也不會外溢；2.煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；3.在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；4.煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；5.煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；6.大火煮開后，打開