第八章餐飲管理ppt_第1頁
第八章餐飲管理ppt_第2頁
第八章餐飲管理ppt_第3頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

第八章餐飲管理ppt

第八章廚房生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)其次節(jié)廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第四節(jié)廚房衛(wèi)生與平安管理精選課件第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)一、廚房類型:1、按廚房規(guī)模劃分:大型——經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米,餐位在800個(gè)以上的企業(yè)中型——能供應(yīng)500個(gè)餐位的企業(yè)小型——能供應(yīng)200~300個(gè)餐位的企業(yè)超小型——生產(chǎn)功能單一,服務(wù)力量有限的檔口或附屬廚房2、按餐飲風(fēng)味類別劃分:中餐——按菜系劃分西餐——法式、美式、俄式、英式等其他風(fēng)味——日式料理、韓式燒烤等精選課件3、按廚房生產(chǎn)功能劃分:加工廚房——原料的初步加工漲發(fā)、刀工處理、保藏等零點(diǎn)廚房——烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房宴會(huì)廚房——為宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)快餐廚房——加工制作快餐食品的場(chǎng)所面點(diǎn)廚房——加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品等冷菜廚房——加工制作出品冷菜的場(chǎng)所咖啡廳廚房——制作咖啡廳供應(yīng)所需的菜肴燒烤廚房——加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所精選課件二、大中小型廚房組織機(jī)構(gòu):見下頁圖表所示精選課件大型酒店廚房組織機(jī)構(gòu)圖精選課件中型飯店廚房組織機(jī)構(gòu)精選課件小型飯店廚房組織機(jī)構(gòu)圖精選課件三、廚房各崗位的職責(zé):一,適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

。

。

。

。

。

。

。

,把好質(zhì)量關(guān)。

。

。

。

精選課件二。

。

,并負(fù)責(zé)考勤。

,掌握成本消耗。

。

。

、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。

。

。

。

,掌握毛利率。

精選課件三、宰殺和加工,保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。

。

。

,保證出凈率,避開鋪張。

。

,如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。

,如去蒜皮、蔥皮根等。

四,使原料符合烹調(diào)要求。

、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

,嚴(yán)格

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論