中式烹調(diào)師中級（單選+判斷）?？荚囶}（含答案）

中式烹調(diào)師中級（單選+判斷）模考試題（含答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、時(shí)令性強(qiáng)B、麻辣兼?zhèn)銫、百菜百味D、咸淡適口正確答案：C2、制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、蛋酥樟茶鴨C、酥炸芝麻魚D、酥鯽魚正確答案：D3、魚體內(nèi)含水量為()。A、52％～82％B、30％～40％C、20％～30％D、40％～50％正確答案：A4、組合雕刻主要用于()。A、大菜B、大型作品C、大飯店D、大型宴會正確答案：B5、福建菜的代表菜有()。A、佛跳墻B、野鴨菜飯C、熗虎尾D、東安子雞正確答案：A6、我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個(gè)B、八個(gè)C、七個(gè)D、六個(gè)正確答案：B7、各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、類似B、相同C、不同D、適宜正確答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、O．7％～0．9％B、5．O％～10．O％C、O．1％～0．5％D、1．O％～2．0％正確答案：C9、金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、杭州B、南京C、北京D、蘇州正確答案：B10、所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、圓形D、幾何正確答案：A11、立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最好C、最差D、最多正確答案：D12、采購程序是采購工作的()。A、指導(dǎo)思想B、需要C、核心D、目的正確答案：C13、肌肉組織主要由()組成。A、斜紋肌B、平紋肌C、橫紋肌D、豎紋肌正確答案：C14、上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、海上B、海派C、地方D、上海正確答案：B15、油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正確答案：A16、浮雕圖案向外凸的稱為()。A、雕刻B、淺雕C、平雕D、凸雕正確答案：D17、油炸鹵浸適用于()的原料。A、松軟B、質(zhì)硬C、質(zhì)老D、質(zhì)嫩正確答案：D18、制好的湯汁要()。A、注意保鮮B、注意存放C、立即使用D、一次用完正確答案：B19、維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、新鮮水果B、水產(chǎn)類C、蛋菜D、肉類正確答案：A20、烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、黃豆淀粉B、青豆淀粉C、蕓豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：D21、鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、味美干香B、隨吃隨取C、味透肌里D、隨吃隨鹵正確答案：B22、閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、咸鮮B、酸辣C、甜辣D、酸甜正確答案：C23、了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、色澤D、價(jià)格正確答案：B24、平雕的原料以()為主。A、整塊B、厚片C、薄片D、小塊正確答案：C25、在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、發(fā)達(dá)B、嫩C、粗糙D、細(xì)正確答案：C26、在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．4g／kgC、0．1g／kgD、0．3g／kg正確答案：C27、高級清湯又叫()。A、上湯B、燕菜湯C、白湯D、好湯正確答案：A28、干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、70％～80％B、40％～50％C、50％～60％D、60％～709％正確答案：C29、根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、三B、五C、二D、四正確答案：A30、大黃魚長與高之比為()。A、4︰lB、3︰1C、5︰lD、2︰1正確答案：B31、預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、臂、肩C、臂、腰D、小臂、手正確答案：A32、可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、點(diǎn)燃的蠟燭B、主料C、電燈D、菜肴正確答案：A33、制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、多次B、分別C、一次性D、先后正確答案：C34、安徽菜的代表菜有()。A、菊花魷魚B、醬汁肘子C、紅燒頭尾D、雙皮刀魚正確答案：C35、每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、25gB、10gC、20gD、30g正確答案：A36、糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氟、氫、氧C、氯、氫、氧D、氮、氫、氧正確答案：A37、切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分()。A、合用B、合并C、隔開D、脫離正確答案：D38、冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、大方B、為本C、為好D、為主正確答案：D39、平雕是食品雕刻中()的一種。A、較復(fù)雜B、最復(fù)雜C、最簡單D、較簡單正確答案：C40、刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、不正確D、離得太近正確答案：A41、選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、形態(tài)B、規(guī)格C、數(shù)量D、樣式正確答案：B42、餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、一種B、三種C、四種D、二種正確答案：D43、安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、精細(xì)B、認(rèn)真C、嚴(yán)謹(jǐn)D、嚴(yán)格正確答案：C44、制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味輕的B、口味重的C、質(zhì)量好的D、適量的正確答案：D45、《詩經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩歌選集。A、500年B、300年C、600年D、400年正確答案：A46、預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、精神B、狀態(tài)C、姿勢D、體力正確答案：C47、油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。A、改刀裝盤B、帶椒鹽C、直接裝盤D、帶汁裝盤正確答案：A48、家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、4％～7％B、9％～11％C、17％～19％D、13％～15％正確答案：B49、菜肴()是素菜的代表菜。A、扣三絲B、烤菜花C、燒冬瓜D、植物四寶正確答案：B50、控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、作用B、要求C、目的D、方法正確答案：C二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是：純堿O．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，涼水4．5kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、山東熗肉丁是清真菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β—角蛋白，收縮性的角蛋白稱α—角蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29、在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、食用油脂的主要成分是磷脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40、福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、油脂根據(jù)來源分為動(dòng)物油脂、植物油脂和豬油三大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42、掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44、北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤正確