啤酒的過(guò)濾與灌裝啤酒課件

第七章啤酒的過(guò)濾與灌裝啤酒第七章啤酒的過(guò)濾與灌裝啤酒1一、啤酒的生物穩(wěn)定性

過(guò)濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或無(wú)菌過(guò)濾法。經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒生物穩(wěn)定性高，啤酒保存期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸，但殺菌后容易造成啤酒風(fēng)味損害，影響啤酒質(zhì)量。無(wú)菌過(guò)濾法即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向?！?－1啤酒的穩(wěn)定性一、啤酒的生物穩(wěn)定性過(guò)濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物2二、啤酒的非生物穩(wěn)定性

啤酒在貯存過(guò)程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，貯存過(guò)程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹(shù)脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。二、啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒在貯存過(guò)程中，由于化學(xué)成分的變化3最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況：1.冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時(shí)變混，加熱至20℃左右又復(fù)溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。2.氧化混濁（也稱不可逆混濁）啤酒混濁后，加熱也不能復(fù)溶，這是一種永久性混濁。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認(rèn)為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況4三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性

啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，有高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過(guò)程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過(guò)高，以控制在15～20為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過(guò)程中容器、管道的衛(wèi)生等。三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定5三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性

啤酒老化機(jī)理氧和氧化

1、氧和氧化對(duì)啤酒的損害（P302）

2、啤酒釀造中氧的損害

3、氧含量的控制（P306）三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒老化機(jī)理6一、過(guò)濾的目的與要求目的去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過(guò)濾能力大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味?！?－2啤酒的過(guò)濾與分離一、過(guò)濾的目的與要求目的§7－2啤酒的過(guò)濾與分離7桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50L、30L、8L等。純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾等處理的啤酒。離心澄清機(jī)＋硅藻土過(guò)濾機(jī)＋精濾機(jī)1．包裝過(guò)程的基本原則①硅藻土用量一般為150-180g/HL.一、啤酒的生物穩(wěn)定性分：裝瓶前殺菌和裝瓶后巴氏殺菌。離心澄清機(jī)＋硅藻土過(guò)濾機(jī)＋精濾機(jī)目前使用最普遍的是硅藻土過(guò)濾法。能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。§7－1啤酒的穩(wěn)定性首先將機(jī)臺(tái)清洗干凈，用化學(xué)滅菌劑對(duì)洗瓶機(jī)進(jìn)行內(nèi)部滅菌。⑤驗(yàn)瓶（啤酒手冊(cè)p521）洗瓶機(jī)的進(jìn)口及出口很容易污染，也采用化學(xué)滅菌劑滅茵。將微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，認(rèn)識(shí)問(wèn)題的原因所在，培育他們對(duì)問(wèn)題的認(rèn)識(shí)辨析能力，這樣即使包裝中出現(xiàn)了微生物污染，他們能迅速采取措施進(jìn)行處理，避免污染范圍擴(kuò)大。對(duì)每個(gè)操作人員進(jìn)行無(wú)菌包裝的基本思想教育，建立元菌意識(shí)。板式過(guò)濾機(jī)酒機(jī)表面及壓蓋機(jī)由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏污納垢，滋生細(xì)菌，所以要用人工洗刷和高壓無(wú)菌水沖洗相結(jié)合，再用殺茵劑進(jìn)行滅茵。耐高溫，適用于高溫過(guò)濾過(guò)程；冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時(shí)變混，加熱至20℃左右又復(fù)溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。

二、過(guò)濾原理與過(guò)濾方法1．原理圖5-1過(guò)濾分離效應(yīng)1－阻擋效應(yīng)2－深度效應(yīng)3－)靜電吸附效應(yīng)桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保82．過(guò)濾的方法與過(guò)濾介質(zhì)方法濾棉過(guò)濾硅藻土過(guò)濾板式過(guò)濾機(jī)膜式過(guò)濾機(jī)離心分離法棉餅過(guò)濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過(guò)濾法。過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。2．過(guò)濾的方法與過(guò)濾介質(zhì)方法9過(guò)濾的組合形式常規(guī)式硅藻土過(guò)濾機(jī)＋精濾機(jī)（板式過(guò)濾機(jī)）復(fù)合式離心澄清機(jī)＋硅藻土過(guò)濾機(jī)＋精濾機(jī)無(wú)菌過(guò)濾式離心澄清機(jī)＋硅藻土過(guò)濾機(jī)＋精濾機(jī)＋微孔薄膜過(guò)濾機(jī)主要用于純生啤酒的生產(chǎn)。過(guò)濾的組合形式常規(guī)式103．啤酒過(guò)濾后的變化①色度：↓0.5～1.0EBC②苦味質(zhì):↓0.5～1.5BU③蛋白質(zhì):↓4%④CO2：↓0.02%⑤含氧量：含氧量增加，與操作方式有關(guān)。⑥濃度：略有些下降。3．啤酒過(guò)濾后的變化①色度：↓0.5～1.0EBC11三、過(guò)濾機(jī)的形式與常用過(guò)濾設(shè)備的操作1．過(guò)濾介質(zhì)①硅藻土用量一般為150-180g/HL.②珍珠巖一般適于麥汁過(guò)濾。③濾膜：如三、過(guò)濾機(jī)的形式與常用過(guò)濾設(shè)備的操作1．過(guò)濾介質(zhì)122．硅藻土過(guò)濾機(jī)（P311）（1）常用設(shè)備預(yù)涂板框式過(guò)濾機(jī)（P311，預(yù)涂操作見(jiàn)p313）預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂式葉片式過(guò)濾機(jī)2．硅藻土過(guò)濾機(jī)（P311）（1）常用設(shè)備13預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī)（1）罐體（2）過(guò)濾棒（3）孔洞板（4）機(jī)蓋（5）未濾液進(jìn)口（6）已濾液出口（7）廢渣出品（8）排氣管道預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī)（1）罐體14（2）操作（p314）

一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過(guò)濾。在過(guò)濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過(guò)濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過(guò)濾機(jī)。第一次預(yù)涂

200-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700-800g/m2，占總量的70%左右。（2）操作（p314）一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，15（2）操作第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細(xì)土，用量：1000g/m2，預(yù)涂層1.5-3mm厚，時(shí)間10-15min。連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土2/3，細(xì)土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。過(guò)濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，用80-90C的高溫水殺菌20-30min。（2）操作第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細(xì)土，用量：100016（3）操作特點(diǎn)不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；表面積大，吸附力強(qiáng)，能過(guò)濾0.1～1.0μm以下的微粒；酒損低。（3）操作特點(diǎn)不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；173．板式過(guò)濾機(jī)－－精濾過(guò)濾介質(zhì)

紙濾板＝纖維（強(qiáng)度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（滲透性）等過(guò)濾操作要點(diǎn)

過(guò)濾壓差不超過(guò)0.13MPa3．板式過(guò)濾機(jī)－－精濾過(guò)濾介質(zhì)181）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒。硅藻土過(guò)濾機(jī)＋精濾機(jī)（板式過(guò)濾機(jī)）對(duì)灌酒機(jī)的操作人員進(jìn)行微生物采樣、培養(yǎng)技術(shù)的培訓(xùn)，以建立對(duì)微生物的敏感性。1．包裝過(guò)程的基本原則一、啤酒的生物穩(wěn)定性易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程；（1）無(wú)菌包裝的基本思想高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。啤酒中C02控制在0.殺菌效果=T×1.洗滌每周酸洗1次，每隔1～2個(gè)月CIP清洗1次。裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作酒機(jī)表面及壓蓋機(jī)由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏污納垢，滋生細(xì)菌，所以要用人工洗刷和高壓無(wú)菌水沖洗相結(jié)合，再用殺茵劑進(jìn)行滅茵。酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；①包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(2)無(wú)菌過(guò)濾法即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向。進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。無(wú)菌過(guò)濾法即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向。麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8％～10％；5-3mm厚，時(shí)間10-15min。增添涂層能改善保氣性,但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。4．微孔薄膜過(guò)濾機(jī)——啤酒過(guò)濾新技術(shù)微孔薄膜是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.02～1μm，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。1）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于194．微孔薄膜過(guò)濾機(jī)膜材料特點(diǎn)

柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；機(jī)械強(qiáng)度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；清洗條件苛刻。微孔薄膜過(guò)濾法的特點(diǎn)

1）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒。

2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無(wú)過(guò)濾介質(zhì)污染。

3）產(chǎn)品損失率少。4．微孔薄膜過(guò)濾機(jī)膜材料特點(diǎn)20膜過(guò)濾操作要點(diǎn)膜孔徑：0.8-0.45um。步驟：

1）殺菌：95C熱水殺菌20min。殺菌水應(yīng)先用0.45um膜過(guò)濾后用。

2）用無(wú)菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。壓差：孔徑：3.0um，壓差：＜0.071MPa

1.2um，＜0.085MPa

0.8um，＜0.114MPa

3）過(guò)濾

4）結(jié)束并殺菌。膜過(guò)濾操作要點(diǎn)膜孔徑：0.8-0.45um。21膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖1-暫存罐2-添加泵3-預(yù)過(guò)濾機(jī)4-循環(huán)泵5-熱交換器6-膜過(guò)濾機(jī)7-循環(huán)管道8-濾液出口膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖1-暫存罐2-添加泵3-預(yù)過(guò)濾22無(wú)菌過(guò)濾流程：待濾啤酒→硅藻土過(guò)濾機(jī)→PVPP（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）過(guò)濾機(jī)→紙板過(guò)濾機(jī)→膜過(guò)濾→緩沖罐→清酒罐無(wú)菌過(guò)濾流程：待濾啤酒→硅藻土過(guò)濾機(jī)→PVPP（聚氯乙烯醇聚235．離心分離機(jī)原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。特點(diǎn)

酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的排污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。5．離心分離機(jī)原理246．陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜主要特點(diǎn)：

機(jī)械強(qiáng)度大，耐磨性好；

耐高溫，適用于高溫過(guò)濾過(guò)程；

使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備綜合成本低，性價(jià)比高；

濃縮倍數(shù)高，降低水使用量，減少?gòu)U水排放；

PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機(jī)溶劑及強(qiáng)氧化劑性能好；

易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程；6．陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜主要特點(diǎn)：

機(jī)械強(qiáng)度大，耐磨性好；256．陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)相對(duì)于硅藻土過(guò)濾技術(shù)優(yōu)越性：

1.設(shè)備工藝簡(jiǎn)單2.操作方便3.再生方便4.勞動(dòng)強(qiáng)度小5.能耗低6.膜使用壽命長(zhǎng)7.過(guò)濾回收效率高。6．陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)相對(duì)于硅藻土過(guò)濾技術(shù)優(yōu)越性：

266．陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜設(shè)備主要應(yīng)用領(lǐng)域：

發(fā)酵液澄清技術(shù)

純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)動(dòng)植物提取物

酶反應(yīng)（丙烯酰胺、對(duì)羥基苯苷氨酸等）

有機(jī)酸（賴氨酸、L-乳酸、檸檬酸、核苷酸等）

抗生素（青霉素、頭孢菌素、紅霉素、硫酸粘桿菌素、赤霉素、萬(wàn)古霉素等）發(fā)酵液過(guò)濾

茶葉浸提液澄清過(guò)濾

果汁除菌澄清過(guò)濾6．陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜設(shè)備主要應(yīng)用領(lǐng)域：

發(fā)酵液澄清技術(shù)27啤酒的過(guò)濾與灌裝啤酒課件28陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)相對(duì)于硅藻土過(guò)濾技術(shù)優(yōu)越性：貼標(biāo)后經(jīng)人工或機(jī)械裝箱即可銷售。PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機(jī)溶劑及強(qiáng)氧化劑性能好；利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。酒損小，CO2損失少；②包裝外環(huán)境的清潔及滅菌。習(xí)慣上把60℃經(jīng)過(guò)1min處理所達(dá)到的殺菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，用Pu表示。圖5-1過(guò)濾分離效應(yīng)產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的排污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；1-進(jìn)瓶2、3、4-熱水預(yù)熱5-清洗劑預(yù)洗槽3．對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗劑：75-85C，熱水：35-40C，冷水：20-25C。溶解氧含量小于0.1）瓶頸體積占3-4%?？展抟?jīng)清洗、紫外線滅菌。無(wú)菌過(guò)濾法即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。對(duì)每個(gè)操作人員進(jìn)行無(wú)菌包裝的基本思想教育，建立元菌意識(shí)。§7－1啤酒的穩(wěn)定性一、啤酒的生物穩(wěn)定性鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時(shí)變混，加熱至20℃左右又復(fù)溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。1-進(jìn)瓶2、3、4-熱水預(yù)熱5-清洗劑預(yù)洗槽其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹(shù)脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。一、啤酒的生物穩(wěn)定性CO2瓶蓋不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土2/3，細(xì)土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程；耐高溫，適用于高溫過(guò)濾過(guò)程；使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無(wú)缺陷。⑷遮光性強(qiáng)一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。2．啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：◆過(guò)濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過(guò)濾后用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗，然后將過(guò)濾器排空并充人CO2。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或無(wú)菌過(guò)濾法。棉餅過(guò)濾法已被淘汰；1－阻擋效應(yīng)2－深度效應(yīng)3－)靜電吸附效應(yīng)目前使用最普遍的是硅藻土過(guò)濾法。四、清酒罐基本要求

有光滑的內(nèi)表面；用CO2

預(yù)壓可達(dá)到絕對(duì)無(wú)氧。操作要點(diǎn)

清酒存放存放期：＜3d，溫度：0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)：90～95%，裝前CO2背壓。洗滌每周酸洗1次，每隔1～2個(gè)月CIP清洗1次。陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)相對(duì)于硅藻土過(guò)濾技術(shù)優(yōu)越性：鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅29§7－3啤酒的灌裝工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾等處理的啤酒。

§7－3啤酒的灌裝工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶30一、灌裝的基本原則1．包裝過(guò)程的基本原則⑴盡量減少氧的接觸：應(yīng)＜0.02～0.04mg/L。⑵盡量減少CO2損失。⑶嚴(yán)格無(wú)菌操作。一、灌裝的基本原則1．包裝過(guò)程的基本原則312．啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：（1）包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：（1）包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣323．對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受1.76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.294MPa以上的壓力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；⑷遮光性強(qiáng)一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。3．對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟33二、灌裝的形式與方法包裝類型：瓶裝桶裝罐裝二、灌裝的形式與方法包裝類型：瓶裝341．瓶裝啤酒的包裝流程

為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。1．瓶裝啤酒的包裝流程為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線35（1）啤酒瓶

玻璃瓶特點(diǎn):能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過(guò)容器，導(dǎo)致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國(guó)外實(shí)驗(yàn)現(xiàn)實(shí)，光線波長(zhǎng)為406nm-500nm時(shí)，啤酒就會(huì)褪色直至發(fā)臭。(啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應(yīng)生成臭味物質(zhì)。)（1）啤酒瓶玻璃瓶36（1）啤酒瓶PET瓶（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）優(yōu)點(diǎn)

高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。缺點(diǎn)：

保氣性差,在存放過(guò)程中，CO2逐漸減少。

增添涂層能改善保氣性,但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。（1）啤酒瓶PET瓶（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）37啤酒的過(guò)濾與灌裝啤酒課件38（2）包裝流程CO2

瓶蓋↓↓啤酒瓶→選瓶→洗瓶機(jī)→驗(yàn)瓶→灌裝機(jī)→壓蓋機(jī)→驗(yàn)酒→殺菌機(jī)→驗(yàn)酒→貼標(biāo)機(jī)→裝↑濾清啤酒箱機(jī)→瓶裝熟啤酒（2）包裝流程CO2瓶蓋39（3）操作步驟①空瓶的洗滌：洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，瓶?jī)?nèi)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌劑要求無(wú)毒性。（3）操作步驟①空瓶的洗滌：40洗滌劑要求

常用3%氫氧化鈉洗滌劑要求常用3%氫氧化鈉41①空瓶的洗滌洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。主要工藝條件預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗劑：75-85C，熱水：35-40C，冷水：20-25C。溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防瓶子破裂．空瓶檢驗(yàn)（見(jiàn)啤酒工業(yè)手冊(cè)p510）①空瓶的洗滌洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)42洗瓶機(jī)1-進(jìn)瓶2、3、4-熱水預(yù)熱5-清洗劑預(yù)洗槽6-清洗劑槽7-沖標(biāo)8-熱交換器9-排標(biāo)10-沖堿

11-沖標(biāo)12-瓶底沖洗13-清洗劑外洗14、15、16-噴淋17-堿液攪拌18、19-噴淋20-出瓶洗瓶機(jī)1-進(jìn)瓶2、3、4-熱水預(yù)熱5-清洗劑預(yù)洗槽43清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，用80-90C的高溫水殺菌20-30min。驗(yàn)漏方法——超聲振蕩法板式過(guò)濾機(jī)⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；（2）無(wú)菌包裝的具體方案⑴盡量減少氧的接觸：應(yīng)＜0.①硅藻土用量一般為150-180g/HL.熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。2．硅藻土過(guò)濾機(jī)（P311）2）各區(qū)內(nèi)溫差在1℃以內(nèi)。板式過(guò)濾機(jī)分：裝瓶前殺菌和裝瓶后巴氏殺菌。76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；陶瓷膜設(shè)備主要應(yīng)用領(lǐng)域：

發(fā)酵液澄清技術(shù)

純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)洗滌每周酸洗1次，每隔1～2個(gè)月CIP清洗1次。殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程；第一次預(yù)涂200-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項(xiàng)進(jìn)瓶裝置示意圖清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，用80-90C的高溫44出瓶裝置示意圖出瓶裝置示意圖45載瓶架和瓶盒載瓶架和瓶盒46除標(biāo)除標(biāo)47②裝酒要求裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作主要工藝要求啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之間；溶解氧含量小于0.3mg／L。②裝酒要求48灌裝的方法加壓灌裝法抽真空充CO2灌裝法二次抽真空灌裝法CO2抗壓灌裝法熱灌裝法無(wú)菌灌裝法等。灌裝的方法加壓灌裝法49灌酒機(jī)(P319)灌酒機(jī)的操作分長(zhǎng)管型和短管型灌酒機(jī)灌酒機(jī)(P319)501、長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）1、長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）51長(zhǎng)管型的灌裝閥灌裝操作（二）長(zhǎng)管型的灌裝閥灌裝操作（二）52長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）53灌裝1灌裝154灌裝2灌裝255灌裝3灌裝356短管型（無(wú)導(dǎo)管）的灌裝閥（P321）整個(gè)罐裝過(guò)程可以分為五個(gè)步驟。短管型（無(wú)導(dǎo)管）的灌裝閥（P321）整個(gè)罐裝過(guò)程可以分為五個(gè)57灌酒注意事項(xiàng)：控制酒溫控制酒壓灌酒閥密封良好瓶頸空氣的排除注意無(wú)菌灌裝的區(qū)別灌酒注意事項(xiàng)：控制酒溫58③壓蓋工藝要求

灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理。③壓蓋工藝要求59純生啤酒灌裝生產(chǎn)線寧波啤酒灌裝生產(chǎn)線燕京啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝機(jī)純生啤酒灌裝生產(chǎn)線寧波啤酒灌裝生產(chǎn)線燕京啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤60④殺菌常用殺菌設(shè)備

隧道式噴淋殺菌機(jī)

殺菌劑量

習(xí)慣上把60℃經(jīng)過(guò)1min處理所達(dá)到的殺菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位殺菌效果=T×1.393(t-60)[式中T為時(shí)間（min），t為溫度（℃）]生產(chǎn)上一般控制在15～30Pu。④殺菌常用殺菌設(shè)備61④殺菌熱殺菌方式分：裝瓶前殺菌和裝瓶后巴氏殺菌。殺菌操作

待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，達(dá)到62℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)程需要1h左右。④殺菌熱殺菌方式62④殺菌主要工藝條件：

15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→35℃工藝要求：

1）瓶頸體積占3-4%。

2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62℃，殺菌效果：15-30Pu。操作要點(diǎn)：

1）嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時(shí)間。各區(qū)溫差＜35℃，瓶升溫速度在2-3C/min為宜。

2）各區(qū)內(nèi)溫差在1℃以內(nèi)。

3）嚴(yán)格清洗機(jī)體、噴嘴、管路，噴淋水壓0.2-0.3MPa。④殺菌主要工藝條件：63⑤驗(yàn)瓶（啤酒手冊(cè)p521）酒液清涼透明，無(wú)懸浮物瓶蓋不漏氣容積符合標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)漏方法——超聲振蕩法瓶?jī)?nèi)異物檢驗(yàn)法⑤驗(yàn)瓶（啤酒手冊(cè)p521）酒液清涼透明，無(wú)懸浮物64⑥貼標(biāo)使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無(wú)缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)人工或機(jī)械裝箱即可銷售。⑥貼標(biāo)使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)65四、啤酒無(wú)菌包裝工藝及衛(wèi)生要求1、長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）1）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒?！?－2啤酒的過(guò)濾與分離長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.（2）無(wú)菌包裝的具體方案啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。§7－1啤酒的穩(wěn)定性陶瓷膜主要特點(diǎn)：

機(jī)械強(qiáng)度大，耐磨性好；整個(gè)殺菌過(guò)程需要1h左右。1．要保證清潔：容器、設(shè)備、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。1）瓶頸體積占3-4%。隧道式噴淋殺菌機(jī)76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.啤酒中C02控制在0.2)在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線四、啤酒無(wú)菌包裝工藝及衛(wèi)生要求瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線662．罐裝啤酒包裝工藝（1）包裝工藝流程2．罐裝啤酒包裝工藝（1）包裝工藝流程67（2）操作步驟1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。2.灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。殺菌溫度一般為61～62℃，時(shí)間10min以上。殺菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除罐底及罐身的殘水。（2）操作步驟1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。68（2）操作步驟4.液位檢查,當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔除。5.打印日期，自動(dòng)噴墨機(jī)在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號(hào)。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。（2）操作步驟4.液位檢查,當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔除。693．桶裝啤酒桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、成本低、口味新鮮，近年來(lái)受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50L、30L、8L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾處理。

3．桶裝啤酒桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、成本低、口味新鮮，近年來(lái)受70三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項(xiàng)1．要保證清潔：容器、設(shè)備、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。2．防止氧的進(jìn)入：3．低溫灌裝：灌裝前，1～2℃水進(jìn)行設(shè)備降溫，灌裝溫度2℃，＜4℃。4．滅菌：控制好溫度和時(shí)間，滅菌后盡快冷卻至35℃以下。三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項(xiàng)