《烹調(diào)工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《烹調(diào)工藝學(xué)》課程(kèchéng)教學(xué)大綱一、課程教學(xué)(jiāoxué)目標(biāo)本課程是烹飪專(zhuān)業(yè)最重要的課程之一，通過(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)(xuéxí)與實(shí)踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對(duì)烹飪?cè)线x擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，并且需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國(guó)烹飪概論、中國(guó)飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識(shí)，并具有較熟練的動(dòng)手操作能力。二、課程(kèchéng)設(shè)置說(shuō)明重點(diǎn)要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的組織與設(shè)備工具，烹飪?cè)系倪x擇，對(duì)原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化(měihuà)，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。三、課程性質(zhì)該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、烹飪美學(xué)、中國(guó)烹飪概論、中國(guó)飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)際操作性，與面點(diǎn)工藝學(xué)以及其他食品加工工藝學(xué)有著密切的聯(lián)系。四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配（144學(xué)時(shí)）緒論（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容：烹調(diào)工藝學(xué)研究的對(duì)象及內(nèi)容。（二）基本要求：使學(xué)生了解我國(guó)飲食文化的現(xiàn)狀及未來(lái)；發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)。第一章烹飪?cè)系倪x擇與感官鑒別（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容1/14

第一節(jié)烹飪?cè)系倪x擇1、烹飪?cè)?yuánliào)選擇的意義。2、烹飪(pēngrèn)原料選擇的基本原則。3、烹飪?cè)线x擇(xuǎnzé)的方法。第二節(jié)烹飪(pēngrèn)原料的感官鑒別1、烹飪?cè)?yuánliào)感官鑒別的概念和意義。2、烹飪?cè)细泄勹b別的方法和要求。（二）基本要求：了解烹飪?cè)线x擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)：掌握烹飪?cè)线x擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。難點(diǎn)：能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。第二章初加工工藝（8學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)鮮活原料的初加工工藝1、果蔬原料的初加工工藝2、禽畜原料的初加工工藝3、魚(yú)類(lèi)原料的初加工工藝4、其他原料的初加工工藝第二節(jié)干制原料的漲發(fā)工藝1、干制原料漲發(fā)的概念及一般流程2、水發(fā)工藝3、堿發(fā)工藝4、油發(fā)工藝5、鹽發(fā)工藝第三節(jié)解凍工藝1、烹飪?cè)系慕鈨鲞^(guò)程2、解凍的方法2/14

（二）基本要求：了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒蹋私馀腼冊(cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t(yuánzé)，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。重點(diǎn)：掌握(zhǎngwò)各類(lèi)烹飪?cè)系某跫庸すに?，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝難點(diǎn)：掌握各類(lèi)烹飪?cè)?yuánliào)的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。第三章分割與成型(chéngxíng)工藝（8學(xué)時(shí)(xuéshí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)分割工藝1、家畜類(lèi)原料的分割工藝2、家禽類(lèi)原料的分割工藝3、魚(yú)類(lèi)原料的分割工藝第二節(jié)刀工工藝1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿勢(shì)和要求3、刀法的種類(lèi)和技術(shù)要領(lǐng)第三節(jié)刀工成型工藝1、基本料形的成型工藝2、剞花工藝（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動(dòng)物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。重點(diǎn)：掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。難點(diǎn)：掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。第四章組配工藝（10學(xué)時(shí)）3/14

（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)單個(gè)菜肴的組配工藝1、單個(gè)菜肴(càiyáo)組配的作用和要求。2、單個(gè)菜肴(càiyáo)組配的基本形式和種類(lèi)。3、組配單個(gè)菜肴(càiyáo)的基本原則。第二節(jié)筵席菜肴(càiyáo)的組配工藝1、筵席菜肴(càiyáo)的構(gòu)成。2、筵席菜肴組配的方法和原則。3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類(lèi)，了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求。重點(diǎn)：掌握烹飪?cè)辖M配的作用，要求、形成、原則和方法。難點(diǎn)：掌握烹飪?cè)辖M配的作用，要求、形成、原則和方法。第五章風(fēng)味調(diào)配工藝（10學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)調(diào)味工藝1、菜肴的味型。2、調(diào)味的方法和時(shí)機(jī)。3、調(diào)味工藝的原則。4、調(diào)味工藝的一般要求。第二節(jié)調(diào)香工藝1、菜肴香氣的來(lái)源。2、調(diào)香的基本方法。3、調(diào)香的時(shí)機(jī)。第三節(jié)調(diào)色工藝1、菜肴色澤的來(lái)源。4/14

2、調(diào)色工藝的方法。3、調(diào)色工藝的基本要求。第四節(jié)調(diào)質(zhì)(diàozhì)的工藝1、致嫩工藝(gōngyì)。2、膨松工藝(gōngyì)。3、增稠工藝(gōngyì)。（二）基本(jīběn)要求：了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用。重點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。求。難點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要第六章烹制工藝基礎(chǔ)（12學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹制工藝的概念和作用1、烹制工藝的概念。2、烹制工藝對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。第二?jié)烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象。1、熱傳遞的基本方式。2、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)。第三節(jié)烹制基本方法1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、輻射烹方式。第四節(jié)火候及其調(diào)控1、火候的概念。5/14

2、火候的要素及其相互關(guān)系。3、爐口火力的調(diào)控。4、傳熱介質(zhì)的溫度(wēndù)調(diào)控。5、加熱時(shí)間(shíjiān)的調(diào)控。第五節(jié)初步(chūbù)熱處理工藝1、初步熱處理的意義(yìyì)和作用。2、初步(chūbù)水加熱處理工藝。3、初步油加熱處理工藝。4、初步汽蒸工藝。第六節(jié)制湯工藝1、制湯工藝的原料選擇。2、鮮湯的種類(lèi)及制作工藝。3、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵。第七節(jié)臨灶操作與勺工工藝1、臨灶使用的設(shè)備器具。2、臨灶操作的基本要求。3、勺工工藝。（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運(yùn)用勺工工藝的各種技法。重點(diǎn)：掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。難點(diǎn)：掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。第七章熱菜烹調(diào)工藝（56學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容6/14

第一節(jié)炒制工藝1、炒制工藝流程。2、炒制工藝(gōngyì)關(guān)鍵。3、炒制工藝(gōngyì)的成品特點(diǎn)。4、炒制工藝(gōngyì)分類(lèi)。5、炒制工藝(gōngyì)與爆。第二節(jié)油炸工藝(gōngyì)1、油炸工藝流程。2、油炸工藝關(guān)鍵。3、油炸工藝的成品特點(diǎn)。4、油炸工藝分類(lèi)。5、油炸工藝與煎、貼。第三節(jié)熘制工藝1、熘制工藝流程。2、熘制工藝關(guān)鍵。3、熘制工藝的成品特點(diǎn)。4、熘制工藝分類(lèi)。5、熘制工藝與烹。第四節(jié)拔絲工藝1、拔絲工藝流程。2、拔絲工藝關(guān)鍵。3、拔絲工藝的成品特點(diǎn)。4、代表菜品。5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節(jié)汆制工藝1、汆制工藝流程。2、汆制工藝關(guān)鍵。7/14

3、汆制工藝的成品特點(diǎn)。4、代表菜品。5、汆制工藝(gōngyì)與涮、燴、煮、燉、煨、灼。第六節(jié)燒制(shāozhì)工藝1、燒制(shāozhì)工藝流程。2、燒制(shāozhì)工藝關(guān)鍵。3、燒制工藝(gōngyì)的成品特點(diǎn)。4、燒制工藝分類(lèi)。5、燒制工藝與扒、燜、蹋。第七節(jié)蒸制工藝1、蒸制工藝流程。2、蒸制工藝關(guān)鍵。3、蒸制工藝的成品特點(diǎn)。4、蒸制工藝分類(lèi)。第八節(jié)烤制工藝1、烤制工藝流程。2、烤制工藝關(guān)鍵。3、烤制工藝的成品特點(diǎn)。4、烤制工藝分類(lèi)。5、烤制工藝與熏。第九節(jié)焗制工藝1、焗制工藝的概念。2、焗制工藝的種類(lèi)。3、焗制工藝的操作要領(lǐng)。第十節(jié)其他烹調(diào)方法1、石烹。2、鐵板烤。8/14

（二）基本要求：了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類(lèi)，掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類(lèi)、代表菜品以及與類(lèi)似烹調(diào)方法的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。重點(diǎn)：掌握(zhǎngwò)各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。難點(diǎn)：掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)(tèdiǎn)，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。第八章冷菜(lěnɡcài)烹調(diào)工藝（8學(xué)時(shí)(xuéshí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)拌熗工藝1、拌2、熗第二節(jié)腌泡工藝1、腌2、醉3、糟第三節(jié)鹵煮工藝1、鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、燜第四節(jié)凝凍工藝1、凝凍工藝的概念。2、原料要求。3、成菜特點(diǎn)。9/14

4、操作要點(diǎn)。5、凝凍工藝分類(lèi)。（二）基本(jīběn)要求：了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)和冷菜烹調(diào)方法的分類(lèi)，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求。重點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作(cāozuò)關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。難點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作(cāozuò)關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。第九章菜肴造型(zàoxíng)工藝（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)菜肴造型的作用和原則1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的種類(lèi)。3、菜肴造型的原則。第二節(jié)熱菜造型工藝1、熱菜造型的特點(diǎn)。2、熱菜造型的盛器選用。3、熱菜造型的形式和手法。第三節(jié)冷菜造型工藝1、冷菜造型的形式。2、冷菜造型的工藝流程。3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié)菜肴裝飾工藝1、裝飾工藝的意義與作用。2、裝飾工藝的類(lèi)型。3、裝飾工藝的基本原則。10/14

（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類(lèi)。重點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法(fāngfǎ)、規(guī)律和原則。難點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律(guīlǜ)和原則。第十章烹調(diào)(pēngtiáo)工藝的改革與創(chuàng)新（2學(xué)時(shí)(xuéshí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新(chuàngxīn)的意義1、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。2、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。第二節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則1、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。2、必須博采眾家之長(zhǎng)，兼收并蓄，精益求精。3、必須順應(yīng)時(shí)代潮流。4、必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。第三節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法1、烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法。2、通過(guò)借鑒學(xué)習(xí)，模仿改良的創(chuàng)新方法。（二）基本要求：了解烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。重點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。難點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。五、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時(shí)：20學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)一：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容果蔬原料的初加工工藝11/14

（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)(shíyàn)學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)(xuéshí)實(shí)驗(yàn)(shíyàn)二：（一）實(shí)驗(yàn)(shíyàn)內(nèi)容禽畜(qínchù)原料的初加工工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解禽類(lèi)原料的宰殺工藝和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容魚(yú)類(lèi)原料的初加工工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解魚(yú)類(lèi)原料的宰殺清洗工藝和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)四：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容干制原料的漲發(fā)工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解干活漲發(fā)的要求和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)五：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容12/14

動(dòng)物性原料分割工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解動(dòng)物性原料分割(fēngē)的要求和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)(shíyàn)學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)(xuéshí)實(shí)驗(yàn)(shíyàn)六：（一）實(shí)