食品營養(yǎng)學(xué)資料

食品營養(yǎng)學(xué)資料第一章緒論營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)不良的概念營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和保持健康狀態(tài)的總過程。營養(yǎng)素(nutrients):指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等5大類一一六大營養(yǎng)素。營養(yǎng)學(xué)(nutritionornutriology)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的一門學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)分支：(1)人類(基礎(chǔ))營養(yǎng)學(xué)(humannutrition)(2)臨床(醫(yī)學(xué))營養(yǎng)學(xué)(clinicalnutrition)食品營養(yǎng)學(xué)(foodnutrition)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。營養(yǎng)價值(nutritionalvalue):指食物中營養(yǎng)素含量及能量滿足人體需要的程度。營養(yǎng)不良(malnutrition)：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指標(biāo)，各自的含義是什么？膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs，DietaryReferenceIntakes)：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容指標(biāo)。DRIs主要包括以下四項內(nèi)容：平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirement)：能滿足某一特定人群(年齡段、性別、不同生理狀況)中50%個體的營養(yǎng)需要量。推薦營養(yǎng)素供給量(RNI，recommendednutrientintake)：能滿足某一特定人群(年齡段、性別、不同生理狀況)中絕大多數(shù)(97-98%)個體的營養(yǎng)需要量。RIN相當(dāng)于以往的RDA，是個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值適宜攝入量(AI，AdequateIntake):通過觀察、實驗獲得的健康人群的某種營養(yǎng)素攝入量。AI可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要?？赡褪茏罡邤z入量(UL，tolerableupperintakelevel)：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？近10年來，全國居民攝人的蛋白質(zhì)總量中動物性蛋白質(zhì)所占的比例有了一定增長，膳食質(zhì)量顯著改善。居民營養(yǎng)基本上可滿足要求，但營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡。文盲不斷減少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴(yán)重'。第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)第一節(jié)人體能量消耗包括哪四個方面。人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)和生長發(fā)育四個方面。基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝率的定義，影響基礎(chǔ)代謝率的因素。基礎(chǔ)代謝(Basalmetabolic,BM)：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，是指人體在清醒、空腹(飯后12-14小時)、安靜而舒適的環(huán)境中(室溫25-30°C)、無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗基礎(chǔ)代謝率(BMR):基礎(chǔ)代謝的水平用基礎(chǔ)代謝率表示，指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，單位為kJ/(m2h)、kJ/(kg-h)或MJ/do影響因數(shù)：⑴體表面積：較大體表面積，基礎(chǔ)代謝率也較高(請記住不是體重)。⑵年齡：隨著年齡增長，基礎(chǔ)代謝率也呈下降趨勢，這主要是因為身體肌肉出現(xiàn)萎縮，體育鍛煉可以使這種年齡性萎縮保持在最小值。⑶性別：男性基礎(chǔ)代謝率比女性高⑷飲食方案：低卡路里食物的攝入使基礎(chǔ)代謝率下降。⑸運動：運動中和運動后一段時間，基礎(chǔ)代謝率增加。食物的熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFood,TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA):指人體攝食過程中引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間的相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。食物能值的測定方法，人體能量消耗的測定和計算方法有哪些。食物能值通常用氧彈量熱計，或稱彈式熱量計(bombcalorimeter)進(jìn)行測定。人體能量消耗的測定和計算方法氣體代謝法、雙標(biāo)記水法 、心律檢測法 、活動時間記錄法 、要因計算法健康膳食中三大供能營養(yǎng)素的比例。碳水化合物產(chǎn)能占總能量的60-70%,最低不低于50%；脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的20-25%,最多不超過30%；蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量占總能量的10-15%，其中50%最好來自于植物蛋白（大豆蛋白）第二節(jié)1、 碳水化合物的功能（人體及食物中）。（1） 體內(nèi)碳水化合物的功能貯存和提供能量；②機體的構(gòu)成成分：糖蛋白、核糖；節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用；抗生酮作用：脂肪代謝相關(guān)；⑤保護(hù)肝臟：肝糖原促進(jìn)肝臟解毒；（2） 食物碳水化合物的功能主要的能量營養(yǎng)素；改變食物的色、香、味、形（食用糖及糖醇的甜度：果糖＞蔗糖〉木糖醇〉葡萄糖＞麥芽糖〉乳糖，一般多糖沒有甜度）。糖可賦予食品特殊的風(fēng)味和顏色（焦糖色、美拉德反應(yīng)）。提供膳食纖維。2、 低聚寡糖定義及生理功能。由3-9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。生理功能：寡糖一般不被消化道消化吸收，但能被腸道內(nèi)的有益菌雙歧桿菌和乳酸菌利用，刺激和促進(jìn)有益菌繁殖，抑制有害細(xì)菌的生長。同時，還可產(chǎn)生短鏈酸類、二氧化碳等，可降低腸道pH，促進(jìn)腸道蠕動，有利排便，有益健康。3、 膳食纖維有哪些保健作用，過多食用對人體的不良影響?！霎a(chǎn)生飽腹感，抑制再吃更多的食物，有助于糖尿病和肥胖病人控制飲食?！鼋堤?、降脂：膳食纖維進(jìn)入胃腸吸水膨脹呈凝膠狀，延緩和阻礙了腸道對葡萄糖、膽固醇的吸收。同時，促進(jìn)膽汁的排泄，降低血膽固醇水平?！鰷p肥：限制了部分糖和脂質(zhì)的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多?！鐾ū悖荷攀忱w維能吸水膨脹，腸內(nèi)容物體積增大，使大便變軟變松，與此同時膳食纖維還能促進(jìn)腸道蠕動，縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時間?！鲞^多的攝入膳食纖維對人體健康有一定的副作用：例如引起腹部不適感，增加腸道的蠕動和產(chǎn)氣量，降低營養(yǎng)素的吸收，各種纖維均能抑制胰酶的活性，也可減少分解甘油三酯、淀粉和蛋白質(zhì)的酶等。4、 什么叫乳糖不耐癥？發(fā)生的主要原因？■對乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應(yīng)一一乳糖不耐癥（乳糖不耐受）。■主要原因是體內(nèi)乳糖酶缺乏?！鲈斐扇樘遣荒褪艿脑颍孩傧忍煨匀鄙倩虿荒芊置谌樘敲福虎谀承┧幬锶缈拱┧幓蚰c道感染使乳糖酶分泌減少;③由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低，一般自2歲以后到青年時期，乳糖酶水平可降到出生的5-10%，全世界有75%的人隨著年齡的增長逐漸喪失了制造足夠乳糖酶的能力。第三節(jié)5、 脂類物質(zhì)的主要生理功能■人體的主要能量供給和貯備物質(zhì)；■器官周圍的脂肪層有緩沖重?fù)?、隔熱的作用；脂肪是?xì)胞膜的主要材一一保護(hù)；■必需脂肪酸、脂溶性維生素、磷脂、膽固醇有特殊生理功能；■食物中的脂肪還具有賦予食物特殊的風(fēng)味，刺激食欲，產(chǎn)生飽腹感和使食品質(zhì)地松軟的作用。6、 必需脂肪酸定義，包括哪些？必需脂肪酸的功能必需脂肪酸（Essentialfattyacid,EFA）：指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需的脂肪酸。亞油酸、a-亞麻酸為人體的必需脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能※：■磷脂的重要組成成分；■與膽固醇的代謝有關(guān)；■合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料■維持正常視覺功能7、 多不飽和脂肪酸的生理功能n-3（3-3）系列不飽和脂肪酸：EPA、DHAn-6（3-6）系列不飽和脂肪酸：花生四烯酸■EPA和DHA的生理功能：①預(yù)防和治療心腦血管疾?。虎跍p少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康；③促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。花生四烯酸：合成前列腺素8、 磷脂的生理功能磷脂的生理功能：①細(xì)胞膜的重要組成部分；②優(yōu)良的乳化劑，有利于脂類物質(zhì)的吸收、運轉(zhuǎn)和代謝；③消化吸收后釋放膽堿，形成重要的神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿。9、 什么是反式脂肪酸，主要存在于哪些食品中，對人體的影響有哪些？人們在用化學(xué)方法對油進(jìn)行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。人造奶油或人造黃油。食物包裝上一般食物標(biāo)簽成份稱為'氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”。速溶咖啡、糖果、餅干等中都有含有。它可以讓蛋糕、面包、印度拋餅和蛋黃派等食物變得松軟、口感獨特；讓炸雞和炸薯條變得更加香脆。第四節(jié)1、 必需氨基酸（9種）、限制性氨基酸、氨基酸模式（計算方法）蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡及三種情況、完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸（9種）：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。其中組氨酸是嬰兒必需氨基酸，成人的需要量可能較少。食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱限制氨基酸。氨基酸模式（aminoacidpattern）:是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。蛋白質(zhì)互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。肉類大豆可彌補米面蛋白的賴氨酸不足。氮平衡（B）：反應(yīng)機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。B=I（U+F+S）B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮多于排出氮為正氮平衡。攝入氮和排出氮相等為氮平衡。攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡。完全蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。2、 蛋白質(zhì)的主要功能人體組織的構(gòu)成成分：肌肉、內(nèi)臟、骨骼構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、抗體、體液、激素供給能量：分解供能 ④賦予食品重要的功能特性3、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價包括那些方面食物蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率4、 蛋白質(zhì)缺乏和過剩的主要表現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏和能量缺乏和稱為蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM），是當(dāng)今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。PEM有兩種表現(xiàn)一種是患者全身骨瘦如柴，另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹，兩者癥狀并存時，都有表現(xiàn)。蛋白質(zhì)過剩：■高蛋白食物通常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖從而對健康帶來各種危害?！鐾瑫r蛋白本身也使血液膽固醇含量升高，導(dǎo)致動脈粥樣硬化和心臟病，但豆類蛋白可降低血清膽固醇含量?！鰯z入大量動物蛋白同時鈣攝入較少，可加速骨質(zhì)流失。第五節(jié)1、 各礦物質(zhì)元素的主要生理功能，缺乏時主要的表現(xiàn)，影響吸收利用的因素，主要的食物來源。（主要掌握容易缺乏的礦物質(zhì)元素）略2、 常量元素、微量元素、酸性食物、堿性食物的概念。常量元素：鈣、磷、硫、鈉、鉀、氯、鎂一一7種微量元素：必需微量元素：鐵、硒、鋅、銅、碘、鉬、鉆、鉻一一8種可能必需微量元素：錳、硅、硼、釩、鎳一一5種有潛在毒性，但低劑量具有功能作用的微量元素：鉛、氟、鎘、汞、砷、鋁、車一一7種堿性陽離子包括鉀、鈉、鈣、鎂，蔬菜、水果、豆類等，在體內(nèi)經(jīng)氧化分解后，產(chǎn)生帶陽離子的堿性化合物，稱為堿性食物。酸性陰離子包括氯、磷、硫等，肉類、魚類、蛋類、禽類、谷類以及花生、核桃等堅果類，在體內(nèi)經(jīng)氧化分解后，產(chǎn)生帶陰離子的酸根，稱酸性食物。3、水的生理功能絕大多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)只能在水溶液中進(jìn)行； ②運輸功能：血液運輸氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)；參與氧化還原反應(yīng)：維持循環(huán)、呼吸、消化吸收、分泌、排泄等功能。維持體溫：水的比熱、熱容大，維持體溫恒定； ⑤潤滑劑：唾液、消化液、淚液、關(guān)節(jié)滑液、皮膚；⑥防治疾?。合♂屛杆?、排毒、降低血粘度、通便。弟六節(jié)1、 脂溶性維生素和水溶性維生素各自的特點及包括哪些？脂溶性維生素：不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在人體的消化吸收與脂類相似。吸收后可儲存于脂肪組織中。大劑量攝入容易引起中毒。包括維生素A、D、E、K2、 各維生素的生理功能，缺乏時的主要表現(xiàn)及主要的食物來源。略3、 B族維生素分別形成哪些輔酶，發(fā)揮生理功能。＞維生素B:1口TPP是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量?？谧鳛檗D(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。＞維生素B2又稱核黃素，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。食物中核黃素多數(shù)以輔酶黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌吟二核＜^（FAD）的形式存在。＞維生素B3又稱尼克酸或煙酸及抗癩皮病因子，基本結(jié)構(gòu)為毗啶-3-羧酸。以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。＞泛酸人體內(nèi)一些重要酶的輔助因子，參與三大供能營養(yǎng)素的代謝，使其轉(zhuǎn)化為能量一一酶A。＞維生素B6主要以磷酸毗哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。＞生物素是機體羧化酶和脫羧酶的輔酶，在脫羧、羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)中起輔酶作用，它與碳水化合物和蛋白質(zhì)互變，以及碳水化合物與蛋白質(zhì)向脂肪轉(zhuǎn)化等有關(guān)。＞葉酸的活性形式為四氫葉酸，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運載體。第四章不同人群的營養(yǎng)1、孕婦的生理特點及營養(yǎng)需要，妊娠期營養(yǎng)不良的影響妊娠期的生理特點內(nèi)分泌系統(tǒng)：人絨毛膜促性腺激素、人絨毛膜生長素、雌激素、孕酮等激素的分泌。血液：血容量增加35-40%，紅細(xì)胞和血漿總蛋白含量降低（稀釋作用），白細(xì)胞輕度升高。腎臟：腎小球濾過率增加50%，腎血漿流量增加75%。消化：妊娠反應(yīng)，對營養(yǎng)素吸收增強。 ⑤體重和基礎(chǔ)代謝率：增加。妊娠期的營養(yǎng)需要■能量：滿足胎兒生長發(fā)育、母體組織生長、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加需要的能量，保持?jǐn)z入能量與消耗能量平衡，不宜過多攝入。-孕婦于妊娠4個月起熱能的攝入量增加200kcal/d■蛋白質(zhì)：胎兒生長發(fā)育、母體子宮、胎盤及乳房的發(fā)育。需要量增加?！鲡}一需求量增加，如不足母親易患骨質(zhì)軟化癥■鐵--膳食鐵的吸收率較低，應(yīng)適當(dāng)補充鐵制劑或鐵強化食品■鋅--對胎兒的生長發(fā)育影響較大■碘--母體缺碘和兒童克汀病VA--母體、胎兒都需要；避免過量VD--缺乏導(dǎo)致母體、胎兒鈣代謝紊亂VB1--滿足母體正常代謝■葉酸--需要量大大增加，充足補充VC--保護(hù)性營養(yǎng)素（1）對母體的影響■營養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血，缺乏葉酸、VB引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。■骨質(zhì)軟化癥：缺乏VD及鈣?！鰻I養(yǎng)不良性水腫：蛋白質(zhì)攝入不足導(dǎo)致下肢水腫，甚至全身浮腫，缺乏VB也可引起浮腫。(2)對胎兒的影響■先天畸形：缺乏VA：先天眼睛畸形、腦積水等；缺乏葉酸：神經(jīng)系統(tǒng)缺陷；缺鐵性貧血：唇腭裂；缺銅和鋅：腦積水、無腦；缺碘：克汀病■低出生體重：影響胎兒生長發(fā)育■腦發(fā)育受損：蛋白質(zhì)和能量攝入不足2、嬰幼兒生理特點及營養(yǎng)需要■生長發(fā)育：-嬰兒(infant)：出生到一周歲，身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍；-幼兒(youngchildren)：一周歲到三周歲以前，體重、身高、頭圍、智能。■消化和吸收：胃腸道功能不夠完善；乳牙萌出；胃呈水平位，胃容量?。幌傅姆置诩拔改c道蠕動力弱?！瞿芰浚夯A(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動能量■蛋白質(zhì)：足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供氨基酸，維持機體蛋白質(zhì)的合成和更新?！鲋荆褐饕墓┠芪镔|(zhì)，同時提供脂溶性維生素和必需脂肪酸。■碳水化合物：提供能量，有助于蛋白質(zhì)的合成和脂肪的氧化，節(jié)約蛋白質(zhì)?！龅V物質(zhì)：鈣、鐵■維生素：母乳及配方奶粉可滿足需求3、青少年生理特點及營養(yǎng)需要營養(yǎng)和生理特點■青少年期指8-18歲，包括青春發(fā)育期及少年期，相當(dāng)于初中和高中的學(xué)齡?！銮啻浩诘拈_始，第二個生長高峰出現(xiàn)，體格發(fā)育速度加快?！錾诚到y(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)?！瞿芰亢蜖I養(yǎng)素的需求均超過成年人?！銮嗌倌昴芰康男枰c生長速度成正比，同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，另外還對鈣、鐵、鋅的需求增大?！錾攀常憾喑怨阮悾ＷC充足的能量；保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上；新鮮水果蔬菜，尤其深色蔬菜和水果，提高豐富的礦物質(zhì)和維生素?！龉膭疃鄥⒓芋w力活動，避免盲目節(jié)食。4、 老年人生理特點及營養(yǎng)需要老年人生理特點■器官功能改變：感覺器官、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、腎功能等?！鲶w成分改變：細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮；體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少；骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。■代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%-20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降?！鲶w內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)堆積，酶活性降低。■免疫功能下降，胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少?！瞿芰啃枰獪p少，攝入過多，容易肥胖；■蛋白質(zhì)合成能力低，利用率低，同時過多造成肝腎負(fù)擔(dān)，供給量以維持氮平衡為原則，供給優(yōu)質(zhì)蛋白；■對脂肪的消化吸收能力降低，不宜過多，以植物油脂為主；■胰島素分泌減少，容易血糖增高，控制碳水化合物的攝入，保證機體需要，減少糖和甜食，增加膳食纖維；■礦物質(zhì)和維生素：補充鈣、鐵及維生素A、D、E、C5、 體內(nèi)的抗衰老系統(tǒng)(與抗衰老相關(guān)的營養(yǎng)素)-非酶防御系統(tǒng)VitE細(xì)胞膜中9在超氧自由基(Roo?)對線粒體膜的PUFA起作用之前將自由基捕獲清除9阻止過氧化物(RooH)生成9保護(hù)細(xì)胞免受損害VitC在細(xì)胞外防止自由基損害9能捕獲過氧化作用最強的氫氧自由基(OH?)，且具有明顯提高谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)的作用-酶防御系統(tǒng)(1)超氧化物歧化酶(SOD)使超氧自由基(。2一?)9過氧化氫(H2O2)9過氧化氫酶9水9消除自由基的損害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD隨年齡增長，活力降低；細(xì)胞內(nèi)含Zn、Cu的SOD在老年前期已明顯減少，細(xì)胞外含Mn的SOD在老年期也明顯減少。2）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）- GSH-PX使已形成的過氧化物-還原為醇+水-防止細(xì)胞受過氧化損害GSH-PX可防止過氧化物進(jìn)一步水解為有害物質(zhì)丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）9Se缺乏—GSH-PX活力降低GSH-PX+VitE9協(xié)同作用9抗氧化VitE9主要阻止過氧化物產(chǎn)生GSH-PX則加速過氧化物還原為無毒性的羥基化合物第五章各類食物的營養(yǎng)價值1、 食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)密度、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ的定義，INQ值大小所包含的意義食物的營養(yǎng)價值指某種食品所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，包括營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例、被人體消化吸收和利用的效率、所含營養(yǎng)素之間有何相互作用等幾個方面。營養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中某營養(yǎng)素的含量7同量該食物中的含能量）X1000營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ），即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供能量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。INQ=1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供量；INQV1，該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給2、 評定食物的營養(yǎng)價值有什么意義？?全面了解各種食品的天然組成成分；了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施來最大限度的保存食品中的營養(yǎng)素含量，提高營養(yǎng)價值；?指導(dǎo)人們科學(xué)的選購食品和合理的搭配營養(yǎng)平衡的膳食。3、 什么是食物的生物利用率？影響因素有哪些？?營養(yǎng)素的生物利用率：食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。?影響因素O食品的消化率O食物中營養(yǎng)素的存在形式O食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存的狀態(tài)O人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度4、 各類食物的營養(yǎng)特點？略5、 P202第5題：魚、肉、蛋、奶4類動物性食品的營養(yǎng)價值有何異同？為什么說適當(dāng)?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對健康有益？魚?蛋白質(zhì)含量與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉?脂肪中不飽和脂肪酸含量加高?脂溶性維生素含量高于畜肉?礦物質(zhì)含量豐富肉類的營養(yǎng)價值?含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪以飽和脂肪酸為主，碳水化合物主要是糖原，含量較少，含豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。?動物的內(nèi)臟主要是肝臟、腎臟和心臟，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但飽和脂肪酸和膽固醇含量也較高。?禽肉和魚肉中脂肪含量少，且多為不飽和脂肪酸。蛋類的營養(yǎng)價值?蛋類尤其是雞蛋，通常被稱為人體營養(yǎng)的寶庫，無論蛋清還是蛋黃，都是優(yōu)質(zhì)蛋白，被稱為完全蛋白質(zhì)的模式，其氨基酸的組成最適合人體的需要，同時含有大量磷脂及鈣、磷、鐵和維生素A、D、B2、B1等。?食用蛋類：不宜生食，貯存時不宜水洗，不宜過量食用，勿吃死胎蛋。乳和乳制品的營養(yǎng)價值?牛乳蛋白質(zhì)也為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生理價值僅次于蛋類，乳脂肪多為不飽和脂肪酸，含有較多必需脂肪酸和卵磷脂和礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀）、維生素。?乳制品中發(fā)酵乳制品種含有大量活乳酸菌，具有很多生理功能。因為：蛋白質(zhì)含量與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉脂肪中不飽和脂肪酸含量加高脂溶性維生素含量高于畜肉礦物質(zhì)含量豐富第六章1、 食品強化、強化食品、營養(yǎng)強化劑的概念2、 食品營養(yǎng)強化的目的（營養(yǎng)強化的分類）3、 食品營養(yǎng)強化的意義4、 食品營養(yǎng)強化的基本原則5、 什么是營養(yǎng)強化劑？什么是載體？6、 強化食品的種類7、 列舉5種市場上的強化食品答案：食品營養(yǎng)強化（食品強化）：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。強化食品：經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品，所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）稱為食品強化劑營養(yǎng)素的強化（fortification）:向食品中添加原來含量不足或原來不含有的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的恢復(fù)（restoration,enriched）:補充食品加工中損失的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化（standardization）:使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素。維生素化（vitaminization）:向原來不含有某種維生素的食品中添加該種維生素。營養(yǎng)素補充（supplementation）:向食品中大量添加某種營養(yǎng)素，一般＞50%。四、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失；簡化膳食處理、方便膳食；適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；防病、保健及其它。有明確的針對性：根據(jù)膳食調(diào)查和營養(yǎng)不良體征調(diào)查資料，選擇應(yīng)強化的營養(yǎng)種類和數(shù)量符合營養(yǎng)學(xué)原理符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)易被機體吸收利用盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失保持食品原有的色、香、味等感官性狀及保質(zhì)期經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣被強化的食品稱載體，添加到載體中的營養(yǎng)素稱為強化劑。強化谷物食品，強化副食品，強化嬰幼兒食品和兒童食品，公共系統(tǒng)的強化食品強化米，強化人造奶油，強化食鹽和醬油，母乳化奶粉（嬰兒配方化奶粉），強化大豆兒童食品及豆奶。第七章1、 什么是保健食品，特點？2、 保健食品的三個發(fā)展階段。3、 常見保健食品的功能因子有哪些。4、 保健食品的發(fā)展方向及正確認(rèn)識保健食品。答案:指那些具有明顯防病功效的、能調(diào)節(jié)生理節(jié)律、促進(jìn)健康的工程化食品。特點:由通常食品所使用的材料或成分加工而成。以通常形態(tài)和方法攝取。標(biāo)有生物調(diào)整功能的標(biāo)簽。第一階段的功能食品主要是各類強化食品，沒有經(jīng)過任何實驗予以驗證，目前已將此類列入一般食品之中。第二階段功能食品，經(jīng)過人體和動物試驗證明它具有某項生理調(diào)節(jié)功能，我國大部分屬于第二代。第三階段功能食品，不僅需要經(jīng)過人體和動物試驗證明它具有某項生理調(diào)節(jié)功能，還需明確具有該項功能的功能因子（或有效成分）的結(jié)構(gòu)及其含量，并且要求功能因子在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定的形態(tài)。目前歐美、日本等國都在大力發(fā)展第三代功能食品，我國較少。纖維素：整腸作用，消除便秘，抑制有害物質(zhì)吸收并促進(jìn)排泄，提高免疫力；調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防糖尿??；降低血脂，血膽固醇，降血壓，預(yù)防膽結(jié)石發(fā)生。低聚糖（低聚果糖、低聚葡萄糖、聚異麥芽糖、帕拉金糖等）：整腸作用、促進(jìn)乳酸菌和雙歧桿菌增殖的作用。糖醇（麥芽糖醇、山梨糖酸）：防止肥胖、預(yù)防齲齒、低熱量。多不飽和脂肪酸（亞麻酸、EPA、DHA）:降低血壓、血脂；防癌、防皮炎、防止血小板凝；對大腦發(fā)育有積極作用。蛋白質(zhì)和肽類：包括SOD、轉(zhuǎn)鐵蛋白、免疫蛋白、溶菌酶等；肽類包括催產(chǎn)素、加壓素等。酚類和醇類：茶多酚：預(yù)防齲齒、消除口臭、降血壓、血膽固醇。復(fù)合質(zhì)脂(大豆、磷脂、卵黃脂)：改善血清脂質(zhì)代謝，預(yù)防動脈硬化，改善肝臟脂質(zhì)代謝功能。乳酸菌類：①整腸②降低膽固醇③防止乳糖不耐癥。礦物質(zhì)(Se，Ca，F(xiàn)e，Cu等)以公眾健康為目標(biāo)的功能領(lǐng)域，以提高機體健康和精神狀態(tài)為目標(biāo)的功能領(lǐng)域，降低慢性病風(fēng)險的功能食品，以提高生活質(zhì)量為目標(biāo)的成人市場，功能性的休閑食品，“個性化生產(chǎn)”和“個性化服務(wù)”產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低水平上重復(fù)獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場的產(chǎn)品少對功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)國民對功能食品的認(rèn)識尚存在偏差有的保健的質(zhì)量不過關(guān)。廣告宣傳，夸大其詞。第八章1、 營養(yǎng)對免疫功能的影響2、 飲食因素對動脈粥樣硬化的影響3、 高血壓的定義？高血壓的飲食調(diào)控4、 糖尿病的飲食調(diào)控原則5、 什么叫血糖指數(shù)，血糖值數(shù)高低的意義6、 肥胖與哪些疾病相關(guān)及肥胖的危害7、 體質(zhì)指數(shù)BMI定義及劃分肥胖的標(biāo)準(zhǔn)8、 癌癥的發(fā)展過程9、 營養(yǎng)、食物與腫瘤的關(guān)系(食品中的致癌因素及抗癌因素)答案：營養(yǎng)在抵抗感染上，扮演極其重要的角色，缺乏任何一種營養(yǎng)素，對免疫系統(tǒng)都有不利的影響。營養(yǎng)均衡對免疫系統(tǒng)正常的運作是很重要的，充分的礦物質(zhì)、維生素，以及提供適量的蛋白質(zhì)、糖類和脂肪，都是維持良好免疫功能所必需的。當(dāng)營養(yǎng)不良時，我仍的免疫系統(tǒng)會受到傷害，良好的營養(yǎng)狀況可以延緩免疫系統(tǒng)受到各種細(xì)菌和病毒的破壞。單純蛋白質(zhì)對動脈粥樣硬化無影響，但動物蛋白的攝入伴隨飽和脂肪酸的攝入。植物蛋白可降低血清膽固醇。書P244-246如果成人收縮壓大于或等于140mmHg，和/或舒張壓大于或等于90mmHg為高血壓，也就是說不論是收縮壓還是舒張壓，一個超過或達(dá)到正常值，就是高血壓。預(yù)防和治療高血壓：-低鹽膳食；-增加膳食中鉀、鈣的量；-限制脂肪攝入，尤其是飽和脂肪酸；-增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入；限制飲酒合理控制總熱能：每日攝入總熱能在4.18-10.89(1000-2600kcal)，大約占同類人群的80%。應(yīng)根據(jù)個人身高、體重、年齡、勞動強度，結(jié)合病情、營養(yǎng)狀況，確定每日熱能供給量。選用高分子的碳水化合物：合理控制總能量的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高碳水化合物水平，有助于提高胰島素敏感性，刺激葡萄糖的利用，通常占總熱能50-60%左右，小于75%。含等量碳水化合物的不同種類食物，血糖值不同，可用血糖指數(shù)(glycemicindex，GI)反映。血糖指數(shù)=食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下面積/等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲