第二章-刀工技術(shù)課件

第二章

刀工技術(shù)第二章

刀工技術(shù)1第一節(jié)

刀工在烹調(diào)中的作用與要求第一節(jié)

刀工在烹調(diào)中的作用與要求2刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術(shù)。刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法，將烹飪3一、刀工在烹調(diào)中的作用便于烹調(diào)入味便于食用整齊美觀一、刀工在烹調(diào)中的作用便于烹調(diào)入味4二、刀工設(shè)備與保養(yǎng)（一）菜墩的使用與保養(yǎng)1.多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以椴木為最佳。2.新墩應(yīng)用濃鹽水浸泡或煮透，使木質(zhì)緊密，有效防蟲蛀及腐爛。二、刀工設(shè)備與保養(yǎng)（一）菜墩的使用與保養(yǎng)53.每次使用后應(yīng)刮洗干凈。4.不宜長時(shí)間固定在同一位置使用墩子，保持墩面平整。5.墩板洗凈晾干，用潔布罩上，防止污染。6.防止曝曬。3.每次使用后應(yīng)刮洗干凈。6（二）常用刀具及保養(yǎng)1.常用刀具⑴片刀又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤,長約27厘米,寬約7厘米，用于片切牛、羊、魚片。⑵切刀最基本的刀，重0.4~0.5公斤,長約22~33厘米，刀背微厚、有方頭、圓頭、齊頭、大頭直分，可切、片、拉、剁等。（二）常用刀具及保養(yǎng)1.常用刀具7⑶切砍刀重約0.5~1公斤，長約16厘米，寬約13厘米,刀的前半部可以用來切,后半部主要用來砍小動(dòng)物不太粗大的骨頭。⑷砍刀又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形，用來砍帶骨的及質(zhì)地堅(jiān)硬的一類原料。⑶切砍刀82.刀具的保養(yǎng)⑴操作時(shí)片刀不宜切、砍，不要傷及刀刃⑵刀具使用后必須用清潔抹布擦去污物、水分⑶擦干后掛于刀架上（干燥、安全）⑷常磨。不常用，可在刀兩面涂植物油或干淀粉。2.刀具的保養(yǎng)9（三）磨刀1.磨刀石的種類粗磨石細(xì)磨石油石（三）磨刀102.磨刀的方法平磨翹磨平翹結(jié)合2.磨刀的方法11（四）鑒別刀的鋒利白線消失，試鋒有滯澀感覺兩面平滑，無卷口和毛鋒現(xiàn)象刀面平整無銹跡，兩側(cè)重量均等，無搖頭現(xiàn)象刀背如有刃口，應(yīng)磨圓，防止操作時(shí)割破手指。（四）鑒別刀的鋒利12三、刀工規(guī)范（一）刀工前的準(zhǔn)備（二）操作姿勢（三）運(yùn)刀三、刀工規(guī)范（一）刀工前的準(zhǔn)備13第二節(jié)

基本刀法與操作第二節(jié)

基本刀法與操作14刀法：使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同運(yùn)刀技法。刀法：15一、刀法的種類大體可分為五類直刀法、平刀法、斜刀法、鍥刀法、其它刀法一、刀法的種類大體可分為五類直刀法、平刀法、斜16二、基本刀法與操作（一）直刀法（砍、剁、切、斬）1.砍又稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，砍時(shí)手指要緊握刀把，刀刃對準(zhǔn)要斷開的部位（砍又分為直砍和跟刀砍兩種）。

2.剁也常習(xí)慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。

二、基本刀法與操作（一）直刀法（砍、剁、切、斬）173.斬從原料上方垂直向下猛力運(yùn)刀斷開原料的直刀方法4.切

指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。3.斬18切的種類⑴直切又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動(dòng)式的由上而下均勻直切下去。如：菜頭、黃瓜等。⑵推切就是刀與原料、菜墩垂直，但運(yùn)刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。如肝腰、豬肚等。切的種類⑴直切又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行19⑶拉刀，又稱拖刀切，運(yùn)刀方向與推刀相反，是由前向后拖刀斷料，如牛肉絲、豬肉絲等。⑷鋸切，又稱推拉切，是刀與原料、菜墩垂直運(yùn)刀時(shí)先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。如：鹵牛肉、火腿、回鍋肉等。⑶拉刀，又稱拖刀切，運(yùn)刀方向與推刀相反，是由前向后拖刀斷料，20⑸鍘切，刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。鍘切又分為單壓鍘切、交替鍘切和拍刀鍘切三種。⑹滾切又叫滾刀、滾料切、滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時(shí)滾動(dòng)，切一刀原料轉(zhuǎn)動(dòng)一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體，如茄子、蘿卜等。⑺翻刀切推刀為基礎(chǔ)，斷料時(shí)刀身順勢向外偏倒。如肉片⑸鍘切，刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀21（二）平刀法（片刀）把原料橫割成薄片，片時(shí)是將片橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。（二）平刀法（片刀）22片的種類⑴平刀片右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運(yùn)刀，一刀到底，將原料橫片成薄片，如豆腐、肉凍等。⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)，如玉蘭片、篙筍等。片的種類⑴平刀片右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放23⑶拉刀片是右手持刀左手手指輕輕按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時(shí)不是將刀平著推出，而將刀平著向里面拉進(jìn)，如雞片、肝片等。⑷推拉刀片又叫鋸片技法類似拉刀片，但在行刀時(shí)增加推的動(dòng)作，如魷魚、大頭菜等。⑶拉刀片是右手持刀左手手指輕輕按住原料，刀刃前端放平后即片入24⑸抖刀片用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料之后便上下抖動(dòng)刀，抖時(shí)要用力均勻，如皮蛋、香干等。⑹斜刀片刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運(yùn)刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種，如大白菜、黃瓜等。⑸抖刀片用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料25（三）斜刀法斜刀片反刀斜片（三）斜刀法26（四）鍥刀法又稱花刀、剞刀法（四）鍥刀法27（五）其它刀法拍、捶、旋⑴拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥，如豬排、牛排等。（五）其它刀法拍、捶、旋28⑵捶也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料捶成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬、使原料更為細(xì)膩。⑶旋一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。⑵捶也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料捶成泥狀的茸，去其29第三節(jié)原料成型原料成型指根據(jù)菜肴的款式和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸、泥等的形狀的加工技法和加工工序。第三節(jié)原料成型原料成型指根據(jù)菜肴的款式和烹調(diào)的不同需30原料成型的主要規(guī)格片塊條絲丁粒末茸泥丸原料成型的主要規(guī)格片粒31一、片旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜切成每邊長4厘米、厚3.5毫米的片。骨牌片：狀如麻將牌，長約5～6厘米、寬約2厘米、厚約5毫米的片。刨花片：又稱牛舌片，長約10～17厘米、寬約3厘米、厚約1毫米。一、片旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜切成每邊長4厘米、厚32長方片：四角都是直角一般長約6厘米、寬約2厘米、厚約3毫米。柳葉片：狀如柳葉的狹長薄片，長約6～8厘米、寬約1.5厘米、厚約2～3毫米的片。長方片：四角都是直角一般長約6厘米、寬約2厘米、厚約3毫米33指甲片：就像指甲大?。s0.5～1厘米），厚約2～3毫米的片。連刀片：長約10～15厘米、寬約3～4厘米、厚約0.3～1厘米。斧頭片：長約4～10厘米、寬約3厘米、背厚約3毫米、上厚下薄的長方形薄片。指甲片：就像指甲大?。s0.5～1厘米），厚約2～3毫米的片34二、塊菱形塊：外形象菱形片，厚約1厘米。大小方塊：呈四方形的塊，大方塊可大到4～10厘米見方，小方塊小到1～3厘米見方。二、塊菱形塊：外形象菱形片，厚約1厘米。35長方塊：狀如骨牌片，厚約1～1.5厘米。滾刀塊：長約3～4厘米的兩頭小而尖的塊。長方塊：狀如骨牌片，厚約1～1.5厘米。36三、條大一字條：長約6～7厘米，約1.3～1.6厘米見方象人的食指的大小的條。小一字條：長約5厘米、約1厘米見方象人的小指頭大小的條?？曜訔l：長約3～4厘米、約7毫米見方。象牙條：長的5厘米、截面呈三角形的條。三、條大一字條：長約6～7厘米，約1.3～1.6厘米見方象人37四、絲頭粗絲：長6～10厘米，粗約4毫米的絲。二粗絲：長8～10厘米，粗約3毫米的絲。細(xì)絲：長8～10厘米，細(xì)約2毫米以內(nèi)的絲。銀針絲：長10～12厘米，粗約1毫米的絲。四、絲頭粗絲：長6～10厘米，粗約4毫米的絲。38五、丁1～2厘米見方的小塊原料。五、丁1～2厘米見方的小塊原料。39六、粒0.3～0.7厘米的小丁，是將原料加工成絲后再切成的。六、粒0.3～0.7厘米的小丁，是將原料加工成絲后再切成的。40七、末末比粒還小。

七、末末比粒還小。41八、茸就是在豬、鴨、魚、蝦等的肉中加進(jìn)一些豬肥瞟以增加粘性，制成極細(xì)軟的、半固體狀的肉泥。八、茸就是在豬、鴨、