深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案深圳食品安全管理員餐飲（中級(jí)）試題庫及答案（含248道單項(xiàng)選擇題、143道多項(xiàng)選擇題和368道判斷題）深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第1頁。

一、單項(xiàng)選擇題

1、食品安全管理員每（）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。

(A)2年

(B)3年

2、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。

(A)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

(B)超過保質(zhì)期的食品

(C)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

(D)以上都是

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。

(A)給予警告

(B)責(zé)令改正

(C)處以罰款

(D)吊銷許可證

4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。

(A)口腔

(B)食道

(C)胃

(D)小腸

5、河豚魚中含的河豚毒素是（）。

(A)一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)

(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素

(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒

(D)胃腸道毒素，引起腹瀉

6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（）℃左右。

(A)0

(B)5

(C)10

7、糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。

(A)生物性污染

(B)物理性污染

(C)化學(xué)性污染

(D)以上都不是

8、食品安全小組成員應(yīng)該是（）。

(A)技術(shù)部門人員

(B)質(zhì)量部門人員

(C)管理人員

(D)具有資質(zhì)的人員

9、制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（）來進(jìn)行危害分析。

(A)布置圖

(B)流程圖

(C)人員表

(D)原材料清單

10、HACCP體系體現(xiàn)了（）的管理理念。

(A)預(yù)防為主

(B)安全第一

(C)以人為本

(D)質(zhì)量第一

11、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品烹調(diào)加工中食品中心的溫度是（）℃以上，并維持一定時(shí)間。

(A)70

(B)90

(C)100

12、按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。

(A)10

(B)15

(C)24

13、餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（）留樣。

(A)對(duì)加工過程中的食品

(B)對(duì)加工完成后的成品

(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為

14、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有（）出具的檢疫合格證。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第2頁。(A)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

(B)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)

(C)農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)

15、生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理，主要目的是（）。

(A)改善口感

(B)殺死微生物

(C)殺死寄生蟲

16、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

(A)2年

(B)3年

(C)4年

(D)5年

17、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢的頻度是()。

(A)每年一次

(B)每年兩次

(C)每年三次

(D)每年四次

18、按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（）表示。

(A)C1和C2

(B)C2和C1

19、下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（）。

(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝

(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食

(D)盡量用封閉的容器裝食物

20、（）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。

(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人

(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人

21、世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。

(A)亞硝胺

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第3頁。(B)甲醛

(C)吊白塊

(D)雙氧水

22、食品安全管理體系的范圍不包括（）。

(A)產(chǎn)品種類

(B)加工過程

(C)加工場(chǎng)地

(D)產(chǎn)品銷售對(duì)象

23、食品安全管理體系的第一方審核的目的是（）。

(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平

(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購貨合同

(C)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)

(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

24、食品安全管理體系的第一方審核通常又稱為（）。

(A)外部審核

(B)內(nèi)部審核

(C)合同審核

(D)公開審核

25、餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

(A)2

(B)3

(C)4

26、食用沒有煮熟的豆莢類蔬菜可導(dǎo)致中毒，原因是其中含有（）。

(A)秋水仙堿

(B)皂甙和血球凝集素

(C)龍葵素

27、清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。

(A)內(nèi)部裝修

(B)通風(fēng)條件

(C)清潔程度

28、（）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。

(A)煮沸

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第4頁。(B)熱水沖淋

(C)蒸汽

29、裱花蛋糕成品暫存的最佳溫度是（）℃左右。

(A)3

(B)10

(C)15

30、地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（）。

(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)

(B)進(jìn)行監(jiān)督

(C)負(fù)總責(zé)

31、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

(A)一倍

(B)五倍

(C)十倍

(D)二十倍

32、為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+）mm。

(A)10

(B)8

(C)6

33、大多數(shù)細(xì)菌每（）就可以繁殖一代。

(A)5-10分鐘

(B)10-20分鐘

(C)1-2小時(shí)

34、消毒方法不包括()。

(A)加熱

(B)化學(xué)藥劑

(C)輻照

(D)水洗

(E)熏蒸

35、“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為（）。

(A)SSOP

(B)HACCP

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第5頁。(C)GMP

(D)ISO

36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（）創(chuàng)立。

(A)50年代

(B)60年代

(C)70年代

(D)80年代

37、HACCP的應(yīng)用與包括ISO9000系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實(shí)施是（）。

(A)不一致的

(B)相容的

(C)排斥的

(D)一樣的

38、對(duì)無法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（）。

(A)先手工清洗再浸入消毒水池

(B)用沸水沖洗消毒

39、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

(A)2

(B)3

(C)5

40、雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（）。

(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月熟蛋冷藏7天

(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月熟蛋冷藏1個(gè)月

(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏15天

(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋ǎ?/p>

(A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀

(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)

42、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。

(A)70

(B)80

(C)100

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第6頁。43、鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的()通過培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。

(A)負(fù)責(zé)人

(B)法定代表人

(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人

44、國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（）組織制定。

(A)國務(wù)院

(B)國家衛(wèi)生行政部門

(C)國家食品安全委員會(huì)

45、在食品安全范疇中，無害化處理僅對(duì)（）而言。

(A)問題食品

(B)召回的食品

(C)可追溯食品

46、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。

(A)1℃

(B)3℃

(C)5℃

47、食品安全管理的基本活動(dòng)與條件應(yīng)納入（）。

(A)前提方案

(B)HACCP計(jì)劃

(C)操作性前提方案

(D)以上均可以

48、關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說法是（）。

(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)

(B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)

(C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工

(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等

49、貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。

(A)5

(B)10

(C)15

(D)20

50、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第7頁。(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

(C)冷藏2-3天，冷凍一年

(D)冷藏5-7天，冷凍1年

51、熱藏法存放的膳食，可以（）。

(A)殺死膳食中的微生物

(B)抑制膳食中的微生物

52、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在10℃以下，保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。

(A)10

(B)24

53、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。

(A)藥品

(B)中藥材

(C)增白劑

54、違反《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。

(A)民事

(B)刑事

(C)民事或刑事

(D)賠償

55、國家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。

(A)萊克多巴胺

(B)鹽酸克倫特羅

(C)亞硝酸鈉

(D)苯甲酸鈉

56、食品安全管理體系的外部審核指的是（）。

(A)第一方審核

(B)第二方審核

(C)第三方審核

(D)第二方審核和第三方審核

57、食品安全管理體系的組織核心是（）。

(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層

(B)最高管理者

(C)食品安全小組

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第8頁。(D)食品安全員

58、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（）年。

(A)0.5

(B)1

(C)2

59、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

(A)可見，不可見

(B)不可見，可見

60、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。

(A)苯并芘

(B)二噁英

(C)黃曲霉毒素

(D)亞硝胺

61、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（）克。

(A)50

(B)100

(C)150

62、剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)。我們應(yīng)注意的是（）。

(A)剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?/p>

(B)剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨毤訜岷笫秤?/p>

(C)剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?/p>

(D)剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?/p>

63、無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。

(A)細(xì)菌性食物中毒

(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒

(C)化學(xué)性食物中毒

(D)霉變食物引起的食物中毒

64、以下哪一種微生物是不常見的致病菌

(A)沙門氏菌

(B)酵母菌

(C)肉毒梭狀芽孢桿菌

(D)金黃色葡萄球菌

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第9頁。

65、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過（）來控制。

(A)前提方案

(B)操作性前提方案

(C)HACCP計(jì)劃

(D)以上都是

66、保留記錄最主要的目的是（）。

(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性

(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢

(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤

(D)形成產(chǎn)品記錄

67、實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（）。

(A)食品安全小組的成立

(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定

(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定

(D)以上都是

68、冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（）。

(A)食品的口感

(B)保藏效果

(C)節(jié)能

69、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（）套工作服。

(A)3

(B)2

(C)1

70、《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（）年。

(A)2

(B)3

71、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）。

(A)蔬菜、水果

(B)豆類及其制品

(C)谷類

(D)肉類、奶類及其制品

72、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第10頁。(A)人為危害

(B)物理性危害

(C)生物性危害

(D)化學(xué)性危害

73、餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（）米以上。

(A)15

(B)25

(C)35

(D)50

74、通常通過（）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

(A)經(jīng)驗(yàn)

(B)管理者要求

(C)顧客要求

(D)CCP判斷樹

75、按要求熱藏的膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。

(A)2

(B)4

(C)6

76、餐飲食品的再加熱食用，前提是（）。

(A)食品的感官性狀無異常

(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)

77、餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（）ppm以上，浸泡（）分鐘以上。

(A)150,3

(B)250,5

(C)350,8

78、中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（）。

(A)小灶炒菜

(B)冷食涼菜

79、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。

(A)1

(B)2

(C)3

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第11頁。

80、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。

(A)3-10

(B)5-7

(C)8-15

81、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。

(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

(B)空氣不流通影響保藏效果

82、食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（）。

(A)編制審核計(jì)劃

(B)編制審核檢查表

(C)組建審核組，任命審核組長

(D)以上都是

83、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（）。

(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)

(B)證實(shí)沒有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害

(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性

(D)確保沒有發(fā)生偏離

84、冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（）℃。

(A)20

(B)25

(C)28

85、餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（）分鐘。

(A)1

(B)3

(C)5

86、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于（）年。

(A)1

(B)2

(C)3

87、生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第12頁。(A)0℃

(B)4℃

(C)8℃

(D)10℃

88、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（）以上，并應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

(A)25m

(B)50m

(C)100m

89、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身損害的,（）。

(A)只可以向銷售者要求賠償

(B)只可以向批發(fā)商要求賠償

(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償

(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償

90、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。

(A)食品加工單位

(B)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

(C)食品流通和餐飲服務(wù)單位

91、生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。

(A)行政責(zé)任

(B)民事責(zé)任

(C)刑事責(zé)任

(D)賠償責(zé)任

92、HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（）所采取的措施。

(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因

(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?/p>

93、可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。

(A)最高管理者

(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)

(C)HACCP組長

(D)安全主管

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第13頁。94、HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（）產(chǎn)品的貨架期。

(A)大于

(B)等于

(C)小于

(D)不小于

95、對(duì)于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的集體用餐配送單位，應(yīng)嚴(yán)格控制食品從燒熟后至食用前的時(shí)間在()小時(shí)之內(nèi)。

(A)1

(B)2

96、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（）烹飪。

(A)低溫短時(shí)間

(B)低溫長時(shí)間

(C)高溫短時(shí)間

(D)高溫長時(shí)間

97、凡是患有傳染病和（）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

(A)化膿性和滲出性皮膚病

(B)皮癬

(C)皮膚病

(D)心理疾病

98、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

(A)2

(B)3

(C)5

99、剩菜放進(jìn)冰箱后，（）。

(A)只要菜沒有變味都可以吃

(B)時(shí)間不超過一星期就可以吃

(C)菜變味了以后加熱就可以吃

(D)要盡快并熱透后食用

100、以下屬于物理性危害的是()。

(A)包裝材料粘合劑

(B)重金屬

(C)金屬碎片

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第14頁。(D)寄生蟲

101、反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）。

(A)大腸菌群

(B)細(xì)菌總數(shù)

102、能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（）種。

(A)幾百

(B)幾十

103、餐飲具的洗滌劑和消毒劑（）使用。

(A)應(yīng)分開

(B)可混合

104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

(A)36

(B)48

105、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。

(A)2007

(B)2021

(C)2021

106、食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（）。

(A)金黃色葡萄球菌

(B)李斯特菌

(C)脂肪芽孢桿菌

107、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（）。

(A)便于工作

(B)減少對(duì)工作服的污染

108、常用的關(guān)鍵限值包括（）。

(A)溫度和時(shí)間

(B)細(xì)菌數(shù)量

(C)水活度

(D)蛋白質(zhì)含量

109、對(duì)于食品安全管理體系的外部溝通來說，首先要明確（）。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第15頁。(A)溝通的內(nèi)容

(B)溝通的方式

(C)溝通的對(duì)象

(D)溝通的時(shí)間

110、（）不屬于HACCP原理。

(A)通過危害分析確立預(yù)防措施

(B)描述產(chǎn)品流程圖

(C)建立糾偏措施

(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

111、洗手時(shí)間至少為（）秒鐘。

(A)10

(B)20

112、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是()。

(A)經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

(D)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

113、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。

(A)細(xì)菌性污染

(B)病毒性污染

(C)病原性污染

(D)化學(xué)性污染

114、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（）。

(A)添加劑生產(chǎn)商

(B)運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者

(C)零售分包商

(D)衛(wèi)生主管部門

115、實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（）的危害。

(A)通過損傷或疾病影響到人體健康

(B)在材料或加工過程中可能產(chǎn)生

(C)生物、化學(xué)和物理

(D)以上均是

116、供餐人數(shù)小于100人的餐飲單位，其食品加工區(qū)的面積至少為（）平方米。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第16頁。(A)20

(B)30

(C)50

117、保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（）℃以上。

(A)50

(B)60

(C)80

118、未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過（）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

(A)1

(B)2

(C)3

119、為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于（）毫米。

(A)3

(B)6

(C)8

120、HACCP原理的基礎(chǔ)是（）。

(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)建立關(guān)鍵限值

(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

(D)危害分析與控制措施

121、（）已被國際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。

(A)GAP

(B)GMP

(C)GVP

(D)GHP

122、食品安全目標(biāo)應(yīng)是（）。

(A)可監(jiān)控的

(B)可測(cè)量的

(C)可追溯的

(D)可比較的

123、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（）小時(shí)。

(A)24

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第17頁。(B)48

124、根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（）。

(A)10℃

(B)15℃

(C)20℃

(D)25℃

125、煮沸消毒應(yīng)保持（）分鐘以上。

(A)5

(B)10

(C)15

126、常溫存放的膳食，應(yīng)該在制作完成后（）小時(shí)之內(nèi)食用。

(A)1

(B)2

(C)3

127、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（）條件下貯存的過程。

(A)0～10℃

(B)4～10℃

128、常用的飲用水消毒劑大都含有（）。

(A)氧

(B)高錳酸鉀

(C)氯

129、HACCP的預(yù)備階段包括（）個(gè)步驟。

(A)7

(B)5

(C)8

(D)6

130、餐具的化學(xué)法消毒主要為（）。

(A)使用消毒劑

(B)熱水浸泡

131、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（）。

(A)立即開展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第18頁。(B)保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)

(C)繼續(xù)營業(yè)

132、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（）日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。

(A)30

(B)60

133、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（）。

(A)催吐

(B)吃止瀉藥物

(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告

134、食品的保質(zhì)期是指它的()。

(A)生產(chǎn)日期

(B)最終食用期

(C)最佳食用期

(D)出廠日期

135、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊”的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌?！暗醢讐K”的學(xué)名是()。

(A)萊克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氫鈉

(C)鹽酸克倫特羅

(D)亞硝酸鈉

136、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（）種危害。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)多種

137、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。

(A)2

(B)3

(C)4

138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對(duì)應(yīng)于（）。

(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第19頁。(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)

(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)

139、為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（）mm。

(A)6

(B)8

140、（），需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。

(A)進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃

(B)HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃

(C)有關(guān)記錄審核

(D)以上都是

141、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí)。

(A)0.5

(B)1

(C)2

142、蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于（）℃。

(A)5

(B)10

143、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)椋ǎ?/p>

(A)不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理

(B)人的口腔和口水中有大量微生物

(C)有損企業(yè)形象

144、食品安全管理體系的第三方審核基于（）的原則。

(A)平等互利

(B)公平合理

(C)科學(xué)合理

(D)自愿申請(qǐng)

145、操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（）。

(A)內(nèi)容不同

(B)控制目標(biāo)不同

(C)控制的嚴(yán)格程度不同

(D)控制方法不同

146、在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（）食用。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第20頁。(A)加熱后再

(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱

147、餐飲具消毒的目的是（）。

(A)殺死致病菌

(B)殺死寄生蟲

(C)殺滅所有微生物

148、國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

(A)食品衛(wèi)生許可

(B)食品生產(chǎn)許可

(C)食品流通許可

(D)餐飲服務(wù)許可

149、（）屬于食物中毒。

(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)

(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒

(C)中毒性細(xì)菌性痢疾

150、正確的說法是，HACCP計(jì)劃中（）。

(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

(D)以上都不對(duì)

151、申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

(A)3

(B)5

(C)10

152、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（）。

(A)分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。

(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。

(C)分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。

(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小。

153、食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。

(A)-5

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第21頁。(B)-10

(C)-18

(D)-12

154、關(guān)于洗手的不正確的說法是()。

(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手

(B)出車間要洗手

(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手

(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手

155、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（）。

(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求

(B)建立糾正措施

(C)尋找監(jiān)控的對(duì)象

(D)選擇監(jiān)控方法

156、食品安全管理體系的核心是（）。

(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制

(B)食品危害的分析

(C)食品危害的控制

(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析

157、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。

(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激

(B)有致癌危險(xiǎn)性

(C)引起溶血

(D)抑制食欲

158、生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是()。

(A)龍葵毒素

(B)秋水仙堿

(C)皂苷

(D)亞硝胺

159、餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（）。

(A)工作服

(B)手部

(C)頭部

160、SSOP代表（）。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第22頁。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

161、冷食操作間的消毒頻率是每（）一次。

(A)半日

(B)工作日

(C)餐次

162、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。

(A)4

(B)8

163、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。

(A)使用范圍

(B)使用用量

(C)“食品添加劑”字樣

(D)以上都是

164、按審核覆蓋面，食品安全管理體系審核的類型可以分成（）類。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

165、在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的()。

(A)20%--30%

(B)25%--35%

(C)20%--40%

(D)25%--50%

166、餐具消毒液應(yīng)該（）更換。

(A)每天

(B)每八小時(shí)

(C)每四小時(shí)

167、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（）管理。

(A)分類

(B)分類分級(jí)

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第23頁。168、餐飲食品的再加熱，熱度不夠（）。

(A)也好過不加熱

(B)反而有利于致病菌增殖

169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（）之間。

(A)－18℃～0℃

(B)－20℃～－1℃

170、以下可以食用的食品是（）。

(A)發(fā)霉的茶葉

(B)發(fā)芽的土豆

(C)變綠的豆芽

(D)變紅的湯圓

171、手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（）秒。

(A)10-20

(B)20-30

172、“米豬肉”中的寄生蟲是（）。

(A)肉孢子蟲

(B)血吸蟲

(C)豬囊蟲

(D)肝吸蟲

173、冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）以上才有效果。

(A)半小時(shí)

(B)一小時(shí)

174、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得()。

(A)肝吸蟲病

(B)旋毛蟲病

(C)蛔蟲病

(D)絳蟲病

175、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。

(A)充分加熱

(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱

176、按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（）類。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第24頁。(A)3

(B)4

(C)5

(D)6

177、當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（）。

(A)糾正

(B)糾正措施

(C)潛在不安全產(chǎn)品處置

(D)以上都是

178、餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。

(A)30

(B)50

(C)80

179、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。

(A)30

(B)60

(C)90

180、確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（）的職責(zé)。

(A)食品安全員

(B)食品安全小組

(C)最高管理者

(D)管理人員

181、預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（）。

(A)水

(B)食品原料

(C)水和食品原料

182、（）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。

(A)最高管理者

(B)HACCP小組長

(C)HACCP小組

(D)技術(shù)質(zhì)量部門

183、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，（）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第25頁。(A)小吃店

(B)食品攤販

(C)學(xué)校食堂

(D)集體用餐配送單位

184、聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)的HACCP共有（）個(gè)原則。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)8

185、對(duì)餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒()一些。

(A)慢

(B)快

186、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（）℃。

(A)0

(B)4

(C)10

187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。

(A)發(fā)霉谷物

(B)過期牛奶

(C)炸成焦糊狀的食品

(D)腐敗海產(chǎn)品

188、食品安全管理體系審核的作用是（）。

(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性

(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

(C)評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性

(D)以上都是

189、餐飲食品的再加熱，溫度要（）。

(A)與烹調(diào)溫度一樣

(B)高于烹調(diào)溫度

190、患旋毛蟲病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過（）途徑感染。

(A)呼吸道

(B)消化道

(C)生殖道

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第26頁。(D)皮膚接觸

191、紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。

(A)2小時(shí)

(B)4小時(shí)

(C)30分鐘

(D)過夜

192、餐飲食品接觸面（）使用木質(zhì)材料。

(A)不可

(B)原則上不得

193、下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是()。

(A)蘇丹紅

(B)酒精

(C)苯甲酸

194、在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（）。

(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程

(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)

(C)對(duì)材料和加工過程的危害分析進(jìn)行管理

(D)選擇好的蟲害控制器

195、當(dāng)（）出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。

(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整

(B)法律法規(guī)變更

(C)食品安全事件發(fā)生

(D)食品安全驗(yàn)證不合格

196、對(duì)企業(yè)來說，實(shí)施ISO22000是（）。

(A)強(qiáng)制性的

(B)無效的

(C)自愿的

(D)必須的

197、餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。

(A)10

(B)5

198、ISO是（）的代號(hào)。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第27頁。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

199、植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。

(A)沙門菌屬

(B)副溶血性弧菌

(C)葡萄球菌腸毒素

(D)肉毒梭菌毒素

200、HACCP體系是()。

(A)一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系

(B)一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法

(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系

(D)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系

201、在HACCP術(shù)語中,危害分析是指（）。

(A)了解危害是否可能在食品中產(chǎn)生

(B)對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程

(C)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)

(D)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的

202、餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。

(A)責(zé)令其立即停業(yè)

(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》

(C)按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處

203、ISO22000:2005中的外部溝通不包括（）方面。

(A)顧客

(B)主管部門

(C)最高管理者

(D)供方和分包商

204、餐飲加工經(jīng)營場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面（）m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

(A)1

(B)2

205、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（）脫去工作服。

(A)之內(nèi)

(B)之外

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第28頁。

206、豬肉冷藏3-7天最合適的儲(chǔ)藏溫度是（）。

(A)-23℃-18℃

(B)0℃-4℃

(C)9℃-12℃

(D)15℃-20℃

207、HACCP計(jì)劃可以不包括（）。

(A)關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的安全危害

(B)關(guān)鍵限值

(C)糾偏行動(dòng)

(D)產(chǎn)品描述

208、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（）個(gè)要素組成。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

209、餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過長，以當(dāng)餐使用、不超過()小時(shí)為宜。

(A)2

(B)4

210、長期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。

(A)甲狀腺腫大

(B)老年癡呆癥

(C)腸胃疾病

(D)癌癥

211、HACCP計(jì)劃的建立包括（）個(gè)步驟。

(A)7

(B)9

(C)12

(D)15

212、（）作為一個(gè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。

(A)理化指標(biāo)

(B)尺寸

(C)微生物限度

(D)重金屬限量

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第29頁。

213、采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（）個(gè)水池。

(A)2

(B)3

214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）。

(A)沙門菌食物中毒

(B)肉毒桿菌食物中毒

(C)致病性大腸桿菌食物中毒

(D)副溶血性弧菌食物中毒

215、餐飲業(yè)的“以用定購”原則，意思是（）。

(A)原料全部外購

(B)現(xiàn)用現(xiàn)買

(C)不過多采購

216、餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。

(A)5

(B)8

(C)10

217、食品安全管理體系內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括（）。

(A)不能審核自己的部門工作

(B)有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作

(C)與組織沒有任何關(guān)系

218、餐飲服務(wù)單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于（）W／m3設(shè)置。

(A)1.5

(B)3

219、重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（）。

(A)尾巴

(B)頭部

(C)身體

(D)內(nèi)臟

220、這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（）。

(A)消毒液

(B)紫外線照射

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第30頁。(C)熱力蒸煮

221、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。

(A)10

(B)15

(C)20

222、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面（）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。

(D)3米

(A)1.5米

(B)2米

(C)2.5米

223、（）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶

(A)15℃－50℃

(B)10℃－60℃

224、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（）的采購記錄制度。

(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品

225、不銹鋼餐飲具最好用（）方法消毒。

(A)酒精

(B)化學(xué)

(C)蒸汽

226、（）通常是食品安全管理體系內(nèi)部審核的直接策劃與組織者。

(A)食品安全小組

(B)食品安全小組組長

(C)最高管理者

(D)食品安全員

227、餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。

(A)半天

(B)天

228、（）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

(A)通過冷凍殺死寄生蟲

(B)通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來減少到可接受水平的點(diǎn)

(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第31頁。(D)通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留

229、消毒后的餐飲具應(yīng)該（）。

(A)用毛巾擦干

(B)用空氣干燥的方法晾干

230、盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)（）。

(A)水洗

(B)消毒

(C)滅菌

231、校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（）。

(A)水蒸汽和冰水

(B)沸水和水蒸汽

(C)冰水和沸水

232、與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（）℃。

(A)5-60

(B)10-50

(C)10-60

233、HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（）。

(A)細(xì)菌數(shù)量

(B)溫度和時(shí)間

(C)水活度

(D)蛋白質(zhì)含量

234、操作限值（OL）的范圍應(yīng)（）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。

(A)大于

(B)小于

(C)等于

(D)沒有關(guān)系

235、貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（）。

(A)10厘米

(B)15厘米

(C)20厘米

(D)25厘米

236、使用紫外線燈消毒的餐飲加工經(jīng)營區(qū)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第32頁。(A)30

(B)60

237、餐飲業(yè)的抹布一般應(yīng)采用（）布料制作，以便于發(fā)現(xiàn)污物。

(A)白色

(B)深色

(C)淺色

238、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（）種類型。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

239、“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（）。

(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全

(B)有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害

(D)HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來解決

240、若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（）。

(A)生上熟下

(B)熟上生下

241、當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（）。

(A)尋找超出原因

(B)追溯問題來源

(C)檢測(cè)偏離量

(D)使過程恢復(fù)到受控狀態(tài)

242、牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月

(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月

(D)冷藏5-7天，冷凍1年

243、食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（）方面。

(A)外部信息

(B)危害的預(yù)備信息

(C)經(jīng)驗(yàn)

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第33頁。(D)以上都是

244、在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說法中，最準(zhǔn)確的包括（）。

(A)感官鑒別、溫度、索證

(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛

(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛

245、我國第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（）。

(A)《食品安全法》

(B)《食品衛(wèi)生法》

(C)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》

(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

246、操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（）。

(A)食品安全危害控制的有效性

(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度

(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求

(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置

247、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》自2021年（）月1日起施行。

(A)5

(B)6

(C)7

248、食品安全管理體系的審核通?？煞譃椋ǎ﹤€(gè)階段。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

二、多項(xiàng)選擇題

1、食品原料的主要污染來源包括（）。

(A)天然毒素

(B)農(nóng)藥殘留

(C)獸藥殘留

(D)重金屬殘留

2、組織在控制措施制定過程中應(yīng)明確的內(nèi)容包括（）。

(A)控制什么危害

(B)控制程序

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第34頁。(C)監(jiān)視程序

(D)糾偏程序

(E)驗(yàn)證程序

3、餐飲業(yè)的加工經(jīng)營場(chǎng)所可劃分為（）三部分。

(A)食品處理區(qū)

(B)非食品處理區(qū)

(C)原料倉庫

(D)就餐場(chǎng)所

4、餐飲服務(wù)提供者（），應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。

(A)主動(dòng)消除違法行為危害后果

(B)主動(dòng)減輕違法行為危害后果

(C)有其他法定情形

5、發(fā)生食物中毒時(shí)（）是法定責(zé)任報(bào)告人。

(A)發(fā)生食物中毒的單位

(B)中毒病人的工作單位

(C)接收病人進(jìn)行治療的單位

6、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到（）。

(A)不得接觸食品或原料

(B)可以接觸食品原料，不得接觸成品

(C)經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作

(D)不得加工食品，但可銷售食品

7、冷菜間工作人員在（），都應(yīng)該對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。

(A)開始工作前

(B)外出回來前

8、縣級(jí)以上行政監(jiān)管部門依法公布日常監(jiān)督管理信息，包括（）

(A)餐飲服務(wù)行政許可情況

(B)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果

(C)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況

(D)餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況

(E)其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息

9、國家食品安全制度，包括（）。

(A)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度

(B)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第35頁。(C)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度

(D)食品添加劑生產(chǎn)許可制度

(E)食品安全召回制度

(F)食品安全信息統(tǒng)一公布制度

10、食品添加劑的使用原則包括（）。

(A)品種

(B)用量

(C)對(duì)象

(D)方法

11、ISO22000的良好實(shí)施，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)包括（）。

(A)確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的

(B)證實(shí)符合適用的食品安全法律法規(guī)要求

(C)評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意

(D)與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通

(E)確保符合其聲明的食品安全方針

12、餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)包括（）。

(A)冷菜間

(B)烹調(diào)間

(C)備餐間

(D)洗碗間

13、任何組織或者個(gè)人（）。

(A)有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為

(B)有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息

(C)有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議

14、食品中常見的致病菌包括（）等。

(A)沙門氏菌

(B)致病性大腸桿菌

(C)金黃色葡萄球菌

(D)痢疾桿菌

15、建立關(guān)鍵限值的要求包括（）。

(A)合理

(B)有效

(C)適宜

(D)基于管理者的要求

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第36頁。(E)可操作性強(qiáng)

16、餐飲服務(wù)單位的非食品處理區(qū)是指（）等非直接處理食品的區(qū)域。

(A)辦公室及過道

(B)廁所

(C)更衣室

(D)非食品庫房

17、餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（）作為烹調(diào)用油。

(A)地溝油

(B)潲水油

(C)老火油

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任，包括（）。

(A)依法從事生產(chǎn)經(jīng)營

(B)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)

(C)保證食品安全

(D)接受社會(huì)監(jiān)督

(E)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任

19、食品安全監(jiān)管員應(yīng)掌握的知識(shí)包括（）。

(A)食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件；

(B)食品污染及預(yù)防控制措施；

(C)食物中毒等食源性疾病的預(yù)防方法；

(D)食品加工經(jīng)營和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；

(E)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；

(F)其他相關(guān)衛(wèi)生管理要求。

20、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的驗(yàn)證可以通過以下（）步驟進(jìn)行。

(A)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

(B)校準(zhǔn)

(C)有效性檢查

(D)針對(duì)性的取樣檢測(cè)

(E)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）記錄的復(fù)查

21、餐飲業(yè)新推出的6T管理是結(jié)合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六個(gè)“天天要做到”，即（）。

(A)天天處理

(B)天天整合

(C)天天清掃

(D)天天記錄

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第37頁。(E)天天規(guī)范

(F)天天檢查

(G)天天改進(jìn)

22、常用的接觸食品的溫度計(jì)包括（）。

(A)酒精溫度計(jì)

(B)水銀溫度計(jì)

(C)雙金屬溫度計(jì)

(D)熱電偶溫度計(jì)

23、食品安全保障長效機(jī)制的特征是（）。

(A)政府指導(dǎo)

(B)行業(yè)自律

(C)社會(huì)監(jiān)督

(D)企業(yè)誠信

24、食品污染物一般包括（）。

(A)農(nóng)藥殘留

(B)獸藥殘留

(C)金屬污染物

(D)超范圍或超劑量使用的食品添加劑

(E)真菌毒素

(F)致病微生物

(G)寄生蟲

25、ISO22000規(guī)定，前提方案（PRP）應(yīng)（）。

(A)與組織在食品安全方面的需求相適宜

(B)與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜

(C)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無論是普遍使用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

(D)符合HACCP計(jì)劃

(E)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)

26、餐飲業(yè)工作人員更衣室應(yīng)該是（）。

(A)獨(dú)立房間

(B)設(shè)在服務(wù)場(chǎng)所的同一個(gè)建筑內(nèi)

(C)有洗手設(shè)施

27、違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收（）。

(A)違法所得

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第38頁。(B)違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑

(C)用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

28、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的（）等疾病。

(A)急性

(B)感染性

(C)中毒性

29、食品安全管理體系主要由（）組成。

(A)管理

(B)HACCP體系

(C)檢測(cè)

(D)分析

(E)SSM方案

30、抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取（）。

(A)檢驗(yàn)費(fèi)

(B)抽檢押金

(C)其他任何費(fèi)用

31、烹煮食品的受熱不均，原因包括（）。

(A)投料過多

(B)加熱設(shè)備故障

(C)食品原料解凍不足

(D)時(shí)間過短

32、依法需要實(shí)施檢疫的動(dòng)植物及其產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附具（）。

(A)檢疫合格標(biāo)志

(B)檢疫合格證明

33、食品安全物理性危害的來源主要包括（）。

(A)由原材料中引入的物理危害

(B)加工過程中混入的異物

(C)包裝材料

(D)畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害

(E)操作人員

34、冷菜高危險(xiǎn)性的原因包括（）。

(A)營養(yǎng)豐富

(B)含水量高

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第39頁。(C)加工環(huán)節(jié)多

(D)食用前不再加熱

(E)一次食用量多

35、餐飲服務(wù)單位的一般操作區(qū)包括（）。

(A)粗加工操作場(chǎng)所

(B)切配場(chǎng)所

(C)灶臺(tái)區(qū)

(D)餐用具清洗消毒場(chǎng)所

(E)食品庫房

36、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位包括（）單位。

(A)食品生產(chǎn)

(B)食品采購

(C)食品流通

(D)餐飲服務(wù)

37、為預(yù)防中毒，下列食品中（）不能大量食用。

(A)炒過的栗子

(B)炒過的苦杏仁

(C)各種生果仁

(D)生木薯

38、食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖應(yīng)包括（）。

(A)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系

(B)源于外部的過程和分包工作

(C)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)

(D)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)

(E)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)

39、組織通過前提方案（PRP）能夠?qū)崿F(xiàn)（）。

(A)建立HACCP體系

(B)控制產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性危害

(C)控制產(chǎn)品之間的交叉污染

(D)控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平

(E)控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)

40、食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最主要的場(chǎng)所，該區(qū)根據(jù)場(chǎng)所對(duì)清潔程度要求的不同，又再劃分為（）。

(A)清潔操作區(qū)

(B)準(zhǔn)清潔操作區(qū)

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第40頁。(C)一般操作區(qū)

41、（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作

(A)新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

(B)臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

(C)辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

(D)體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

42、食品添加劑是指為（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

(A)改善食品的品質(zhì)

(B)改善食品的色、香、味

(C)防腐和保鮮

(D)配合加工工藝

43、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟包括（）。

(A)任命食品安全小組

(B)產(chǎn)品特性描述

(C)終產(chǎn)品特性描述

(D)終產(chǎn)品預(yù)期用途

(E)流程圖、過程步驟和控制措施

44、蟲害存在的條件包括（）。

(A)水分

(B)溫度

(C)食物

(D)場(chǎng)所

45、推薦建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系的餐飲服務(wù)單位包括（）。

(A)集體用餐配送單位

(B)加工經(jīng)營場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館

(C)就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館和食堂

(D)連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者

46、熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成（），破壞保藏效果。

(A)冰箱損壞

(B)冰箱內(nèi)部溫度升高

(C)其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍

47、食品安全管理體系審核方案的目的，根據(jù)其應(yīng)用，可以是（）。

(A)滿足食品安全小組的要求

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第41頁。(B)滿足管理體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的要求

(C)獲得并保持對(duì)供方能力的信任

(D)驗(yàn)證與合同要求的符合性

(E)有助于管理體系的改進(jìn)

48、供餐操作時(shí)要求工作人員（）。

(A)手部不接觸餐具的內(nèi)面

(B)上崗前認(rèn)真洗手

(C)使用長柄工具

(D)避免反復(fù)堆疊消毒后的餐具

49、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（）。

(A)能方便監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)能部分消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)

(C)能預(yù)防危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)

(D)能將危害降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)

(E)能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)

50、餐具的物理法消毒包括（）等熱力消毒方法。

(A)蒸汽

(B)水煮

(C)紅外線

(D)沖洗

51、準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括（）。

(A)同時(shí)有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域

(B)各類食品的熱加工場(chǎng)所

(C)原料倉庫

(D)清潔餐具存放場(chǎng)所

52、正確防范食品污染的措施包括()。

(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝

(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食

(D)盡量用封閉的容器裝食物

53、ISO22000食品安全管理體系可以與（）兼容。

(A)GMP

(B)SSOP

(C)GAP

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第42頁。

54、常用的餐用具消毒方法有（）。

(A)物理法消毒

(B)化學(xué)法消毒

(C)生物法消毒

55、餐飲加工人員（）后，都要再次洗手。

(A)打噴嚏

(B)咳嗽

(C)擤鼻涕

(D)觸碰身體其他部位

56、瘦肉精中毒的癥狀包括（）。

(A)肌肉震顫

(B)頭暈、嘔吐、腹瀉

(C)心跳過速和神經(jīng)混亂

(D)嚴(yán)重的危及生命

57、生物性危害主要包括（）。

(A)致病微生物

(B)腐敗微生物

(C)病毒

(D)二氧化硫

(E)寄生蟲

58、高風(fēng)險(xiǎn)食品是指（）的食品，餐飲食品大部分均屬之。

(A)富含蛋白質(zhì)

(B)水分含量高

(C)常溫存放易腐敗變質(zhì)

59、餐飲業(yè)工作人員洗手設(shè)施應(yīng)包括（）。

(A)腳踏、肘動(dòng)或感應(yīng)式水龍頭

(B)洗滌劑

(C)消毒劑

(D)洗手方法圖示

(E)溫水

60、《食品安全法》的適用范圍，包括（）等活動(dòng)。

(A)食品的生產(chǎn)經(jīng)營

(B)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第43頁。(C)用于食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營

(D)食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

(E)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理

61、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的（）發(fā)生改變的過程。

(A)安全性

(B)營養(yǎng)性

(C)感官性狀

62、熱烹調(diào)的作用包括（）。

(A)殺死有害微生物

(B)分解某些有害化學(xué)成分

(C)獲得較好口感

63、餐飲具的消毒方法主要有（）消毒。

(A)熱力

(B)紫外線照射

(C)化學(xué)

64、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

(A)法律

(B)法規(guī)

(C)企業(yè)規(guī)章制度

(D)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

65、對(duì)HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證可通過以下（）方式來進(jìn)行。

(A)HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證

(B)記錄復(fù)查的審核

(C)最終產(chǎn)品微生物的檢驗(yàn)

(D)最終產(chǎn)品化學(xué)的檢驗(yàn)

(E)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

66、防止黃花菜中毒的方法有（）。

(A)用陽光曬2-3小時(shí)再進(jìn)行烹調(diào)

(B)烹調(diào)時(shí)加入少量食醋

(C)開水焯一下再在冷水中浸泡2小時(shí)

(D)高溫煮熟后晾干成為干制品，以后水發(fā)烹調(diào)

67、食品中常見的寄生蟲包括（）等。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第44頁。(A)蛔蟲

(B)絳蟲

(C)囊蟲

(D)弓形蟲

68、HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮（）。

(A)法律法規(guī)的要求

(B)顧客食品安全要求

(C)食品的預(yù)期用途

(D)當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平

(E)組織的實(shí)際控制水平

69、對(duì)燒烤食物來說，在植物燃燒的熏煙中常帶有（）等致癌物質(zhì)的固體顆粒，與食品接觸后粘附在食物表面。

(A)黃曲霉素

(B)苯并芘

(C)亞硝基化合物

(D)二苯并蒽

70、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。

(A)食品流通

(B)食品生產(chǎn)

(C)食品采購

(D)餐飲服務(wù)

71、采購食品原料時(shí)的索證，其作用是（）。

(A)記錄交易

(B)確認(rèn)質(zhì)量

(C)來源

72、若膳食加工單位的原料與產(chǎn)品進(jìn)出通道無法分設(shè)，可以（）。

(A)分時(shí)段進(jìn)出

(B)把食品原料與食品產(chǎn)品提前裝于密閉車內(nèi)再通過

(C)對(duì)該通道密集清洗消毒

73、食品及其原料的貯存原則包括（）。

(A)按類分開

(B)保持清潔

(C)控制溫度

(D)控制時(shí)間

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第45頁。(E)先進(jìn)先出

74、下列是HACCP計(jì)劃中的信息內(nèi)容是（）。

(A)控制措施

(B)關(guān)鍵限值

(C)監(jiān)視程序

(D)職責(zé)和權(quán)限

(E)監(jiān)視的記錄

75、專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場(chǎng)所，包括（）等操作專用的房間。

(A)冷菜

(B)裱花蛋糕

(C)備餐

(D)盒飯分裝

76、所謂食品生產(chǎn)經(jīng)營，包括（）。

(A)食品生產(chǎn)

(B)食品加工

(C)食品流通

(D)餐飲服務(wù)

77、餐飲具的化學(xué)消毒劑主要類別有（）消毒劑。

(A)含氯類

(B)碘類

(C)漂白粉類

(D)季銨鹽類

78、政府職能部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)行為進(jìn)行指導(dǎo)規(guī)范的原則是（）。

(A)政府領(lǐng)導(dǎo)

(B)依法督促

(C)落實(shí)責(zé)任

(D)從嚴(yán)監(jiān)管

79、食品安全指食品處于（）的狀態(tài)。

(A)無毒

(B)無害

(C)符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求

(D)對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

80、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照（）從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第46頁。承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

(A)法律

(B)法規(guī)

(C)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

(D)有關(guān)要求

(E)技術(shù)規(guī)范

81、餐飲加工人員應(yīng)該（）。

(A)穿長袖工作服

(B)穿短袖工作服

(C)戴工作口罩

(D)戴工作帽

(E)留長發(fā)者戴頭發(fā)網(wǎng)罩

82、食品安全事故包括（）等。

(A)食物中毒

(B)食源性疾病

(C)心理恐慌

(D)食品污染

83、食品安全管理體系的關(guān)鍵要素包括（）。

(A)相互溝通

(B)體系管理

(C)前提方案

(D)HACCP原理

(E)HACCP小組

84、行政監(jiān)管部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理（）制度。

(A)量化分級(jí)

(B)分類管理

85、食品相關(guān)場(chǎng)所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要（）。

(A)上鎖管理

(B)專人使用

(C)做好記錄

(D)避免污染食品

86、最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保體系（）。

(A)持續(xù)的適宜性

(B)充分性

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第47頁。(C)有效性

(D)合法性

(E)規(guī)范性

87、根據(jù)是否具有致病性，可將細(xì)菌分為（）和非致病菌。

(A)致病菌

(B)金黃色葡萄球菌

(C)條件致病菌

(D)大腸桿菌

88、HACCP后續(xù)計(jì)劃應(yīng)包括（）。

(A)生產(chǎn)方案

(B)預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃

(C)產(chǎn)品召回計(jì)劃

(D)應(yīng)急預(yù)案

(E)追溯預(yù)案

89、餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全狀況主要取決于（）。

(A)硬件設(shè)施

(B)衛(wèi)生管理

(C)政府監(jiān)管

90、食品中的有害因素包括（）。

(A)自然存在的有害物

(B)違法添加的非食用物質(zhì)

(C)非故意添加的有害物質(zhì)

(D)被作為食品添加劑使用的對(duì)人體健康有害的物質(zhì)

91、沙門菌主要存在于動(dòng)物排泄物中，可致使()類食品由于存放不當(dāng)或食用前未煮透引起食物中毒。

(A)肉

(B)蛋

(C)魚

(D)奶

92、食品的生物性危害物的基本分類包括（）。

(A)有毒植物

(B)細(xì)菌

(C)霉菌

(D)病毒

(E)寄生蟲

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第48頁。

93、關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定（）。

(A)科技報(bào)道

(B)法規(guī)性指標(biāo)

(C)專家建議

(D)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

94、前提方案（PRP）可以包括（）。

(A)良好操作規(guī)范（GMP）

(B)工藝操作規(guī)程

(C)交叉污染的預(yù)防措施

95、影響食品安全性的重金屬污染包括（）。

(A)鈉

(B)鉛

(C)鉀

(D)汞

96、已消毒物品存放區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)有（）等設(shè)施。

(A)通風(fēng)、防爆

(B)防塵、防鼠

(C)防雨、防雷

(D)防蟲、防潮

97、有礙食品安全的疾病包括（）。這些患病人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

(A)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

(B)活動(dòng)性肺結(jié)核

(C)肝炎

(D)化膿性或滲出性皮膚病

98、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（）組成。

(A)監(jiān)控的對(duì)象

(B)監(jiān)控的方法

(C)監(jiān)控的頻率

(D)監(jiān)控的數(shù)量

(E)監(jiān)控人員

99、餐飲加工人員在工作時(shí)不能佩戴（）。

(A)手表

(B)首飾

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第49頁。(C)戒指

100、細(xì)菌生長的條件包括（）。

(A)營養(yǎng)

(B)溫度和濕度

(C)酸度

(D)氧氣

(E)時(shí)間

101、食品指各種供人食用或者飲用的（），但是不包括以治療為目的的物品。

(A)成品

(B)原料

(C)按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品

102、餐飲業(yè)原料的驗(yàn)收通常包括（）。

(A)感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

(B)檢查標(biāo)簽

(C)檢查運(yùn)輸車輛的溫度和衛(wèi)生

(D)對(duì)高危原料檢查溫度

103、與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的因素是（）。

(A)食品的水分

(B)微生物

(C)食品的營養(yǎng)成分

(D)環(huán)境溫度

104、“生熟分開”指（）。

(B)加工所用的工具分開

(C)存放庫房、冰箱分開

(D)原料分開

(A)接觸生、熟食品的人員分開

105、HACCP前提計(jì)劃應(yīng)包括（）。

(A)前瞻性HACCP前提計(jì)劃

(B)基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃

(C)產(chǎn)品類別性HACCP計(jì)劃

(D)全局性HACCP前提計(jì)劃

(E)管理性HACCP前提計(jì)劃

106、根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，細(xì)菌可分為（）。

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第50頁。(A)嗜冷菌

(B)嗜溫菌

(C)嗜熱菌

107、保證庫存食品先進(jìn)先出的好方法是（）。

(A)認(rèn)真做好食品入庫記錄

(B)給先進(jìn)食品加上醒目的先用標(biāo)記

108、最高管理者應(yīng)通過（），對(duì)其建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾提供證據(jù)。

(A)向組織傳達(dá)滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求的重要性

(B)制定食品安全方針

(C)確保食品安全目標(biāo)的制定

(D)進(jìn)行管理評(píng)審

(E)確保資源的獲得

109、食品安全的要素包括（）。

(A)無毒

(B)無害

(C)含有相應(yīng)的營養(yǎng)

110、從食品安全角度看，餐飲服務(wù)單位的選址要素包括（）。

(A)通風(fēng)干燥

(B)有給排水條件

(C)有電力供應(yīng)

(D)遠(yuǎn)離有毒、有害場(chǎng)所

111、食品安全管理體系認(rèn)證中，審核目的確定審核要完成的事項(xiàng)，可包括：。

(A)確定受審核方管理體系或其一部分與審核準(zhǔn)則的符合程度

(B)評(píng)價(jià)管理體系確保滿足法律法規(guī)和合同要求的能力

(C)評(píng)價(jià)管理體系實(shí)現(xiàn)規(guī)定目標(biāo)的有效性

(D)識(shí)別管理體系潛在的改進(jìn)方面

(E)確定管理體系內(nèi)容

112、為（），食品加工區(qū)的窗口內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜。

(A)避免積塵

(B)便于清洗

(C)防止擱物

113、常侵襲食品的動(dòng)物危害包括（）。

(A)蟑螂

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第51頁。(B)螞蟻

(C)蒼蠅

(D)老鼠

(E)蚊子

114、對(duì)餐飲實(shí)體從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況的核查，包括（）。

(A)健康管理制度和措施是否落實(shí)

(B)是否具有健康合格證

(C)健康證是否有效

(D)工作服帽是否整潔

115、生物的危害及控制措施主要分為（）。

(A)細(xì)菌危害及控制措施

(B)微生物危害及控制措施

(C)病毒危害及其預(yù)防

(D)寄生蟲的危害及其預(yù)防

(E)霉菌的危害及其預(yù)防

116、餐飲加工區(qū)內(nèi)設(shè)置洗手設(shè)施的地點(diǎn)包括（）。

(A)更衣室

(B)食品處理區(qū)

(C)廁所門外

(D)專間門口

117、HACCP的驗(yàn)證程序主要包括（）活動(dòng)。

(A)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)

(B)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)

(C)HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證

(D)權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證

(E)最高管理者對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

118、糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題包括（）。

(A)霉菌和霉菌毒素的污染

(B)農(nóng)藥殘留的污染

(C)寄生蟲的污染

(D)倉儲(chǔ)蟲害的污染

119、手部在清洗后的消毒方法，包括（）。

(A)干烘干

(B)消毒液浸泡

深圳食品安全管理員餐飲試題庫及答案全文共136頁，當(dāng)前為第52頁。(C)涂