第三章肉類(lèi)貯藏技術(shù)課件

第三章肉類(lèi)貯藏技術(shù)第三章貯藏有計(jì)劃的保存物品.貯藏討論：對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行貯藏操作的目的和意義？討論：根本目的：保障周年供給，促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展；降低產(chǎn)后損失。增加經(jīng)濟(jì)價(jià)值。提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。根本目的：保障周年供給，促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展；社會(huì)和經(jīng)濟(jì)意義①是農(nóng)產(chǎn)品商品化的重要步驟②可促進(jìn)飲食、旅游、外貿(mào)等行業(yè)的發(fā)展③有利于農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用④有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題社會(huì)和經(jīng)濟(jì)意義①是農(nóng)產(chǎn)品商品化的重要步驟我國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)現(xiàn)狀改革以來(lái)，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品總產(chǎn)量從1790萬(wàn)噸增加到7400萬(wàn)噸。總產(chǎn)量占世界肉制品總產(chǎn)量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產(chǎn)量居世界第一，禽肉總產(chǎn)量居世界第二，牛肉總產(chǎn)量居世界第三，占有舉足輕重的地位。2005年6月，經(jīng)嚴(yán)格審查，全國(guó)取得肉制品生產(chǎn)許可證的企業(yè)已達(dá)到1328家。肉類(lèi)加工、流通，到銷(xiāo)售冷鏈的形成為肉類(lèi)食品行業(yè)的發(fā)展提供了良好的平臺(tái)。我國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)現(xiàn)狀改革以來(lái)，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品總產(chǎn)量從1790萬(wàn)貯藏與加工的關(guān)系⑴貯藏保鮮是利用生理抑制和環(huán)境控制技術(shù)延長(zhǎng)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的壽命；⑶加工是將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食品或工業(yè)產(chǎn)品豐富產(chǎn)品種類(lèi)；⑵貯藏保鮮可減少農(nóng)產(chǎn)品采后損耗，既可以作為商品又為加工利用長(zhǎng)期提供原料；⑷加工產(chǎn)品保存時(shí)間長(zhǎng)，附加值高；⑸貯藏加工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。貯藏與加工的關(guān)系⑴貯藏保鮮是利用生理抑制和環(huán)境控制技術(shù)延長(zhǎng)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品我國(guó)傳統(tǒng)肉制品肉類(lèi)常用的儲(chǔ)藏方法有：

干燥法、鹽藏法、罐藏法、低溫儲(chǔ)藏法、輻射保藏法、氣調(diào)保鮮法、加防腐劑法等。加工既是更精更深層次的貯藏。傳統(tǒng)食品加工的最初目的多是保存更長(zhǎng)久些。肉類(lèi)常用的儲(chǔ)藏方法有：第一節(jié)低溫貯藏法第二節(jié)輻射保藏法第三節(jié)氣調(diào)保鮮法第一節(jié)低溫貯藏法第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法原理：低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。目的：保持肉的顏色和狀態(tài)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。分類(lèi)：冷卻法、冷凍法第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法原理：低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的

定義：使肉深層溫度降到-1～0℃，并在0℃左右環(huán)境中儲(chǔ)藏的方法，叫冷卻儲(chǔ)藏法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般適宜儲(chǔ)存在短期內(nèi)加工的肉類(lèi)和不宜凍藏的肉制品。例：一般豬肉可以貯存1周左右。第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法一、冷卻儲(chǔ)藏法定義：使肉深層溫度降到-1～0℃，并在0℃左右第一節(jié)（一）肉的冷卻1.冷卻目的剛屠宰后的胴體，肌肉的溫度一般在38-41℃之間，這種尚未失去生前體溫的肉叫熱鮮肉。這時(shí)肉溫正適合微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，對(duì)肉保存不利。冷卻目的：在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速下降，使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度，并減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間，同時(shí)減少肉中水分蒸發(fā)。第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法一、冷卻儲(chǔ)藏法（一）肉的冷卻第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法一、冷卻儲(chǔ)藏法冷卻肉又稱(chēng)冷鮮肉，是指牲畜在宰殺后將胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持在0～4℃冷藏范圍的肉品。幾種肉品質(zhì)比較：

冷凍肉比“熱鮮肉”要好。冷凍過(guò)程中細(xì)菌會(huì)被凍死或抑制其生長(zhǎng)繁殖，衛(wèi)生且安全。冷凍肉雖然儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，但凍結(jié)過(guò)程中細(xì)胞膜被凍裂，解凍時(shí)肌肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著汁液流失，導(dǎo)致風(fēng)味下降。而冷卻肉在加工時(shí)，細(xì)菌不再繁殖，并且降低肉體內(nèi)的熱量，隨著肉表面水分蒸發(fā)，并在肉表面形成一層干燥膜，減緩肉體內(nèi)水分的蒸發(fā)，有效延長(zhǎng)貨架期。第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法一、冷卻儲(chǔ)藏法冷卻肉又稱(chēng)冷鮮肉，是指牲畜在宰殺后將胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使在加工前經(jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。發(fā)達(dá)國(guó)家目前冷鮮肉已占到90%左右。我國(guó)的市場(chǎng)占有率不足40%。全封閉式升降對(duì)接平臺(tái)，采用專(zhuān)門(mén)的制冷運(yùn)輸車(chē)，確保冷鮮肉在裝卸車(chē)時(shí)冷鏈不間斷，真正實(shí)現(xiàn)了“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷(xiāo)售”的全程冷鏈在加工前經(jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉（一）肉的冷卻2.冷卻方法

空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻目前畜肉冷卻主要采用：空氣冷卻。即通過(guò)各種類(lèi)型的冷卻設(shè)備，使室內(nèi)溫度保持在0-4℃。冷卻時(shí)間取決于：肉塊本身情況（有無(wú)包裝、數(shù)量、肥度、肉塊大?。?、冷卻室溫度、濕度、空氣流速。禽肉可采用液體冷卻法：即以冷水和冷鹽水為介質(zhì)進(jìn)行冷卻，或用浸泡和噴灑的方法進(jìn)行冷卻。但必須進(jìn)行包裝。第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法一、冷卻儲(chǔ)藏法（一）肉的冷卻第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法一、冷卻儲(chǔ)藏法在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-4～-2℃；進(jìn)肉后約經(jīng)12-24h的冷卻，使肉的中心溫度降到0～4℃，保持冷卻間溫度為0-1℃進(jìn)行儲(chǔ)存；冷卻操作時(shí)注意要點(diǎn)：冷卻條件、進(jìn)肉速度、冷卻肉間距、不同等級(jí)肉的吊掛、盡量減少人員進(jìn)出冷卻間、檢查冷卻終溫。第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-4～-2℃；第一節(jié)低溫（二）冷卻肉的儲(chǔ)藏第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法1.儲(chǔ)藏條件冷卻后的肉，一般儲(chǔ)藏在0-1℃的冷藏間（或排酸庫(kù)）。一方面完成肉的成熟；另一方面達(dá)到短期儲(chǔ)藏。肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。冷藏期間進(jìn)出肉時(shí)的溫度不超過(guò)3℃，相對(duì)濕度90%左右。（二）冷卻肉的儲(chǔ)藏第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法1.儲(chǔ)藏條件冷卻后的肉，第三章肉類(lèi)貯藏技術(shù)ppt課件（二）冷卻肉的儲(chǔ)藏第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法2.冷卻肉在冷藏中的變化（1）硬度的變化肉在冷藏期間完成尸僵和成熟過(guò)程。（2）重量的變化肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期的干耗與空氣濕度、循環(huán)速度有關(guān)。肉體表面積與體積之比越大，水分的蒸發(fā)量越多。瘦肉比肥肉的水分蒸發(fā)量多。（二）冷卻肉的儲(chǔ)藏第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法2.冷卻肉在冷藏中的變化（3）肉色的變化由肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白，肉呈現(xiàn)鮮紅色；以后則形成穩(wěn)定的暗紅色高鐵肌紅蛋白。隨著肉表面水分的蒸發(fā)，肌肉色素濃度增加，冷藏溫度越低，肉保持自然色澤的時(shí)間越長(zhǎng)。RH100%：16℃鮮紅色保持不到2d；0℃可延長(zhǎng)10d以上；RH70%：則縮短到3d。除此之外,還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。為了提高冷藏效果，氣調(diào)冷藏在肉類(lèi)冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。

（3）肉色的變化（4）發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見(jiàn)的現(xiàn)象；冷藏肉發(fā)粘、發(fā)霉主要取決于屠宰后肉的污染程度、冷卻條件及加工前的質(zhì)量；空氣的濕度、溫度對(duì)發(fā)粘亦有很大影響。（4）發(fā)粘和發(fā)霉

將CO2、紫外線照射、臭氧的應(yīng)用與低溫結(jié)合使用。CO2：使用濃度范圍（10-20%）,溫度0℃,儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)1.5-2.0倍。缺點(diǎn)：肉色容易變暗紫外線照射：溫度為2-8℃，相對(duì)濕度85-95%時(shí)，經(jīng)紫外線照射，儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)1倍。缺點(diǎn)：殺菌不徹底；肉中維生素?fù)p失；顏色發(fā)暗；臭氧容易造成脂肪氧化；紫外線對(duì)人體有傷害。（二）冷卻肉的儲(chǔ)藏第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法3.延長(zhǎng)冷卻肉儲(chǔ)藏期的方法（二）冷卻肉的儲(chǔ)藏第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法3.延長(zhǎng)冷卻肉儲(chǔ)藏期的方二、肉的冷凍貯藏

將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶，并在-21～-18℃的環(huán)境下儲(chǔ)藏。該過(guò)程稱(chēng)為肉的凍藏。第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏法二、肉的冷凍貯藏將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大肉凍結(jié)目的：使肉能長(zhǎng)期貯存并適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸需要，必須將其凍結(jié)；抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖的條件，延緩肉體內(nèi)各種生化反應(yīng)，防止肉的品質(zhì)下降。二、肉的冷凍貯藏肉凍結(jié)目的：二、肉的冷凍貯藏肉中的部分或全部水分變成冰的過(guò)程叫做肉的凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成，其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，溫度降至-5～-1℃時(shí)，組織中的水分大約有80%-90%已凍結(jié)成冰，通常將這以前的溫度稱(chēng)作冰結(jié)晶的最大生成帶。溫度繼續(xù)降低，冰點(diǎn)也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn)，則全部水分凍結(jié)成冰。二、肉的冷凍貯藏（一）肉的凍結(jié)肉中的部分或全部水分變成冰的過(guò)程叫做肉的凍結(jié)。二、肉的冷凍貯冰結(jié)晶的大小與其形成速度的關(guān)系冰晶的大小對(duì)肉品質(zhì)的影響二、肉的冷凍貯藏（一）肉的凍結(jié)冰結(jié)晶的大小與其形成速度的關(guān)系二、肉的冷凍貯藏（一）肉的凍結(jié)1.靜止空氣凍結(jié)法（二）凍結(jié)方法

2.鼓風(fēng)凍結(jié)法3.板式凍結(jié)法4.液體凍結(jié)法1.靜止空氣凍結(jié)法（二）凍結(jié)方法2.鼓風(fēng)凍結(jié)法3.板式凍（三）凍結(jié)工藝

凍結(jié)工藝分：一次凍結(jié)和二次凍結(jié)1.一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié).凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過(guò)程，出庫(kù)送入冷藏間貯藏。2.二次凍結(jié)宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過(guò)程。

（三）凍結(jié)工藝1.溫度凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)2℃。避免小冰晶的消失和大冰晶的生長(zhǎng)。2.濕度在一定低溫下，從減少肉品干耗考慮，空氣濕度越大越好，一般控制在95-98%之間。

（四）凍藏條件與凍藏期限

1.溫度（四）凍藏條件與凍藏期限3.空氣流動(dòng)速度空氣自然對(duì)流情況下流速0.05-0.15m/s；空氣強(qiáng)制對(duì)流情況下流速0.2-0.3m/s，最大不超過(guò)0.5m/s。4.凍藏期限畜肉＞水產(chǎn)品；畜肉中：牛肉＞羊肉＞豬肉；水產(chǎn)品中：脂肪少的魚(yú)＞脂肪多的魚(yú)；蝦、蟹介于兩者之間。

（四）凍藏條件與凍藏期限

3.空氣流動(dòng)速度（四）凍藏條件與凍藏期限（五）凍結(jié)肉在凍藏期間的變化1.組織結(jié)構(gòu)的變化（體積）組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9%左右；造成凍肉體積增加約為6%。該過(guò)程不可逆。2.膠體性質(zhì)的變化（蛋白質(zhì)變性）凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因，目前暫不確定。（五）凍結(jié)肉在凍藏期間的變化1.組織結(jié)構(gòu)的變化（體積）組3.干耗（脫水、收縮現(xiàn)象）如以每年冷藏5000t冷肉計(jì)算，如冷藏時(shí)干縮損耗降低0.5%，即可使25t肉免于損失。影響干耗的因素：空氣條件、肉的等級(jí)和大小、包裝情況肉的凍結(jié)燒？4.變色凍藏期間肉色逐漸變暗（五）凍結(jié)肉在凍藏期間的變化3.干耗（脫水、收縮現(xiàn)象）（五）凍結(jié)肉在凍藏期間的變化多數(shù)凍藏食品都會(huì)發(fā)生風(fēng)味和味道的變化。原因：措施：（五）凍結(jié)肉在凍藏期間的變化5.重結(jié)晶凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)生變化6.風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化多數(shù)凍藏食品都會(huì)發(fā)生風(fēng)味和味道的變化。（五）凍結(jié)肉在凍藏期間（六）凍肉的解凍1.空氣解凍法分自然解凍（靜止空氣解凍）、流動(dòng)空氣解凍自然解凍分為：在0～5℃、RH90%空氣中解凍稱(chēng)為緩慢解凍；在12-20℃、RH50-60%空氣中解凍稱(chēng)為快速解凍.優(yōu)缺點(diǎn)：2.水解凍液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。優(yōu)缺點(diǎn)：3.蒸汽解凍以熱蒸汽作為解凍介質(zhì)的方法。優(yōu)缺點(diǎn)：4.微波解凍優(yōu)缺點(diǎn)：（六）凍肉的解凍1.空氣解凍法（七）解凍肉的品質(zhì)變化1.肉汁流失（1）肉的成熟度（2）凍結(jié)速度（3）凍藏溫度（4）解凍速度2.營(yíng)養(yǎng)成分的變化維生素、肌漿蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分減少。（七）解凍肉的品質(zhì)變化1.肉汁流失第二節(jié)輻射保藏

肉類(lèi)輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉品，殺滅其中的害蟲(chóng)，消滅病原微生物及其它腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。第二節(jié)輻射保藏肉類(lèi)輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，優(yōu)點(diǎn)①殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。②一定的劑量照射不會(huì)使食品發(fā)生明顯變化。③沒(méi)有非食品物質(zhì)殘留。④產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計(jì)，可保持食品原有的特性。在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。⑤放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝。⑥食品進(jìn)行輻照處理時(shí)，對(duì)包裝無(wú)嚴(yán)格要求。優(yōu)點(diǎn)①殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。缺點(diǎn)①經(jīng)過(guò)殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。②輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，要有選擇性地應(yīng)用。缺點(diǎn)①經(jīng)過(guò)殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響（一）顏色鮮肉類(lèi)及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中，由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。（二）嫩化作用

輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響（一）顏色(三)輻射味肉類(lèi)等食品經(jīng)過(guò)輻照后產(chǎn)生一種類(lèi)似于蘑菇的味道，稱(chēng)作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化，可以采取低溫輻照的方法。但低溫時(shí)微生物抗輻照性增高，并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。(三)輻射味第三節(jié)氣調(diào)保藏法第三節(jié)氣調(diào)保藏法鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理肉品氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴(lài)于生存繁殖以及色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理肉品氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值