《乳品分析》課程總結

第一章乳品分析與檢驗根底學問與要求1、乳品分析與檢測的功能a.嚴格掌握原輔料質量，保證食品質量與安全b.把握生產過程狀況和打算工藝條件的依據(jù)c.掌握產品質量，把好出口關d.進展經(jīng)濟核算的依據(jù)e.進展科學爭論工作的手段2、乳品分析與檢測的目的和任務是運用分析化學的根底理論、根底學問和根本試驗操作技能，對乳和乳制品的原輔料、半成品、成品進展感官評價和理化分析分的檢測；乳品中污染物的檢測；添加劑反日檢測。3、乳品分析與檢驗的方法感官評價；理化分析；微生物檢驗其次章影響乳制品質量的因素1、原料的毒素分為細菌毒素和真菌毒素細菌毒素按其來源、性質和作用的不同，可分為外毒素和內毒素兩大類外毒素主要是某些革蘭氏陽性菌變性。在甲醛作用下可脫毒稱類毒素，保持抗原性，能刺激機體產生特異性的抗毒素毒性強。內毒素由革蘭氏陰性菌來。是磷脂-多糖-蛋白質復合物，主要成分是脂多糖〔LPS〕特性：①性質穩(wěn)定具有耐熱性②作用無特異性③主要由革蘭氏陰性細菌產生④毒性小。外毒素和內毒素兩者區(qū)分：工程產生菌化學組成釋放時間治病特異性毒性抗原性制成類毒素熱穩(wěn)定性發(fā)熱潛能

外毒素革蘭氏陽性菌為主蛋白質一般隨時分泌不同外毒素不一樣毒性強，常致死完全抗原，抗原性強保持免疫原性差，60℃以上能快速破壞不會對寄生主產生發(fā)熱

內毒素革蘭氏陰性菌為主磷脂-多糖-蛋白質復合物〔毒性物質主要為類脂A〕位細菌細胞壁構造成分，菌體死亡裂解后釋放不同病原體的內毒素作用根本一樣微弱毒性，很少致病不完全抗原，抗原性弱沒有耐熱性強，60℃耐受數(shù)小時化膿，常常使寄主發(fā)熱2、牛微生物的污染來源和途徑〔簡答〕牛乳從安康乳腺中分泌直至被擠出應為無菌中混入外源微生物，如處理不當，會引起牛乳的風味、色澤、形態(tài)發(fā)生變化?！矔r要求棄去最先擠出的少量乳液擠乳過程中的微生物污染ab污染c.蠅的污染d.擠奶桶和用具的污染e3〕奶后的污染3、?？股貧埩舻膩碓储胖委熑榕＜膊r抗生素的殘留①使用不正確或濫用抗生素②不遵守休藥期有關規(guī)定③超量用藥⑵抗生素作為奶牛飼料添加劑的殘留⑶擠奶操作不4、?？股貧埩舻奈：?、危害人體安康〔1〕中毒作用〔2〕過敏反響三致作用致畸、致癌、致突變〔4〕對為腸道菌群的影響〔5〕激素〔樣〕作用2、細菌耐藥性增加3、對環(huán)境的影響4、對乳制品生產工藝的危害5、影響我國乳品工業(yè)的將來進展5、引起的因素生物性因素環(huán)境因素擠奶技術不過關飼養(yǎng)不當?shù)谌氯楹腿橹破犯泄僭u價1、原料乳感官評價方法和標準評價方法，無凝塊和沉淀，不黏滑。色澤分析將少量乳倒于白瓷皿中觀看其顏色氣味分析將乳加熱后，聞其氣味味道分析取少量乳用口嘗之組織狀態(tài)分析1h第一個小燒杯內底部有無沉淀和絮狀物。再取一滴乳于大拇指上，檢查是否黏滑。評價標準〔P973-1〕第四章乳制品生產原輔料成分分析與檢驗1、甜味劑分析1、糖精鈉的分析薄層分別，溶于碳酸氫鈉溶液中，于270nm處測吸光度。與標準比較，定量。樣品提取①液體樣品取10ml100ml2ml6mol/L30ml20ml、30ml35ml2.0ml20.0g200ml100ml20ml104.4ml4%氫氧化鈉，混勻。靜置過濾，取濾液50ml150mi2ml6mol/L30ml、20ml、30ml3醚提取液，用5ml鹽酸酸化的水洗滌一次2.0ml〔2〕薄層板的制備點樣2cm200—400ul1.5cm10ul開放標準曲線的制備，最終測定2、甜蜜素和甜菊糖苷的比照分析：試劑：甜蜜素：1〕冰醋酸；2〕高氯酸標準滴定液c〔HCLO4〕=0.1000mol/L。3〕結晶紫指示液2g/；甜菊糖苷：0.05mol/L1%乙醇溶液測定方法：甜蜜素：取0.3g105℃2h30ml，加熱使之溶解。冷卻室溫，加結晶紫指示劑4—5滴，用高氯酸標準液滴定溶液由紫色變成藍綠色為終點，空白比照。0.3000g5%50ml0.5h。冷卻，單層慢速濾紙過濾，蒸餾水洗滌沉淀至ph=795%50ml溶液沉淀。以酚酞為指示0.05mol/L防腐劑分析〔p122山梨酸及苯甲酸的測定，大家自己看課本分析吧〕第五章乳和乳制品微生物檢驗大腸菌群的檢驗原理：大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。食品中的大腸菌群數(shù)系以100ml(g)檢樣內大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示檢測流程圖〔參考書上的〕志賀菌屬的檢驗阪崎腸桿菌的檢測致病性大腸埃希菌的檢驗〔血清學診斷方法〕(P172)B和維生素K，生產大腸菌素，(EPEC)有四類，即產腸毒素大腸埃希菌〔ETEC)、出血性大腸埃希菌(EHEC)、腸道侵襲性大腸埃希菌〔EIEC)和黏附性大腸桿菌〔EAEC)發(fā)酵乳酸菌的測定〔步驟、留意事項〕流程：酸乳→稀釋→制平板→培育→檢查計數(shù)4、金黃色葡萄球菌的檢測原理：金黃色葡萄球菌能產生凝乳酶，使血漿凝固。大多數(shù)金黃現(xiàn)象。也是鑒定的重要指標檢測方法：①定性 檢樣25ml+225ml水 增殖(加10%NaCL培育基〕→血平板或Baird-Parker平板36±1℃，18-24h 染色觀看形態(tài)溶血環(huán) →報告血漿凝固酶試驗②定量檢樣25ml+225ml4%102-3Baird-Parker平板36℃，45-48h計數(shù)〔血漿凝固酶〕→報告③MPN〔定量〕檢樣→稀釋〔10〕→1ml310%NaCL，胰酪蛋白胨，大豆肉湯36±1℃，45-48h接種于Baird-Parker36±1℃，45-48h凝酶試樣→查MPN告〔ETEC(EHEC腸埃希菌(EIEC),腸道致病性大腸埃希菌(EPEC),粘附性大腸埃希菌〔EAEC)第六章乳制品中養(yǎng)分成分分析與檢驗一、氨基酸的分析檢測方法主要有兩種：1、柱后衍生高效陽離子色譜法2、柱前衍生反向高效色譜法二、脂肪酸的檢驗〔高效液相色譜法和氣相色譜法〕三、維生素C維生素C的作用：有復原性、去氧化自由基測定：熒光分光光度法維生素C在活性炭存在下氧化成脫氫抗環(huán)血酸，它與鄰苯二胺反響生成熒光350430量。鈣---高錳酸鉀滴定法四、二硫腙光度法測定鋅以及與汞鉛測定鋅PH4.0~5.5時，鋅離子與二硫腙形成紫紅色絡合物，溶于四氯化碳，參加硫代硫酸鈉、鹽酸羥胺溶液，防止銅、汞、鉛、銀和鎘等離子干擾，與標準系列比較定量。測定鉛：在堿性溶液〔PH8.5~9.0〕中，鉛離子與二硫腙生成紅色絡合物、溶于氯仿或四氯化碳，參加檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，消退帖、銅、鋅等干擾離子，與標準系列比較定量。測定汞：本方法系用硫酸、硝酸將樣品消化，使汞轉為離子狀態(tài)，用微氯化亞錫復原橙色絡合物，用有機溶劑提取后與汞標準溶液比較定量。鎘—-堿性下222第七章乳和乳制品中重金屬及農藥殘留分析與檢驗一、氣相色譜法測定有機氯殘留〔書255頁〕原理樣品中六六六、DDT經(jīng)提取凈化后用氣相色譜測定，與標準比較定量。電子捕獲檢測器對于負電性強的化合物具有較高靈敏度，利用這一特點，可分別測出微量的六六六、DDT。不同異構體和化合物可同時分別測定。出峰挨次：氣相色譜法測定有機磷殘留〔258〕原理 試樣經(jīng)提取，凈化，濃縮，定容，用毛細管柱氣象色譜分別，火焰光度檢測器檢測，以保存時間定性，外標法定量。抗生素的檢測〔兩種，以TTC為主〕①TTC〔261〕1.原理假設牛有抗生素存在，當牛參加菌種，經(jīng)培育后，菌種不斷增加，此時參加的TTC指示劑不發(fā)生復原反響，所以仍呈無色狀態(tài)，假設沒抗生素存在，則參加菌種即增殖，TTC復原變成紅色，使樣品染成紅色，即牛乳的顏色不變?yōu)殛栃?，染成紅色為陰性。儀器和試劑儀器設備恒溫培育箱，水浴鍋滅菌吸管，滅菌試管試劑 菌種嗜熱乳酸鏈球菌，脫脂乳TTC水溶檢驗程序P262圖7-〕〔1〕菌液制備取樣推斷②紙片法〔PD〕p263四、亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量測定PH9.6-9.7測定其亞硝酸鹽。有總量減去此亞硝酸鹽含量即硝酸鹽含量。第八章功能乳制品中活性成分分析與檢驗免疫球蛋白G〔火箭免疫電泳法〕標準抗原血清預處理IgG0.1mlIgGA。用打孔器在瓊脂糖凝膠板上打孔將上述瓊脂糖凝膠板移入電泳儀中，兩端掩蓋雙層紗布作為凝膠板與電泳槽中緩沖液之間的聯(lián)系橋2V/cm5410ul點待測樣品液，沒樣品點兩孔6V/cm4h電泳完畢，關閉電源，取下凝膠板。于凝膠面上鋪8層枯燥濾紙，加壓吸干，以除去凝膠中多余的游離抗體15用醛酸脫色，至本底清楚為止，此時可看到清楚的藍色火焰蜂以火焰蜂高度為縱坐標，濃度為橫坐標，繪制標準曲線。第九章現(xiàn)代乳品分析檢驗技術遠紫外線：100-200nm，近紫外：200-400nm，可見光波長:400-800nm紫外-可見分光光度法：是利用物質在紫外、可見光區(qū)的分子吸取光譜，對物質進展定性分析、定量分析及構造分析的方法。PCR原理及定義：聚合酶鏈式反響，一種在體外快速擴增特定基因或DNA序列的方法，也稱無細胞克隆系統(tǒng)。原理：類似于DNA與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延長三個根本反映步驟構成。第十章液態(tài)乳制品質量分析與檢驗1、脂肪的測定一，巴布科克法：原理：牛乳與硫酸銨按肯定比例混合之后，使蛋白質溶解，并使脂肪球不能維持分散的乳在巴士乳脂瓶瓶頸處，直接讀取脂肪層高度即為脂肪的含量。二、蓋勃法：原理:在牛參加硫酸破壞牛乳膠質性和掩蓋在脂肪球上的蛋白質外膜測量其體積。留意事項①操作過程中參加肯定濃度硫酸的目的是破壞脂肪球四周的蛋白質膜〔異戊醇有很強的吸附作用，可促進硫酸對脂肪球膜的破壞作用；異戊醇能猛烈地降低脂肪球的外表張力，從而促使其結合成為脂肪團；異戊醇還是一種消泡劑，利于脂肪層體積的讀數(shù)。度又與乳脂肪相近，假設加量過多影響結果的正確性。讀取脂肪層體積時，溫度必需掌握在65~70℃的范圍內。斯塞上乳脂計的橡皮塞時，乳脂計管口必需是枯燥的，否則，橡皮塞簡潔滑脫。三，哥特里--羅紫法原理：利用氨液使的酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，使結合的脂肪游離，用乙醚從提取脂肪，枯燥至恒量，稱其質量得脂肪含量。此法又可稱為堿性乙醚提取法。留意事項①參加乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物質留在溶液中卵磷脂等物質溶于乙醇中，避開被乙醚提出。②參加石油醚可驅除溶于乙醚中的水分，使分層清楚。③假設二次枯燥后的稱量值小于前次，則以二次為準。否則以前次為準。④無抽脂瓶時可用容積為100mL完全。同時需要進展平行試驗。⑤乙醚應不含過氧化物2、微量凱氏定氮法測定蛋白質原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨后加堿蒸餾使氨蒸出，用硼酸吸取后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。依據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。根本步驟〔1〕消化〔2〕蒸餾 〔3〕吸取和滴定3.試劑400g/LNaOH溶液 濃硫酸 0.1mol/L鹽酸標準溶液 4%的硼酸吸取液20g化學純硼酸溶于500ml熱水中，加10ml混合指示劑 甲基紅-溴甲酚綠指示劑5份0.29510.253、滴定酸度的測定⑴原理 乳的酸度〔oT〕度數(shù)是以酚酞作指示劑中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH標準溶液的毫升數(shù)。⑵試劑 酚酞指示劑 0.100mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液⑶操作步驟準確吸取10mL試樣→150mL20mL示液→混勻→氫氧化鈉標準溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色0.5min內不褪色→消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)310⑶留意事項：①測定時要用水稀釋，目的是為了觀看和判定終點。10mL20mL30.005%堿性品紅，搖勻后作為終點判定的標準顏色。乳酸〔%〕=0.1NNaOH溶液的毫升數(shù)30.009/測定乳樣的重量〔g〕*100乳酸〔%〕=oT30.009界限酸度的測定鮮乳及消毒乳的酸度有一個正常范圍這個正常酸度范圍的上下限就是臨界酸度或界限酸度酒精凝固試驗法。酒精凝固試驗68%、70％、72%、75〔中性〔一般用1～2mL等量混合乳，表示其酸度較高。煮沸試驗：取約10mL5min，取出觀看管壁有無絮片消滅或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產生絮片或凝固，表示牛乳已不穎，酸度大于26°T。4、乳糖和蔗糖的測定〔萊因—埃農法〕(原理〕原理：費林試劑甲、乙液混合后，生成天藍色氫氧化銅沉淀，馬上與酒石酸鉀鈉起反響，生件下進展，驅除液體中空氣。。乳糖和蔗糖之和為總糖。第十一章固態(tài)乳制品質量分析與檢驗溶解度的測定原理：樣品按規(guī)定的方法用水溶解之后，稱取不溶物的質量，換算成可溶解的質量。儀器：離心機，50ml50ml50—70mm操作方法：稱取樣品5.00g38ml溫水〔25~30°C〕分數(shù)次將乳粉溶解，50ml30°C5min3min，置于離心機〔1000r/min〕中離心10min，以使不溶物沉淀。傾去上層清液，并用棉拴拭清試管25—30°C38ml10min。在水浴上蒸干，再移入100°C烘箱中烘至恒重〔前后兩次質量差不超過1m。依據(jù)不溶物的質量計算出乳粉的溶解度。計算〔g/100g〕=100-1003〔m2-m1〕/m3〔1-〕式中mg；m1—稱量皿的質量，m2—稱量皿和不