《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》課件（新人教版選修1）

課題１

《果膠酶在果汁生產(chǎn)中

的作用》專(zhuān)題４《酶的研究與應(yīng)用》課題１

《果膠酶在果汁生產(chǎn)中

的作用》專(zhuān)題４《酶的1教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)與能力1．簡(jiǎn)述果膠酶作用。2．檢測(cè)果膠酶活性。3．探究溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響。4．探究果膠酶的最適用量，搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。[教學(xué)重點(diǎn)]探究溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響[教學(xué)難點(diǎn)] 探究果膠酶的最適用量教學(xué)目標(biāo)知識(shí)與能力2酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來(lái)，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。

思考討論

酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)其本質(zhì)和作用場(chǎng)所是什么?

酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵3●催化效率●專(zhuān)一性強(qiáng)●作用條件溫和

酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用●催化效率●專(zhuān)一性強(qiáng)●作用條件溫和酶的本質(zhì)主要是蛋4一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)．5為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？果膠酶有什么作用？6.1果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC.1果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存DBC74.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專(zhuān)一性D.受溫度影響

Ｃ你知道嗎？果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％

作食品添加劑．改善口味，增加營(yíng)養(yǎng)

4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)Ｃ你知道嗎？果汁8

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示9。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響好，。酶的活性受溫度pH值好，10提出問(wèn)題：探究溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最適溫度時(shí)酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?提出問(wèn)題：探究溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約411《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》PPT課件（新人教版選修1）12可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的為什么在混合蘋(píng)果泥和果13攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管14在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，如何保證實(shí)驗(yàn)的單因素控制?說(shuō)明:等量的控制（果泥果膠酶的量）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，如何保證實(shí)驗(yàn)的單因素控制?說(shuō)明:15探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過(guò)體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定16攪拌器拌制成蘋(píng)果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥中調(diào)節(jié)ＰＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格攪拌器拌制成蘋(píng)果泥均分裝入果膠酶水５支試管５支試管各取一支分17探究PH對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究PH對(duì)酶活性的影響A18探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的19在實(shí)際的操作過(guò)程中，還需要注意下列事項(xiàng)。1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。2