《營養(yǎng)與烹飪》課程教學(xué)大綱

PAGEPAGE1營養(yǎng)與烹飪課程教學(xué)大綱（全校任選課）參考學(xué)時：32一、課程的性質(zhì)和任務(wù)《營養(yǎng)與烹飪》講授現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識，使學(xué)生了解各類食品的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)知識和烹調(diào)知識，為個人、家庭和社區(qū)居民，尤其是對婦女、兒童、老年人提供營養(yǎng)保健知識；能夠在大中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老院、賓館餐廳、單位食堂、社區(qū)保健中心及健身美容機(jī)構(gòu)等單位開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和配膳指導(dǎo)。并可為學(xué)生參加國家職業(yè)公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員的資格考試奠定良好的基礎(chǔ)。二、課程的基本內(nèi)容和要求本課程的內(nèi)容包括緒論，人體營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，特殊人群的營養(yǎng)與膳食，食物營養(yǎng)與食物加工基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)與健康，常見疾病保健膳食等。第一章緒論掌握：營養(yǎng)、平衡膳食、科學(xué)烹飪等方面的基本概念。理解：營養(yǎng)與健康的關(guān)系；食品安全與健康。了解：公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格的考試。第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)掌握：1、能量的來源2、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的生理功能和膳食來源理解：1、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價2、碳水化合物的分類及消化吸收3、各種維生素營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥4、重要礦物質(zhì)缺乏癥了解：各種營養(yǎng)素的推薦攝入量第三章特殊人群的營養(yǎng)與膳食掌握：孕婦、嬰幼兒、兒童青少年、中老年人等不同人群的營養(yǎng)特點(diǎn)。理解：孕婦、嬰幼兒、中老年人等不同人群的膳食與烹飪。了解：孕婦、嬰幼兒、中老年人等不同人群的生理特點(diǎn)。第四章食物營養(yǎng)與食物加工基礎(chǔ)掌握：食品概念和分類；糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽肉類、魚蝦類、奶與奶制品等食物的營養(yǎng)特點(diǎn)和感官鑒別。營養(yǎng)素在烹飪中的變化。理解：酒類、軟飲料、罐頭食品、調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)、分類、感官鑒別?？茖W(xué)烹飪的技藝。了解：常見疾病的保健膳食第五章膳食結(jié)構(gòu)與健康掌握：合理膳食的意義和要求；中國居民膳食指南；中國居民膳食寶塔。理解：膳食結(jié)構(gòu)與人體健康；了解：科學(xué)配餐與食譜編制課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章緒論第一節(jié)概述：基本概念、DRIs、中國居民營養(yǎng)與健康狀況第二節(jié)中國營養(yǎng)師現(xiàn)狀分析重點(diǎn)：基本概念難點(diǎn)：DRIs第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)能量：能量單位、能量來源、能量消耗、能量消耗測定能量的食物來源及膳食參考攝入量重點(diǎn)：能量的來源與消耗。難點(diǎn)：需要量及膳食參考攝入量。第二節(jié)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的組成和分類、生理功能、氨基酸的分類與命名；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價；蛋白質(zhì)DRIs及食物來源。重點(diǎn)：蛋白質(zhì)生理功能；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價；膳食參考攝入量。難點(diǎn)：氨基酸理想模式與需要量。第三節(jié)脂類：脂類的組成和分類、生理功能、脂肪酸的分類與命名；食物脂肪的營養(yǎng)評價、脂肪酸、磷脂及膽固醇、DRIs及食物來源重點(diǎn)：脂類的分類分類；生理功能；膳食參考攝入量及食物來源。難點(diǎn)：脂肪酸及磷脂及膽固醇。第四節(jié)碳水化合物：碳水化合物的分類、碳水化合物的生理功能、DRIs及食物來源。重點(diǎn)：碳水化合物的生理功能；膳食參考攝入量及食物來源。難點(diǎn)：碳水化合物的分類，碳水化合物的代謝。第五節(jié)礦物質(zhì)：常量元素；微量元素、必需微量元素；無機(jī)鹽的主要生理功能；主要宏量元素和微量元素（鈣、鐵、碘、鋅）的生理功能、缺乏癥、食物來源及DRIs。重點(diǎn)：鈣、鐵、碘的生理功能與缺乏癥；食物來源及DRIs。難點(diǎn)：鈣、鐵、碘的生理功能。第六節(jié)維生素：維生素的定義、共同特點(diǎn)、命名及分類；維生素A、D、B1、B2、煙酸、葉酸、C的生理功能及缺乏癥維生素A、D、B1、B2、煙酸、葉酸、C的食物來源及DRIs。重點(diǎn)：各維生素的生理功能與缺乏癥；膳食參考攝入量和食物來源。難點(diǎn)：各維生素的生理功能。第七節(jié)其他膳食成分：膳食纖維定義分類、生理功能，食物來源、適宜攝入量；水的生理功能、缺乏與過量、需要量。重點(diǎn)：膳食纖維的概念、攝入量及食物來源。水生理功能、水的需要量；難點(diǎn)：膳食纖維的相關(guān)疾病。水的生理功能；第三章特殊人群的營養(yǎng)與膳食第一節(jié)孕婦、乳母營養(yǎng)與膳食：孕婦、乳母生理特點(diǎn)及其代謝的改變；孕期的營養(yǎng)需要及膳食參考量；孕期膳食指南孕婦、乳母營養(yǎng)與膳食重點(diǎn)：孕期膳食。難點(diǎn)：孕婦生理特點(diǎn)第二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)：嬰兒發(fā)育特點(diǎn)；嬰兒的營養(yǎng)需要；母乳喂養(yǎng)；科學(xué)添加輔食、人工喂養(yǎng)配方奶第三節(jié)幼兒營養(yǎng)與膳食：幼兒期身心發(fā)育特點(diǎn)；幼兒的營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考量、幼兒的膳食重點(diǎn)：母乳喂養(yǎng)、科學(xué)添加輔食。難點(diǎn)：嬰兒發(fā)育特點(diǎn);幼兒期發(fā)育特點(diǎn)。第四節(jié)中老年婦女的營養(yǎng)與膳食：老年人的生理特點(diǎn)；老年人營養(yǎng)需要與膳食重點(diǎn)：學(xué)齡前兒童及學(xué)齡兒童的膳食安排；老年人的膳食。難點(diǎn)：學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)、老年人的生理特點(diǎn)第四章食物營養(yǎng)與食物加工基礎(chǔ)第一節(jié)食品概念和分類：第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值：糧、豆類；蔬菜、水果類；畜禽肉、水產(chǎn)類；乳類、蛋類第三節(jié)烹飪加工與營養(yǎng)：常見疾病的保健膳食重點(diǎn)：畜禽肉、蛋類及制品、水產(chǎn)類、乳類食品的營養(yǎng)價值。難點(diǎn)：烹飪加工中營養(yǎng)素的破壞第五章膳食結(jié)構(gòu)與健康第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與人體健康第二節(jié)膳食指南：中國居民膳食指南；中國居民膳食寶塔。重點(diǎn)：中國居民膳食指南難點(diǎn)：中國居民膳食寶塔三、實(shí)驗(yàn)應(yīng)用能力的培養(yǎng)1、肥胖癥病人的保健膳食2、糖尿病病人的保健膳食3、骨質(zhì)疏松癥病人的保健膳食4、貧血病人的保健膳食5、便秘病人的保健膳食四、習(xí)題