烹飪營養(yǎng)與配餐-3脂類和蛋白質(zhì)課件

第三節(jié)脂類第三節(jié)脂類1新課導(dǎo)入新課導(dǎo)入2脂類的組成和分類組成：C、H、O三種元素組成，有的含有少量的P和N等元素。分類：脂類脂肪（中性脂肪、甘油三酯，固態(tài)為脂，液態(tài)為油）類脂糖脂固醇類磷脂脂蛋白脂類的組成和分類脂類脂肪（中性脂肪、甘油三酯，固態(tài)為脂，液態(tài)3脂肪酸與必需脂肪酸脂肪的組成：由1分子甘油和3分子脂肪酸組成。（甘油三酯）脂肪酸分類a.碳鏈長短長鏈（14碳以上）中鏈（10-12碳）短鏈（4-8碳）脂肪酸與必需脂肪酸長鏈（14碳以上）中鏈（10-12碳）短鏈42.脂肪酸分類b.飽和程度脂肪酸

飽和脂肪酸（動(dòng)物性油）不飽和脂肪酸硬脂酸軟脂酸花生酸月桂酸

油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA2.脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸硬脂酸軟脂酸花生5脂肪酸

n-3(ω-3)系列，n-6(ω-6)系列不飽和脂肪酸最具營養(yǎng)價(jià)值的兩類脂肪酸。n-3、n-6系列概念：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四（第六和第七）個(gè)碳原子之間。

6人體是否能合成必需脂肪酸：人體內(nèi)不能自行合成，必須從食物中攝取，如亞油酸（n-6系列）、亞麻酸（n-3系列）。非必需脂肪酸3.必需脂肪酸人體是否能合成必需脂肪酸：人體內(nèi)不能自行合成，必須從食物7必需脂肪酸的生理功能組織細(xì)胞的組成成分。（參與磷脂的合成）和膽固醇的代謝有關(guān)。（膽固醇與之結(jié)合，正常代謝）前列腺素在體內(nèi)合成的原料。（合成前列腺素的前體）維持正常視覺功能。（亞麻酸可轉(zhuǎn)化成DHA，DHA是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)）保護(hù)皮膚免受射線損傷。和精細(xì)胞發(fā)育有關(guān)。必需脂肪酸的生理功能8類脂磷脂：腦磷脂、卵磷脂固醇類：膽固醇糖脂類脂類脂磷脂：腦磷脂、卵磷脂固醇類：膽固醇糖脂類脂www.the9脂類的生理功能儲(chǔ)存和供給熱量構(gòu)成身體組織維持體溫、保護(hù)臟器促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并對食物的營養(yǎng)價(jià)值有一定的保護(hù)提供必需脂肪酸使膳食具有飽腹感脂類的生理功能10脂類的缺乏和過量缺乏：供能不足，營養(yǎng)不良、影響大腦發(fā)育、脂溶性維生素缺乏。過量：超重、肥胖。脂類的缺乏和過量11食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值

消化率與脂肪的熔點(diǎn)有關(guān)，熔點(diǎn)低越易消化1脂肪的消化率各種食物油脂的熔點(diǎn)和消化率名稱熔點(diǎn)（℃)消化率(%)名稱熔點(diǎn)（℃)消化率(%)羊脂44-5581花生油室溫下液態(tài)98牛脂42-5089菜子油室溫下液態(tài)99豬脂36-5094豆油室溫下液態(tài)98奶脂28-3698橄欖油室溫下液態(tài)98椰子油28-3398葵花籽油室溫下液態(tài)96.5食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值1脂肪的消化率各種食物油脂的熔點(diǎn)和消化率名12食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值2穩(wěn)定性3必需脂肪酸種類及其含量4脂溶性維生素的種類及含量食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值2穩(wěn)定性3必需脂肪酸種類及其含量4脂溶性維13脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量

飽和脂肪酸：動(dòng)物性脂肪不飽和脂肪酸：植物性油脂、魚類脂肪1脂肪的食物來源脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量1脂肪的食物來源www.t14脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量

脂肪占總能量：20%-30%飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1:1:1

2供給量脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量2供給量www.theme15第四節(jié)蛋白質(zhì)第四節(jié)蛋白質(zhì)16一、蛋白質(zhì)的組成1.蛋白質(zhì)的組成C、H、O、N四種元素組成。16%一、蛋白質(zhì)的組成1.蛋白質(zhì)的組成17氮平衡概念：氮平衡是用來表示一定時(shí)間內(nèi)，人體氮的攝入量與排出量之間的關(guān)系，用來衡量人體蛋白質(zhì)的需要量和評價(jià)人體肌肉蛋白質(zhì)的狀況。氮平衡有三種情況：總氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡氮平衡氮平衡概念：氮平衡是用來表示一定時(shí)間內(nèi)，人體氮的攝入量與排出18一、蛋白質(zhì)的組成2.蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸：以肽鍵聯(lián)結(jié)，種類、數(shù)量、排列順序和空間結(jié)構(gòu)不同，功能也不同。一、蛋白質(zhì)的組成19二、必需氨基酸

必需氨基酸的定義人體不能自行合成或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸?！?種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。一兩色素，本來淡些一兩色素，本來淡些一兩色素，本來淡些一兩色素，本來淡些二、必需氨基酸必需氨基酸的定義※920必需氨基酸需要量模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，把蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，計(jì)算其他必需氨基酸相應(yīng)比值。必需氨基酸需要量模式21氨基酸名稱人體氨基酸模式對比人體氨基酸含量（mg/g）構(gòu)成比例大米氨基酸構(gòu)成比例雞蛋白氨基酸構(gòu)成比例異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4070553560405010475.53.564512.55.12.32.45.82.33.413.35.64.33.96.32.741人體氨基酸模式對比人體氨基酸含量（mg/g）構(gòu)成比例大米氨基22三、食物蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類、數(shù)量、比例適當(dāng)半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類全，數(shù)量不足不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類、數(shù)量都不足

限制氨基酸的概念

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制性氨基酸，即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。三、食物蛋白質(zhì)的分類食物蛋白質(zhì)中一種或幾種23披薩餅胚的配方高筋面粉185克溫水110克酵母4克白糖15克鹽2克黃油25克高筋面粉185克溫水110克酵母1克白糖150克鹽5克黃油125克披薩餅胚的配方高筋面粉185克高筋面粉185克24小麥、大麥、大米的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸是蘇氨酸，玉米的第一限制氨基酸是賴氨酸，第二限制氨基酸是色氨酸。花生、大豆的第一限制氨基酸是蛋氨酸。小麥、大麥、大米的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸是蘇25蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與膳食調(diào)配將不同食物以適當(dāng)?shù)谋壤旌鲜秤?，使它們之間相對不足的必需氨基酸相互補(bǔ)償，從而接近人體氨基酸模式，以提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。解決的方法：

I合理調(diào)整膳食II強(qiáng)化食品按順序III完全蛋白適當(dāng)吃鯽魚豆腐湯西式培根蔬菜卷八寶粥玉米豌豆沙拉素什錦牛肉蒸餃粗糧面條翡翠蝦仁蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與膳食調(diào)配鯽魚豆腐湯素什錦26蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好，時(shí)間間隔不要超過5h。蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。27四、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組織，修補(bǔ)人體組織。構(gòu)成人體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)。供能。四、蛋白質(zhì)的生理功能28五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的含量動(dòng)物性食品比植物性食品含蛋白高氮含量是個(gè)定值大約16%，利用凱氏定氮可測蛋白質(zhì)的含氮量。蛋白質(zhì)的消化率概念：一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被機(jī)體吸收利用的程度越大，營養(yǎng)價(jià)值也越高。影響因素：存在形式、結(jié)構(gòu)差異、抗?fàn)I養(yǎng)因子、加工烹調(diào)方法。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的含量29五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)的利用率概念：食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。反映指標(biāo)：

生物價(jià)（BV）:反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度的指標(biāo)，公式如下：

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)的利用率吸收氮=食30六、蛋白質(zhì)的缺乏和過量缺乏消瘦特征的混合型蛋白質(zhì)-能量缺乏。浮腫型特征的蛋白質(zhì)缺乏。（蛋白質(zhì)攝入少,血漿內(nèi)氨基酸濃度下降,導(dǎo)致血漿濃度低于組織液,血漿內(nèi)的水便進(jìn)入組織液,產(chǎn)生水腫現(xiàn)象）過量毒副作用。加重腎臟的負(fù)荷。六、蛋白質(zhì)的缺乏和過量缺乏31七、蛋白質(zhì)攝入量及食物來源占總能量10%-15%食物來源動(dòng)物性食品、植物性食品中的大豆、花生、核桃。七、蛋白質(zhì)攝入量及食物來源占總能量10%-15%32

秋季應(yīng)季水果蘋果：開胃、止瀉。梨