食物與健康課件

第三章食物與健康第三章食物與健康1

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素和熱能營(yíng)養(yǎng)：人體攝入、消化、吸收和利用食物營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。六種營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)（protein）、脂類（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、礦物質(zhì)、維生素（vitamin）、水（water）。前三者也稱三大營(yíng)養(yǎng)素。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素和熱能營(yíng)養(yǎng)：人體攝入、消化、吸收和利用食2蛋白質(zhì)

功能：構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)生理功能供給熱能

氮平衡：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：

1、食物中蛋白質(zhì)的含量

2、蛋白質(zhì)消化率

3、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue,BV）蛋白質(zhì)功能：構(gòu)成人體組織3必需氨基酸（EAA）：苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，頡氨酸，蘇氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸限制氨基酸：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白—蛋、奶、魚(yú)、肉；植物性蛋白—大豆蛋白。其EAA構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)較接近。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：必需氨基酸（EAA）：4蛋白質(zhì)的來(lái)源和參考攝入量量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品；植物性食品蛋白含量低、品質(zhì)差（大豆除外）。我國(guó)成人供給量1.0～1.2g/kg體重，占膳食總熱能的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占30%～40%（1/3）。蛋白質(zhì)的來(lái)源和參考攝入量量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大5脂類脂類脂肪酸：根據(jù)其飽和程度，分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸。｛中性脂肪｛類脂：磷脂，糖脂，類固醇，脂蛋白脂肪：甘油三脂油：脂類脂類｛中性脂肪｛類脂：磷脂，糖脂，類固醇，脂蛋白脂肪：甘6脂類的生理功能1.供能與儲(chǔ)能：1g脂肪可產(chǎn)生37.8KJ的熱能；2.維持體溫，保護(hù)內(nèi)部器官；3.改善食物感官，增加飽腹感；4.促進(jìn)脂溶性維生素與胡蘿卜素的吸收。脂類的生理功能1.供能與儲(chǔ)能：1g脂肪可產(chǎn)生37.8KJ的熱7必需脂肪酸：人體不能合成的，但是人體必需的多不飽和脂肪酸。即n-6系的亞油酸，n-3系的a-亞麻酸。功能：1.合成體內(nèi)活性物質(zhì)，如PG，LT2.是磷脂的重要組成成分，構(gòu)成生物膜3.參與膽固醇的脂化，降低血膽固醇。C18:2,n-6,9C18:3,n-3,6,9必需脂肪酸：人體不能合成的，但是人體C18:2,n-6,8EPA：n-3系脂肪酸：二十碳五烯酸DHA：n-3系脂肪酸：二十二碳六烯酸EPA，DHA是什么？EPA，DHA是什么？9脂類的來(lái)源和參考攝入量動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，植物油含多不飽和脂肪酸較多，魚(yú)貝類含EPA，DHA較豐富。含膽固醇豐富的是動(dòng)物內(nèi)臟，蛋類。含磷脂較多的是動(dòng)物內(nèi)臟、大豆、花生脂類的來(lái)源和參考攝入量動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，植物油含多不101.脂肪供能占總熱能的20%～25%，必需脂肪酸>3%。2.飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?：1：1供給量1.脂肪供能占總熱能的20%～25%，必需脂肪酸>3%。供給11碳水化合物（carbohydrates）糖類：?jiǎn)翁恰咸烟牵请p糖—蔗糖，乳糖，麥芽糖、糖醇寡糖—由3～9個(gè)單糖聚合構(gòu)成。多糖—由10個(gè)以上單糖組成的多糖，如淀粉，糖原，纖維。碳水化合物（carbohydrates）糖類：12糖的生理功能：1.供給熱能:1克糖可提供16.8KJ熱能2.構(gòu)成機(jī)體的重要成分3.為其他有機(jī)物代謝提供條件4.節(jié)約蛋白質(zhì)糖的生理功能：13膳食纖維

種類來(lái)源功能

木質(zhì)素蔬菜、種子纖維素所有植物半纖維素小麥、大米、蔬菜

果膠，樹(shù)膠，柑橘，燕麥，蘋(píng)果，香蕉豆類某些半纖維素不溶性纖維通便防癌可溶性纖維降低血膽固醇，減慢胃排空，降低血糖升高膳食纖維種類14來(lái)源：糧谷類，薯類，蔬菜，水果參考攝入量：占總熱能的60%～70%來(lái)源：糧谷類，薯類，蔬菜，水果15膳食纖維的作用一、延緩碳水化合物的消化吸收，有利防止肥胖。降低碳水化合物在小腸的消化吸收。減慢胃排空。二、膳食纖維和糖尿病的關(guān)系。1.防治餐后血糖升高。2.改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性。三、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘。防止大腸癌。四、降低膽固醇吸收。形成螯合膽固醇，抑制其吸收。五、調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群組成，提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的能力。六、為結(jié)腸上皮細(xì)胞提供營(yíng)養(yǎng)（丁酸、短鏈脂肪酸）。膳食纖維的作用一、延緩碳水化合物的消化吸16短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸是結(jié)腸中細(xì)菌多糖酶分解膳食纖維的酵解終產(chǎn)物。一、促進(jìn)鈉的吸收，并繼而增加是的吸收；二、增強(qiáng)結(jié)腸細(xì)胞的增殖；三、代謝產(chǎn)能；結(jié)腸黏膜細(xì)胞所需能量的70%由短鏈脂肪酸提供。四、促進(jìn)結(jié)腸血流；說(shuō)明短鏈脂肪酸直接擴(kuò)張結(jié)腸血管。五、刺激自主神經(jīng)系統(tǒng)。六、增加胃腸道激素的產(chǎn)生。短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸是結(jié)腸中細(xì)菌多17膳食纖維和一些疾病的關(guān)系一、缺血性心臟病。二、膽結(jié)石。三、便秘和腸激惹綜合癥。四、室病。五、大腸癌。六、膳食纖維對(duì)無(wú)機(jī)離子吸收的影響。膳食纖維和一些疾病的關(guān)系一、缺血性心臟病。18能量能量單位：KcalKJ

1Kcal指1000g的水升高1℃所需的熱量1克蛋白質(zhì)----16.8KJ（4Kcal）1克脂肪----37.8KJ（9Kcal）1克碳水合物----16.8KJ（4Kcal）能量能量單位：Kcal1Kcal指1000g的水升高1℃所需19人體對(duì)熱能的需要：

1.基礎(chǔ)代謝：人體進(jìn)行最基本生命活動(dòng)所需要的能量消耗。用基礎(chǔ)代謝率BMR表示。影響B(tài)MR的因素：體形：體重同，體表面積↑，BMR↑

年齡：年齡↑，BMR↓

性別：同條件，女<男內(nèi)分泌，應(yīng)激狀態(tài)等人體對(duì)熱能的需要：1.基礎(chǔ)代謝：人體進(jìn)行最基202.體力活動(dòng)的能量消耗3.生長(zhǎng)發(fā)育4.食物特殊動(dòng)力作用（TEF）：攝取食物時(shí)要對(duì)其進(jìn)行消化，吸收，合成等所額外消耗的能量。蛋白質(zhì)>碳水合物>脂肪熱能的供給比例：

碳水合物：60%～70%脂肪：20%～25%

蛋白質(zhì)：10%～12%2.體力活動(dòng)的能量消耗碳水合物：60%～70%脂肪：20%～21維生素（vitamin)脂溶性維生素：VitA,VitD,VitE,VitK

水溶性維生素：B族維生素及VitC不溶于水，溶于脂肪主要存于肝臟，攝取過(guò)多，可引起中毒，緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。溶于水，易從尿中排出，一般無(wú)毒，攝入過(guò)少，很快有缺乏癥維生素（vitamin)脂溶性維生素：VitA,VitD,V22維生素A及胡蘿卜素維生素A｛動(dòng)物體內(nèi)已形成的維生素A可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的類胡蘿卜素維生素A及胡蘿卜素｛動(dòng)物體內(nèi)已形成的維生素A可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素23生理功能1.維持正常視覺(jué)：參與視紫紅質(zhì)合成與再生2.維護(hù)上皮的正常生長(zhǎng)和分化、對(duì)糖蛋白合成的影響(小腸、角膜等）3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育4.清除自由基、抑癌作用5.抗感染、維持免疫作用生理功能1.維持正常視覺(jué)：參與視紫紅質(zhì)合成與再生24缺乏癥狀1.暗適應(yīng)能力降低，夜盲癥，干眼病2.毛囊、皮膚干燥，過(guò)度角化，易患呼吸系統(tǒng)疾病3.免疫力低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易患呼吸道感染。過(guò)多癥：厭食、惡心、嘔吐，過(guò)度激動(dòng)、毛發(fā)稀少、肝腫大等。缺乏癥狀1.暗適應(yīng)能力降低，夜盲癥，干眼病25供給

視黃醇當(dāng)量（μgRE)=維生素A（IU）/3+β-胡蘿卜素/6RE指食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量，即VitA+VitA原成年男性RE800μg/d,女性700μg/d,UL為3000μg/d孕婦800-900μg/d，UL為2400μg/d供給視黃醇當(dāng)量（μgRE)=維生素A（IU）/326來(lái)源：動(dòng)物肝臟，魚(yú)肝油，蛋，奶類含豐富的維生素A，深色蔬菜，紅色、黃色、深綠色的蔬菜，芒果，柿子含較多胡蘿卜素。來(lái)源：動(dòng)物肝臟，魚(yú)肝油，蛋，奶類含豐富的維生素A，27維生素D生理功能：促進(jìn)鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼和牙齒硬化。缺乏癥狀：1.佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松癥3.手足痙攣來(lái)源：魚(yú)肝油、蛋黃、肝、魚(yú)等。維生素D生理功能：促進(jìn)鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼28維生素K一、生理功能1.是谷氨酸γ-羧基化酶系統(tǒng)中的必需因素。2.與血液凝固有關(guān)。3.可能促進(jìn)骨的重建及鈣的動(dòng)員。維生素K一、生理功能29維生素K二、來(lái)源1.一方面從腸道細(xì)菌合成，占50%~60%。2.另一方面從食物中來(lái)，占40%~50%。三、適宜需要量成人120ug/天，青少年為2ug/kg/天體重。維生素K二、來(lái)源30維生素E（生育酚）生理功能：1.高效抗氧化作用

2.抑制血小板聚集，抗凝血

3.與生殖功能有關(guān)

4.抗衰老缺乏：可使動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥、白內(nèi)障、老年退行性病變危險(xiǎn)增加。供給：一般成人14mg/d，每天不超過(guò)

400mg為宜。來(lái)源：植物油，硬果，種子，豆類。維生素E（生育酚）生理功能：1.高效抗氧化作用31硫胺素（VitB1)主要功能：

1.糖代謝的輔酶

2.促進(jìn)乙酸膽堿的合成

3.維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能缺乏癥狀—腳氣病。主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀；濕性腳氣?。貉h(huán)系統(tǒng)癥狀為主?；旌闲阅_氣?。焊蓾裥园Y狀皆有。硫胺素（VitB1)主要功能：32營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)需要量：與糖代謝有關(guān)。0.5mg/1000kcal。來(lái)源:主要是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜；動(dòng)物內(nèi)臟等。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)33核黃素（VitB2)生理功能：主要催化氧化-還原反應(yīng)，參與呼吸鏈，脂肪氧化，蛋白質(zhì)、激素的合成。缺乏癥狀：1.“口腔生殖綜合癥”：口角、唇，舌，口腔，會(huì)陰皮膚癥狀。

2.兒童生長(zhǎng)遲緩、眼部癥狀等。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)需要量：與糖代謝有關(guān)。0.5mg/1000kcal。來(lái)源：動(dòng)物性食品，肝、腎、心；蛋、奶類含量豐富。核黃素（VitB2)生理功能：主要催化氧化-還原反應(yīng)，參與呼34煙酸（尼可酸）生理功能：參與組織呼吸，糖、脂肪代謝。缺乏?。嘿嚻げ　愿篂a、皮炎、神經(jīng)性癡呆為其特征表現(xiàn)。以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生。（玉米中缺乏色氨酸，人體可由色氨酸合成煙酸。）需要量：5mg/1000kcal。來(lái)源：豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚(yú)、酵母中含量較多。玉米加堿促使結(jié)合型煙酸釋放。煙酸（尼可酸）生理功能：參與組織呼吸，糖、脂肪代謝。35

維生素B6一、生理功能1.轉(zhuǎn)氨基作用2.脫羧作用3.脫氨基作用4.轉(zhuǎn)硫作用5.色氨基轉(zhuǎn)變成煙酸6.維持肝中輔酶A的正常水平，參與亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岷徒档脱迥懝檀嫉淖饔玫取＞S生素B6一、生理功能36維生素B6二、缺乏癥體內(nèi)缺乏會(huì)引起蛋白質(zhì)及氨基酸代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害，小兒還會(huì)出現(xiàn)驚厥、生長(zhǎng)不良等。三、食物來(lái)源及適宜攝入量來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、乳粉及大豆、堅(jiān)果、香蕉等，米糠、麥麩、蔬菜等也含有一定量。適宜攝入量：成人男女為1.5mg/d。維生素B6二、缺乏癥37葉酸一、生理功能及缺乏癥對(duì)核酸和蛋白質(zhì)的合成有重要作用，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)。缺乏使紅細(xì)胞發(fā)育成熟受到影響，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。二、來(lái)源及供給量

1.綠葉蔬菜和水果。

2.肝臟與小麥胚芽最豐富。

3.腸道細(xì)菌合成。葉酸一、生理功能及缺乏癥38

維生素B12一、生理功能1.參與能量代謝。2.維護(hù)神經(jīng)組織正常功能。3.參與合成血紅蛋白。4.與甲基的合成與代謝有關(guān)。維生素B12一、生理功能39

維生素B12二、缺乏癥1.記憶力減退。2.抵抗力降低。3.惡性貧血。4.皮膚粗糙和皮炎。三、來(lái)源肉類、魚(yú)類和蛋類。植物中一般不含有。維生素B12二、缺乏癥40維生素C（抗壞血酸）生理功能：

1.參與體內(nèi)羥化反應(yīng)；

2.機(jī)體重要的還原劑，抗氧化劑;3.參與膠原的形成;4.結(jié)合金屬離子，排毒的作用。維生素C（抗壞血酸）生理功能：41缺乏癥：

壞血病：毛細(xì)血管脆性增加，皮膚淤癍，牙齦腫脹出血，鼻出血，便血；抵抗力下降，易感染，傷口愈合慢；關(guān)節(jié)疼痛；輕度貧血。毛囊過(guò)度角化等。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)和白細(xì)胞中抗壞血酸含量。

供給及來(lái)源：成人100mg/d,UL1000mg/d

各種深色蔬菜，茄子椒，番茄，及水果。缺乏癥：42礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽和微量元素）常量元素：含量大于體重的0.01%（鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯）微量元素（必需微量元素）：含量小于體重的0.01%。（鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、硒、鉻、錳、鎳、硒、硅、氟、釩）礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽和微量元素）常量元素：含量大于體重的0.01%43鈣生理功能：

1.構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；

2.維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)

3.參與血凝過(guò)程，激素分泌，維持酸堿平衡，血管滲透壓等。缺乏：導(dǎo)致嬰兒佝僂??；成人骨質(zhì)軟化癥；老年人骨質(zhì)疏松癥。鈣生理功能：44影響鈣吸收的膳食因素：

提高吸收降低吸收乳糖維生素D某些氨基酸

植酸，草酸膳食纖維乙醇影響鈣吸收的膳食因素：提高吸收45供給：一般成人鈣每日推薦攝入量為800mg。鈣的UL為2000mg/d.。來(lái)源：最好的補(bǔ)鈣食品是奶類。小蝦皮、海帶、豆類、蔬菜、各種瓜子含量也很豐富。供給：46影響鈣利用率的因素婦女接受雌激素時(shí)，鈣吸收增加。隨著年齡增加，鈣吸收下降。60歲以上的老人鈣吸收極差。絕經(jīng)婦女雌激素分泌少，鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收降低，骨吸收增加。兒童骨的生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，鈣吸收率可達(dá)攝入量的75%，其中14%積儲(chǔ)在體內(nèi)。許多疾病例如吸收不良綜合癥、肝硬化、慢性腎功能衰竭和糖尿病等，外科手術(shù)如部分胃切除等均降低鈣的吸收。影響鈣利用率的因素婦女接受雌激素時(shí)，鈣吸47鐵生理功能：鐵是血紅蛋白，肌紅蛋白，呼吸酶的組成成分，參與造血，氧的運(yùn)輸，抗體的產(chǎn)生，膠原的合成。缺乏：缺鐵性貧血鐵生理功能：48影響膳食鐵利用的因素

降低鐵吸收：食物鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵血紅素鐵吸收率較非血紅素鐵高植酸，草酸，茶葉及咖啡，鋅，胃酸缺乏

提高鐵吸收：維生素C，維生素B2，動(dòng)物肝臟，肉類，鈣影響膳食鐵利用的因素49供給：

成年男子：15mg/d

成年女子：20mg/d

孕婦、乳母：25~30mg/d來(lái)源：鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物的肝臟、全血、魚(yú)、肉類；海帶、木耳含量也豐富。供給：50

鋅生理功能：

1.構(gòu)成酶及激活劑；

2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；

3.促食欲；

4.參與免疫功能；

5.促進(jìn)維生素A代謝及作用。

鋅生理功能：51鋅缺乏表現(xiàn)：

生長(zhǎng)停滯，食欲不振，性發(fā)育遲緩，性功能減退，皮炎，傷口愈合不良；孕婦缺鋅，可有低體重兒，神經(jīng)系統(tǒng)畸形兒。影響吸收：植酸，纖維素，銅，鈣等降低鋅的吸收。鋅缺乏表現(xiàn)：52來(lái)源：牡蠣含量最高，魚(yú)貝類、肉類、肝臟、蛋類含量豐富。來(lái)源：53碘：缺乏：成人甲狀腺腫大；兒童呆小病硒：缺乏：克山病、大骨節(jié)病銅：缺乏：低血色素小細(xì)胞性貧血，骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松等。

碘：54

每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）DRIs包括4項(xiàng)內(nèi)容

1.平均需要量（EAR）

2.推薦攝入量（RNI）

3.適宜攝入量（AI）

4.可耐受最高攝入量（UL）RDA推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dailydietary55營(yíng)養(yǎng)素需要量與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：營(yíng)養(yǎng)素需要量—

維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）—

生理需要量+安全系數(shù)每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）—

在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值.

食物與健康ppt課件56第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求：1.足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素

2.營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)

3.合理加工，提高吸收

4.食物安全第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求：1.足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素57各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)糧谷類：人體能量的主要來(lái)源主要提供蛋白質(zhì)，淀粉，B族維生素粗細(xì)糧、米面混食，或強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)糧谷類：58豆類含豐富的蛋白質(zhì)，多不飽和脂肪酸，磷脂，鈣，鐵，維生素E，硫胺素，核黃素。含蛋氨酸不足，可與糧谷類混食提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值制成豆制品可提高蛋白質(zhì)的消化吸收豆類59蔬菜水果糖，膳食纖維，維生素C，胡蘿卜素，核黃素，礦物質(zhì)豐富烹調(diào)方法易影響蔬菜的營(yíng)養(yǎng)蔬菜水果60動(dòng)物性食品蛋：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋黃含較高的膽固醇，鈣磷，維生素A、D、B1、B2較多奶類：蛋白質(zhì)，脂肪豐富且吸收率高，維生素A、D，鈣，磷，鉀豐富，鐵少。禽畜肉類：含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，B族維生素，內(nèi)臟含較多維生素A、D。魚(yú)類：蛋白質(zhì)豐富易消化，脂肪以不飽和脂肪酸為主，鈣，鉀，鎂，碘，維生素A、D、B2含量較高。動(dòng)物性食品61居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容包括膳食調(diào)查、體格檢查和生化檢驗(yàn)三部分。膳食調(diào)查：

1.一般要求：

2.三種方法：詢問(wèn)法，記帳法,稱重法。

3.結(jié)果的整理

4.評(píng)價(jià)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容62食物結(jié)構(gòu)和膳食指南食物結(jié)構(gòu)：食物結(jié)構(gòu)的類型：全球大體分三種：

1.“三高”型

2.東方型

3.以日本為代表的食物結(jié)構(gòu)比較合理，介于兩者之間的類型。食物結(jié)構(gòu)和膳食指南食物結(jié)構(gòu)：63膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量64中國(guó)居民膳食指南對(duì)膳食進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：

1997年4月10日修訂并通過(guò)了“中國(guó)居民膳食指南”其內(nèi)容包括：

1.食物多樣，谷類為主；2.每天吃奶類、豆類或其制品；3.多吃蔬菜、水果和薯類；4.吃清淡少鹽的膳食；5.如飲酒要適量；6.常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；7.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；；8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國(guó)居民膳食指南對(duì)膳食進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：65中國(guó)居民平衡膳食寶塔寶塔建議每人每日攝入：谷類食物300-500g，豆類及豆制品50g，蔬菜400-500g，水果100-200g，畜禽肉50-100g魚(yú)蝦類50g奶及奶制品100g，油25g。中國(guó)居民平衡膳食寶塔寶塔建議每人每日攝入：66不同人群營(yíng)養(yǎng)一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)母乳喂養(yǎng)：及時(shí)添加輔食：適時(shí)適量、由少到多、由細(xì)到粗，由液體到固體，由一種到多種。

3-4個(gè)月添加含鐵食物：蛋黃、雞鴨豬血

4-6個(gè)月：淀粉類食物：米糊、稀粥

6-8個(gè)月添加可咀嚼食物：餅干、饅頭、面包干

7-9月消化機(jī)能基本完善：碎嫩菜葉、肝泥、肉沫、全蛋、魚(yú)肉、豆腐等，周歲：爛米飯，饅頭，餅干，肉沫。不同人群營(yíng)養(yǎng)一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)67二、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)：

1、能量：妊娠期：＋200kcal/d，體重增長(zhǎng)控制在0.5kg/周；哺乳期：＋500-800