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文檔簡介
第三章食物與健康第三章食物與健康1
第一節(jié)營養(yǎng)素和熱能營養(yǎng):人體攝入、消化、吸收和利用食物營養(yǎng)成分,維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。營養(yǎng)素:食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。六種營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)(protein)、脂類(lipids)、碳水化合物(carbohydrate)、礦物質(zhì)、維生素(vitamin)、水(water)。前三者也稱三大營養(yǎng)素。第一節(jié)營養(yǎng)素和熱能營養(yǎng):人體攝入、消化、吸收和利用食2蛋白質(zhì)
功能:構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)生理功能供給熱能
氮平衡:營養(yǎng)價值評價:
1、食物中蛋白質(zhì)的含量
2、蛋白質(zhì)消化率
3、蛋白質(zhì)生物學價值(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)功能:構(gòu)成人體組織3必需氨基酸(EAA):苯丙氨酸,蛋氨酸,色氨酸,頡氨酸,蘇氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸限制氨基酸:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):動物性蛋白—蛋、奶、魚、肉;植物性蛋白—大豆蛋白。其EAA構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)較接近。蛋白質(zhì)的互補作用:必需氨基酸(EAA):4蛋白質(zhì)的來源和參考攝入量量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品、大豆及其制品;植物性食品蛋白含量低、品質(zhì)差(大豆除外)。我國成人供給量1.0~1.2g/kg體重,占膳食總熱能的10%~12%,兒童青少年為12%~14%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占30%~40%(1/3)。蛋白質(zhì)的來源和參考攝入量量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品、大5脂類脂類脂肪酸:根據(jù)其飽和程度,分為飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸。{中性脂肪{類脂:磷脂,糖脂,類固醇,脂蛋白脂肪:甘油三脂油:脂類脂類{中性脂肪{類脂:磷脂,糖脂,類固醇,脂蛋白脂肪:甘6脂類的生理功能1.供能與儲能:1g脂肪可產(chǎn)生37.8KJ的熱能;2.維持體溫,保護內(nèi)部器官;3.改善食物感官,增加飽腹感;4.促進脂溶性維生素與胡蘿卜素的吸收。脂類的生理功能1.供能與儲能:1g脂肪可產(chǎn)生37.8KJ的熱7必需脂肪酸:人體不能合成的,但是人體必需的多不飽和脂肪酸。即n-6系的亞油酸,n-3系的a-亞麻酸。功能:1.合成體內(nèi)活性物質(zhì),如PG,LT2.是磷脂的重要組成成分,構(gòu)成生物膜3.參與膽固醇的脂化,降低血膽固醇。C18:2,n-6,9C18:3,n-3,6,9必需脂肪酸:人體不能合成的,但是人體C18:2,n-6,8EPA:n-3系脂肪酸:二十碳五烯酸DHA:n-3系脂肪酸:二十二碳六烯酸EPA,DHA是什么?EPA,DHA是什么?9脂類的來源和參考攝入量動物脂肪含飽和脂肪酸較多,植物油含多不飽和脂肪酸較多,魚貝類含EPA,DHA較豐富。含膽固醇豐富的是動物內(nèi)臟,蛋類。含磷脂較多的是動物內(nèi)臟、大豆、花生脂類的來源和參考攝入量動物脂肪含飽和脂肪酸較多,植物油含多不101.脂肪供能占總熱能的20%~25%,必需脂肪酸>3%。2.飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸為1:1:1供給量1.脂肪供能占總熱能的20%~25%,必需脂肪酸>3%。供給11碳水化合物(carbohydrates)糖類:單糖—葡萄糖,果糖雙糖—蔗糖,乳糖,麥芽糖、糖醇寡糖—由3~9個單糖聚合構(gòu)成。多糖—由10個以上單糖組成的多糖,如淀粉,糖原,纖維。碳水化合物(carbohydrates)糖類:12糖的生理功能:1.供給熱能:1克糖可提供16.8KJ熱能2.構(gòu)成機體的重要成分3.為其他有機物代謝提供條件4.節(jié)約蛋白質(zhì)糖的生理功能:13膳食纖維
種類來源功能
木質(zhì)素蔬菜、種子纖維素所有植物半纖維素小麥、大米、蔬菜
果膠,樹膠,柑橘,燕麥,蘋果,香蕉豆類某些半纖維素不溶性纖維通便防癌可溶性纖維降低血膽固醇,減慢胃排空,降低血糖升高膳食纖維種類14來源:糧谷類,薯類,蔬菜,水果參考攝入量:占總熱能的60%~70%來源:糧谷類,薯類,蔬菜,水果15膳食纖維的作用一、延緩碳水化合物的消化吸收,有利防止肥胖。降低碳水化合物在小腸的消化吸收。減慢胃排空。二、膳食纖維和糖尿病的關系。1.防治餐后血糖升高。2.改善末梢組織對胰島素的感受性。三、促進腸道蠕動,防止便秘。防止大腸癌。四、降低膽固醇吸收。形成螯合膽固醇,抑制其吸收。五、調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群組成,提高人體免疫力,增強抵抗疾病的能力。六、為結(jié)腸上皮細胞提供營養(yǎng)(丁酸、短鏈脂肪酸)。膳食纖維的作用一、延緩碳水化合物的消化吸16短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸是結(jié)腸中細菌多糖酶分解膳食纖維的酵解終產(chǎn)物。一、促進鈉的吸收,并繼而增加是的吸收;二、增強結(jié)腸細胞的增殖;三、代謝產(chǎn)能;結(jié)腸黏膜細胞所需能量的70%由短鏈脂肪酸提供。四、促進結(jié)腸血流;說明短鏈脂肪酸直接擴張結(jié)腸血管。五、刺激自主神經(jīng)系統(tǒng)。六、增加胃腸道激素的產(chǎn)生。短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸是結(jié)腸中細菌多17膳食纖維和一些疾病的關系一、缺血性心臟病。二、膽結(jié)石。三、便秘和腸激惹綜合癥。四、室病。五、大腸癌。六、膳食纖維對無機離子吸收的影響。膳食纖維和一些疾病的關系一、缺血性心臟病。18能量能量單位:KcalKJ
1Kcal指1000g的水升高1℃所需的熱量1克蛋白質(zhì)----16.8KJ(4Kcal)1克脂肪----37.8KJ(9Kcal)1克碳水合物----16.8KJ(4Kcal)能量能量單位:Kcal1Kcal指1000g的水升高1℃所需19人體對熱能的需要:
1.基礎代謝:人體進行最基本生命活動所需要的能量消耗。用基礎代謝率BMR表示。影響B(tài)MR的因素:體形:體重同,體表面積↑,BMR↑
年齡:年齡↑,BMR↓
性別:同條件,女<男內(nèi)分泌,應激狀態(tài)等人體對熱能的需要:1.基礎代謝:人體進行最基202.體力活動的能量消耗3.生長發(fā)育4.食物特殊動力作用(TEF):攝取食物時要對其進行消化,吸收,合成等所額外消耗的能量。蛋白質(zhì)>碳水合物>脂肪熱能的供給比例:
碳水合物:60%~70%脂肪:20%~25%
蛋白質(zhì):10%~12%2.體力活動的能量消耗碳水合物:60%~70%脂肪:20%~21維生素(vitamin)脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,VitK
水溶性維生素:B族維生素及VitC不溶于水,溶于脂肪主要存于肝臟,攝取過多,可引起中毒,緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。溶于水,易從尿中排出,一般無毒,攝入過少,很快有缺乏癥維生素(vitamin)脂溶性維生素:VitA,VitD,V22維生素A及胡蘿卜素維生素A{動物體內(nèi)已形成的維生素A可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的類胡蘿卜素維生素A及胡蘿卜素{動物體內(nèi)已形成的維生素A可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素23生理功能1.維持正常視覺:參與視紫紅質(zhì)合成與再生2.維護上皮的正常生長和分化、對糖蛋白合成的影響(小腸、角膜等)3.促進生長發(fā)育4.清除自由基、抑癌作用5.抗感染、維持免疫作用生理功能1.維持正常視覺:參與視紫紅質(zhì)合成與再生24缺乏癥狀1.暗適應能力降低,夜盲癥,干眼病2.毛囊、皮膚干燥,過度角化,易患呼吸系統(tǒng)疾病3.免疫力低下,兒童生長發(fā)育遲緩、易患呼吸道感染。過多癥:厭食、惡心、嘔吐,過度激動、毛發(fā)稀少、肝腫大等。缺乏癥狀1.暗適應能力降低,夜盲癥,干眼病25供給
視黃醇當量(μgRE)=維生素A(IU)/3+β-胡蘿卜素/6RE指食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量,即VitA+VitA原成年男性RE800μg/d,女性700μg/d,UL為3000μg/d孕婦800-900μg/d,UL為2400μg/d供給視黃醇當量(μgRE)=維生素A(IU)/326來源:動物肝臟,魚肝油,蛋,奶類含豐富的維生素A,深色蔬菜,紅色、黃色、深綠色的蔬菜,芒果,柿子含較多胡蘿卜素。來源:動物肝臟,魚肝油,蛋,奶類含豐富的維生素A,27維生素D生理功能:促進鈣、磷的吸收,調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼和牙齒硬化。缺乏癥狀:1.佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥,骨質(zhì)疏松癥3.手足痙攣來源:魚肝油、蛋黃、肝、魚等。維生素D生理功能:促進鈣、磷的吸收,調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼28維生素K一、生理功能1.是谷氨酸γ-羧基化酶系統(tǒng)中的必需因素。2.與血液凝固有關。3.可能促進骨的重建及鈣的動員。維生素K一、生理功能29維生素K二、來源1.一方面從腸道細菌合成,占50%~60%。2.另一方面從食物中來,占40%~50%。三、適宜需要量成人120ug/天,青少年為2ug/kg/天體重。維生素K二、來源30維生素E(生育酚)生理功能:1.高效抗氧化作用
2.抑制血小板聚集,抗凝血
3.與生殖功能有關
4.抗衰老缺乏:可使動脈粥樣硬化、癌癥、白內(nèi)障、老年退行性病變危險增加。供給:一般成人14mg/d,每天不超過
400mg為宜。來源:植物油,硬果,種子,豆類。維生素E(生育酚)生理功能:1.高效抗氧化作用31硫胺素(VitB1)主要功能:
1.糖代謝的輔酶
2.促進乙酸膽堿的合成
3.維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能缺乏癥狀—腳氣病。主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀;濕性腳氣病:循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主?;旌闲阅_氣病:干濕性癥狀皆有。硫胺素(VitB1)主要功能:32營養(yǎng)狀況評價:尿負荷試驗需要量:與糖代謝有關。0.5mg/1000kcal。來源:主要是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜;動物內(nèi)臟等。營養(yǎng)狀況評價:尿負荷試驗33核黃素(VitB2)生理功能:主要催化氧化-還原反應,參與呼吸鏈,脂肪氧化,蛋白質(zhì)、激素的合成。缺乏癥狀:1.“口腔生殖綜合癥”:口角、唇,舌,口腔,會陰皮膚癥狀。
2.兒童生長遲緩、眼部癥狀等。營養(yǎng)狀況評價:尿負荷試驗需要量:與糖代謝有關。0.5mg/1000kcal。來源:動物性食品,肝、腎、心;蛋、奶類含量豐富。核黃素(VitB2)生理功能:主要催化氧化-還原反應,參與呼34煙酸(尼可酸)生理功能:參與組織呼吸,糖、脂肪代謝。缺乏病:賴皮病—以腹瀉、皮炎、神經(jīng)性癡呆為其特征表現(xiàn)。以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生。(玉米中缺乏色氨酸,人體可由色氨酸合成煙酸。)需要量:5mg/1000kcal。來源:豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多。玉米加堿促使結(jié)合型煙酸釋放。煙酸(尼可酸)生理功能:參與組織呼吸,糖、脂肪代謝。35
維生素B6一、生理功能1.轉(zhuǎn)氨基作用2.脫羧作用3.脫氨基作用4.轉(zhuǎn)硫作用5.色氨基轉(zhuǎn)變成煙酸6.維持肝中輔酶A的正常水平,參與亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岷徒档脱迥懝檀嫉淖饔玫?。維生素B6一、生理功能36維生素B6二、缺乏癥體內(nèi)缺乏會引起蛋白質(zhì)及氨基酸代謝異常,表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害,小兒還會出現(xiàn)驚厥、生長不良等。三、食物來源及適宜攝入量來源:動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、乳粉及大豆、堅果、香蕉等,米糠、麥麩、蔬菜等也含有一定量。適宜攝入量:成人男女為1.5mg/d。維生素B6二、缺乏癥37葉酸一、生理功能及缺乏癥對核酸和蛋白質(zhì)的合成有重要作用,促進細胞生長。缺乏使紅細胞發(fā)育成熟受到影響,引起巨幼紅細胞性貧血。二、來源及供給量
1.綠葉蔬菜和水果。
2.肝臟與小麥胚芽最豐富。
3.腸道細菌合成。葉酸一、生理功能及缺乏癥38
維生素B12一、生理功能1.參與能量代謝。2.維護神經(jīng)組織正常功能。3.參與合成血紅蛋白。4.與甲基的合成與代謝有關。維生素B12一、生理功能39
維生素B12二、缺乏癥1.記憶力減退。2.抵抗力降低。3.惡性貧血。4.皮膚粗糙和皮炎。三、來源肉類、魚類和蛋類。植物中一般不含有。維生素B12二、缺乏癥40維生素C(抗壞血酸)生理功能:
1.參與體內(nèi)羥化反應;
2.機體重要的還原劑,抗氧化劑;3.參與膠原的形成;4.結(jié)合金屬離子,排毒的作用。維生素C(抗壞血酸)生理功能:41缺乏癥:
壞血病:毛細血管脆性增加,皮膚淤癍,牙齦腫脹出血,鼻出血,便血;抵抗力下降,易感染,傷口愈合慢;關節(jié)疼痛;輕度貧血。毛囊過度角化等。營養(yǎng)狀況評價:尿負荷試驗和白細胞中抗壞血酸含量。
供給及來源:成人100mg/d,UL1000mg/d
各種深色蔬菜,茄子椒,番茄,及水果。缺乏癥:42礦物質(zhì)(無機鹽和微量元素)常量元素:含量大于體重的0.01%(鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯)微量元素(必需微量元素):含量小于體重的0.01%。(鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、硒、鉻、錳、鎳、硒、硅、氟、釩)礦物質(zhì)(無機鹽和微量元素)常量元素:含量大于體重的0.01%43鈣生理功能:
1.構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;
2.維持神經(jīng)和肌肉活動
3.參與血凝過程,激素分泌,維持酸堿平衡,血管滲透壓等。缺乏:導致嬰兒佝僂??;成人骨質(zhì)軟化癥;老年人骨質(zhì)疏松癥。鈣生理功能:44影響鈣吸收的膳食因素:
提高吸收降低吸收乳糖維生素D某些氨基酸
植酸,草酸膳食纖維乙醇影響鈣吸收的膳食因素:提高吸收45供給:一般成人鈣每日推薦攝入量為800mg。鈣的UL為2000mg/d.。來源:最好的補鈣食品是奶類。小蝦皮、海帶、豆類、蔬菜、各種瓜子含量也很豐富。供給:46影響鈣利用率的因素婦女接受雌激素時,鈣吸收增加。隨著年齡增加,鈣吸收下降。60歲以上的老人鈣吸收極差。絕經(jīng)婦女雌激素分泌少,鈣主動轉(zhuǎn)運吸收降低,骨吸收增加。兒童骨的生長發(fā)育旺盛,鈣吸收率可達攝入量的75%,其中14%積儲在體內(nèi)。許多疾病例如吸收不良綜合癥、肝硬化、慢性腎功能衰竭和糖尿病等,外科手術如部分胃切除等均降低鈣的吸收。影響鈣利用率的因素婦女接受雌激素時,鈣吸47鐵生理功能:鐵是血紅蛋白,肌紅蛋白,呼吸酶的組成成分,參與造血,氧的運輸,抗體的產(chǎn)生,膠原的合成。缺乏:缺鐵性貧血鐵生理功能:48影響膳食鐵利用的因素
降低鐵吸收:食物鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵血紅素鐵吸收率較非血紅素鐵高植酸,草酸,茶葉及咖啡,鋅,胃酸缺乏
提高鐵吸收:維生素C,維生素B2,動物肝臟,肉類,鈣影響膳食鐵利用的因素49供給:
成年男子:15mg/d
成年女子:20mg/d
孕婦、乳母:25~30mg/d來源:鐵的良好來源為動物的肝臟、全血、魚、肉類;海帶、木耳含量也豐富。供給:50
鋅生理功能:
1.構(gòu)成酶及激活劑;
2.促進生長發(fā)育;
3.促食欲;
4.參與免疫功能;
5.促進維生素A代謝及作用。
鋅生理功能:51鋅缺乏表現(xiàn):
生長停滯,食欲不振,性發(fā)育遲緩,性功能減退,皮炎,傷口愈合不良;孕婦缺鋅,可有低體重兒,神經(jīng)系統(tǒng)畸形兒。影響吸收:植酸,纖維素,銅,鈣等降低鋅的吸收。鋅缺乏表現(xiàn):52來源:牡蠣含量最高,魚貝類、肉類、肝臟、蛋類含量豐富。來源:53碘:缺乏:成人甲狀腺腫大;兒童呆小病硒:缺乏:克山病、大骨節(jié)病銅:缺乏:低血色素小細胞性貧血,骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松等。
碘:54
每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量
(dailydietaryreferenceintakes,DRIs)DRIs包括4項內(nèi)容
1.平均需要量(EAR)
2.推薦攝入量(RNI)
3.適宜攝入量(AI)
4.可耐受最高攝入量(UL)RDA推薦膳食營養(yǎng)素供給量
每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量
(dailydietary55營養(yǎng)素需要量與膳食營養(yǎng)素參考攝入量:營養(yǎng)素需要量—
維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)—
生理需要量+安全系數(shù)每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dailydietaryreferenceintakes,DRIs)—
在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值.
食物與健康ppt課件56第二節(jié)合理營養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求:1.足夠的熱能和營養(yǎng)素
2.營養(yǎng)素之間比例適當
3.合理加工,提高吸收
4.食物安全第二節(jié)合理營養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求:1.足夠的熱能和營養(yǎng)素57各類食物的營養(yǎng)價值特點糧谷類:人體能量的主要來源主要提供蛋白質(zhì),淀粉,B族維生素粗細糧、米面混食,或強化營養(yǎng)可提高營養(yǎng)價值。各類食物的營養(yǎng)價值特點糧谷類:58豆類含豐富的蛋白質(zhì),多不飽和脂肪酸,磷脂,鈣,鐵,維生素E,硫胺素,核黃素。含蛋氨酸不足,可與糧谷類混食提高營養(yǎng)價值制成豆制品可提高蛋白質(zhì)的消化吸收豆類59蔬菜水果糖,膳食纖維,維生素C,胡蘿卜素,核黃素,礦物質(zhì)豐富烹調(diào)方法易影響蔬菜的營養(yǎng)蔬菜水果60動物性食品蛋:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蛋黃含較高的膽固醇,鈣磷,維生素A、D、B1、B2較多奶類:蛋白質(zhì),脂肪豐富且吸收率高,維生素A、D,鈣,磷,鉀豐富,鐵少。禽畜肉類:含豐富的蛋白質(zhì),脂肪,礦物質(zhì),B族維生素,內(nèi)臟含較多維生素A、D。魚類:蛋白質(zhì)豐富易消化,脂肪以不飽和脂肪酸為主,鈣,鉀,鎂,碘,維生素A、D、B2含量較高。動物性食品61居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容包括膳食調(diào)查、體格檢查和生化檢驗三部分。膳食調(diào)查:
1.一般要求:
2.三種方法:詢問法,記帳法,稱重法。
3.結(jié)果的整理
4.評價居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容62食物結(jié)構(gòu)和膳食指南食物結(jié)構(gòu):食物結(jié)構(gòu)的類型:全球大體分三種:
1.“三高”型
2.東方型
3.以日本為代表的食物結(jié)構(gòu)比較合理,介于兩者之間的類型。食物結(jié)構(gòu)和膳食指南食物結(jié)構(gòu):63膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量64中國居民膳食指南對膳食進行科學的營養(yǎng)指導:
1997年4月10日修訂并通過了“中國居民膳食指南”其內(nèi)容包括:
1.食物多樣,谷類為主;2.每天吃奶類、豆類或其制品;3.多吃蔬菜、水果和薯類;4.吃清淡少鹽的膳食;5.如飲酒要適量;6.常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;7.食量與體力活動要平衡,保持適宜體重;;8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民膳食指南對膳食進行科學的營養(yǎng)指導:65中國居民平衡膳食寶塔寶塔建議每人每日攝入:谷類食物300-500g,豆類及豆制品50g,蔬菜400-500g,水果100-200g,畜禽肉50-100g魚蝦類50g奶及奶制品100g,油25g。中國居民平衡膳食寶塔寶塔建議每人每日攝入:66不同人群營養(yǎng)一、嬰幼兒營養(yǎng)母乳喂養(yǎng):及時添加輔食:適時適量、由少到多、由細到粗,由液體到固體,由一種到多種。
3-4個月添加含鐵食物:蛋黃、雞鴨豬血
4-6個月:淀粉類食物:米糊、稀粥
6-8個月添加可咀嚼食物:餅干、饅頭、面包干
7-9月消化機能基本完善:碎嫩菜葉、肝泥、肉沫、全蛋、魚肉、豆腐等,周歲:爛米飯,饅頭,餅干,肉沫。不同人群營養(yǎng)一、嬰幼兒營養(yǎng)67二、孕婦及乳母營養(yǎng):
1、能量:妊娠期:+200kcal/d,體重增長控制在0.5kg/周;哺乳期:+500-800
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