初級西式烹調(diào)師備考復(fù)習(xí)典型題庫（核心題版）

PAGEPAGE1初級西式烹調(diào)師備考復(fù)習(xí)典型題庫（核心題版）一、單選題1.由于()表面的細(xì)菌有50%-60%能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B2.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B3.紅菜頭多呈扁圓錐狀,外皮(),含有較多的紅菜頭素。A、紫紅B、鮮紅C、灰黑D、青綠答案：C4.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉.雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：B5.洋蔥的原產(chǎn)地是()。A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D(zhuǎn)、東南亞答案：B6.少司是指菜點(diǎn)的調(diào)味汁,在我國南方習(xí)慣上被譯成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司答案：D7.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫答案：A8.制作基礎(chǔ)湯時(shí),湯中的()應(yīng)及時(shí)取出,否則會(huì)影響基礎(chǔ)湯的清澈。A、香料包B、油脂C、湯料D、蔬菜香料答案：B9.對流式烤爐其構(gòu)造一般是又烤箱外殼.().控制開關(guān)等組成。A、風(fēng)機(jī).燃燒器B、風(fēng)機(jī).電熱元件C、燃燒器.電熱元件D、電熱元件.溫控器答案：A10.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B11.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.磷.鐵.鋅B、鈣.鐵.碘.錫C、鈣.鉀.鈉.鎂D、氯.磷.硫.鈣答案：C12.奄列盤最適宜()。A、煎魚B、調(diào)制少司C、煎蛋卷D、煎豬排答案：C13.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C14.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A15.紅皮洋蔥,外皮紫紅,鱗片較厚,辣味濃,一般在()上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C16.花生品種很多,一般在()成熟。A、夏初B、秋初C、夏末D、秋末答案：D17.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C18.生菜是()的變種。A、甘藍(lán)B、蘆筍C、萵苣D、芹菜答案：C19.幼鵝一般體重不超過4千克,在()宰殺比較適宜。A、1月份B、6月份C、9月份D、12月份答案：C20.一般肉用鵝飼養(yǎng)期大多在()左右,時(shí)間過長,肉質(zhì)會(huì)變老變粗。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、1年答案：D21.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A22.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D23.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗答案：A24.拍刀又稱拍鐵,主要用于()。A、拍碎蔥蒜.胡椒等物B、拍砸?guī)Ы钤螩、拍砸?guī)ぴ螪、拍砸各種肉類答案：D25.制作黃油菜花應(yīng)放入()中煮制。A、牛奶B、清水C、鹽水D、白少司答案：C26.我國引進(jìn)的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯.英國的().巴克夏等。A、安古斯豬B、約克夏豬C、新金豬D、金華豬答案：B27.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D28.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存,會(huì)使其脫油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃答案：A29.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原.食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C30.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育答案：A31.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B32.下列哪種油脂適宜調(diào)制醋油汁()。A、黃油B、清黃油C、人造黃油D、沙拉油答案：D33.冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和()構(gòu)成。A、加熱系統(tǒng)B、攪拌系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、電熱系統(tǒng)答案：B34.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊35.焗制的菜肴一般都需要在菜肴表層澆上一層()。A、基礎(chǔ)湯B、濃少司C、黃油D、清湯答案：B36.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A37.德式菜中菜肴的制作常常喜歡用()調(diào)味。A、香檳酒B、啤酒C、葡萄酒D、白蘭地答案：B38.牛尾濃湯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：A39.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D40.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C41.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A42.鼠尾草在廣州.香港一帶習(xí)慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草答案：B43.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B44.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D45.下列蔬菜哪種適宜切橫絲()。A、圓白菜B、白蘿卜C、胡蘿卜D、青椒答案：A46.布朗少司是菜肴的()。A、基礎(chǔ)湯B、調(diào)味汁C、原汁D、配菜答案：B47.常見的茄果類蔬菜主要有茄子.().辣椒等。A、番茄B、黃瓜C、洋蔥D、西蘭花答案：A48.煮蕃芫荽土豆應(yīng)將土豆加工成()后,再放入鹽水中煮制。A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀答案：D49.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C50.肉質(zhì)較老的上腦肉適宜()燜等。A、煎B、鐵扒C、燴D、烤答案：C51.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特點(diǎn)。A、鐵扒B、煎制C、沸煮D、燴制答案：C52.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D53.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D54.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C55.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A56.將()切成粒時(shí)應(yīng)先剝?nèi)ネ馄?去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子答案：A57.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D58.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米答案：B59.西餐中的()多以冷菜為主。A、雞尾酒會(huì)B、自助餐C、正式宴會(huì)D、快餐答案：A60.大蒜,屬百合科,多年生宿根植物,()既已傳入我國。A、漢代B、唐代C、元代D、明代答案：A61.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和().蕃芫荽末等。A、黃油B、奶油C、計(jì)司粉D、辣醬油答案：A62.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B63.大方丁是將原料切成()見方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：A64.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B65.()適宜加工蔬菜類原料,如蕃茄.西蘭花等。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法答案：C66.制作炸茄子的主要原料有長茄子.面包粉.面粉.()等。A、計(jì)司粉B、蛋液C、奶油D、牛奶答案：B67.西式烤爐從熱源上可分為()。A、燃?xì)馐娇鞠?遠(yuǎn)紅外式電烤箱B、對流式烤箱.遠(yuǎn)紅外式電烤箱C、燃?xì)馐娇鞠?輻射式烤箱D、遠(yuǎn)紅外式電烤箱.輻射式烤箱答案：A68.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產(chǎn)品答案：C69.桔類的特點(diǎn)是()。A、果實(shí)大B、果皮易剝離C、白皮層厚D、果皮于果肉連接緊密答案：B70.刀工操作,一般有()站立姿勢。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：A71.馬賽魚羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：B72.下列哪種原料不是制作白色基礎(chǔ)湯的原料()。A、生牛骨B、香料包C、蔬菜香料D、鹽答案：D73.法式分刀一般從20厘米到()不等,用途廣泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米答案：A74.下列哪種原料適宜用炒的烹調(diào)方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條答案：A75.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B76.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%答案：C77.煮蕃芫荽土豆的主要原料有().黃油.蕃芫荽末等。A、土豆片B、土豆絲C、土豆丁D、土豆橄欖答案：D78.西式爐灶一般有()和燃?xì)庠顑煞N。A、電灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶答案：A79.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D80.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()的條。A、5-6厘米長B、2-3厘米長C、8-10厘米長D、10厘米以上答案：A81.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無機(jī)鹽.蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)答案：A82.制作炸茄子時(shí),應(yīng)將茄子切成()厚的圓片。A、1.5厘米B、2.5厘米C、3.5厘米D、4.5厘米答案：A83.食糖中純度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、紅塘D、赤砂糖答案：A84.()具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A85.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A86.醋油汁主要用于()。A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類D、調(diào)制沙拉答案：D87.制作瑞士面團(tuán)的主要原料是面粉.牛奶.黃油.()等。A、砂糖B、雞蛋C、吉士粉D、可可粉答案：B88.制作奶油煮胡蘿卜時(shí),胡蘿卜煮軟后在放入(),小火煮至粘稠。A、鮮奶油B、黃油C、清黃油D、荷蘭少司答案：A89.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度.濕度B、滲透壓.光線C、氧氣.水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D90.()進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了除去不良?xì)馕?。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆答案：A91.下列哪種原料適宜用冷水加工法處理()。A、牛骨B、菠菜葉C、西蘭花D、嫩牛柳肉答案：A92.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A93.沸水加工法適宜加工下列哪種原料()。A、牛骨B、大塊土豆C、蕃茄D、帶骨牛排答案：C94.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、規(guī)定火候答案：D95.下列哪個(gè)菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排答案：A96.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后應(yīng)再放入()中煮0.5分鐘。A、沸水B、溫水C、冷水D、鹽水答案：D97.冷水加工法是將原料直接放入冷水中加熱至(),撈出再晾涼備用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：D98.明火焗爐的工作原理是()。A、將電能轉(zhuǎn)換成微波B、將熱空氣轉(zhuǎn)換成微波C、將燃?xì)廪D(zhuǎn)換成微波D、將微波轉(zhuǎn)換成熱空氣答案：A99.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C100.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A101.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B102.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C103.結(jié)球葉菜類常見的品種有圓白菜.().團(tuán)生菜等。A、抱子甘藍(lán)B、萵苣C、豌豆D、辣根答案：A104.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A105.蒸汽爐的主要是利用封閉在爐中的()對原料加熱。A、水B、水蒸氣C、熱空氣D、熱油答案：B106.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件.()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B107.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A108.西餐只是()的概念。A、東方人B、美國人C、英國人D、法國人答案：A109.焗是以()傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。A、金屬B、燃?xì)釩、熱空氣D、油答案：C110.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D111.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C112.尖葉型菠菜,葉柄長,葉肉較薄,含纖維素較多,()上市,質(zhì)量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季答案：C113.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D114.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A115.紫皮蒜()品質(zhì)好。A、瓣數(shù)少,辣味淡B、瓣數(shù)多,辣味淡C、瓣數(shù)少,辣味濃D、瓣數(shù)多,辣味濃答案：C116.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計(jì)司粉B、面包粉C、面糊D、培根答案：B117.土豆青蒜蓉湯盛盤后撒上()。A、烤面包丁B、蕃芫荽末C、計(jì)司粉D、熟蛋黃末答案：A118.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B119.()以菜肴豐富實(shí)惠,樸實(shí)無華著稱。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜答案：A120.下列哪個(gè)菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、漢堡肉扒答案：D121.奶油少司是一種()。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司答案：A122.下列哪點(diǎn)不是布朗少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)()。A、棕紅色B、微稠C、濃香D、乳白色答案：D123.牛胸口肉質(zhì)肥瘦相間,筋也較少,適宜().炸等。A、煮B、烤C、鐵扒D、煎答案：A124.制作燜米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎(chǔ)湯.().洋蔥等。A、黃油B、蛋液C、奶油D、牛奶答案：A125.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A126.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D127.阿里根奴原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)答案：A128.白少司主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、奶酪答案：A129.優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色,具有芳香和刺激的(),并有涼感。A、辣味B、苦味C、甜味D、辛味答案：C130.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)可加入少許(),以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬答案：A131.()是以豆為可食部分的蔬菜。A、四季豆B、豌豆C、荷蘭豆D、扁豆答案：B132.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D133.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%答案：A134.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A135.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分鐘B、4-5分鐘C、5-7分鐘D、8-10分鐘答案：A136.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A137.()是指畜肉脊背部兩側(cè)的一條較為整齊的肌肉組織。A、外脊肉B、里脊肉C、前腿肉D、后腿肉答案：A138.豬外脊的英文是()。A、PorkchopB、PorkloinC、PorkroundD、Porktenderloin答案：B139.根據(jù)()規(guī)定,痢疾.傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C140.蒔蘿在烹調(diào)中主要用其()調(diào)味。A、根B、莖C、葉D、果實(shí)答案：C141.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D142.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B143.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D144.Creamsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯答案：A145.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A146.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A147.調(diào)制奶油湯現(xiàn)流行熱打法和()兩種。A、)溫打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法答案：A148.少司是英文()的譯音,指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。A、SauceB、StockC、SoupD、Salad答案：A149.冰激凌的衛(wèi)生要求很高,因此冰激凌機(jī)一般用()制造。A、紫銅B、不銹鋼C、陶瓷D、鑄鐵答案：B150.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A151.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的調(diào)味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜答案：B152.西餐中一般不使用()作為配菜。A、土豆制品B、蔬菜制品C、谷物制品D、肉制品答案：D153.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D154.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包粉煎答案：B155.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B156.用手指在刀刃上橫向輕拉,如有()則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感答案：B157.焗的英文是()。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil答案：B158.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D159.羅勒屬()一年生草本植物。A、傘科B、唇形科C、薄荷科D、樟科答案：B160.土豆條初步熱加工時(shí),應(yīng)將其放入()的油溫中,進(jìn)行加熱。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃答案：B161.下列哪種原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、蕃茄醬C、牛奶D、蔬菜香料答案：C162.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B163.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝答案：A164.()香味充足,適宜長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法,尤其適宜煮湯。A、小筍雞B、雛母雞C、老母雞D、肉雞答案：C165.獼猴桃原產(chǎn)于()。A、中國B、新西蘭C、美國D、澳大利亞答案：A166.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A167.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B168.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C169.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的少司()。A、韃靼少司B、醋油汁C、荷蘭少司D、奶油少司答案：A170.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B171.剁斷的方法適宜加工哪種原料()。A、雞爪B、牛排C、肉餡D、蔥頭末答案：A172.制作冰激凌是將配置好的液體原料放入冰激凌機(jī)內(nèi),()制成冰激凌。A、先攪拌.后冷凍B、先冷凍.后攪拌C、邊攪拌.邊冷凍D、冷凍答案：C173.秦川牛主要產(chǎn)于()渭河流域的平原地區(qū),有較高的肉用價(jià)值。A、山西B、陜西C、河南D、河北答案：B174.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A175.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C176.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B177.下列哪種方法屬于初步熱加工的范疇()。A、炸制B、煎制C、過水處理D、烤制答案：C178.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A179.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆和()等。A、胡蘿卜.洋蔥B、洋蔥.培根C、胡蘿卜.培根D、洋蔥.蛋黃答案：B180.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A181.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請專業(yè)人員修理答案：B182.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚.().大蝦.鮮貝等。A、銀魚B、三文魚C、草魚D、魷魚答案：B183.()的初加工方法是先除去莖葉,分成小朵,用鹽水浸泡后再洗凈。A、西蘭花B、荷蘭芹C、甜椒D、洋白菜答案：A184.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B185.肉類解凍效果較好的方法是()。A、微波解凍B、水泡解凍C、空氣解凍D、水沖解凍答案：C186.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceC、CreamstockD、Brownsauce答案：D187.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C188.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C189.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排答案：B190.()洋白菜為晚熟型品種,結(jié)球緊實(shí),葉片厚,耐儲(chǔ)存,品質(zhì)好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型答案：B191.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。A、按樹腦B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷堿答案：A192.美式菜喜歡用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄欖油答案：B193.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A194.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D195.制作核桃煎豬排時(shí),應(yīng)配以()和時(shí)令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷答案：D196.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C197.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C198.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。A、使其表面結(jié)成硬殼B、使其吸收水分,體積膨脹C、去除不良?xì)馕禗、使其初步上色答案：B199.()屬于熱少司。A、荷蘭少司B、千島少司C、韃靼少司D、醋油少司答案：A200.辣根又稱(),主要用于制作辣根少司。A、蕪菁B、馬蘿卜C、白蘿卜D、辣蘿卜答案：B201.土豆又名馬鈴薯,原產(chǎn)于()。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、中國北部答案：A202.夏季洗滌葉菜類蔬菜時(shí)為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉答案：C203.刀刃如很鋒利則刀刃()。A、是一條光線B、不是一條烏線C、能反射光線D、不能反射光線答案：D204.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為().白色基礎(chǔ)湯.布朗基礎(chǔ)湯三類。A、?；A(chǔ)湯B、雞基礎(chǔ)湯C、魚基礎(chǔ)湯D、野味湯答案：C205.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A206.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D207.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊答案：D208.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A209.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B210.紅椒粉的英文名稱是()。A、SageB、PaprikaC、MarjoramD、Dill答案：B211.西蘭花是()的變種。A、萵苣B、花椰菜C、菜花D、甘藍(lán)答案：D212.彎把青椒深綠色,果實(shí)大,把彎,(),品質(zhì)好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡答案：A213.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D214.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A215.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D216.西蘭花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩莖B、變態(tài)根C、果實(shí)D、葉柄答案：A217.沸水初步加工的過程是將原料直接放入()中,加熱至所需火候,再過涼。A、冰水B、冷水C、熱水D、沸水答案：D218.德式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、酸菜C、通心粉D、玉米答案：B219.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B220.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料()。A、碎肉頭B、雞骨C、牛骨D、菠菜葉答案：D221.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達(dá)零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：D222.扒房薯?xiàng)l是長方形()的條。A、塊狀B、棍狀C、片狀D、波浪狀答案：C223.哪種木材適宜制作菜墩()。A、柳木B、楊木C、樺木D、槐木答案：A224.沸水加工法是將原料直接放入()的水中,加熱至所需火候,再過涼的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：D225.魚基礎(chǔ)湯從色澤上看屬于()基礎(chǔ)湯,但制法與其不同。A、布朗B、白色C、紅色D、黃色答案：B226.制作燜米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎(chǔ)湯.黃油和()洋蔥等。A、胡蘿卜B、洋蔥C、土豆D、芹菜答案：B227.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B228.牡蠣杯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：B229.芹菜沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ご鸢福築230.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()見方,5-6厘米長的條。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米答案：D231.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A232.制作奶油煮胡蘿卜應(yīng)將胡蘿卜切成()厚的片。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：A233.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為()的環(huán)境中保存。A、5℃-10℃B、10℃-15℃C、10℃-20℃D、5℃-20℃答案：A234.骨骼內(nèi)含有一定量的礦物質(zhì)和10%左右的脂肪及()的生膠蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：B235.紅糖是未經(jīng)提純的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯答案：A236.燜的傳熱形式是()。A、對流與傳導(dǎo)B、傳導(dǎo)與輻射C、對流與輻射D、對流.傳導(dǎo)與輻射答案：D237.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D238.檸檬的特點(diǎn)是色淡黃,表面粗糙(),有芳香味。A、皮厚,汁少味甜B(yǎng)、皮厚,汁多味酸C、皮薄,汁少味酸D、皮薄,汁多味甜答案：B239.蘋果屬(),落葉喬木,產(chǎn)地非常廣泛。A、蕓香科B、薔薇科C、鳳梨科D、山毛櫸科答案：B240.土豆去皮后及時(shí)用冷水浸泡,目的是為了()。A、便于加工B、防止褐變C、去除多余淀粉D、清除果膠答案：B241.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)往湯鍋內(nèi)加入()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A242.意式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、面食C、酸菜D、土豆答案：B243.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物.藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D244.除去外皮的胡椒是()。A、白胡椒B、黑胡椒C、紅胡椒D、綠胡椒答案：A245.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B246.沸水初步加工可使原料吸收部分水,體積膨脹,如加工()。A、豌豆B、番茄C、牛肉塊D、芹菜答案：A247.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B248.菜板適宜切配()。A、脆嫩性原料B、有韌性原料C、帶骨原料D、肉類原料答案：A249.炒制的菜肴具有()的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁答案：B250.核桃又名胡桃,廣泛產(chǎn)于()地區(qū)。A、熱帶B、亞熱帶C、溫帶D、寒帶答案：C251.豬的()由三塊肌肉構(gòu)成,肉質(zhì)較嫩,適宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋答案：C252.原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A253.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D254.制作奶油少司應(yīng)用()調(diào)劑濃度。A、牛奶B、黃油C、油炒面D、淀粉答案：C255.用()調(diào)制奶油湯,在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法答案：B256.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C257.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：B258.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C259.拉切法是由刀的中后部入刀,最后著力點(diǎn)在刀的()。A、前部B、中部C、中后部D、后部答案：A260.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C261.番茄又名西紅柿,原產(chǎn)于()。A、南美北部B、亞洲西部C、歐洲南部D、地中海沿岸答案：A262.比薩餅是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：D263.煮制基礎(chǔ)湯的過程中不應(yīng)加(),否則會(huì)使湯料中的鮮味成分不易溶出。A、鹽B、洋蔥C、香葉D、胡椒粒答案：A264.布朗基礎(chǔ)湯主要用于()菜肴的制作。A、白燴B、紅燴C、黃燜D、黃燴答案：B265.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A266.煎盤的抖動(dòng)適用于炸制或()帶汁的菜肴。A、燴制B、溫煮C、沸煮D、燜制答案：A267.應(yīng)在()器皿內(nèi)調(diào)制馬乃司。A、鐵制B、鋁制C、陶瓷D、銅制答案：C268.下列哪個(gè)菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、魚子醬D、韃靼牛排答案：D269.魚基礎(chǔ)湯的色澤應(yīng)是()。A、淡白色B、深紅色C、淡黃色D、棕紅色答案：A270.西式早餐因食品和服務(wù)形式的不同,分為()和歐陸式早餐兩種。A、法式早餐B、德式早餐C、俄式早餐D、英美式早餐答案：D271.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯答案：C272.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃答案：D273.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A274.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B275.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B276.布朗基礎(chǔ)湯.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司答案：A277.制作法式煮豌豆,煮制豌豆時(shí)應(yīng)放入砂糖.().鹽.冬蔥等。A、奶油B、黃油C、白醋D、奶酪答案：B278.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特點(diǎn)。A、脆嫩濃香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁答案：C279.()的初步加工宜采用“大開”的開膛方法。A、火雞B、鴿子C、鵪鶉D、鷓鴣答案：A280.制作土豆泥時(shí),每500克土豆泥一般應(yīng)加入()黃油。A、100克B、75克C、50克D、25克答案：D281.世界上的肉用羊主要產(chǎn)自新西蘭和()。A、法國B、澳大利亞C、阿根廷D、墨西哥答案：B282.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A283.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B284.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、每天吃奶類.豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和葷油答案：C285.制作冷菜時(shí)應(yīng)選用下列哪種油脂較適宜()。A、黃油B、橄欖油C、動(dòng)物脂肪D、人造黃油答案：B286.制作布朗基礎(chǔ)湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、布朗少司D、蕃茄少司答案：A287.熱油初步加工()目的是為了使其初步成熟,為進(jìn)一步加熱上色作準(zhǔn)備。A、牛肉塊B、四季豆C、豌豆D、土豆條答案：D288.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、鹽水C、布朗基礎(chǔ)湯D、蔬菜湯答案：A289.青椒原產(chǎn)于()。A、南歐B、亞洲西部C、印度D、南美洲答案：D290.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D291.()厚的土豆片主要用于炸氣鼓土豆。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上答案：C292.小橄欖球的長度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米答案：B293.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A294.Steam的中文是。A、蒸B、溫煮C、沸煮D、燜答案：A295.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B296.西餐中的湯菜大體可分為().菜蓉湯類.冷湯類.清湯類.蔬菜湯類等。A、基礎(chǔ)湯類B、番茄湯類C、奶油湯類D、肉湯類答案：C297.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D298.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去鞣酸答案：B299.制作布朗基礎(chǔ)湯至少需要用小火煮()。A、2-3小時(shí)B、3-4小時(shí)C、4-5小時(shí)D、6-8小時(shí)答案：D300.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C301.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C302.包子椒黃綠色,(),味淡,品質(zhì)較次。A、果肉厚,籽少B、果肉薄,籽少C、果肉厚,籽多D、果肉薄,籽多答案：D303.西蘭花在洗滌是,可先用2%的()浸泡,去蟲卵后,再洗凈。A、鹽水B、漂白粉溶液C、高錳酸鉀D、氯亞明水答案：A304.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B305.基礎(chǔ)湯是制作()基礎(chǔ)。A、荷蘭少司B、布朗少司C、千島少司D、韃靼少司答案：B306.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A307.晚秋蘋果一般在()成熟,果實(shí)堅(jiān)實(shí),脆甜微酸適宜儲(chǔ)存。A、七月B、八月C、九月D、十月答案：D308.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A309.制作煎制菜肴,油溫最低不應(yīng)低于(),否則會(huì)使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃答案：D310.牛膝草原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)答案：A311.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A312.社會(huì)公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C313.()屬于冷少司。A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司答案：A314.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A315.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德答案：A316.()的特點(diǎn)是油少不膩,口味清淡,烹調(diào)簡單。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、德式菜答案：A317.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來答案：C318.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B319.羊的頸部,肉質(zhì)較老,筋也較多,適宜燴或()等。A、鐵扒B、烤C、煎D、煮湯答案：D320.下列哪種原料適宜應(yīng)用沸水加工法進(jìn)行初步熱加工。A、牛肉絲B、牛肉片C、牛肉塊D、牛排答案：C321.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D322.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A323.Strawberry的中文名稱是()。A、菠蘿B、香蕉C、草莓D、檸檬答案：C324.下列哪種是葉菜類蔬菜()。A、胡蘿卜B、花椰菜C、菠菜D、蘆筍答案：C325.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C326.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C327.菠菜泥的英文是()。A、MashedPotatoesB、BoiledSpinachC、MashedspinachD、Boiledbeans答案：C328.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜答案：B329.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆.洋蔥和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉答案：C330.()口味以酸咸.辛辣為主,量少而精。A、主菜沙拉B、開胃沙拉C、肉類沙拉D、蔬菜沙拉答案：B331.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色,()質(zhì)地柔軟,口味甘甜。A、果皮易剝離,種子很小B、果皮易剝離,無種子C、果皮難剝離,種子很小D、狗屁易剝離,無種子答案：B332.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C333.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C334.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A335.方丁是將蔬菜切成()見方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米答案：A336.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C337.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A338.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A339.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B340.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋答案：A341.我國西餐發(fā)展較快的時(shí)期是()。A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、民國初年答案：B342.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C343.制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成()。A、淺褐色B、金黃色C、無色D、棕色答案：B344.白洛克雞原產(chǎn)于(),是著名的肉用雞。A、法國B、瑞士C、美國D、英國答案：C345.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上答案：B346.()的菜肴一般都具有脆嫩.鮮香的特點(diǎn)。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制答案：D347.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法國B、英國C、印度D、馬來西亞答案：C348.制作奶油煮胡蘿卜時(shí),應(yīng)先將胡蘿卜()后,在煮制。A、切成絲B、制成泥C、切成圓片D、切成條答案：C349.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D350.梨的英文名稱是()。A、PearB、AppleC、GrapeD、Lemon答案：A351.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D352.()從色澤上看屬于白色基礎(chǔ)湯,但制法與其不同。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油湯D、奶油少司答案：A353.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D354.將肉類原料切成1.5-2厘米見方的肉塊,主要用于()菜肴的制作。A、燴制B、燜制C、烤制D、串燒答案：D355.在()中面食品種豐富,常常入菜。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、德式菜答案：B356.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、20-300HzB、300-500HzC、500-1000HzD、1000Hz以上答案：A357.用水傳熱的烹調(diào)方法一般具有()的特點(diǎn)。A、焦脆鮮香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩答案：C358.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C359.煎的傳熱形式是()。A、對流B、傳導(dǎo)C、對流與輻射D、對流與傳導(dǎo)答案：B360.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D361.()起源于法國。A、奶油湯B、牛尾濃湯C、紅菜湯D、蔬菜絲清湯答案：A362.多功能粉碎機(jī)主要是有電機(jī).原料容器和()構(gòu)成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉(zhuǎn)鋼絲答案：C363.燴制的菜肴一般都需要經(jīng)過()后,再進(jìn)行燴制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步熱加工答案：D364.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B365.魚基礎(chǔ)湯煮沸后,一般應(yīng)再用微火煮制()左右,即可。A、20分鐘B、40分鐘C、60分鐘D、100分鐘答案：A366.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險(xiǎn)性答案：C367.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B368.斜刀片是刀口向里,與原料(),將原料片下。A、平行B、成銳角C、成鈍角D、成直角答案：C369.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A370.肉豆蔻又稱(),原產(chǎn)于馬來西亞等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫蘇D、草果答案：A371.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B372.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C373.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C374.布朗少司在()以上為半流體。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：D375.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A376.面糊炸魚條是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：A377.明火焗爐一般適用于原料的()和表面加熱。A、上色B、初步熱加工C、成型D、解凍答案：A378.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog答案：B379.制作土豆泥時(shí),土豆泥中應(yīng)加入適量的牛奶和()。A、黃油B、奶油C、計(jì)司粉D、辣醬油答案：A380.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B381.下列哪個(gè)菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排答案：A382.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C383.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C384.熬好的可可汁在兌入()的牛奶即是可可飲料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍答案：B385.制作法式煎蛋要用()。A、中溫煎制.B、低溫煎制C、小火煎制D、大火煎制答案：A386.黃瓜又稱胡瓜,原產(chǎn)于()。A、希臘B、意大利C、印度D、波斯答案：C387.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D388.北京鴨肉質(zhì)肥美,皮下脂肪多,雄性鴨一般重約()。A、1-2千克B、2-3千克C、3-4千克D、5-6千克答案：C389.在西餐菜式中烹調(diào)相對簡單的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜答案：C390.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B391.小筍雞的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肉質(zhì)嫩,香味充分B、肉質(zhì)嫩,香味不足C、水分少,香味不足D、水分多,香味充分答案：B392.下列哪種家禽屬于卵用型家禽()。A、美國白洛克雞B、英國科尼什雞C、意大利來杭雞D、江蘇狼山雞答案：C393.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A394.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A395.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B396.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B397.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、計(jì)司粉D、胡蘿卜答案：B398.下列原料的魚骨適宜制作魚基礎(chǔ)湯()。A、比目魚B、金槍魚C、鮭魚D、大馬哈魚答案：A399.()切碎成末后應(yīng)用紗布包好,洗出漿汁,擠出水分。A、大蒜B、冬蔥C、洋蔥D、蕃芫荽答案：D400.冷藏設(shè)備一般溫度范圍在()左右。A、10℃-10℃B、20℃-10℃C、30℃-10℃D、40℃-10℃答案：D401.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C402.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄B、土豆條C、牛骨D、西蘭花答案：B403.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A404.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C405.壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮答案：D406.俄式菜受()的影響較大,同時(shí)也吸收了奧.匈等國菜式的特點(diǎn)。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜答案：B407.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A408.鼠尾草是一種()。A、多年生