實(shí)驗(yàn)8-果酒及果醋的制作課件

第三章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作第三章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作1葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

---唐.王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。涼州詞2葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋3葡萄世界龍眼赤霞珠葡萄世界龍眼赤霞珠4摩爾瓦多金田翡翠摩爾瓦多金田翡翠5果酒制作的原理葡萄酒酵母菌酵母菌：兼性厭氧型微生物（單細(xì)胞真菌）。①在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。②在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。果酒制作的原理葡萄酒酵母菌酵母菌：兼性厭氧型微生物（單細(xì)胞真6酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。7實(shí)驗(yàn)1：用葡萄制作葡萄酒發(fā)酵瓶軟木塞彎曲玻璃管多功能榨汁機(jī)紗布實(shí)驗(yàn)1：用葡萄制作葡萄酒發(fā)酵瓶軟木塞彎曲玻璃管多功能榨汁機(jī)紗8紫葡萄干酵母深紅色紫葡萄干酵母深紅色9Step1：葡萄清洗、榨汁洗凈葡萄→高錳酸鉀容溶液中浸泡5min（消毒）→清水沖洗后用榨汁機(jī)榨成漿狀。Step1：葡萄清洗、榨汁洗凈葡萄→高錳酸鉀容溶液中浸泡510Step2：制作酵母懸液干酵母加少量溫水在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀，加少許蔗糖，混勻，放置片刻，至酵母懸液中出現(xiàn)氣泡。加少量蔗糖：更多底物，可加速反應(yīng)，使觀察更直觀。Step2：制作酵母懸液干酵母加少量溫水在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀，加11Step3：裝入發(fā)酵瓶將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過(guò)2/3，然后加入酵母懸液，攪拌均勻。瓶上加上一個(gè)軟木塞，塞孔插一彎曲玻璃管。既可防止氧氣進(jìn)入，又可排出二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速增殖。②酵母菌呼吸作用產(chǎn)生CO2，如果裝滿，則發(fā)酵液將外溢。Step3：裝入發(fā)酵瓶將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過(guò)2/12Step4：酒精發(fā)酵將發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天，當(dāng)發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡，即表示發(fā)酵完畢。Step4：酒精發(fā)酵將發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天，13Step5：過(guò)濾、分裝、保存將發(fā)酵液用兩層紗布濾，除去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒（可保存1~2年）。深紅色Step5：過(guò)濾、分裝、保存將發(fā)酵液用兩層紗布濾，除去葡萄皮14酒精的檢測(cè)：橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生反應(yīng)，變成灰綠色。酒精的檢測(cè)：橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生反應(yīng)，變15思考與練習(xí)（1）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮和籽的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。（2）為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。（3）在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是

。（4）在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？色素消滅發(fā)酵液中的雜菌先通氣：使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。后密封：使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。思考與練習(xí)（1）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮和16實(shí)驗(yàn)2：用果汁制作果酒材料：蘋(píng)果（最好）、梨、柑橘或其他水果。實(shí)驗(yàn)2：用果汁制作果酒材料：蘋(píng)果（最好）、梨、柑橘或其他水果17醋桿菌：好氧細(xì)菌，在有氧條件下能將乙醇氧化成醋酸，即：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。實(shí)驗(yàn)3：用果酒制作果醋醋桿菌：好氧細(xì)菌，在有氧條件下能將乙醇氧化成醋酸，即：C2H18實(shí)驗(yàn)8-果酒及果醋的制作ppt課件19①連接發(fā)酵裝置：在甲瓶中加入800mL酒-水混合物。②裝入鋸末：乙瓶中裝入鋸末至八分滿，下口用雙孔橡膠塞連接發(fā)酵瓶和外界空氣及錐形瓶。③加入醋化醋桿菌：將適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物加入200mL酒-水混合物中混勻，pH調(diào)至7.0后倒入乙瓶，使鋸末均勻濕透。④發(fā)酵并檢測(cè)pH：pH試紙酒-水混合物發(fā)酵瓶①連接發(fā)酵裝置：在甲瓶中加入800mL酒-水混合物。酒-水20酵母菌醋桿菌生物學(xué)分類代謝類型最適生長(zhǎng)溫度繁殖方式生產(chǎn)應(yīng)用酵母菌vs醋桿菌真菌（真核生物）細(xì)菌（原核生物）異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型25-30℃30-35℃出芽生殖（主要）二分裂生殖釀酒制醋酵母菌醋桿菌生物學(xué)分類代謝類型最適生長(zhǎng)溫度繁殖方式生產(chǎn)應(yīng)用酵21例題：下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸例題：下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（）22果酒和果醋的發(fā)酵裝置①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。長(zhǎng)而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。③出料口：用來(lái)取樣，并對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)測(cè)。果酒和果醋的發(fā)酵裝置①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣23例題：生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見(jiàn)的例子。下圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)分析回答：（1）在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是

；制醋過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，原因是

。（2）果酒制果醋的反應(yīng)式為：

。醋桿菌是好氧菌醋桿菌的最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O例題：生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作24（3）在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用

，證明是否有醋酸生成。（4）在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是

。pH試紙檢測(cè)流出液的pH乙醇（3）在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用，證明是否有醋酸25例題：（2011·浙江高考）楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：例題：（2011·浙江高考）楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)26請(qǐng)回答：（1）在制備楊梅酒過(guò)程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和

酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是

。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有

，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出請(qǐng)回答：果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出27（2）在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)

處理的木材刨花，然后加入含

菌的培養(yǎng)液，使該菌

在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的

來(lái)調(diào)節(jié)。滅菌醋桿附著流速（2）在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)處理的木材刨28（3）若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO