兒童營養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)與制作龔晨睿0816（改）課件

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)膳食

設(shè)計(jì)與制作

湖北省疾病預(yù)防控制中心龔晨睿2018年8月21日學(xué)齡前兒童營養(yǎng)膳食

設(shè)計(jì)與制作

湖北省疾病預(yù)防控制中心1目錄CONTENTS三.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)餐配餐原則與制作二.兒童膳食寶塔與膳食指南一：學(xué)齡前兒童營養(yǎng)的重要性五.學(xué)齡前兒童零食指南四.對幼兒園及廚師的建議目錄CONTENTS三.學(xué)齡前二.兒童膳一：學(xué)齡前兒童營養(yǎng)的2一：學(xué)齡前兒童營養(yǎng)的重要性一：學(xué)齡前兒童營養(yǎng)的重要性3LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor學(xué)生營養(yǎng)健康工作迎來新的機(jī)遇LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD4消化吸收和代謝與成人不同，消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)不完善，消化能力有限.各項(xiàng)生理的發(fā)育速度很快，新陳代謝比較旺盛對營養(yǎng)素的需要量和種類也有所提高個(gè)性有明顯的發(fā)展，愛模仿父母或家庭成員的行為學(xué)齡前兒童特點(diǎn)學(xué)齡前期是指從二周歲到入學(xué)前的一段時(shí)間消化吸收和代謝與成人不同，消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)不完善，消化能力有限.5學(xué)齡前兒童營養(yǎng)狀況現(xiàn)在成年期跨代

體格發(fā)育腦發(fā)育逐漸成熟

智力發(fā)育

心理發(fā)育消化能力有限

成人身高

工作能力

智力

學(xué)習(xí)能力超重、肥胖

糖尿病

血脂異常

高血壓心血管疾病

腫瘤保護(hù)未來后代的健康快速生長發(fā)育期與高營養(yǎng)需求學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

健康三重效應(yīng)學(xué)現(xiàn)在成年期跨代 體格發(fā)育 成人身高心血管疾病保快速6二.兒童膳食寶塔與膳食指南二.兒童膳食寶塔與膳食指南7LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolorLOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD8一二三少鹽少油，控糖限酒杜絕浪費(fèi)，興新時(shí)尚

吃動(dòng)平衡，健康體重中國居民膳食指南Thisisasubtitleforyourpresentation四五六食物多樣，谷類為主多吃蔬果、奶類、大豆適量吃魚、禽、蛋、瘦肉一二三少鹽少油，控糖限酒杜絕浪費(fèi)，興新時(shí)尚吃動(dòng)平衡，健康體91.規(guī)律就餐，自主進(jìn)食不挑食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣2.每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食3.食物應(yīng)合理烹調(diào)，易于消化，少調(diào)料、少油炸5.經(jīng)常戶外活動(dòng)，保障健康生長4.參與食物的選擇制作，增進(jìn)對食物的認(rèn)知和喜愛學(xué)齡前兒童膳食指南適用于2-6歲的兒童，基于其生理和營養(yǎng)特點(diǎn)在一般人群膳食指南的基礎(chǔ)上增加關(guān)鍵推薦1.規(guī)律就餐，自主進(jìn)食不挑食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣2.每天飲奶，10兒童膳食組成種類谷物及薯類動(dòng)物性食物豆類和堅(jiān)果蔬菜水果和菌藻類純能量食物包括大米、小麥面粉、雜糧，薯類(馬鈴薯、甘薯等}畜禽肉、魚類奶類蛋類大豆、其他干豆類堅(jiān)果類如花生、核桃、杏仁各種蔬菜各種水果菌類如蘑菇等藻類如海藻等動(dòng)植物油淀粉食用糖酒類營養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物蛋白質(zhì)膳食纖維B族維生素蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素AB族維生素維生素D蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維礦物質(zhì)B族維生素維生素E膳食纖維礦物質(zhì)維生素C胡蘿卜素維生素K有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)能量動(dòng)植物油提供維生素E、必需脂肪酸兒童膳食組成種類谷物及薯類動(dòng)物性食物豆類和堅(jiān)果蔬菜水果和菌藻11

蔬菜可分為深色和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜富含維生素C和胡蘿卜素,和其他多種色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，可以促進(jìn)食欲。常見的深綠色蔬菜:菠萊、油菜、冬寒菜、芹萊葉、空心菜、西蘭花、生菜等。常見的紅黃色蔬萊:番茄、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜:紅莧菜、紫甘藍(lán)等。

兒童膳食中盡量選擇新鮮水果，不要用果汁代替水果。蔬菜的選擇Thisisasubtitleforyourpresentation蔬菜可分為深色和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于12

動(dòng)物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性食物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好;魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；動(dòng)物肝臟含維生素A、鐵極為豐富，還富含維生素B，葉酸等。動(dòng)物性食品的選擇動(dòng)物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高13

有些兒童因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，導(dǎo)致腹痛、腹脹，甚至腹瀉，這種現(xiàn)象稱為乳糖不耐受?？梢圆扇∫韵聦Σ?①改吃低乳糖奶制品或酸奶;②可用少量多次飲奶的方式，逐漸加大飲奶量;③先吃主食,避免空腹飲奶;④飲奶前服用乳糖酶。

在酸奶中，乳糖經(jīng)發(fā)酵后被轉(zhuǎn)變成乳酸，易于消化，具有甜酸風(fēng)味，其營養(yǎng)成分與鮮奶相同，對乳糖不耐受的兒童更為適宜。奶制品的選擇有些兒童因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，導(dǎo)致腹痛、腹脹，甚至腹瀉14如何健康飲水每天飲水以白開水為主，避免喝含糖飲料；少量多次飲水；家長需以身作則，正確引導(dǎo)；自制豆?jié){、果汁等天然飲品可適量飲用，但需及時(shí)漱口，保持口腔衛(wèi)生。如何健康飲水每天飲水以白開水為主，避免喝含糖飲料；15給兒童提供固定的就餐座位，定時(shí)定量進(jìn)餐；避免追著喂、邊吃邊玩、邊吃邊看電視等行為；吃飯細(xì)嚼慢咽但不拖延，在30min以內(nèi)吃完；讓孩子自己使用筷、匙進(jìn)食，養(yǎng)成習(xí)慣，增加進(jìn)食興趣、自信心和獨(dú)立能力如何引導(dǎo)兒童規(guī)律就餐、專注進(jìn)食給兒童提供固定的就餐座位，定時(shí)定量進(jìn)餐；如何引導(dǎo)兒童規(guī)律就餐16三.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)餐配餐原則與制作三.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)餐配餐原則與制作17脂肪

食物

類別谷薯類蛋白質(zhì)

+營

養(yǎng)

素

碳水化

合物

+++維生素

-礦物質(zhì)

-蔬菜+++++水果+++++++++

奶類蛋豆魚肉類++++++++++

+++++++++油脂類++++++多量

++適量

+少量

-微量關(guān)鍵詞：平衡膳食與食物多樣化脂肪 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)蔬菜+++++水果18種類齊全：五大類品種多樣：每天>12種，每周>25種

食物類別谷類、薯類、雜豆類蔬菜、水果類畜禽魚蛋類奶、大豆、堅(jiān)果類

合計(jì)平均每天種類數(shù)

3

4

3

2

12每周至少種類數(shù)

5

10

5

5

25關(guān)鍵詞：平衡膳食與食物多樣化種類齊全：五大類 食物類別平均每天種類數(shù)每周至少種類數(shù)關(guān)鍵19混搭

“三多一少”記心中：品種多、顏色多、搭配多、份量少如何做到食物多樣混搭 “三多一少”記心中：如何做到食物多樣20LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor一日三餐舉例餐次

食物名稱早餐

豆?jié){

饅頭

雞蛋中餐

米飯

魚香肉絲

西紅柿炒雞

蛋晚餐

紅豆粥

土豆絲

炒菠菜加餐

酸奶

西瓜食物原料豆?jié){面粉雞蛋大米青椒、豬肉、木耳西紅柿、雞蛋大米、紅豆土豆菠菜酸奶西瓜類別食物名稱種類數(shù)量谷薯類面粉大米紅豆3511111蔬菜水果魚蝦類畜類禽類蛋類奶類豆類堅(jiān)果

青椒

木耳西紅柿

土豆

菠菜

西瓜

/

豬肉

/

雞蛋

酸奶

豆?jié){

/合計(jì)13LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD21LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor一日三餐舉例（改良）餐次

食物名稱早餐

豆?jié){

饅頭

雞蛋中餐

米飯

魚香肉絲

西紅柿炒雞

蛋晚餐

紅豆粥

土豆絲

菠菜加餐

酸奶

西瓜食物原料豆?jié){面粉雞蛋大米青椒、豬肉、木耳西紅柿、雞蛋大米、紅豆土豆菠菜酸奶西瓜餐次食物名稱食物原料早餐中餐晚餐豆?jié){金銀饅頭雞蛋拌芹菜米飯紅薯魚香肉絲果仁菠菜八寶粥椒香土豆絲紅燒帶魚豆?jié){面粉、玉米粉雞蛋芹菜、核桃、杏仁大米紅薯青椒、豬肉、木耳菠菜、花生米大米、紅豆、蓮子、花生…...紫甘藍(lán)、土豆、尖椒、胡蘿卜帶魚加餐酸奶西瓜櫻桃酸奶西瓜櫻桃早餐:4-5種，中餐5-6種，

晚餐4-5種，零食1-2種LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD22營養(yǎng)餐的基本框架

一份主食：米飯+520%粗雜糧（燕麥、蕎麥等）或米飯+2030%薯類（紅薯、紫薯等）或米飯+適量雜豆類（赤豆、蕓豆等）或米飯+粗雜糧點(diǎn)心/饅頭或米飯+粗雜糧、雜豆

一個(gè)葷菜：一種動(dòng)物性食物（肉類或魚類），以少量蔬菜做襯托

一個(gè)半葷菜：35種葷素菜（含豆腐）

一個(gè)素菜：一種蔬菜為主料，輔以菌藻類、不同顏色的蔬菜

一個(gè)湯菜：補(bǔ)充水分，調(diào)整食欲，補(bǔ)缺營養(yǎng)，也可用純牛奶或純豆?jié){代替

一份水果營養(yǎng)餐的基本框架一份主食：米飯+520%粗雜糧（燕麥23營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

主食多樣化：75150克/天，中餐35-40%(22.5-60克)包含米、面、雜糧雜豆、薯類避免長期提供一種主食營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)主食多樣化：75150克/天，中餐3524薯類配素菜

營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

如何增加薯類的攝入量——主食的粗細(xì)搭配薯類入主食薯類做主食紅薯燕麥粥、紫薯花卷、山藥粥蒸土豆、烤紅薯、蒸芋頭、糯米藕

薯類配主菜山藥牛腩湯、土豆燒丸子、蓮藕燉小排、香芋扣肉木耳炒山藥、青椒土豆絲、香芋燴南瓜。薯類配素菜 營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)薯類做主食紅薯燕麥粥、紫薯花卷、25營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

餐餐有蔬菜：足量，100300克/天，35-120克/午餐增加蔬菜品種，至少3種以上深綠色、紅色、橙色、紫色等蔬菜占一半搭配海帶、蘑菇、木耳等菌藻類有條件者：一種水果

注意：應(yīng)季、新鮮蔬菜、水果，不要用腌菜、醬菜、罐頭冬季多提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽等蔬菜營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)餐餐有蔬菜：足量，100300克/天，26營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

適量提供魚禽肉蛋類：適量，100125克/天，35-50克/午餐優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉，禽肉與畜肉互換每周至少一次禽肉、牛羊肉、豬肉、魚蝦等每天提供1-2個(gè)雞蛋，可于一餐也可分三餐提供，蛋類互換，烹調(diào)方式多樣

注意：每周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20-25克

注意：不要用火腿腸、熏肉、腌肉等加工肉制品代替畜禽肉營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)適量提供魚禽肉蛋類：適量，10012527魚類：含有較多的不飽和脂肪酸，有些魚類富含二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸禽類：脂肪含量相對較低蛋類：營養(yǎng)成分齊全，但膽固醇含量也高畜肉類：鐵的利用率好，但飽和脂肪酸含量高

魚、禽、蛋、肉的營養(yǎng)特點(diǎn)共性：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、鐵、鋅等礦物質(zhì)的良好來源。魚類：含有較多的不飽和脂肪酸，有些魚類富含 魚、禽、蛋、肉28營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

每天吃豆類及制品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源包括：黃豆、青豆、黑豆每天選擇不同種類的豆制品（豆腐、豆腐干、腐竹、豆?jié){、豆腐腦等）營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)每天吃豆類及制品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源包29營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

如何增加奶的攝入量用牛奶制作主食：奶香小饅頭、牛奶發(fā)面餅等提供牛奶或酸奶替代湯羹飲奶量不足推薦量的1/3，飲奶時(shí)間主要在早餐和晚上奶及奶制品：鈣100mg/牛奶100g,有豐富的維生素A和B2營養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)如何增加奶的攝入量用牛奶制作主食：奶香30LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor預(yù)防缺鐵性貧血

注意避開高鈣食物如何避開高鈣食物維生素C和葉酸

瘦豬肉、牛肉等紅肉、血豆腐、肝臟等食物富含容易吸收的血紅素鐵。

維生素C促進(jìn)非血紅素鐵吸收；葉酸有助于促進(jìn)血紅蛋白合成。同餐食物攝入過高的鈣，則會(huì)影響鐵吸收；血紅素鐵唯一的拮抗因素就是鈣。紅肉和動(dòng)物肝臟、血LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD31如何正確烹調(diào)兒童膳食蒸煮烹的食物營養(yǎng)優(yōu)于煎炸薰

蒸煮烹的食物的營養(yǎng)物質(zhì)保留多于煎炸熏，消化率也更高，且無有害物質(zhì)產(chǎn)生；將食物切碎煮爛，易于幼兒咀嚼、吞咽、消化；要完全去除皮、骨、刺、核；大豆、花生等堅(jiān)果類應(yīng)先制成泥糊漿等狀態(tài)再進(jìn)食。如何正確烹調(diào)兒童膳食蒸煮烹的食物營養(yǎng)優(yōu)于煎炸薰32各類營養(yǎng)成分的參考食物選用便查表營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素A維生素E維生素B1維生素B2維生素PP維生素C鈣磷鎂鐵碘鋅銅硒

參考食物肉類(瘦)、蛋類、魚類、豆類、乳類、花生、谷類豬油、奶油、肥肉及其他動(dòng)物性食品菜油、豆油、花生油、芝麻油、豆類制品、花生、硬果谷類、塊根類、豆類、干果類、糖肝臟、魚肝油、蛋類、乳類、腎臟；綠色蔬菜和水果中含有胡蘿卜素谷類胚芽、豆類、蔬菜肝臟、腎臟、心臟、乳類、酵母、雞蛋、豆類；綠色蔬菜酵母、花生、谷類、臟器類、肉類、魚類、豆類蛋黃、肉類、魚類、乳類、谷類、酵母、卷心菜西紅柿、桔子、檸檬、葡萄、鮮棗、辣椒、小白菜、菠菜及其他新鮮水果和綠色蔬菜乳類、豆類、蛋類、干酪、蝦皮、蔬菜、芝麻醬、酥炸小魚、海帶蛋類、魚類、肉類、蔬菜谷類、蔬菜、硬果、豆類肝臟、蛋黃、腎臟、豆類、綠色蔬菜、海帶、木耳海帶、紫菜、發(fā)菜、海參、海蜇、海魚等海產(chǎn)品肉類、乳類、海產(chǎn)類、豆類、小麥肝臟、牡蠣、魚類、綠色蔬菜、乳類、肉類海產(chǎn)類、腎臟、肉類、大米及谷類各類營養(yǎng)成分的參考食物選用便查表營養(yǎng)成分 參考食物33四.對幼兒園及廚師的建議四.對幼兒園及廚師的建議34對幼兒園的建議（1）1、加強(qiáng)管理：建議幼兒園設(shè)立學(xué)生餐營養(yǎng)質(zhì)量管理小組，制定營養(yǎng)管理制度，配備專職或兼職營養(yǎng)師（技師）或營養(yǎng)指導(dǎo)人員，進(jìn)行營養(yǎng)質(zhì)量管理；2、加強(qiáng)監(jiān)督：每周向兒童及家長公示帶量食譜；建議每學(xué)期至少開展1次兒童餐滿意度調(diào)查；建議幼兒園請有關(guān)部門對兒童營養(yǎng)健康狀況與膳食營養(yǎng)供給狀況進(jìn)行監(jiān)測評估。3、提高能力：組織營養(yǎng)師或營養(yǎng)指導(dǎo)人員每學(xué)期至少接受4小時(shí)營養(yǎng)相關(guān)培訓(xùn)；對幼兒園的建議（1）1、加強(qiáng)管理：2、加強(qiáng)監(jiān)督：3、提高能力35對幼兒園的建議（2）5、營造環(huán)境：引導(dǎo)兒童科學(xué)就餐。就餐環(huán)境應(yīng)整潔明亮，就餐氛圍愉悅。建議學(xué)校每學(xué)期對兒童進(jìn)行不少于4學(xué)時(shí)的營養(yǎng)宣教，校園的適宜位置應(yīng)有海報(bào)、板報(bào)、折頁、桌貼等信息載體宣傳營養(yǎng)知識(shí)。6、個(gè)體差異：建議為不同營養(yǎng)狀況的兒童提供相應(yīng)的食譜。對幼兒園的建議（2）5、營造環(huán)境：6、個(gè)體差異：36對廚師的建議（1）1、參加培訓(xùn)：提高合理膳食和健康烹飪的知識(shí)、技能；2、設(shè)計(jì)食譜：根據(jù)季節(jié)食物的特點(diǎn)、兒童的不同營養(yǎng)狀況等，并適當(dāng)調(diào)整食物種類；3、