電子餐飲分析課件

第七章電子餐飲1第七章電子餐飲12第一節(jié)餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的流傳與發(fā)展已經(jīng)形成民族文化的一部份，甚至成為區(qū)域性的特色與觀光旅游點。餐廳原意是指提供可以令人恢復(fù)精神元氣餐食的場所，而在當(dāng)代被引申為“一個營業(yè)場所，在這場所中為了現(xiàn)場消費而準(zhǔn)備食物、供應(yīng)食物及銷售食物”。餐飲業(yè)可以定義為“為了滿足顧客差異性的飲食需求與期望，提供餐飲的場所、服務(wù)及設(shè)備，以此獲得經(jīng)營者的特定目標(biāo)、并賺取合理利潤的商業(yè)行為或商業(yè)行為”。2第一節(jié)餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的流傳與發(fā)展已經(jīng)形成民族文化的一部3餐飲業(yè)未來的發(fā)展精致與快捷兩極化主題專門化復(fù)合式連鎖化經(jīng)營服務(wù)電子化3餐飲業(yè)未來的發(fā)展精致與快捷兩極化4第二節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營與管理信息化手工方式對餐飲服務(wù)質(zhì)量提升的制約

游客通過電話訂餐，在使用傳統(tǒng)的管理手段夏，紙質(zhì)預(yù)定單就成為唯一的管理手段。這樣預(yù)定的顧客到店內(nèi)報上姓氏后，需經(jīng)前臺查閱定單才能確認(rèn)顧客的預(yù)約需求，如果預(yù)定顧客比較多，店內(nèi)席位緊張的時段就不能很好地為顧客提供及時的預(yù)約服務(wù)，預(yù)定數(shù)量多的情形下，查閱就是一個問題。。有限的預(yù)定席位安排協(xié)調(diào)更是問題，服務(wù)員根本不能及時掌握席位及顧客變動情況，也就難以有效地在預(yù)定顧客和非預(yù)定顧客之間協(xié)調(diào)就餐安排。4第二節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營與管理信息化手工方式對餐飲服務(wù)質(zhì)量提升5餐飲業(yè)對信息技術(shù)的需求所謂餐飲業(yè)電子商務(wù)，就是電子商務(wù)在餐飲業(yè)這一具體產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用，通過現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)手段實現(xiàn)餐飲商務(wù)活動各環(huán)節(jié)的電子化，包括通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布、交流餐飲基本信息和餐飲商務(wù)信息，以電子手段進(jìn)行餐飲宣傳促銷，開展餐飲售前售后服務(wù)，也包括餐飲企業(yè)內(nèi)部流程的電子化及管理信息系統(tǒng)的應(yīng)用等。5餐飲業(yè)對信息技術(shù)的需求所謂餐飲業(yè)電子商務(wù)，就是電子商務(wù)在6我國餐飲業(yè)大致通過以下五種形式開展電子商務(wù)第三方建立的綜合性網(wǎng)站有店鋪形式網(wǎng)站無店鋪形式網(wǎng)站大型餐飲門戶網(wǎng)站連鎖企業(yè)網(wǎng)站6我國餐飲業(yè)大致通過以下五種形式開展電子商務(wù)7餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的障礙企業(yè)缺乏對電子商務(wù)的認(rèn)識從業(yè)人員素質(zhì)低企業(yè)網(wǎng)站缺乏持續(xù)的更新、維護(hù)和推廣餐飲電子商務(wù)門戶網(wǎng)站的“返傭”盈利模式不科學(xué)7餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的障礙企業(yè)缺乏對電子商務(wù)的認(rèn)識8餐飲業(yè)導(dǎo)入信息技術(shù)的可行性分析我國餐飲業(yè)以中小企業(yè)為核心，其中國有企業(yè)只占1%多，所以大部分的餐飲企業(yè)都希望通過電子商務(wù)降低成本，提高利潤電子商務(wù)從本質(zhì)上說是一種服務(wù)經(jīng)濟，其顯著特點就是經(jīng)營方式靈活，一切以客戶為中心，二者具有相似性餐飲業(yè)是一個大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營機制靈活，個性化特點體現(xiàn)得非常充分8餐飲業(yè)導(dǎo)入信息技術(shù)的可行性分析我國餐飲業(yè)以中小企業(yè)為核心9餐飲業(yè)電子商務(wù)應(yīng)用策略增強餐飲企業(yè)與消費者的電子商務(wù)意識加快餐飲業(yè)信息化進(jìn)程通過加強餐飲業(yè)內(nèi)部電子化管理在餐飲的物流（采購、分撿、保鮮與配送）環(huán)節(jié)上加入電子商務(wù)手段加強餐飲行業(yè)網(wǎng)站建設(shè)注重餐飲行業(yè)的品牌建設(shè)和特色經(jīng)營規(guī)避返傭風(fēng)險來9餐飲業(yè)電子商務(wù)應(yīng)用策略增強餐飲企業(yè)與消費者的電子商務(wù)意識10案例分析一日本麥當(dāng)勞的PointofSale（店鋪銷售系統(tǒng)）日本麥當(dāng)勞引入POS以后，可將供膳的時間標(biāo)準(zhǔn)由1分鐘縮短為32秒。這套系統(tǒng)應(yīng)用于美國的麥當(dāng)勞餐廳時，同樣也收到了較好的效果。日本麥當(dāng)勞還利用POS做各種銷售的分析，以小時生產(chǎn)量報告為例：從POS終端機，每小時可以出一張生產(chǎn)系統(tǒng)分析表，可以控制每小時各項產(chǎn)品的生產(chǎn)量。10案例分析一日本麥當(dāng)勞的PointofSale（店鋪11麥當(dāng)勞與其他行業(yè)合作的戰(zhàn)略思想

一般特許經(jīng)營總部往往對加盟店收取很高的特許費，推銷原材料、器材和成品給加盟店等，不利于長久的合作關(guān)系。麥當(dāng)勞特許經(jīng)營系統(tǒng)反對這種做法。麥當(dāng)勞總部收入的主要來源也是加盟店交納的特許費和權(quán)利金，以及為加盟店提供咨詢和指導(dǎo)等各項服務(wù)的費用。麥當(dāng)勞的誠意換來了加盟者的忠誠。相互制約、共存共榮的合作關(guān)系，使各加盟者的營銷創(chuàng)新層出不窮，這又為麥當(dāng)勞品牌價值的提升立下了汗馬功勞。風(fēng)靡全世界的“麥當(dāng)勞叔叔”就是一個加盟店創(chuàng)造出來并被總公司啟用和推廣的。“聯(lián)合廣告基金會”模式也是由麥當(dāng)勞加盟者創(chuàng)立、被總公司采用的。正是加盟者對總公司的合理建議形成了動力，促進(jìn)了公司的改革，從而增強了麥當(dāng)勞品牌的市場競爭力，達(dá)到了雙贏的效果。案例分析二11麥當(dāng)勞與其他行業(yè)合作的戰(zhàn)略思想案例分析二12第三節(jié)餐飲管理信息系統(tǒng)餐飲管理系統(tǒng)是為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲管理而產(chǎn)生的。它運用先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和移動傳輸技術(shù)，幫助企業(yè)建立起安全靈敏的信息反饋體系。特別是針對跨地區(qū)，跨國度的大型連鎖餐飲企業(yè)建立支持遠(yuǎn)程決策的系統(tǒng)，可以實現(xiàn)異地連鎖店向總部自動上傳匯總銷售數(shù)據(jù)等功能，更可以使企業(yè)管理決策者遠(yuǎn)程查詢分店的銷售數(shù)據(jù)，隨時了解各分店的情況，然后通過電腦發(fā)出指令，進(jìn)行有效和高效的經(jīng)營與管理。雖然餐飲企業(yè)因經(jīng)營特色、規(guī)模、出品等因素的不同而有不同的標(biāo)準(zhǔn)，但是能幫助企業(yè)提高核心競爭力的信息管理工具越來越受到餐飲業(yè)的重視。許多軟件廠商也陸續(xù)推出了餐飲管理系統(tǒng)，大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點菜和IC卡手持POS點菜三種類型。12第三節(jié)餐飲管理信息系統(tǒng)餐飲管理系統(tǒng)是為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲管13手工單據(jù)集中上傳類集中上傳就是點菜員用手工開單后，統(tǒng)一到前臺的計算機或觸摸屏來進(jìn)行統(tǒng)一錄入上傳。此系統(tǒng)的特點是：界面圖片化、操作容易、可以防水，由服務(wù)員手工寫單后到觸摸屏上錄入。此種類型的應(yīng)用常包括兩種情形：一是計算機收銀方面投資低廉的中低檔家常菜館，營業(yè)面積一般為幾百平米，他們的管理基本上是粗放式管理流程；二是觸摸屏錄入點菜軟硬件投資高的高檔酒樓和餐館，客流量不大，以高檔的中西餐廳、茶餐廳、咖啡廳居多13手工單據(jù)集中上傳類集中上傳就是點菜員用手工開單后，統(tǒng)一14PDA點菜系統(tǒng)此種類型其主要是通過紅外線或無線傳輸技術(shù)（802.11b）來進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸和點菜上傳。紅外線傳輸距離由其功率的大小決定，由于PDA自身性能的局限性，其紅外線傳輸?shù)睦碚摼嚯x只有4米，而且紅外線傳輸過程中不能有任何障礙物阻攔，實際上要求在1米內(nèi)才能看清楚上傳指示燈和上傳確認(rèn)音，傳輸成功率不能達(dá)到100%，極易造成數(shù)據(jù)的丟失。紅外傳輸設(shè)備與紅外接收設(shè)備進(jìn)行通訊時是一一對應(yīng)的，其他紅外傳輸設(shè)備無法接入，只能等待，因此等待過程中容易發(fā)生丟包現(xiàn)象。紅外線傳輸所需的硬件品種較為復(fù)雜，這相對于構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)也會較為復(fù)雜，網(wǎng)絡(luò)也因此容易出現(xiàn)故障。14PDA點菜系統(tǒng)此種類型其主要是通過紅外線或無線傳輸技術(shù)15IC卡手持POS點菜類型該類型是擁有眾多用戶群的一套系統(tǒng)，該系統(tǒng)著重流程管理，針對中餐餐飲的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等進(jìn)行全方位計算機信息管理，是目前業(yè)內(nèi)較為先進(jìn)的，適合中大型酒樓應(yīng)用的管理系統(tǒng)。15IC卡手持POS點菜類型該類型是擁有眾多用戶群的一套系16餐飲管理信息系統(tǒng)的核心內(nèi)涵

電子餐飲管理對于人的管理，主要體現(xiàn)在兩個方面：內(nèi)部員工與客戶。對于內(nèi)部員工管理，包括工資管理、考勤及考核。相應(yīng)地，系統(tǒng)包括員工薪酬管理、考勤管理以及績效管理三個部分在客戶管理方面，餐飲企業(yè)通過實施客戶管理系統(tǒng)，達(dá)到對客戶消費形態(tài)的分析，以針對性地實施客戶管理（如客戶關(guān)懷等），最大限度地留住老客戶，爭取新客戶16餐飲管理信息系統(tǒng)的核心內(nèi)涵電子餐飲管17電子餐飲管理對于企業(yè)財務(wù)的管理主要包括銷售統(tǒng)計、銷售分析、財務(wù)審計。銷售統(tǒng)計完成對日常經(jīng)營銷售的管理，如日報表、階段報表、月報表等，屬于賬目管理范疇。通過報表企業(yè)管理者很容易掌握前臺的銷售情況，從而得到對財?shù)目刂?；銷售分析是對銷售數(shù)據(jù)的再加工，通過表格或圖形等方式顯示餐廳的銷售特征，如菜品排行榜、日（月）客戶流量、日（月）銷售收入分析等。通過相關(guān)分析數(shù)據(jù)，企業(yè)管理者可以分析銷售的特點，找出其中的問題，從而改進(jìn)不足，以提高餐廳的運行效率；財務(wù)審計主要完成對經(jīng)營過程中涉及到的打折、免單、去零、紅沖、退菜等一些涉及收入金額的行為的審核管理。通過財務(wù)審計，可以進(jìn)行追溯，從而達(dá)到對經(jīng)營過程的有效控制。17電子餐飲管理對于企業(yè)財務(wù)的管理主要包括銷售統(tǒng)計、銷售分18電子餐飲管理對于物的管理主要體現(xiàn)在物資的進(jìn)銷存，實際上就是一套融采購管理（入庫、供應(yīng)商管理、賬款管理）、銷售（通過配菜卡與前臺銷售聯(lián)動）、盤存為一體的物流管理系統(tǒng)。物流管理的輸出為物流流轉(zhuǎn)過程的各種數(shù)據(jù)單據(jù)查詢與分析等。對于連鎖企業(yè)還涉及到綜合配送管理等。18電子餐飲管理對于物的管理主要體現(xiàn)在物資的進(jìn)銷存，實際上19餐飲管理信息系統(tǒng)的基本模塊預(yù)訂管理接待管理手持點菜系統(tǒng)數(shù)據(jù)上傳/打印系統(tǒng)廚房分單打印系統(tǒng)條碼劃菜（出菜）系統(tǒng)臨時加菜（酒水）系統(tǒng)收銀結(jié)賬系統(tǒng)會員管理系統(tǒng)廚房備餐系統(tǒng)庫存管理系統(tǒng)19餐飲管理信息系統(tǒng)的基本模塊預(yù)訂管理20餐飲管理信息系統(tǒng)應(yīng)用實例CATERMAN在線餐飲管理系統(tǒng)Rendezvou在線餐飲管理系統(tǒng)食為天餐飲管理系統(tǒng)上海正品貴德正品G6系列軟件20餐飲管理信息系統(tǒng)應(yīng)用實例CATERMAN在線餐飲管理系21餐飲管理信息系統(tǒng)的開發(fā)與設(shè)計需求分析—餐飲管理類圖

21餐飲管理信息系統(tǒng)的開發(fā)與設(shè)計需求分析—餐飲管理類圖22餐飲管理信息系統(tǒng)的整體構(gòu)架—系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)拓?fù)?/p>