中國(guó)團(tuán)餐業(yè)發(fā)展市場(chǎng)前景

中國(guó)團(tuán)餐業(yè)發(fā)展市場(chǎng)前景一、團(tuán)餐定義

團(tuán)餐，日本叫團(tuán)膳，美國(guó)叫團(tuán)餐，是指以團(tuán)體為單位消費(fèi)、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，一般為工作餐，與團(tuán)餐相對(duì)應(yīng)的是服務(wù)于零散消費(fèi)者的社會(huì)餐飲。團(tuán)餐因制作場(chǎng)所不同可分為現(xiàn)場(chǎng)制作和配餐：產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等一般以現(xiàn)場(chǎng)制作為主；寫(xiě)字樓、大型會(huì)議、大型活動(dòng)、航班等則一般以配送為主。

二、商業(yè)模式分析

團(tuán)餐典型的商業(yè)模式是通過(guò)向團(tuán)體單位提供餐飲管理與服務(wù)并收取管理服務(wù)費(fèi)方式盈利，以及由此衍生出其他多種適應(yīng)客戶需求的商業(yè)模式，相對(duì)于面向零散消費(fèi)者的社會(huì)餐飲，面向團(tuán)體單位的團(tuán)餐需求穩(wěn)定且可預(yù)測(cè)，業(yè)務(wù)模式具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)、成本轉(zhuǎn)移能力強(qiáng)、盈利持續(xù)穩(wěn)定、規(guī)模效應(yīng)等特點(diǎn)，由此突破了大部分社會(huì)餐飲（連鎖餐飲業(yè)務(wù)模式等除外）發(fā)展過(guò)程中遇到的持續(xù)成長(zhǎng)的瓶頸，比較如下。

社會(huì)餐飲：客戶多為零散客戶，需求可預(yù)測(cè)性差，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，可復(fù)制性差，綜合成本高；團(tuán)餐餐飲：客戶多為團(tuán)體，需求可預(yù)見(jiàn)性好，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可復(fù)制性好，綜合成本低。

三、產(chǎn)業(yè)鏈分析

團(tuán)餐企業(yè)本質(zhì)上是一個(gè)以中央加工配送中心為依托，涉及農(nóng)副產(chǎn)品基地管理、農(nóng)副產(chǎn)品及其他原料配送，中央加工配送中心與中央廚房管理、冷熱鏈物流配送、現(xiàn)場(chǎng)餐飲管理與服務(wù)的“從農(nóng)田到餐桌完整產(chǎn)業(yè)鏈”綜合運(yùn)營(yíng)商，與“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“、“消費(fèi)服務(wù)升級(jí)”等密切相關(guān)。由此可見(jiàn)，完整的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈包括：基地農(nóng)場(chǎng)（基地管理與農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)）—團(tuán)餐供應(yīng)商（農(nóng)產(chǎn)品及其他原料加工配送）—團(tuán)餐企業(yè)（中央加工中心、中央廚房、物流配送、餐飲管理與服務(wù)：配餐與現(xiàn)場(chǎng)制作兩種模式）—團(tuán)餐客戶（團(tuán)體單位）。

四、市場(chǎng)需求分析

一）國(guó)外市場(chǎng)規(guī)模

據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模連年增長(zhǎng)，目前已達(dá)年2萬(wàn)多億日元，美國(guó)則從1994年開(kāi)始實(shí)施營(yíng)養(yǎng)輔助食品教育法，在法律上認(rèn)可了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的生產(chǎn)和市場(chǎng)運(yùn)作，營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐年市場(chǎng)規(guī)模業(yè)已超過(guò)500億美元，而歐洲營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐年市場(chǎng)規(guī)模也超過(guò)了150億美元。

二）國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，2010年國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)總額超過(guò)2萬(wàn)億，團(tuán)餐約占餐飲整體市場(chǎng)30%的份額，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6000億（廣義市場(chǎng)規(guī)模），且每年保持20%的增長(zhǎng)速度；雖然團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模大，但區(qū)域發(fā)展不平衡，主要表現(xiàn)為與經(jīng)濟(jì)發(fā)展及開(kāi)放程度密切相關(guān)，直轄市、省會(huì)城市、東南城市、沿海城市團(tuán)餐發(fā)達(dá)，中西部城市相對(duì)落后；團(tuán)餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)等，根據(jù)客戶消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不同，我國(guó)團(tuán)餐可以分為高端市場(chǎng)、中端市場(chǎng)、低端市場(chǎng)，各類型市場(chǎng)比較如下：

高端：消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，單次消費(fèi)價(jià)格15元以上，成本10元，消費(fèi)群體主要是部分效益較好的企業(yè)集團(tuán)，事業(yè)單位及行政機(jī)關(guān)；客戶需求偏好順序，食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)效率、消費(fèi)環(huán)境、應(yīng)急準(zhǔn)備、供應(yīng)商管理與服務(wù)經(jīng)驗(yàn)及資質(zhì)、消費(fèi)價(jià)格，市場(chǎng)規(guī)模小，市場(chǎng)規(guī)范化程度高，門檻也高；

中端：?jiǎn)未蜗M(fèi)價(jià)格12元以上（成本8元），主要客戶，部分跨國(guó)公司、國(guó)內(nèi)企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)、事業(yè)單位等，客戶需求偏好順序：食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)效率、消費(fèi)價(jià)格、消費(fèi)環(huán)境、應(yīng)急準(zhǔn)備、供應(yīng)商管理與服務(wù)經(jīng)驗(yàn)及資質(zhì)；市場(chǎng)規(guī)模中等，市場(chǎng)規(guī)范化程度高，門檻較高；

低端：?jiǎn)未蜗M(fèi)8元左右（成本6元），主要客戶：國(guó)內(nèi)中小企業(yè)、部分以代工為主的臺(tái)資、韓資企業(yè)、國(guó)內(nèi)企業(yè)，如富士康；客戶需求偏好順序：食品安全、消費(fèi)價(jià)格、消費(fèi)效率、食品營(yíng)養(yǎng)、消費(fèi)環(huán)境、供應(yīng)商管理與服務(wù)經(jīng)驗(yàn)及資質(zhì)；市場(chǎng)規(guī)模中等，市場(chǎng)規(guī)范化程度低，門檻較低；

備注：

1.消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)為上海午餐餐標(biāo)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，由于客戶不同可能有較大差異；

2.應(yīng)急準(zhǔn)備，是指由于客戶臨時(shí)停電而無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)制作餐飲，具有一定實(shí)力的團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)其中央廚房為客戶制作標(biāo)餐并配送至現(xiàn)場(chǎng)（擁有中央廚房是參與中高端團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)標(biāo)的必備條件之一）

五、發(fā)展新趨勢(shì)

客戶的要求層面，首先，團(tuán)餐客戶對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材和服務(wù)提出了更高的要求。團(tuán)餐客戶對(duì)于衛(wèi)生的重視程度在2016年再次提高，僅是看起來(lái)干凈已經(jīng)不能滿足客戶的要求，達(dá)到國(guó)家最高標(biāo)準(zhǔn)成為多數(shù)團(tuán)餐客戶對(duì)于衛(wèi)生等級(jí)的必備要求。同時(shí)，更多企業(yè)愿意選擇食品安全有保障、可追溯、有知名度和美譽(yù)度的品牌產(chǎn)品作食材。此外，超過(guò)50%的客戶希望團(tuán)餐企業(yè)可以提供智能化的綜合性用餐解決方案，也有部分企業(yè)希望能夠根據(jù)差異化需求提供更多增值服務(wù)。可見(jiàn)，團(tuán)餐客戶對(duì)團(tuán)餐供應(yīng)商的服務(wù)能力要求呈現(xiàn)出多元化和全方位的趨勢(shì)。特別在后端服務(wù)環(huán)節(jié)，客戶希望團(tuán)餐企業(yè)建立起完善的應(yīng)急措施，在出現(xiàn)食安問(wèn)題時(shí)團(tuán)餐企業(yè)第一時(shí)間出面解決，保障團(tuán)餐消費(fèi)者的切身利益。

其次，目前中國(guó)的團(tuán)餐消費(fèi)者主要集中在一二線城市，以學(xué)生和白領(lǐng)群體占比最高，這類人群對(duì)團(tuán)餐健康品質(zhì)的追求明顯高于價(jià)格、菜量等因素，體現(xiàn)出團(tuán)餐消費(fèi)者在餐標(biāo)、健康、消費(fèi)場(chǎng)景、服務(wù)方面的升級(jí)需求。報(bào)告顯示，2016年一線城市約50%的團(tuán)餐消費(fèi)者餐標(biāo)為25～34元，27%的團(tuán)餐消費(fèi)者餐標(biāo)為15～24元，餐標(biāo)整體高于二三線城市。同時(shí)，一線城市的團(tuán)餐消費(fèi)者對(duì)團(tuán)餐的健康度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、養(yǎng)生需求在2016年呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，這就要求團(tuán)餐企業(yè)不僅要保證食品安全，還要在食材搭配、餐品熱量、烹飪方式、菜單輪換等環(huán)節(jié)滿足更多的健康需求。而對(duì)比政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)的食堂，以及大中小學(xué)食堂、鐵路或者航空等傳統(tǒng)團(tuán)餐消費(fèi)場(chǎng)景，會(huì)議、賽事、商務(wù)場(chǎng)合等更為豐富的消費(fèi)場(chǎng)景在2016年也不斷涌現(xiàn)，不同場(chǎng)景下消費(fèi)者對(duì)于團(tuán)餐的需求也更為精細(xì)化、個(gè)性化和多元化。此外，從對(duì)團(tuán)餐消費(fèi)者的調(diào)研看到，服務(wù)成為品牌知名度外消費(fèi)者對(duì)團(tuán)餐企業(yè)第二看重的因素，高達(dá)65%的團(tuán)餐消費(fèi)者十分重視服務(wù)的優(yōu)劣，服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響再一次與團(tuán)餐企業(yè)的續(xù)約。這就要求團(tuán)餐企業(yè)在充分了解消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上，提供一整套綜合性的服務(wù)解決方案。

再次，從團(tuán)餐企業(yè)的角度來(lái)看，2016年團(tuán)餐企業(yè)在供應(yīng)和需求兩端面臨更加多變的競(jìng)爭(zhēng)格局，這就要求其在供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)模式、服務(wù)體系上做出更多的創(chuàng)新，在人才培養(yǎng)和招募上展現(xiàn)更強(qiáng)的實(shí)力。

企業(yè)的運(yùn)營(yíng)層面，當(dāng)下團(tuán)餐企業(yè)需要在運(yùn)營(yíng)模式、營(yíng)銷模式、服務(wù)模式、商業(yè)模式四個(gè)方面不斷創(chuàng)新，從后臺(tái)走向前臺(tái)，以更好地適應(yīng)客戶和消費(fèi)者的需求變化。

在運(yùn)營(yíng)模式創(chuàng)新方面，團(tuán)餐客戶需求的不斷升級(jí)刺激了團(tuán)餐企業(yè)加緊創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式。2016年從團(tuán)餐場(chǎng)地的裝修和布置、現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)方式，到團(tuán)餐的支付結(jié)算，團(tuán)餐正在走向多元化、精細(xì)化、復(fù)合化，并且與社會(huì)化餐飲的差距越來(lái)越小，為團(tuán)餐用戶在產(chǎn)品、服務(wù)、售后等方面帶來(lái)了更良好的體驗(yàn)。

在營(yíng)銷模式創(chuàng)新方面，當(dāng)所有行業(yè)都已進(jìn)入全面互聯(lián)網(wǎng)化、新媒體化時(shí)代，團(tuán)餐也需要順勢(shì)而為。面對(duì)團(tuán)餐用戶人群的年輕化，符合這些群體特性的營(yíng)銷模式才能吸引他們的關(guān)注。因此，團(tuán)餐行業(yè)正淘汰傳統(tǒng)營(yíng)銷模式，逐漸轉(zhuǎn)向全渠道、全網(wǎng)絡(luò)的傳播。團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)微信訂閱號(hào)、服務(wù)號(hào)和微博等渠道，輸出企業(yè)的價(jià)值觀、產(chǎn)品信息，加快對(duì)消費(fèi)者需求的反饋速度，增加線上服務(wù)也完善線下服務(wù)，這些做法讓老客戶更具黏性，也獲得了新客戶的增長(zhǎng)。

在服務(wù)模式創(chuàng)新方面，一批新崛起的團(tuán)餐企業(yè)正在運(yùn)用數(shù)字化的專業(yè)技能使傳統(tǒng)員工餐和福利管理變得更加智能和自動(dòng)化。團(tuán)餐企業(yè)也正在整合海量?jī)?yōu)質(zhì)的社會(huì)化商戶資源，憑借豐富的供應(yīng)鏈資源，通過(guò)外賣和