餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全培訓(xùn)

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全培訓(xùn),檢查時留意,過期無效。

量化分級:..量化分級取得餐飲服務(wù)許可證滿一年的餐飲單位,須有量化分級標示級、級、級、級。

級表示食品平安風險度低。

級表示食品平安風險度中等。

級表示食品平安風險度高。

級表示食品平安風險度很高,屬于整改,吊銷的類別。

動態(tài)等級評定笑臉綠色代表優(yōu)秀平臉黃色代表良好哭臉紅色代表一般餐飲服務(wù)食品平安等級公示欄內(nèi)的本次檢查動態(tài)等級必需粘貼相應(yīng)等級標示。

食品平安管理機構(gòu)設(shè)置及索證索票管理一大型以上餐館含大型餐館、學校食堂含托幼機構(gòu)食堂、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中心廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。

二其他餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。

食品平安管理機構(gòu)和人員職責要一建立健全食品平安管理制度,明確食品平安責任,落實崗位責任制。

食品平安管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度,食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案,投訴受理二制訂從業(yè)人員食品平安學問培訓(xùn)方案并加以實施,組織食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程三組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品平安:..疾病的四制訂食品平安檢查方案,明確檢查項目及考核標準,并五組織制訂食品平安事故處置方案,定期檢查食品平安防七擔當法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

二具備2四食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他從業(yè)人員健康管理要求一全部從業(yè)人員包括新參與和臨時參與工作的人員在上崗前應(yīng)取得健康證明。

持證率須達到包分之百,無健康證禁止上崗。

目前我區(qū)執(zhí)行的健康證有效期限為1年,健康證類別為食品類,健康證體檢、發(fā)證機構(gòu)是石家莊市區(qū)縣及石家莊市疾病預(yù)防掌握中心。

要求健康證崗時必需佩帶,人和證相符,二每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查。

三患有《食品平安法實施條例》其次十三條所列疾病的人四餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立每日晨檢制度。

有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員,應(yīng)馬上離開工作崗位,待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求一應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

專間操二操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部:..受到污染后應(yīng)準時洗手。

洗手消毒宜符合《推舉的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》見附件5三接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后8四專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。

六不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食七進入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作,二工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。

接觸直接入口食品的操三從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

人員培訓(xùn)要求一從業(yè)人員包括新參與和臨時參與工作的人員應(yīng)參與食品平安培訓(xùn):..三食品平安管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品平安集中培訓(xùn)。

操作場所一食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用洗碗池依據(jù)面積大小為1-3個水池,每個水池有單獨的上下水,保持暢通、專用洗菜池依據(jù)面積大小為1-3個水池,每個水池有單獨的上下水,保持暢通、專用洗肉池依據(jù)面積大小為1-3個水池,每個水池有單獨的上下水,保持暢通。

面積為150平米以上的應(yīng)設(shè)專用工具清洗池。

二進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。

制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。

集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間,或者符合本規(guī)范第十七條其次項第五目的要求。

中心廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的,應(yīng)分別設(shè)置食品加選購驗收要求一選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標準和規(guī)定的要求,不得選購《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第二選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和選購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品選購索證索票管三選購需冷藏或冷凍的食品時,應(yīng)冷鏈運輸。

登記選購食品原料臺賬要分類別登記,主要分為肉類、調(diào)料類、糧油類。

肉類:1、索取供貨商的食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照及每次進貨肉品的動物檢疫合格證明、進貨款票據(jù)。

以上索取證件復(fù)印件同樣有效,動物檢疫合格證明復(fù)印件須供貨商簽字蓋章,供應(yīng)市場交易票無效,不能代替動物檢疫合格證明。

2、供貨:..商應(yīng)供應(yīng)定點屠宰廠家的定點屠宰許可證、動物防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照。

調(diào)料、糧油類:1、索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證復(fù)印件。

2、索取生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品的檢驗報告要求近期半年內(nèi)復(fù)印件。

肉類、調(diào)料類、糧油類如從大型超市內(nèi)購買,則只需供應(yīng)超市購物小票即可。

大型超市指北國超市、家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统小?/p>

一食品添加劑應(yīng)專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登二食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜,標識“食三食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,采納精確的計量工具稱量,并有具體使用記錄。

四食品添加劑使用狀況應(yīng)在店堂醒目位置公示食品平安公示欄內(nèi)。

使用食品添加劑應(yīng)在公示內(nèi)容中標明添加劑的化學名稱和商品名稱,使用范圍和作用,使用及劑量。

如不使用食品添加劑,應(yīng)公告注明本店在加工過程中不適用人和食品添加劑。

以上公示都應(yīng)注明單位名稱并加蓋公章。

五食品添加劑臺賬登記應(yīng)索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、進貨款票據(jù),生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告半年內(nèi)的復(fù)印件。

乳及乳制品使用要求乳及乳制品需要冷藏保存的,應(yīng)根據(jù)要求儲存。

乳及乳制品登記臺賬、索證要求同上。

一餐用具使用后應(yīng)準時洗凈,定位存放,保持清潔。

消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯二接觸直接入口食品的餐用具宜根據(jù)《推舉的餐用具清洗:..三餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等緣由無四應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

采納化學消毒的,應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

五消毒后的餐飲具應(yīng)符合14934《食飲具消毒衛(wèi)生標七已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得九應(yīng)根據(jù)要求登記消毒記錄本。

也是文明城檢查必查內(nèi)容食品留樣要求一學校食堂含托幼機構(gòu)食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中心廚房,重大活動餐飲服務(wù)和超過100二留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿意檢驗需要,不少于100,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

一貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑二食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10以上。

食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則,及三冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標識。

冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品積累、擠壓存放。

冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

冷藏、冷凍:..過期及不符合要求的食品留意檢查庫房和廚房超過保質(zhì)期的食品,或沒有商標及的定型包裝食品,發(fā)覺后應(yīng)實行措施。

通過目視,鐵質(zhì)或玻璃瓶裝食品,有鼓蓋現(xiàn)象,通過感觀明顯發(fā)覺瓶內(nèi)食品特別的,應(yīng)準時實行措施。

化學類毒物鼠藥、殺蟲劑、敵敵畏、亞***鹽禁止在加工操作場所消失。

餐廚廢棄物處置要求一餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,二餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)與處置單位三餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬,具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況,定期向監(jiān)管部門報告。

一自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并在店堂醒目位置二實行調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)供應(yīng)者,應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

三禁止使用2023年衛(wèi)生部公布84種既是食品又是藥品的物品以外的中藥。