認(rèn)識六大營養(yǎng)素課件

認(rèn)識六大營養(yǎng)素老年營養(yǎng)與膳食保健1認(rèn)識六大營養(yǎng)素老年營養(yǎng)與膳食保健103碳水化合物carbohydrate203碳水化合物carbohydrate2碳水化合物碳水化合物定義碳水化合物分類碳水化合物的生理功能碳水化合物的吸收參考攝入量及食物來源3碳水化合物碳水化合物定義碳水化合物分類碳水化合物的生理功能碳碳水化合物定義碳水化合物又稱糖類，是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是自然界蘊藏量最為豐富、對所有生物體非常重要的一種有機(jī)化合物。碳水化合物是包含一個羧基的多羥基化合物。碳水化合物定義碳水化合物又稱糖類，是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，碳水化合物定義Carbohydrategeneralformula:CX(OH)Ysimplecarbohydrates:sugar,saccharides(醣類)egsucrose(蔗糖)glucose(葡萄糖)-oseendingmaltose(麥芽糖)碳水化合物定義Carbohydrate糖寡糖多糖可消化吸收不可消化吸收碳水化合物分類營養(yǎng)學(xué)角度化學(xué)角度monosaccharidesoliogsaccharidespolysaccharidessugarCellulose6糖寡糖多糖可消化吸收不可消化吸收碳水化合物分類營養(yǎng)學(xué)角度化學(xué)碳水化合物分類1Maltose(麥芽糖)——2glucose1sucrose(蔗糖)–1glucose+1fructose(果糖)Starch(淀粉)----composedofnglucoseCellulose(纖維素)--composedofnglucose7碳水化合物分類1Maltose(麥芽糖)——2gluc碳水化合物的消化01.小腸消化吸收：

淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。

雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。

單糖：直接吸收入血。02.結(jié)腸發(fā)酵吸收：

部分纖維素被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。8碳水化合物的消化01.小腸消化吸收：02.結(jié)腸發(fā)酵吸收：8供能及節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織保肝解毒作用抗生酮作用增強(qiáng)腸道功能碳水化合物的生理功能9供能及節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織保肝解毒作用抗生酮作用增強(qiáng)腸道功01.供能及節(jié)約蛋白質(zhì)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速而且完全。碳水化合物的供給充足：體內(nèi)首先利用碳水化合物；碳水化合物的供給不足：體內(nèi)利用蛋白質(zhì)-糖異生-分解代謝。減肥的危害碳水化合物的生理功能1001.供能及節(jié)約蛋白質(zhì)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速而且完02.構(gòu)成機(jī)體組織碳水化合物占人體干重2%，參與細(xì)胞許多生命過程。糖蛋白：如抗體、酶、激素，糖脂：細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分核糖：對遺傳信息起傳遞作用的核糖核酸和脫氧核糖核酸碳水化合物的生理功能1102.構(gòu)成機(jī)體組織碳水化合物占人體干重2%，參與細(xì)胞許多生03.保肝解毒作用攝入足夠的碳水化合物可以增加體內(nèi)肝糖原的儲存，加強(qiáng)肝臟功能，使體內(nèi)抵抗外來有毒物質(zhì)的能力增強(qiáng)。肝內(nèi)的葡萄糖醛酸能與有毒物質(zhì)結(jié)合。肝內(nèi)肝糖原不足時，其對四氯化碳、乙醇、砷等有害物質(zhì)，所以人患肝炎，要多吃糖碳水化合物的生理功能1203.保肝解毒作用攝入足夠的碳水化合物可以增加體內(nèi)肝糖原的04.抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同作用。碳水化合物攝入不足，脂肪不能在體內(nèi)完全氧化燃燒，致使中間產(chǎn)物增多，酮體增加。碳水化合物的生理功能1304.抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同05.增加腸道功能膳食纖維，膳食纖維是不可利用的碳水化合物。膳食纖維對預(yù)防許多疾病都具有顯著的效果。碳水化合物的生理功能1405.增加腸道功能膳食纖維，膳食纖維是不可利用的碳水化合物碳水化合物的吸收血糖指數(shù)血糖指數(shù)（GI）:這個數(shù)值代表一種食物被攝入后對血液種葡萄糖的影響程度。低GI數(shù)值的食物有利于產(chǎn)生飽腹感，保持血糖穩(wěn)定，同時降低食欲。高GI>70:葡萄糖、白面包、蜂蜜適度GI55-70:全麥面包、黑/白米低GI<55:牛奶、酸奶、蘋果、菜豆15碳水化合物的吸收血糖指數(shù)血糖指數(shù)（GI）:這個數(shù)值代表一種食碳水化合物的吸收血糖指數(shù)查詢16碳水化合物的吸收血糖指數(shù)查詢16櫻桃、李子、柚、蘋果、梨、鮮桃、西瓜芒果、番茄、獼猴桃葡萄、橘子、橘汁、菠蘿葡萄干、干鮮果脯類二級水果四級水果三級水果一級水果碳水化合物的吸收依據(jù)血糖指數(shù)選水果第一級首選第四級少吃17櫻桃、李子、柚、蘋果、梨、鮮桃、西瓜芒果、番茄、獼猴桃葡萄、參考攝入量及食物來源1.碳水化合物適宜攝入量（AI）

碳水化合物應(yīng)提供55-65%的膳食總能量。

相當(dāng)于每天攝入約300-400g碳水化合物，至少275g。2.膳食纖維推薦攝入量

總膳食纖維25-35g。碳水化合物的參考攝入量18參考攝入量及食物來源1.碳水化合物適宜攝入量（AI）碳水化合碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源：谷類中淀粉占70%，根莖類和豆類含量20-30%。纖維素：存在于植物的種皮和外表皮參考攝入量及食物來源19碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源：谷類中淀粉占70%，參考攝入量及食物來源糖尿病肥胖齲齒20參考攝入量及食物來源糖尿病肥胖齲齒20美味就現(xiàn)在，美食每刻休息21美味就現(xiàn)在，美食每刻休息2104礦物質(zhì)Mineralsubstance2204礦物質(zhì)Mineralsubstance22礦物質(zhì)礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)分類礦物質(zhì)的生理功能常量元素（鈣、磷）微量元素（鐵、碘）23礦物質(zhì)礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)分類礦物質(zhì)的生理功能常量元素（鈣、磷）人體共20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需的。除碳、氫、氧、氮以及有機(jī)化合物之外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，亦稱無機(jī)鹽或灰分。礦物質(zhì)概述24人體共20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必必需礦物質(zhì)元素在機(jī)體內(nèi)的健康組織中存在，并且含量濃度比較恒定，為機(jī)體正常生理生化功能所不可缺少，缺乏時會發(fā)生組織機(jī)構(gòu)或生理異常，補(bǔ)給這些元素后可恢復(fù)正常。非必需礦物質(zhì)元素有毒元素礦物質(zhì)分類25必需礦物質(zhì)元素礦物質(zhì)分類25常量元素（7種）微量元素（14種）缺鐵—缺鐵性貧血缺鋅-生長發(fā)育礦物質(zhì)分類26常量元素（7種）礦物質(zhì)分類26礦物質(zhì)分類27礦物質(zhì)分類27有些礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒；鐵是血紅蛋白；碘是甲狀腺。有些礦物質(zhì)能調(diào)節(jié)多種生理功能滲透壓、肌肉興奮性、心臟的節(jié)律性礦物質(zhì)是體內(nèi)的活性成分鐵、磷是多種酶的主要成分，鉀參與蛋白質(zhì)/碳水化合物和熱能代謝礦物質(zhì)的生理功能28有些礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分礦物質(zhì)的生理功能28礦物質(zhì)的生理功能29礦物質(zhì)的生理功能29鈣是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素，占人體總重量的1.5%-2.0%，一般成年人內(nèi)含鈣量為1000-1200g。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。常量元素（鈣）30鈣是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素，占人體總重量的1.5%-2.00102構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒維持多種正常生理功能常量元素（鈣）鈣的生理功能骨骼中的鈣占40%，鈣對保證骨骼的正常發(fā)育和維持骨健康起著重要的作用細(xì)胞外液的鈣約1g，占總鈣0.1%。細(xì)胞內(nèi)液的鈣約7g,占總鈣0.6%。血鈣濃度2.25-2.75mmol/l。血液中鈣分為：擴(kuò)散性和非擴(kuò)散性。擴(kuò)散性鈣分為：復(fù)合鈣和離子鈣。310102構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒維持多種正常生理功能常量元素（鈣01020304參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性，并介導(dǎo)和調(diào)節(jié)肌肉以及細(xì)胞內(nèi)微絲、微管等的收縮。影響毛細(xì)血管通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性和質(zhì)膜的通透性及其他轉(zhuǎn)換過程。調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放。作為第二信使，介導(dǎo)激素的調(diào)節(jié)作用；直接參與脂肪酶、ATP酶活性。常量元素（鈣）離子鈣的生理功能3201020304參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性，并介導(dǎo)和調(diào)節(jié)肌肉以人體缺鈣的原因含量最多，最易缺乏膳食中缺乏富含鈣的食物特殊生理階段，需要量增加膳食或機(jī)體對鈣吸收有影響因素常量元素（鈣）33人體缺鈣的原因含量最多，最易缺乏常量元素（鈣）33鈣的吸收與排泄鈣是小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收。鈣吸收率為20%-60%不等。凡是能減低腸道PH或增加鈣溶解度的物質(zhì)均促進(jìn)鈣的吸收；凡是能與鈣形成不溶性物質(zhì)的因子，均干擾鈣的吸收。常量元素（鈣）34鈣的吸收與排泄鈣是小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收。鈣吸收率為食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。010204腸道內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是在十二指腸部位，鈣能被主動吸收。膽汁有利于鈣的吸收。膽汁的存在可提高脂酸鈣（一種不溶性鈣）的可溶性，促進(jìn)鈣的吸收。常量元素（鈣）鈣的吸收有利因素35食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣脂肪供給過多就會影響鈣的吸收。脂肪酸在腸道未被吸收的鈣結(jié)合，形成皂鈣，使鈣的吸收率降低。01020304年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。嬰兒需求量大，吸收率高。腹瀉和腸道蠕動過快，鈣吸收減少。膳食纖維會干擾鈣的吸收蔬菜中的草酸和谷類中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收常量元素（鈣）鈣的吸收不利因素36脂肪供給過多就會影響鈣的吸收。脂肪酸在腸道未被吸收的鈣結(jié)合，

鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約為400mg，其中有一部分可被重新吸收。正常膳食時，鈣從尿中排出量為攝入量的10%-20%。鈣也可通過汗、乳汁等排出。常量元素（鈣）鈣的排泄37鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)常量元素（鈣）鈣的醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結(jié)合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸收。磷

鈣與鋅相互拮抗作用。

鋅鈣可明顯抑制鐵的吸收，并存在劑量-反應(yīng)關(guān)系。鐵高鈣攝入時，鎂吸收低，尿鎂顯著增加。鎂01020304常量元素（鈣）鈣和其他礦物質(zhì)的互相干擾作用鈣38醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結(jié)合劑，高鈣可減少膳食中磷的鈣的食物來源乳制品蔬菜和豆類蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、海帶等常量元素（鈣）39鈣的食物來源乳制品常量元素（鈣）39鈣的參考攝入量2000年對成人鈣的DRIs制定：成年男女800mg/d,50歲以上1000mg/d成年人及1歲以上鈣的可耐受最大攝入量（UL）定為2000mg/d常量元素（鈣）40鈣的參考攝入量2000年對成人鈣的DRIs制定：常量元素（鈣磷是人體必需的元素之一，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)。磷在成年人體內(nèi)的含量為600-700g，約為人體重量的1%，除鈣外，它是在人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)。常量元素（磷）41磷是人體必需的元素之一，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)。常量元素（磷）01020304構(gòu)成骨骼和牙齒的主要物質(zhì)。細(xì)胞核蛋白、磷脂和某些輔酶的主要成分。磷酸鹽組成體內(nèi)酸堿緩沖體系，維持酸堿平衡。參與體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)化，參與葡萄糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。常量元素（磷）磷的生理功能4201020304構(gòu)成骨骼和牙齒的主要物質(zhì)。細(xì)胞核蛋白、磷脂和常量元素（磷）磷的吸收和利用十二指腸上部吸收。

十二指腸—磷酸化合物—70%在十二指腸上部吸收維生素D和植酸促進(jìn)磷吸收。影響磷吸收的因素與鈣大致相同。43常量元素（磷）磷的吸收和利用十二指腸上部吸收。43常量元素（磷）中國營養(yǎng)學(xué)會2000年DRIs制定：成年男女700mg/d44常量元素（磷）中國營養(yǎng)學(xué)會2000年DRIs制定：44成人含鐵4-5g，60%-70%存在于血紅蛋白中，3%存在與肌紅蛋白中，0.2%-1%存在于含鐵的酶和鐵傳遞蛋白中。其余以鐵蛋白和含鐵血黃素儲存在肝、脾和骨髓中。微量元素（鐵）鐵的分布45成人含鐵4-5g，60%-70%存在于血紅蛋白中，3%存在與鐵在人體內(nèi)主要功能以血紅蛋白的形式參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。參與肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶與某些酶的合成、酶的活性鐵的攝入不足，吸收利用不良，會導(dǎo)致缺鐵性貧血。微量元素（鐵）鐵的生理功能46鐵在人體內(nèi)主要功能以血紅蛋白的形式參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼鐵的吸收和利用小腸上段鐵的存在形式：

植物非色素鐵

動物血紅素鐵胃酸/維生素C/半胱氨酸微量元素（鐵）47鐵的吸收和利用小腸上段微量元素（鐵）4701020304膳食中的脂類的含量適當(dāng)有利于鐵的吸收碳水化合物，最大作用為乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，若以淀粉代替減低鐵吸收率礦物元素鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵的影響，有利于鐵的吸收維生素A，促進(jìn)鐵的吸收。維生素C，促進(jìn)鐵的吸收。維生素B2，有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運、儲存。鐵吸收的影響因素（膳食）微量元素（鐵）4801020304膳食中的脂類的含量適當(dāng)有利于鐵的吸收碳水化合01020304食物通過腸道時間太短胃酸缺乏或過多服用抗酸藥血紅素鐵與非血紅素鐵均受體內(nèi)鐵存儲量的影響胃吸收不良綜合征鐵吸收的影響因素（機(jī)體）微量元素（鐵）4901020304食物通過腸道時間太短胃酸缺乏或過多服用抗酸藥微量元素（鐵）鐵利用人體每天參加周轉(zhuǎn)的鐵為27-28g，其中食物吸收來的僅占0.5mg-1.5mg