我國食用植物油中地溝油鑒別研究進(jìn)展

我國食用植物油中地溝油鑒別研究進(jìn)展

地溝油是一個常見的概念，通常分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即通過加工和提取海水中的油浮游生物來提取的油；其次，經(jīng)過加工和提取的新鮮肉類。第三，超出規(guī)定要求的油。1常見的檢測方法地溝油鑒別技術(shù)難度較大,國內(nèi)外尚未建立科學(xué)可行的檢測方法,國內(nèi)沒有統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn),技術(shù)部門往往需要結(jié)合多種測量手段進(jìn)行綜合分析才能作出鑒別結(jié)論,常規(guī)檢測主要依據(jù)國標(biāo)GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若地溝油經(jīng)過精煉,僅靠常規(guī)指標(biāo)很難作出判斷,徐中海等我國開展對地溝油鑒別檢測研究的報道較多,主要集中在以下幾個方面。1.1油的酸價特征酸價是指中和lg油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量,國家合格食用油標(biāo)準(zhǔn)為酸價小于4mg/g(KOH)。地溝油因接觸復(fù)雜的環(huán)境加速了油脂的酸敗,酸敗程度較高,很多地溝油的酸價是國家標(biāo)準(zhǔn)的幾倍甚至幾十倍,因此很多研究者認(rèn)為酸價可以作為鑒別地溝油的特征指標(biāo)。潘劍宇等1.2金屬離子檢測油脂為非導(dǎo)電物質(zhì),電導(dǎo)率相對較低,不易精確測量,而油脂在使用過程中與調(diào)味劑和金屬容器接觸,會使得金屬離子含量超標(biāo),酸敗產(chǎn)生的小分子極性物質(zhì)、有機(jī)物電離產(chǎn)生的離子都會增加油脂的導(dǎo)電性。黃偉等利用測定電導(dǎo)率鑒別地溝油的方法基本類似,都是測定油脂萃取液水相或油脂與一些溶劑互溶后的電導(dǎo)率。其它研究如朱銳等1.3高效液相色譜測定膽固醇含量地溝油不可避免地混有動物油脂,動、植物油脂的最大區(qū)別是脂肪酸構(gòu)成和甾醇類成分,動物油脂的脂肪酸成分復(fù)雜,難以找到一種合適的脂肪酸作為指標(biāo)性成分區(qū)別動、植物油脂,然而甾醇在動、植物油脂中區(qū)別很明顯,動物油中主要為膽固醇,植物油中為植物甾醇,并且膽固醇極性很低,地溝油在精制過程中很難去除,特征性強(qiáng),因此有研究利用鑒別膽固醇來區(qū)分地溝油陳初良等雖然膽固醇在精煉過程中難以去除,但所測的地溝油中若不含膽固醇或含量很少,鑒別膽固醇含量的方法就不適用了,如郭濤等對煎炸老油中膽固醇含量進(jìn)行了檢測,一般情況下煎炸老油與動物性食品接觸相對較多,但檢測結(jié)果卻未含有膽固醇。比色法和氣相色譜、液相色譜法的檢測靈敏度不高,僅能對膽固醇含量大于0.05mg/g的樣品進(jìn)行判定,而色譜法所用儀器昂貴,不利于普及,所以通過檢測膽固醇含量來檢測地溝油的方法有較大的局限性。1.4二烷基苯環(huán)酸鈉檢測常用洗滌劑主要成分是十二烷基苯磺酸鈉,是既親水又親油的兩性物質(zhì),易混入到廢棄油脂中,精煉地溝油也很難完全去除,而天然食用油中不含有,因此可以利用檢測油脂中十二烷基苯環(huán)酸鈉的含量來鑒別地溝油。劉薇等十二烷基苯磺酸鈉的檢測方法較多,但用于鑒別地溝油的研究還較少,未來的研究應(yīng)把更多的檢測方法應(yīng)用到地溝油的檢測中,找出最優(yōu)方法。同樣作為外源物質(zhì),若油脂中根本沒有十二烷基苯磺酸鈉,也難以利用此法鑒別出劣質(zhì)食用油,如煎炸老油。另外,酒店餐具多由專門的消毒公司洗刷,大大減少了潲水油與洗滌劑的接觸機(jī)會,這樣回收的廢棄油脂并不一定含有十二烷基苯磺酸鈉,因此利用檢測十二烷基苯磺酸鈉鑒別地溝油也有局限性,只能用于油脂摻偽檢測的初步篩選方法。1.5極性表面活性劑油脂使用過程中一般經(jīng)過高溫加熱,與氧、水等物質(zhì)相互作用,發(fā)生氧化、聚合、裂解和水解等一系列復(fù)雜的反應(yīng),產(chǎn)生比正常植物油分子(甘油三酯)極性較大的一些飽和及不飽和醛、酮、內(nèi)酯等物質(zhì),因此有人研究利用鑒別油脂的極性物質(zhì)來鑒別地溝油和合格食用油。目前對煎炸老油中極性成分的測定研究較多,El-Shami等只區(qū)別煎炸老油、潲水油同合格食用植物油的極性組分相對比較容易,但是地溝油要冒充合格食用油必定經(jīng)過精煉工藝,從黃軍等的研究不難發(fā)現(xiàn),精煉會除去大部分極性組分,這就增加了依據(jù)極性組分鑒別地溝油與合格食用油的難度,目前對油脂中極性組分的研究多是定性,而不易定量。所以檢測極性組分不一定能準(zhǔn)確鑒別出地溝油。1.6鈉的檢測方法油脂使用過程中不可避免地與各種調(diào)味劑接觸,而食鹽、味精是食品烹調(diào)時的必需調(diào)味品,廢棄油脂與合格食用油脂相比含有更多的鈉離子、氯離子,因此有研究通過檢測油脂中鈉離子、氯離子含量來區(qū)別地溝油。國標(biāo)GB/T5009.91–2003規(guī)定了用火焰原子發(fā)射光譜法測定食品中的鈉。黃道平等氯離子測定有分光光度法、滴定法、離子色譜法、原子吸收法等。魏益華等國標(biāo)法進(jìn)行油脂中鈉的測定樣品預(yù)處理較為復(fù)雜,蔣江虹等雖然將樣品的濕法預(yù)處理改進(jìn)為干法消化,但操作過程還是相對復(fù)雜,不能實(shí)現(xiàn)快速檢測。測定氯離子的方法較多,應(yīng)用油脂中氯離子的測定研究卻較少,魏益華等采用的離子色譜法雖然測速快而準(zhǔn)確,但儀器昂貴且操作復(fù)雜,不宜推廣應(yīng)用。精煉工藝會去除大部分水溶性物質(zhì),且鈉、氯離子不溶于油脂,經(jīng)過精煉地溝油中的鈉、氯離子幾乎與合格油差別不大,很難借此辨別真?zhèn)?如蔣江虹等所測的“二次用油”樣品中有5個樣品所測的鈉離子含量與合格食用油結(jié)果一致。所以測定鈉離子、氯離子含量不一定能準(zhǔn)確鑒別出經(jīng)過精制加工的地溝油,只能用于油脂摻偽檢測的篩選。1.7樣品的檢出限、測定波長食用油基因法檢測的主要難點(diǎn)在于DNA的提取,Pauli等雖然朱旭平等的研究檢出限較高,但食用油脂經(jīng)過精煉等加工之后,所殘留的核酸被嚴(yán)重破壞成碎片狀,且含量極低,對提取后目標(biāo)DNA含量及純度的測定技術(shù)要求較高,操作相對復(fù)雜,不適于快速檢測。1.8多環(huán)芳烴檢測油質(zhì)在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴,由于多環(huán)芳烴具有脂溶特性,在使用過程中所經(jīng)歷的復(fù)雜環(huán)境也很容易使油脂受到多環(huán)芳烴的污染,GB2716–2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,苯并(a)芘含量不得超過10μg/kg,因此可以測定油脂中多環(huán)芳烴的含量來鑒別地溝油。我國針對油脂中多環(huán)芳烴的檢測專門制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分析方法,如GB/T23213–2008植物油中多環(huán)芳烴的測定氣相色譜–質(zhì)譜法、GB/T22509–2008動植物油脂苯并(a)芘的測定反相高效液相色譜法、GB/T24893–2010動植物油脂多環(huán)芳烴的測定、GB/T5009.27–2003食品中苯并(a)芘的測定方法。黃軍等1.9其它地溝油摻偽檢測鑒別地溝油的其它檢測方法有水分含量、黃曲霉毒素殘留、折光率、重金屬含量、固體脂肪含量、脂肪酸圖譜對比、脂肪酸相對不飽和度、甘油三酯聚合物含量、內(nèi)源性微量成分測定等,如黃軍等精煉可去除地溝油中的大部分外源物質(zhì),使地溝油的感官特性有很大的改觀,況且沒有一種外源物質(zhì)是所有地溝油都具有的,所以目前對外源物質(zhì)和感官性質(zhì)的檢測僅可作為地溝油摻偽檢測的初步篩選,不能準(zhǔn)確鑒別出地溝油。利用油脂不飽和度進(jìn)行鑒別時,若把不飽和度高的油脂與不飽和度低的油脂混合,這樣飽和度就可能達(dá)到所需范圍,也不能準(zhǔn)確鑒別出地溝油。對內(nèi)源性物TGP的含量和微量成分的研究還在初級研究階段,雖然較為準(zhǔn)確,但所用儀器相對昂貴,不適于快速檢測。2地溝油檢測技術(shù)的研究2011年,北京市食品安全監(jiān)控中心牽頭組織多家科研院所和高等學(xué)校的專家對地溝油鑒定技術(shù)開展了評估。檢測人員先后對80余個指標(biāo)進(jìn)行了全方位的篩選,確定了多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因等4大類、20余項有重要鑒別意義的項目,初步建立了地溝油檢測的指標(biāo)系目前還沒有準(zhǔn)確鑒別地溝油的國家標(biāo)準(zhǔn),所有的研究和檢測技術(shù)還在探索階段,對地溝油檢測技術(shù)的研究還有很多問