西式面點師中級題庫（附參考答案）

西式面點師中級題庫（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、“Tool”是指()。A、盆B、工具C、叉子D、刀正確答案：B2、一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、模具的形態(tài)B、成型的方法C、烤盤的大小D、制品的特性正確答案：A3、打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、黃油B、糖液C、牛奶D、面糊正確答案：A4、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水B、吃飯時大量飲水C、饑渴時適量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C5、擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、果凍B、馬司板C、面包D、蛋糕正確答案：D6、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、天然C、化學(xué)D、生物正確答案：C7、泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、芝麻B、蛋液C、油脂D、膠液正確答案：C8、脂肪不具備的生理功用是()。A、促進水溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細胞C、保護機體不受損傷D、供給熱能正確答案：A9、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、警示標識正確答案：C10、焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、熬糖鍋B、水C、糖D、溫度正確答案：B11、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、燃氣供給速度C、反應(yīng)速度D、空氣供給速度正確答案：A12、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。B、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末C、奶粉干燥，無雜質(zhì)D、奶粉奶香昧純正，無異味正確答案：A13、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：C14、蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：B15、()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清B、混酥C、清蛋糕D、圣誕節(jié)正確答案：B16、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性正確答案：B17、所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、黃B、紫C、白D、棕正確答案：A18、我們配制色素時，濃度一般為()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%正確答案：C19、毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A20、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、黑色D、紫色正確答案：B21、調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性B、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造C、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實正確答案：B22、當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、巧克力B、花色清蛋糕坯C、脆皮餅干面D、糖粉正確答案：A23、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來正確答案：A24、醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、軟化血管、降低血壓D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：B25、泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、成熟B、成型C、調(diào)制D、裝飾正確答案：B26、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：B27、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B28、制作出來的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、質(zhì)地酥松B、質(zhì)地松軟C、表面平整D、大小一致正確答案：B29、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會關(guān)系C、社會生活D、職業(yè)守則正確答案：A30、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、剔骨機B、絞餡機C、鋸骨機D、灌腸機正確答案：C31、使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、開關(guān)部位B、衛(wèi)生狀況C、機械部分D、周圍環(huán)境正確答案：C32、用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、蛋糕顆粒粗糙、緊密B、體積膨脹度大、組織細膩C、體積大、組織松軟D、組織緊密、細膩正確答案：C33、牛奶的英文意思是()。A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正確答案：B34、搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、樺木B、檀木C、松木D、柳木正確答案：B35、初加工巧克力時，如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。A、55℃B、50℃C、60℃D、45℃正確答案：B36、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸烤結(jié)合B、蒸制C、冷凍攪拌D、烤制或炸制正確答案：D37、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有大顆粒配料B、不能太軟C、不能含有豐富的物料D、不能太黏稠正確答案：A38、營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、氧B、水C、光D、熱正確答案：B39、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷供電B、自動切斷操作C、接地保護D、接零保護正確答案：A40、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需要進行基本酸酵B、需放入冰箱松馳C、不需進行基本酸酵D、需靜置幾分鐘正確答案：C41、()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、肛門D、大腸正確答案：D42、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、面點B、批量C、烹調(diào)D、單件正確答案：D43、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、減少傷亡事故的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒正確答案：A44、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、40%C、30%D、35%正確答案：B45、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、低溫、高壓脫水C、高溫、低壓脫水D、高溫、高壓脫水正確答案：D46、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D47、感染型的食物中毒主要由()引起。A、霉菌B、沙門氏菌屬C、大腸桿菌D、普通球菌正確答案：B48、制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、用中火加熱干果餡且不斷攪動C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、煮糖時將糖色熬得深一些正確答案：C49、在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、蛋黃B、巧克力C、奶油D、蛋清正確答案：D50、即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、溫水B、面粉C、糖D、冷水正確答案：D51、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A、面包的硬度B、面包的色澤C、面包的風味D、面包的大小正確答案：A52、()主要用于刮粉、和面、分割面團。A、攪拌器B、抹刀C、分刀D、刮刀正確答案：D53、面粉中()、含水量的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、脂肪含量B、灰分含量C、面筋含量D、淀粉含量正確答案：C54、脂肪不具備的生理功用是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案：D55、果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的結(jié)晶B、果膠質(zhì)C、淀粉D、果膠酸正確答案：B56、木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、水果B、鹽C、面粉D、奶油正確答案：D57、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、設(shè)計C、檢驗D、修理正確答案：A58、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運動方向B、裱型的溫度C、花嘴的大小及式樣D、花嘴的形狀正確答案：C59、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《野生動物保護法》B、《消費者權(quán)益保護法》C、《婚姻法》D、《勞動法》正確答案：C60、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、磷酸C、鞣酸D、鹽酸正確答案：A61、()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、木司C、果凍D、泡夫正確答案：B62、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、老面團B、面團改良劑C、高筋面粉D、中筋面粉正確答案：A63、盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、玩忽職守B、偷懶?；珻、消極怠工D、湊合應(yīng)付正確答案：A64、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、氧氣、水分C、滲透壓、光線D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D65、在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、糖漿B、鮮水果丁C、杏仁面D、果醬正確答案：B66、保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D67、“四無”糧倉是指()。A、無水、無火、無事故、無被盜B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無蟲、無霉、無鼠、無事故正確答案：D68、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A69、“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、海綿蛋糕C、奶酪蛋糕D、沙蛋糕正確答案：B70、()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.25D、0.2正確答案：B71、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、帶小故障運行B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、不過載運行，并有有效的過載保護措施D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣正確答案：A72、用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手虎口B、右手虎口C、左手拇指D、右手拇指正確答案：B73、通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、漏油D、大噪聲正確答案：A74、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingB、tinC、bakingD、pan正確答案：C75、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、先高速后慢速B、高速C、中速D、慢速正確答案：D76、下列不屬于復(fù)色的是()。A、黃灰色B、淺紅色C、青褐色D、紅褐色正確答案：B77、()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、刮刀C、烤盤D、面盆正確答案：A78、“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、模具C、刷子D、成型機正確答案：D79、色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色性B、色彩C、色味D、色相正確答案：C80、在一般西點制作中大都使用()。A、重質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、特質(zhì)奶油D、輕質(zhì)奶油正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()制作意大利蛋清杏仁餅干時，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅硬。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確