水果蔬菜乳類食品的營養(yǎng)價值g課件

教學(xué)目的：了解蔬菜水果的營養(yǎng)成分及衛(wèi)生管理。理解乳類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生管理重點(diǎn)：乳類的營養(yǎng)價值難點(diǎn)：蔬菜水果化學(xué)組成2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)目的：2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生12－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生22－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生32－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生42－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生5（三）無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生（三）無機(jī)鹽2－4蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生6（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。水果蔬菜乳類食品的營養(yǎng)價值gppt課件7蔬菜、水果的衛(wèi)生管理

蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題人畜糞便對蔬菜、水果的污染：主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。有害化學(xué)物質(zhì)的污染：主要是農(nóng)藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題8蔬菜、水果的衛(wèi)生管理防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用；用生活污水灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；生食蔬菜、水果時應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。

蔬菜、水果的衛(wèi)生管理9施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項(xiàng)規(guī)定；不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥。蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用γ射線輻照，以延長保藏期。施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項(xiàng)規(guī)定；不準(zhǔn)102－5乳類營養(yǎng)與衛(wèi)生奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。2－5乳類營養(yǎng)與衛(wèi)生奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消11

奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素12（一）蛋白質(zhì)平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學(xué)價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（一）蛋白質(zhì)13（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。（二）脂肪14（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。（三）碳水化物15（四）無機(jī)鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg/100g，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（四）無機(jī)鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富16（五）維生素

牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（217二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成18（一）消毒鮮奶

是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌19（二）奶粉根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。（二）奶粉202.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于213.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組22（三）酸奶

酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4—6小時發(fā)酵制成。（三）酸奶23該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃24奶的衛(wèi)生及管理

巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8℃，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到71.7℃，保持15秒或在80—85℃加熱10—15秒。

奶的衛(wèi)生及管理巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消25超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達(dá)到85℃，營養(yǎng)素?fù)p失也小，適合于在無巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。26奶的腐敗變質(zhì)奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。奶的腐敗變質(zhì)27病畜奶的處理當(dāng)奶牛患有結(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時，起致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。病畜奶的處理28牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生奶的生產(chǎn)衛(wèi)生乳品廠的廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生29奶的貯運(yùn)衛(wèi)生奶的貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫。牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生奶的貯運(yùn)衛(wèi)生牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生30奶及奶制品的衛(wèi)生要求為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國制定了《乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法》，以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)執(zhí)行。消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。

奶及奶制品的衛(wèi)生要求31理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、