脂肪酸與人體健康課件

脂肪酸與人體健康應(yīng)化0901XXX脂肪酸與人體健康應(yīng)化0901XXX脂肪酸與人體健康脂肪酸的分類(lèi)1脂肪酸的主要作用與危害2反式脂肪酸3脂肪酸的合理膳食4脂肪酸與人體健康脂肪酸的分類(lèi)1脂肪酸的主要作用與危害2反式脂脂肪酸的種類(lèi)與來(lái)源脂肪酸的種類(lèi)：脂肪酸是構(gòu)成三酰甘油（脂肪）的基本單位。按脂肪酸的飽和程度，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（有一個(gè)不飽和鍵）和多不飽和脂肪酸（含2個(gè)或2個(gè)以上不飽和鍵）；其中不飽和脂肪酸按雙鍵兩側(cè)碳原子上氫原子排列空間的構(gòu)象不同分為順式脂肪酸和反式脂肪酸兩類(lèi)。按碳原子的數(shù)目分為短鏈脂肪酸（4~6C）、中鏈脂肪酸（8~12C）及長(zhǎng)鏈脂肪酸（12C以上）。按能否在人體內(nèi)合成，則可分為必需脂肪酸與非必需脂肪酸。脂肪酸的種類(lèi)與來(lái)源脂肪酸的種類(lèi)：脂肪酸的種類(lèi)與來(lái)源主要來(lái)源：植物性脂肪碳鏈較短，不飽和脂肪酸比例高，以多不飽和脂肪酸為主，因此其熔點(diǎn)較低，常溫下為液態(tài)。但椰子油和棕櫚油則主要以飽和脂肪酸為主。動(dòng)物脂肪碳鏈較長(zhǎng)，飽和脂肪酸比例高，常溫下為固態(tài)（但魚(yú)油例外），尤其是畜類(lèi)動(dòng)物的脂肪以飽和脂肪酸為主（如牛羊的脂肪和黃油）。脂肪酸的種類(lèi)與來(lái)源主要來(lái)源：脂肪酸的作用與危害飽和脂肪酸飽和脂肪酸是動(dòng)物脂肪的重要組成，高飽和脂肪酸膳食將導(dǎo)致心血管疾病。不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸

多數(shù)研究表明，單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，有預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的作用。單飽和脂肪酸不僅具有多不飽和脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)還能避免脂質(zhì)過(guò)氧化的缺點(diǎn)。

多不飽和脂肪酸

n-3脂肪酸和n-6脂肪酸有重要生物學(xué)意義。n-3族脂肪酸能降低血清膽固醇，抑制血小板聚集作用，能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的血栓的形成。多不飽和脂肪酸對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能有很大影響，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育尤其是對(duì)腦和視功能發(fā)育起著重要作用。除此之外，無(wú)論是n-3族還是n-6族脂肪酸對(duì)免疫、炎性反應(yīng)、血脂代謝、血栓形成和溶解都發(fā)揮了很大作用。脂肪酸的作用與危害飽和脂肪酸反式脂肪酸的來(lái)源★天然存在于反芻動(dòng)物（如牛羊）體內(nèi)的脂肪組織和乳制品★食用油脂的氫化加工產(chǎn)品中存在較多反式脂肪酸。如人造黃油、起酥油等特殊用油?！蚩觳褪称分泻词街舅帷?jù)調(diào)查，美國(guó)人膳食中80%~90%的反式脂肪酸來(lái)源于植物氫化油只有下部分來(lái)自于動(dòng)物脂肪?！颉铩蚍词街舅嵋步蟹词街?，又稱(chēng)為“逆態(tài)脂肪酸”。而且被戲稱(chēng)之現(xiàn)代飲食的“美味殺手。反式脂肪酸的來(lái)源★天然存在于反芻動(dòng)物（如牛羊）體內(nèi)的脂肪組織反式脂肪酸的來(lái)源反式脂肪酸來(lái)源：產(chǎn)品類(lèi)型反式脂肪酸百分比來(lái)源

牛奶和奶酪18.8%天然

黃油5.9%天然

雞蛋9%天然

肉和肉制品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要來(lái)源于加氫

餅干和蛋糕16.5%主要來(lái)源于加氫

開(kāi)胃餡餅3.5%主要來(lái)源于加氫

土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來(lái)源于加氫

其它4.1%主要來(lái)源于加氫◎反式脂肪酸的來(lái)源反式脂肪酸來(lái)源：◎?yàn)槭裁慈藗內(nèi)绱饲嗖A這些植物性奶油食品？多位糕點(diǎn)業(yè)內(nèi)人士透露，植物奶油的成本遠(yuǎn)低于動(dòng)物奶油，這也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睞的一個(gè)重要原因。

為什么人們?nèi)绱饲嗖A這些植物性奶油食品？多位糕點(diǎn)業(yè)內(nèi)人士透露，為什么人們?nèi)绱饲嗖A這些植物性奶油食品？對(duì)人體真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在提煉植物奶油的過(guò)程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

而不含反式脂肪酸的黃油，會(huì)很硬，就像蠟一樣，不容易涂抹到面包上。

一些做炸魚(yú)、炸丸子、炸土豆片的中餐館廚師也擔(dān)心，改用其他的烹飪油不僅會(huì)改變菜肴的味道，而且成本更高。不含反式脂肪酸的食物口感差，而且食物價(jià)格明顯增加，所以并不受消費(fèi)?！?yàn)槭裁慈藗內(nèi)绱饲嗖A這些植物性奶油食品？對(duì)人體真正有害的不是植反式脂肪酸危害

影響生長(zhǎng)發(fā)育反式脂肪酸能通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括:使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。導(dǎo)致血栓形成反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。

◎反式脂肪酸危害影響生長(zhǎng)發(fā)育反式脂肪酸能通過(guò)胎促進(jìn)動(dòng)脈硬化許多研究表明，食品中反式脂肪酸會(huì)加速動(dòng)脈硬化，導(dǎo)致心血管疾病和老年癡呆。研究人員發(fā)現(xiàn):在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒(méi)有順式脂肪酸有效;含有豐富反式脂肪酸的脂肪能促進(jìn)動(dòng)脈硬化具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白水平的程度與飽和脂肪酸相似;此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白水平，這說(shuō)明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。造成大腦功能的衰退由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化促進(jìn)動(dòng)脈硬化許多研究表明，食品中反式脂肪反式脂肪酸◎反式脂肪酸◎反式脂肪酸來(lái)源動(dòng)物脂肪主要提供能量◎反式脂肪酸來(lái)源動(dòng)物脂肪主要提供能量◎反式脂肪酸一些西式快餐中反式脂肪酸的含量是很高的，諸如薯?xiàng)l、面包、點(diǎn)心等一些又酥又脆的食品，一直深受我們喜愛(ài)?！蚍词街舅嵋恍┪魇娇觳椭蟹词街舅岬暮渴呛芨叩?，諸如薯?xiàng)l、脂肪酸與人體健康ppt課件脂肪酸與人體健康ppt課件遠(yuǎn)離反式脂肪酸食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成分如稱(chēng)為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。遠(yuǎn)離反式脂肪酸食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成分如稱(chēng)為“氫化植物脂肪的合理膳食地中海飲食是指地中海沿岸居民以橄欖油、蔬菜、水果、魚(yú)類(lèi)、五谷雜糧及豆類(lèi)為主的飲食狀態(tài)。

地中海飲食是世界公認(rèn)的最健康飲食。研究發(fā)現(xiàn)，地中海沿岸國(guó)家的心血管疾病和癌癥的發(fā)病率明顯低于世界其他地區(qū)。有研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)，希臘克里特島居民的心血管疾病死亡率最低，而美國(guó)和芬蘭最高。其膳食中做大差別在于脂肪類(lèi)別不同。地中海地區(qū)包括南歐、北非、西非、中東等地中韓周邊國(guó)家，其中以西班牙、法國(guó)、希臘和意大利等南歐國(guó)家為主。脂肪的合理膳食地中海飲食是指地中海沿岸居民以橄欖油、蔬菜脂肪的合理膳食地中海飲食特色之一是橄欖油，其中富含但不飽和脂肪酸不僅能明顯降低血漿總膽固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同時(shí)升高高密度脂蛋白，降低肝臟中脂肪含量，提高機(jī)體抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，預(yù)防冠心病。

地中海飲食另一特