面條工藝課件

1主要內容概述掛面生產(chǎn)工藝

方便面工藝西式面條工藝

14-2面條工藝1主要內容概述14-2面條工藝面條在中國已有幾千年歷史。東漢恒帝時《四民月令》記載有“水溲餅”（即最早的水煮無餡面食）；公元3世紀三國時代出現(xiàn)“湯餅”記載（似今日的熱湯面）；南北朝時出現(xiàn)“水引面”，《齊民要術》記載了這種面的制法；唐代宮廷中，冬天要吃“湯餅”，夏季要做“冷陶”（類似現(xiàn)在的涼拌面）；至今已有1200多個品種。214-2面條工藝1.概述面條在中國已有幾千年歷史。214-2面條工藝1.概述生切面：以小麥粉為主要原料，機制成各種條狀的未經(jīng)干燥的濕面條。掛面：制濕面條經(jīng)過懸掛干燥，切成一定長度的干面條?；ㄉ珤烀妫涸谛←湻壑刑砑右欢〝?shù)量的輔料，制成具有獨特風味或營養(yǎng)保健的掛面。手工面：以小麥為主要原料，以手工拉制的面條。方便面：可直接食用或者用沸水浸泡一定時間和速煮，即可食用的熟面條。著味面：在原料中添加或在面條表面噴涂調味料的油炸方便面。通心粉：用擠壓方法制成空心或實心的多種形狀的干面制品?！?14-2面條工藝（1）品種（SB/T10175面條類生產(chǎn)工業(yè)的用語）生切面：以小麥粉為主要原料，機制成各種條狀的未經(jīng)干燥的濕面條4（2）面條生產(chǎn)對原輔料的要求面粉面條生產(chǎn)基礎原料；面粉質量是面條質量的決定因素；一般生產(chǎn)高級掛面、方便面等用特一粉，面筋含量在28%以上；生產(chǎn)普通掛面則可用特二粉，面筋含量在25%以上；SB/T10137面條用小麥粉。14-2面條工藝4（2）面條生產(chǎn)對原輔料的要求面粉14-2面條工藝5油炸方便面使用準強力粉；熱風干燥方便面使用中力粉；

項目油炸面熱風干燥面準強力粉中力粉水分14.0~14.514.0~14.5

灰分0.4~0.450.4~0.65

濕面筋32~3628~32

蛋白質10.5~128.0~10.0注意：方便面所用原料面粉的要求比掛面要高。14-2面條工藝5油炸方便面使用準強力粉；14-2面條工藝6使用高筋力粉可制得彈力強的方便面，制品復水時，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如剛煮出的面條，但α化所需時間長且成本較高；在實際生產(chǎn)中，通?？梢栽诟呓盍Ψ壑袚揭砸欢康闹薪盍Ψ郏s占1/3），這樣制品復水、形態(tài)良好，油炸時吸油率小而且均勻，α化時，面粉表里一致，油炸時間短；唯一缺點是復水時，面質較軟。14-2面條工藝6使用高筋力粉可制得彈力強的方便面，制品復水時，膨脹良好而不7水面條生產(chǎn)的第二大原料；嚴格控制加水量，一般掌握在25%~32%；面條生產(chǎn)用水應該是中等硬水或軟水；水中的Ca、Fe、Mg、Mn等金屬離子對面質有顯著不利影響，硬水制成的制品，質地脆硬，影響得率；與面粉中蛋白質結合會引起面筋結構的變化，降低粘彈性；與淀粉結合則妨礙其吸水特性，影響正常的糊化和膨潤，使制品變成褐色。

14-2面條工藝7水面條生產(chǎn)的第二大原料；14-2面條工藝8食鹽面條生產(chǎn)的必需輔料之一；雖用量不大，但對制面工藝和成品質量具有重要影響。和面時促進面粉快速均勻吸水，加速面團成熟；強化面筋，增強面團彈性，增加面條強度而減少斷條率；由于食鹽有較強的吸濕性，避免濕面條因烘干太快而引起酥面、斷條現(xiàn)象（掛面生產(chǎn)中食鹽兩個特殊作用）；某種程度上抑制雜菌生長、防止?jié)衩鏃l酸?。徽{味作用；用量原則“春秋適中，夏多冬少”，1%~3%。14-2面條工藝8食鹽面條生產(chǎn)的必需輔料之一；14-2面條工藝9食堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種，制作面條的重要輔料之一；收斂面筋結構，改善面團的粘彈性并增強面條的強度，使面條具有獨特的韌性、彈性、滑性、改善面條的外觀；與面粉中的類黃酮色素反應，淡黃色外觀；與面粉中的蛋白質和淀粉作用，能改善面團的加工特性，使制品在烹調時湯汁不渾；帶來特有的堿風味，爽口；中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長濕面條保存時間；添加量0.15%~0.20%（面粉為基準），不宜多加。14-2面條工藝9食堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種，制作面條的重要輔料之一；14-210油脂面條種類不同，油脂的使用有很大差異；掛面生產(chǎn)中不使用油脂，制作手拉面時可以使用占面粉質量0.2%~0.3%的液體油，制作油炸方便面時，配方中不用油，油脂僅用于方便面的油炸工序中。炸干生面，使面條中的水分蒸發(fā)而干燥；增加面塊的風味及營養(yǎng)；使面條膨松多孔，易于復水；油炸的用油量很大，必須注滿油配槽，深度在160mm左右，耗油量為面條產(chǎn)量的20%~25%。14-2面條工藝10油脂面條種類不同，油脂的使用有很大差異；14-2面條工11油脂質量的高低對制品的品質及貨架壽命有極大的影響；在油炸過程中，油脂始終處于高溫狀態(tài)，而且長期與物料中的水分以及金屬模具接觸，極易水解酸??；制品外表的油脂表面積大，長時間與空氣接觸，更易酸敗。對油脂的要求：最重要的是油脂的穩(wěn)定性，其次是風味與色澤。為防止油脂的氧化酸敗，通常都加抗氧化劑，用量為0.2g/kg以下；金屬離子可促進油脂氧化，尤以銅、鐵離子為甚，故必須注意所用油炸器具。14-2面條工藝11油脂質量的高低對制品的品質及貨架壽命有極大的影響；14-12雞蛋

一般高檔的方便面均需添加雞蛋，對提高和改善面條的質量具有特殊的作用。增加營養(yǎng)價值、增進風味、改善色澤；使面條具有多孔性，結構膨松；延緩面條中淀粉的老化。14-2面條工藝12雞蛋一般高檔的方便面均需添加雞蛋，對提高和改善面條13復合磷酸鹽方便面用的復合磷酸鹽14-2面條工藝增加淀粉α化程度：增加淀粉吸水能力、使面團的持水性增加、蒸面時易蒸熟，還能提高面筋彈性，使面條口感滑爽并具韌性；增加面條粘彈性：在水溶液中能與可溶性金屬鹽絡合，對葡萄糖基團有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯(lián)。使耐高溫蒸面，經(jīng)高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征；提高面條的光潔度：在配方相同的情況下，熱風干燥面添加的復合磷酸鹽用量高于油炸面，約為0.2%-0.6%。13復合磷酸鹽方便面用的復合磷酸鹽14-214單甘酯或糖酯單甘酯作為乳他劑廣泛應用于方便面。降低面條和面條之間的粘連性；提高面團的持水和分散性（乳化劑的親水性和表面活性作用使面團中的水分分散更均勻，提高面團的持水性，有利于面條的α化）；改善成品外觀及口味，使面條光滑，油炸時油脂的分散程度提高，減少復水時浮于液面的油花；防止面條老化。14-2面條工藝14單甘酯或糖酯單甘酯作為乳他劑廣泛應用于方便15增稠劑

掛面用的增稠劑有褐藻酸、海藻酸鈉、

黃原膠、變性淀粉和羧甲基纖維素等。提高面團持水性及增粘；增強面團粘彈性；提高面條抗老化功能。14-2面條工藝15增稠劑掛面用的增稠劑有褐藻酸、海藻酸鈉、16瓜爾豆膠在生產(chǎn)中，膠體與蛋白質相互作用，使形成網(wǎng)絡組織，增加面條筋力，使面條耐泡、耐煮、口感滑潤；在油炸過程中，膠體與油接觸的表面張力系數(shù)增加，面條水分在揮發(fā)過程中所形成的小孔迅速被膠體封閉，從而防止了油的滲入，使含油量下降膠體使面團形成的網(wǎng)狀組織更致密，從而防止淀粉分子游離到油中去，延緩了油的酸敗，提高了炸油利用率；瓜爾豆膠加入量為面粉的0.3%~0.5%。14-2面條工藝16瓜爾豆膠在生產(chǎn)中，膠體與蛋白質相互作用，使形成網(wǎng)絡組織，17羧甲基纖維素鈉(CMC)CMC作為增稠劑常與瓜爾豆膠一起使用；由于價格低廉，改良作用較好，國內大多數(shù)制面廠使用較為普遍；改善面團的吸水性，加速調粉進程；增強面團的吸濕性和持水性，有利于提高淀粉α化程度，使面條的粘彈性增強；降低油炸時的吸油率。14-2面條工藝17羧甲基纖維素鈉(CMC)CMC作為增稠劑常與瓜爾豆膠一起182.掛面生產(chǎn)工藝由于濕面條掛在面桿上干燥而得名，是我國目前一種生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面條。特點:花色多樣；保存期長；

攜帶方便。14-2面條工藝182.掛面生產(chǎn)工藝由于濕面條掛在面桿上干燥而得名，是我國目19（1）分類按小麥粉的等級富強粉掛面、上白粉掛面、標準粉掛面；按面條的寬度（五個基本品種）

1.0（龍須面或銀絲面）、1.5（細面）、

2.0（小闊面或中寬面）、3.0（大闊面或寬面）、

6.0（特闊面或玉帶面）；按添加物的種類雞蛋掛面、牛奶掛面、綠豆掛面、番茄汁掛面等。14-2面條工藝19（1）分類按小麥粉的等級14-2面條工藝20（2）掛面制作基本原理與生產(chǎn)工藝流程基本原理

先將各種原輔料放入和面機內充分揉和均勻，靜置熟化后將散碎的面團通過兩個大直徑的輥筒壓成厚約10mm厚度的面片，再經(jīng)軋薄輥連續(xù)壓延面片6~8道使之達到所要求的厚度（1~2mm），之后通過一切割狹槽進行切條成型，干燥切齊后即為成品。工藝流程和面熟化壓延切條干燥切斷包裝14-2面條工藝20（2）掛面制作基本原理與生產(chǎn)工藝流程基本原理14-2面21掛面生產(chǎn)中原輔料和量的選擇；主要工序工藝參數(shù)的控制；都是圍繞著如何形成完善的面筋網(wǎng)絡；降低掛面烹調損失（即指掛面經(jīng)烹調后干物質的減少）；進行14-2面條工藝21掛面生產(chǎn)中14-2面條工藝22（3）和面概念又稱打粉，其作用是通過和面機的攪拌揉和作用將面粉、水和其他輔料充分混合，使面粉中的蛋白質吸水膨脹互相粘連，形成有粘彈性的濕面筋網(wǎng)絡結構。良好的面團面團干濕適當，呈松散顆粒狀小團塊，色澤均勻，手握能成團，輕輕搓揉仍能回復到原料的松散狀顆粒。14-2面條工藝22（3）和面概念14-2面條工藝23掛面面團調制技術控制好加水量（面粉質量的25%~32%）；利用水溫調節(jié)面團溫度（25~30℃）；和面時間適度（通常夏季5~6min，春秋7~8min，冬季10~15min）；機械加工轉速一般采用70~110r/min。14-2面條工藝23掛面面團調制技術控制好加水量（面粉質量的25%~32%）24概念通過靜置或低速攪拌，消除面團內應力，改善面團工藝特性。作用水分子最大限度滲透均勻；促進面筋結構進一步形成；面團結構趨于穩(wěn)定；形成“成熟”的面團，以利于下一道的輥軋壓片。

熟化的實質是依靠時間的推移來自動調節(jié)面團內部組織結構。14-2面條工藝（4）熟化24概念14-2面條工藝（4）熟化25影響熟化效果的主要因素

熟化最好在靜置狀態(tài)下進行，但為了防止面團靜置結塊并使連續(xù)化生產(chǎn)不受影響，一般采用低速攪拌。熟化時間（一般為10~20min）；攪拌速度（采用低速度，以8~10r/min為宜）；熟化的溫度（理想的為25℃，宜低不宜高）。

14-2面條工藝25影響熟化效果的主要因素14-2面條工藝26（5）壓延概念

又稱軋片，是將熟化后的松散面團加工成面帶的過程。作用將松散的面團軋成細密的、達到規(guī)定厚度要求的薄面片；促進面筋網(wǎng)絡的形成，使面片具一定的韌性和強度；壓延是在同一方向上進行，面帶的強度是沿其長度而不是寬度方向增大。14-2面條工藝26（5）壓延概念14-2面條工藝27壓延的工藝要求要求面片厚薄均勻；平整光滑；無破邊孔洞；色澤均勻；具有一定的韌性和強度。14-2面條工藝27壓延的工藝要求要求面片14-2面條工藝28可采用單片軋片或復合軋片；復合軋片是將熟粉首先經(jīng)過兩對并列的初軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對輥軋復合成一條面帶，再進行逐道壓延，軋成所需要厚度的面帶；單片軋片是將熟粉直接經(jīng)過一對輥軋軋成一條面帶，再經(jīng)逐道壓延；普遍認為復合軋片效果優(yōu)于單片軋片。

14-2面條工藝壓延工藝28可采用單片軋片或復合軋片；14-2面條工藝壓延工藝29在壓延過程中，加壓的強弱與面帶中面筋網(wǎng)絡組織的致密程度有直接關系，而作用在面帶上的壓力的大小又與壓延輥筒的直徑大小有關；直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大；壓延時，要把顆粒狀的松散面團壓成面片，必須要有較大的壓力，因此輥簡直徑要相應大一些；隨著面片逐步被壓薄，施加的壓力也可逐步減小，為此，壓延輥筒直徑也可逐級減小，而且動力消耗也隨之下降；應采用壓延輥筒直徑逐級變小的異徑輥壓為宜。14-2面條工藝29在壓延過程中，加壓的強弱與面帶中面筋網(wǎng)絡組織的致密程度有30主要是壓延比率與壓延速率。壓延比率

簡稱壓延比，又稱壓薄率，指面帶通過一道輥筒前后厚度減小之百分率。

壓延比率越大，面片受壓擠的作用越強，越能促進面筋網(wǎng)絡組織的均勻化。14-2面條工藝影響壓延效果的主要因素30主要是壓延比率與壓延速率。14-2面條工藝影31壓延比主要取決于軋輥之間的間距；

壓延比的選擇范圍壓延道數(shù)過少，則壓薄率大；劇烈軋壓易使面帶中的面筋結構組織受到機械破壞；壓延道數(shù)過多，易使面帶組織過于致密而發(fā)硬，使制品發(fā)脆且增加動力消耗；比較合理的壓延道數(shù)應不低于5道，最好在6～8道之間。14-2面條工藝31壓延比主要取決于軋輥之間的間距；14-2面條工藝32壓延速率

指面團壓延中面帶的線速度，以m/min表示。軋輥的轉速過高，面帶被拉伸速度過快，易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡，且光潔度差；軋輥的轉速過低，面帶緊密光滑，但影響產(chǎn)量。一般面帶的線速度在20~35m/min。影響壓延速率主要因素每對軋輥的轉速大?。桓鞯儡堓伒膲貉颖绕ヅ?。14-2面條工藝32壓延速率14-2面條工藝33概念將末道壓輥后的面片，切成一定寬度的濕面條的過程。切條要求面條光滑；無并條；無毛刺；斷條要少。14-2面條工藝（6）切條33概念14-2面條工藝（6）切條34由切面輥筒完成輥壓切條；切面輥筒由一對帶溝槽的輥筒嚙合而成，緊接于切面輥筒下面，相對于輥筒溝槽的梳子鑲嵌在溝槽中，以便切面時將附在溝槽中的面條鏟出；切面輥筒的溝槽的形狀可以設計成圓形、方形、寬帶形或帶形，甚至有設計成凹形的；同等寬度，凹形的表面積最大，其次是方形的，圓形的最小，故凹形面煮熟所需時間最短。14-2面條工藝切條設備34由切面輥筒完成輥壓切條；14-2面條工藝切條設備35（7）掛面的干燥概念將含水分為32%~35%的濕面條經(jīng)熱力作用干燥至含水分為13%~14%的干面條，同時固定掛面組織、形狀的過程。作用降低面條中的水分含量，便于儲存；對保證掛面的質量、能量的消耗、產(chǎn)品的得率、產(chǎn)量及成本等重要技術經(jīng)濟指標都有著密切關系。14-2面條工藝35（7）掛面的干燥概念14-2面條工藝36干燥機理濕面條在干燥過程中不斷進行著濕熱交換；面條表面水分的汽化速度；面條內部水分的遷移速度；設法使面條

內部水分遷移速度略高于表面水分汽化速度。14-2面條工藝36干燥機理濕面條在干燥過程中不斷進行著濕熱交換；14-237干燥技術

可分為預干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期四個階段。預干燥又稱冷風定條階段，主要除去濕面條表層部分水分，定形，防止?jié)衩鏃l自重引起的拉伸，甚至斷條。技術要點只排風不加熱，以自然蒸發(fā)為主溫度控制在20~30℃，相對濕度為85%~90%面條水分由33%~35%下降至27%~28%占總干燥時間的15%

14-2面條工藝37干燥技術可分為預干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期四38干燥前期

又稱保濕出汗階段，濕面條溫度較低，而加熱介質溫度較高，必須保證加熱介質有較高的相對濕度，保證干燥時給濕與導濕的一致性，也即表面水分的蒸發(fā)速度與內部水分向表面擴散速度的一致性。技術要點可不排風或少排風，目的為了保濕；溫度控制在35~45℃，相對濕度為85%~90%；面條水分由27%~28%下降至25%；占總干燥時間的25%。14-2面條工藝38干燥前期又稱保濕出汗階段，濕面條溫度較低，而加熱介39主干燥

又稱升溫降濕階段，恒率階段，給濕與導濕趨于一致，也即表面水分蒸發(fā)速度與內部水分向表面擴散速度基本平衡，常通過升高干燥介質溫度、降低濕度辦法來加速表面水分去除。技術要點設法加速表面水分去除速率；溫度控制在45~50℃，相對濕度為55%~60%；面條水分由25%下降至16%~17%；占總干燥時間的30%。14-2面條工藝39主干燥又稱升溫降濕階段，恒率階段，給濕與導濕趨于一致40干燥后期

又稱降溫散熱階段，面條中的大部分水分已被排除，干燥后期主要作用是調質，使各部分溫度和水分分布趨向一致，同時消除面條因干燥收縮而產(chǎn)生的內應力，增強其韌性和彈性。技術要點降溫速度應控制合適，不宜過快；較理想的為每2~3min降低1℃；溫度高于室溫2~10℃，相對濕度為60%~70%；面條水分下降至規(guī)定的13%~14%；占總干燥時間的30%

以上

。

14-2面條工藝40干燥后期又稱降溫散熱階段，面條中的大部分水分已被排41空氣的溫度與相對濕度；濕面條的性質；掛面的尺寸；空氣的循環(huán)情況。14-2面條工藝影響掛面烘干效果的主要影響因素41空氣的溫度與相對濕度；14-2面條工藝影響掛面烘干效果42主要由供熱系統(tǒng)、通風系統(tǒng)、烘道和輸送機械等組成；按面條所處運動方式分為固定式和移動式兩大類。固定式烘干法多為烘房干燥，面條處于靜止狀態(tài)下干燥；移動式干燥設備又分為隧道式干燥和索道式干燥；隧道式干燥：面條多排（3~9排）并列進入烘房，由傳動裝置帶動鏈條在烘房內運動；索道式干燥：掛面在傳動鏈索上單行排列，移動距離長。采用低溫長時干燥工藝，掛面品質較好。14-2面條工藝干燥設備42主要由供熱系統(tǒng)、通風系統(tǒng)、烘道和輸送機械等組成；14-243（8）切斷與包裝干燥后的掛面經(jīng)人工或機械按一定長度切斷，一般有200mm和240mm兩種，允許誤差±10mm；經(jīng)定量包裝即成成品；機械切面機有圓盤鋸片式、往復切刀式和單臂式三種類型。14-2面條工藝43（8）切斷與包裝干燥后的掛面經(jīng)人工或機械按一定長度切斷，44圓盤鋸片式切面機目前應用最廣泛的一種；其作用原理是在一根軸上裝有多片等距離間隔的旋轉鋸片，當與需切割的面條相接觸時，即完成切割；該機結構簡單，操作維修方便，生產(chǎn)效率高而且易實現(xiàn)自動化控制；適用于產(chǎn)量較大的連續(xù)化生產(chǎn)；缺點是生產(chǎn)時斷頭面條量較多。14-2面條工藝44圓盤鋸片式切面機目前應用最廣泛的一種；14-2面條工藝45往復式和單臂式切割機生產(chǎn)效率較低；結構較復雜；掛面平鋪厚度適當時，斷頭較少，切出的成品較整齊；故適用于中、小型工廠。14-2面條工藝45往復式和單臂式切割機生產(chǎn)效率較低；14-2面條工藝46（9）斷頭面的處理斷頭面的種類不同，處理方法也有所不同。濕面頭：主要產(chǎn)生于切條時和干燥室入口處落條時。在其未脫水之前，投入和面機或熟化機與新料混合即可。半干面頭：主要產(chǎn)生于干燥室中段的落條。由于其已有不同程度的脫水，因此處理方法有兩種：經(jīng)浸泡后，加入和面機與新料混合攪拌加以使用；晾干或烘干后，與干面頭一起處理。14-2面條工藝46（9）斷頭面的處理斷頭面的種類不同，處理方法也有所47干面頭主要產(chǎn)生于面條切割機及包裝時的斷頭。浸泡法：將面頭用適量的水浸泡軟化后再送入和面機使用。

優(yōu)點：較少破壞面筋結構，故回機使用質量較好。

缺點：只能間歇式生產(chǎn)，不能適應連續(xù)化生產(chǎn)；且浸泡處理不當還會發(fā)酸變質。燙面頭法：將面頭用80~100℃熱水浸泡并攪拌成漿狀，再加到和面機中摻和使用

優(yōu)點：加強面頭的粘著力，面團機械性能好，不酸敗，省力、省時。

缺點：操作煩瑣且需要一套與面機配套的專用設備。14-2面條工藝47干面頭主要產(chǎn)生于面條切割機及包裝時的斷頭。14-248粉碎法將干面頭經(jīng)粉碎機粉碎后過篩達到面粉一樣的粒度，返回和面工序重新使用。注意

半干或干面頭處理后，其面筋網(wǎng)絡結構多少有所破壞，有的破壞程度比較嚴重；為了保證掛面質量要求，面頭的回加率不得超過15%；面頭的處理不可忽視，處理不當，很容易引起掛面生產(chǎn)過程的“惡性循環(huán)”，嚴重影響成品掛面的品質。14-2面條工藝48粉碎法將干面頭經(jīng)粉碎機粉碎后過篩達到面粉一樣的粒度49（10）酥面形成的主要原因及防止方法酥面的定義

掛面出現(xiàn)嚴重裂紋的現(xiàn)象。形成酥面的主要原因14-2面條工藝烘干過程的影響；原料的影響；其它工序工藝條件的影響。49（10）酥面形成的主要原因及防止方法酥面的定義14-2503.方便面的生產(chǎn)為適應快節(jié)奏現(xiàn)代生活而出現(xiàn)。1958年日本日清公司首先試制成功油炸型方便面推向市場；早期采用紙和復合薄膜袋包裝，70年代中期出現(xiàn)了杯裝或碗裝面并附餐具；沖調時有固體湯料，另有花色脫水蔬菜、調味肉醬等,使得傳統(tǒng)的方便面朝營養(yǎng)化、功能化和更方便化方面發(fā)展；我國大批量方便面生產(chǎn)始于上世紀80年代中期，主要是引進的油炸方便面生產(chǎn)線，同期我國也相繼研制了國產(chǎn)油炸及熱風干燥方便面生產(chǎn)線；進入上世紀90年代，我國的方便面生產(chǎn)線逐步實現(xiàn)國產(chǎn)化。14-2面條工藝503.方便面的生產(chǎn)為適應快節(jié)奏現(xiàn)代生活而出現(xiàn)。14-2面51（1）方便面的分類按生產(chǎn)工藝分類油炸方便面；熱風干燥方便面。按包裝方式分袋裝、杯裝、碗裝等。按所附帶的調味湯料分類雞汁方便面、咖啡牛肉方便面、香菇方便面等。14-2面條工藝51（1）方便面的分類按生產(chǎn)工藝分類14-2面條工藝52（2）方便面生產(chǎn)工藝前部分與掛面生產(chǎn)相同（面粉等各原料經(jīng)和面、熟化、壓延）；經(jīng)過波紋成型機形成波紋面；再經(jīng)蒸面、定量切塊；熱風或油炸方式干燥；冷卻與包裝。

14-2面條工藝52（2）方便面生產(chǎn)工藝前部分與掛面生產(chǎn)相同（面粉等各原料經(jīng)53（3）波紋成型經(jīng)波紋成形的面條

在蒸煮時容易α化；

油炸時有利于提高油炸速率；

造型美觀。因為波紋面條之間有一定的空隙，有利于蒸汽及炸油與面條的接觸，油炸后的面塊結構堅實，食用時復水速度快。需經(jīng)過特制的波紋成型機形成波紋面。14-2面條工藝53（3）波紋成型經(jīng)波紋成形的面條14-2面條工藝54波紋成型機工作原理示意圖14-2面條工藝利用面刀切割出的面條具有前后往復擺動特點，使其通過一個截面為扁長方形的成型導箱，導箱下部有一條可以無級調速的不銹鋼細孔編織網(wǎng)帶，它的線速度比面條小，從而形成阻力面。面條通過成型導箱時與箱體前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲力，在編織帶上扭曲堆積形成了波浪狀的花紋。波紋成型機工作原理54波紋成型機工作原理示意圖14-2面條工藝利用面刀切割出55面片的質量（濕面條的含水量）；面條下落線速度應是輸送網(wǎng)帶線速度的7~10倍，使面十分緊密地堆積在上輸送網(wǎng)帶上。14-2面條工藝影響切條折花成型的主要因素55面片的質量（濕面條的含水量）；14-2面條工藝影響切條56（4）蒸面

利用蒸汽的作用使得淀粉受熱糊化和蛋白質變性，面條由生變熟。盡量提高產(chǎn)品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%，非油炸方便面的糊化度要求大于80%；α化程度越高，面條的復水性能愈好。14-2面條工藝56（4）蒸面利用蒸汽的作用使得淀粉受熱糊化和57蒸面的作用淀粉的α化，經(jīng)高溫蒸面一般可達80%~85%；蛋白質的可逆變性，復水時仍能保持較大的彈性和延伸性；使水分稍有增加，通常蒸面后水分可增加1.0%~1.5%；煮熟至一定程度，檢查方法是取數(shù)條蒸后的面條，切斷，若橫截面中心略帶白色芯子，屬正常情況；若白色芯子超過1/4以上者，則可視為過生；質構發(fā)生變化，一般蒸面后體積為生面條的110%~130%；表面產(chǎn)生光澤，面條由灰白色轉變?yōu)槲ⅫS色；粘彈性增加，隨著α化程度的提高，透明度明顯增加，有較強的延伸性。14-2面條工藝57蒸面的作用淀粉的α化，經(jīng)高溫蒸面一般可達80%~85%；58蒸面的方法分為高壓蒸面和常壓蒸面兩種。高壓蒸面高壓蒸面條件：壓力0.177~0.196MPa，時間3.0~3.5min。優(yōu)點：高壓溫度可達134℃，有利淀粉的α化（油炸后成品的α化程度可高達98%，面條的粘彈性極強，復水速度快，長時間放置不會出現(xiàn)脹糊現(xiàn)象。油炸時膨松性好，可達生面條的150%，并節(jié)約能源）；缺點：不能連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)量低，勞動強度高（蒸后的面條粘結性強，需采用漂洗才能使面條離散；水洗而帶入到油炸中大量水分，易使油質惡化，且浪費能源）。14-2面條工藝58蒸面的方法分為高壓蒸面和常壓蒸面兩種。1459常壓蒸面通常是在長方形的蒸面箱內進行；面條進入箱內，由于面條與箱內蒸汽溫差較大，使入口處的蒸汽溫度下降，形成霜滴，面條表面增濕，使表面淀粉α化程度提高。隨著面條的推進，溫度逐漸升高，淀粉的α化作用由表面向中心轉移，并使蛋白質產(chǎn)生可逆性變性而硬結，便于定量切割及折疊；蒸面箱的兩端設有排汽管，使降溫的蒸汽能及時排掉，加快新蒸汽的交換速度以提高蒸面效果，同時可防止箱頂冷凝水滴落到面條上。14-2面條工藝59常壓蒸面通常是在長方形的蒸面箱內進行；14-2面條工藝60蒸面箱的長短直接關系到面條的α化程度，箱體越長，同樣蒸面時面條推進的速度越快，因此生產(chǎn)能力就大；通常常壓蒸面時間為90~110s；

箱內蒸汽壓力0.0588~0.0686MPa。面條的復水速度一般與蒸面時間成正比，蒸面時間越長，復水速度越快，此外還受工藝條件及面質改良劑添加量的影響，可根據(jù)實際情況控制。14-2面條工藝60蒸面箱的長短直接關系到面條的α化程度，箱體越長，同樣蒸面61（5）定量切塊與折疊蒸后的波紋面應立即置于鼓風機下冷卻，使面條表面迅速硬結，以防止定量切割時粘連刀具，同時使面帶容易從輸送帶上剝落定量切割后的面塊進行油炸或熱風干燥脫水14-2面條工藝61（5）定量切塊與折疊蒸后的波紋面應立即置于鼓風機下冷卻，62定量切塊與折疊裝置按一定長度切割的面帶，同時通過裝在曲柄連桿機構上的折疊板的往復運動，將面帶齊腰折成雙疊層，并進入折疊導輥壓平，分排在輸送帶之間，然后由分排輸送帶送往熱風或油炸干燥工序。14-2面條工藝62定量切塊與折疊裝置按一定長度切割的面帶，同時通過裝63（6）脫水蒸面后的波紋面塊水分含量很高，達33%~35%，只有經(jīng)油炸或熱風干燥除去水分，同時使其組織與形態(tài)固定，才便于包裝與貯存。油炸脫水

油炸時面條的變化水分和油脂的易位；蛋白質產(chǎn)生可逆或不可逆變性；淀粉繼續(xù)α化；面條外觀的變化。14-2面條工藝63（6）脫水蒸面后的波紋面塊水分含量很高，達33%~64可分高溫短時和低溫長時兩種；低溫長時間油炸使制品水分較低，面條易折斷，而且使面條蛋白質不可逆變性程度增加。一般適用于粗面條的油炸；14-2面條工藝油炸工藝條件高溫短時間由于油炸時間偏短，面塊水分含量往往偏高，尤其是面條中心部位有軟心存在，容易發(fā)霉；也易發(fā)生焦糖化反應，使面條呈棕紅色，影響面條外觀。64可分高溫短時和低溫長時兩種；14-2面條工藝油炸工藝條65如何降低方便面含油量原料小麥粉的影響（小麥的精度、灰分的含量）；和面所用水的要求（一般要求水質硬度低）；棕櫚油品質（應選擇煙點高、凝固點低的棕櫚油）；添加劑的影響；方便面生產(chǎn)工藝和設備的影響。14-2面條工藝65如何降低方便面含油量原料小麥粉的影響（小麥的精度、灰分66（7）冷卻和包裝冷卻的目的是為了便于包裝和貯存，防止制品變質。經(jīng)脫水的面塊進入冷卻隧道，溫度降到稍高于室溫為宜；冷卻機出來的面塊落在檢查輸送帶上，加上調味湯料進入自動包裝機一起包裝，方便面的包裝有袋裝和杯（碗）裝。袋裝一般是外層為玻璃紙，內層為聚乙烯復合薄膜，密封包裝；也有使用聚酯和聚丙烯的復合薄膜作包裝的；還可用普通包裝紙涂塑的簡易包裝。杯裝或碗裝是用聚苯乙烯泡沫塑料或其他無毒耐熱材料制成，為防止環(huán)境污染，發(fā)泡塑料的應用趨于減少而代之以紙塑復合材料。14-2面條工藝66（7）冷卻和包裝冷卻的目的是為了便于包裝和貯存，防止制品674.西式面條工藝西式最典型的面條制品是意大利通心粉。通心粉是發(fā)展于意大利而流行于世界的全球性面食，現(xiàn)在，世界主要國家都有生產(chǎn)。具有光滑透明帶琥珀色外觀、強度高，不易斷裂，水煮不混湯、久煮不粘，口感滑爽而有彈性，放涼后回熱不影響原有質地和口感。14-2面條工藝674.西式面條工藝西式最典型的面條制品是意68（1）分類按原料不同

傳統(tǒng)——杜倫小麥磨制的粗粒粉為原料。非傳統(tǒng)——又分兩種一種是以普通小麥磨制的粗粒粉或面粉為原料制得的；一種是用小麥以外的谷物或豆類種籽為原料的（主要在歐洲以外的一些國家中生產(chǎn)）。從外型規(guī)格（長條實心、長條空心、螺旋狀、短彎狀等）從商品角度（干制品、鮮制品、冷凍制品、方便熟制品等）14-2面條工藝68（1）分類按原料不同14-2面條工藝